Waarom Zout in Kokend Water Essentieel is

In veel recepten kom je het tegen: een snufje zout toevoegen tijdens het koken van de pasta, aardappelen of broccoli. Maar waarom is dit eigenlijk zo belangrijk? Of het nodig is, hangt af van het resultaat dat je verlangt. Hieronder gaan we dieper in op de functie van zout in kokend water.

Zout geeft pasta een diepere smaak

Zout toevoegen aan het kookwater van de pasta zou namelijk je tagliatelle, spaghetti of penne al tijdens het kookproces op smaak brengen. Chefkoks zweren erbij en raden aan om het kookwater 'zo zout als de zee' te maken, een zin die ze ook in Italië gebruiken. Dit houdt in dat je ongeveer een eetlepel zout per 500 gram droge pasta zou toevoegen. Dat komt neer op 30 gram zout per liter water, wat weer ongeveer 2/3 theelepel is. Je hoeft hier geen duur zout voor te gebruiken: gewoon tafelzout voldoet al.

Let er wel op dat je geen jodiumhoudend zout neemt. Dit kan de pasta namelijk een metaalachtige smaak geven. Als je het minder of niet belangrijk vindt om je pasta een diepere en gelaagde smaak te geven, of wanneer je een zoutarm dieet volgt, kun je het uiteraard weglaten.

De functie van zout

Maar wat is dan de functie van het zout? Het zorgt ervoor dat de pasta tijdens het koken wat van het zout opneemt, waardoor de smaak verbetert. Zout is nu eenmaal een sterke smaakmaker, en pasta is van nature vrij neutraal van smaak. Het zout heeft daarom echt een functie in het kookproces.

Pasta op smaak brengen kan alleen tijdens het koken, het zout moet namelijk kunnen doordringen tot diep in de pasta. En dat lukt alleen met flink gezouten pastawater.

Klef, hard of plakken

Er lijkt niets simpeler dan pasta koken. Je zet een pan water op, gooit er de pasta in en kookt het gaar. Maar toch kan er echt wel wat mis gaan. Je pasta kan aan elkaar kleven, veel te zacht worden of juist te hard, of te weinig smaak hebben. Er zijn wat basisregels die ervoor zorgen dat je pasta perfect wordt.

Zo kook je pasta

Neem om te beginnen een grote pan en doe daarin een ruime hoeveelheid water, want pasta houdt van zwemmen. Reken 1 liter water voor 100 gram pasta. Voeg dan zout toe aan het water en breng het aan de kook. Neem een eetlepel zout per 500 gram pasta (dat is ongeveer de hoeveelheid voor 4 personen). Voeg de pasta toe aan het gezouten water en kook het volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Neem de aangegeven hoeveelheid minuten als je houdt van goed gare pasta, en neem een paar minuutjes minder als je houdt van beetgare pasta, oftewel “al dente” pasta.

Proef een stukje om te weten of je pasta de juiste gaarheid heeft. Giet de pasta na het koken direct af en laat het niet in het warme water staan, want dat zorgt ervoor dat de pasta nog teveel nagaart en alsnog te zacht wordt. Spoel de pasta ook niet af met koud water. Serveer je Italiaanse pasta zo snel mogelijk na het koken.

Zout zou pasta eerder laten garen

Er wordt wel eens gezegd dat zout toevoegen aan het pastawater ervoor zorgt dat de pasta eerder gaart, maar dit is een fabel. Het klopt wel dat het kookpunt van zout water wat hoger is, maar als je dit effect in je eigen keuken wil creëren, spreken we wel over grote hoeveelheden zout. Een snufje zal hier geen verschil maken.

Hoewel zout het kookpunt van water licht verhoogt, zou je enorme hoeveelheden zout moeten toevoegen om een merkbaar verschil in kooktijd te zien. De theorie achter deze mythe is dat zout water een hoger kookpunt heeft dan gewoon water, waardoor de pasta sneller gaar zou zijn. Echter, om dit effect te bereiken, zou je zoveel zout moeten toevoegen dat het praktisch onwerkbaar zou worden. In werkelijkheid heeft de toevoeging van een normale hoeveelheid zout (ongeveer 10 gram per liter water) geen significant effect op de kooktijd, maar zorgt het wel ervoor dat het water sneller weer aan de kook komt nadat je de pasta hebt toegevoegd.

