Blancheren is een veelgebruikte kooktechniek die in verschillende recepten voorkomt. Het is belangrijk om deze techniek goed uit te voeren om goede resultaten te bereiken. Blancheren is een kooktechniek.

Wat is Blancheren?

Blancheren is een kooktechniek waarbij je groenten heel kort onderdompelt in kokend water en daarna meteen afspoelt met koud water. Het is de voorbereiding voor wat je er daarna mee doet, zoals grillen of wokken. Blancheren komt uit het Frans, van blanchir, wit maken (of: blank maken, om een ander woord te gebruiken). Het is niet geheel duidelijk wat dat met de kooktechniek te maken heeft, al worden sommige soorten voedsel wel degelijk wit van blancheren.

Blancheren is een kooktechniek waarbij groente of fruit heel hard wordt gekookt en daarna snel wordt afgekoeld in koud water. Blancheren is een keukentechniek. Gewoonlijk breng je een pan met water aan de kook. Dat moet, afhankelijk van de hoeveelheid voedsel die je bereidt, een flinke pan vol zijn. Zo voorkom je dat het water teveel afkoelt als je het voedsel toevoegt.

Waarom Groenten Blancheren?

Het blancheren van groente heeft meerdere gebruiken en voordelen.

  • Groente knapperig houden: Door groenten te blancheren, blijven ze mooi van kleur en lekker knapperig. Ook als je het daarna nog bakt of wokt.
  • Smaak verbeteren: Van diverse koolsoorten is bijvoorbeeld bekend dat een al te nadrukkelijke koolsmaak door blancheren wordt weggenomen. De smaak blijft zoals het is, maar de bittere of scherpe randjes kunnen nét wat minder worden. Bijvoorbeeld bij spruitjes, spinazie of boerenkool.
  • Schadelijke bacteriën en ongedierte verwijderen: Groentes als taugé en dergelijke kunnen prima rauw gegeten worden, maar bij mensen met een verminderde afweer wordt aangeraden de groente te blancheren voor consumptie. Ook doodt het proces enige bacteriën die op het product zitten en houdt het de toekomstige groei van bacteriën tegen.
  • Makkelijker pellen: Sommige ingrediënten kun je na het blancheren makkelijker pellen, zoals tomaten.
  • Behouden van kleur en textuur: Geblancheerde groente blijft tenslotte vaak langer mooi, bijvoorbeeld qua kleur en structuur.

Verse groente bevat talrijke enzymen, die de houdbaarheid van de groente verminderen. Het doden van bacteriën die groente en/of fruit kunnen bederven. Het behouden van kleur en textuur.

Blancheren voor het Invriezen

Vooral wanneer je groente wilt invriezen in blancheren van belang. Wil je groente direct in de diepvries bewaren zonder ze eerst te blancheren? Hou er rekening mee dat ze dan maar enkele weken goed blijven.

Als je groente in de diepvries bewaart, wordt bederf uitgesteld, maar niet tegengehouden. Enzymen zijn eiwitten die de groente versneld kunnen laten bederven. Door groente een paar minuten te koken en direct erna af te spoelen met koud water (blancheren), zorg je ervoor dat die enzymen kapot worden gemaakt en het bederf wordt tegengehouden. Na het blancheren kun je de groente maximaal 12 maanden bewaren in de diepvries. Wel gaat de kwaliteit langzaam maar zeker achteruit. Door het invriezen krijg je ijskristallen die steeds groter worden. Hierdoor wordt de structuur van de groente aangetast en is de kwaliteit minder goed. Maar het is niet zo dat je er ziek van wordt als je ze dan toch eet.

Hoewel invriezen het verouderingsproces vertraagt, wordt het niet helemaal gestopt. Daarom moeten de meeste groentesoorten een methode van warmtebehandeling ondergaan, meestal blancheren, om de rijpende enzymen inactief te maken en de kleur, textuur en smaak van groenten te behouden.

Hoe Blancheer je Groenten?

Blancheren is een extra stap tijdens het koken van een maaltijd, maar het is gelukkig wel supermakkelijk. Blancheren bestaat uit een paar eenvoudige stappen die zorgvuldig moeten worden gevolgd om de beste resultaten te behalen.

Je hebt nodig: een pan, een kom met (ijs)koud water en natuurlijk de groente die u wilt blancheren. De grootte van de pan is afhankelijk van de hoeveelheid groente.

  1. Voorbereiding: Het proces begint met het voorbereiden van voedsel. Groenten en fruit dienen als eerste te worden gewassen. Daarna kun je ze eventueel snijden en ontschillen.
  2. Koken: Breng een pan met ruim water aan de kook. Zet ook een grote schaal met ijswater klaar: koud water met ijsblokjes. Zodra het water kookt, kan je de groente in de pan doen. Zorg dat het water aan de kook blijft. Gebruik