Een andere misvatting is dat gezouten water de pasta tegen elkaar beschermt, waardoor het niet aan elkaar blijft plakken. In feite is het de beweging van het water en het regelmatig roeren van de pasta die ervoor zorgt dat de pasta niet samenklontert, niet het zout.

Groenten koken met zout

Het antwoord op de vraag met betrekking tot groenten is simpel: het is niet per se nodig om zout toe te voegen aan het kookwater van groenten. Zout wordt, net als bij pasta, voor de smaak aan het water toegevoegd. Er gaan echter ook verhalen rond dat het helpt om eventuele minerale zouten van de groenten te behouden. Voor bonen geldt wel dat wanneer je deze in water weekt, de schil open breekt. Wanneer je ze weekt in gezouten water, blijft de schil heel. Zout kan ervoor zorgen dat groenten minder vocht opnemen en hun eigen volume behouden, maar of dit iets doet met de voedingswaarden is nog onvoldoende wetenschappelijk bewezen.

Is dat zout niet ongezond?

Teveel zout eten kan de bloeddruk verhogen en daarmee de kans op hart- en vaatziekten verhogen. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om niet meer dan 6 gram zout per dag te eten. Helaas krijgt 80 procent van de Nederlandse bevolking dagelijks meer zout binnen. Het meeste zout krijgen we binnen via kant-en-klaar producten, snacks, vleeswaren, soep en sauzen.

Wil je minder zout eten, dan kun je beter minderen met deze producten. Dat zet veel meer zoden aan de dijk dan dat beetje zout in het kookwater van de pasta. Moet je op doktersvoorschrift echt op de hoeveelheid zout letten? Laat dan het zout in het pastawater weg en maak je pastasauzen lekker op smaak met verse kruiden.

Eten op smaak brengen zonder zout

Je lichaam heeft zout nodig om de hoeveelheid vocht in je lichaam te regelen, maar te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk. Minder zoutgebruik kan ook nierschade helpen voorkomen. In Nederland eten we te veel zout: ongeveer 85 procent van de Nederlanders krijgt dagelijks meer zout binnen dan het aanbevolen maximum van 6 gram. Zout komt in vrijwel alle voedingsmiddelen van nature voor, maar ruim 80 procent van het zout dat we binnenkrijgen, zit in natuurlijk gezouten en vooral bewerkte voeding. De overige 20 procent voegen we zelf toe aan ons eten.

Gelukkig zijn er genoeg andere, gezondere smaakmakers, zoals verse of gedroogde kruiden, waarmee je gerechten ook zonder zout goed op smaak kunt brengen.

En olijfolie dan?

Sommige mensen gooien ook een scheut olie in het kookwater, om te voorkomen dat de pasta aan elkaar blijft plakken. Jammer maar helaas: dit heeft totaal geen zin. De olie blijft gewoon drijven op het water en het heeft geen enkel effect op het wel of niet plakken van de pasta. De enige manier om plakpasta te voorkomen is een ruime hoeveelheid water gebruiken en af en toe roeren. Wat je wel kunt doen: na het afgieten van de pasta een scheutje olijfolie toevoegen, om de pasta wat extra smaak en geur te geven.

Wat doe ik met het kookwater?

Misschien is het je wel eens opgevallen dat het kookwater van pasta wat troebel wordt. Dat is zetmeel dat tijdens het koken oplost in het water. Dat maakt dat het kookwater heel geschikt om een pastasaus wat te binden of te verdunnen. Toch is het slim om bij het afgieten van pasta altijd een klein beetje kookvocht apart te houden, om eventueel aan de pastasaus toe te voegen. Dit is met name geschikt voor compacte sauzen, zoals pesto of carbonara. Gebruik niet te veel, want dan maak je de saus juist weer te waterig. Een paar eetlepels is vaak al voldoende.

Extra gezond

Een pastamaaltijd maak je extra gezond als je volkorenpasta gebruikt. Het wordt nog beter als je lekker veel groenten in je pastasaus verwerkt, of als je naast de pasta nog een flinke salade serveert. Buon appetito!

Feiten en Fabels over Water Koken

labels: #Koken

Zie ook:

• Ontbijtkoek bij Stoofvlees: Waarom is dat zo Lekker?
• Waarom Knakworsten Niet Koken: De Beste Bereidingswijze
• Peperkoek in stoofvlees: Het geheime ingrediënt!
• Ontdek Gezond Bakken met Peer: Verrukkelijke en Voedzame Recepten die je Moet Proberen!
• Kerst Voorgerechten Recepten: Verras Je Gasten!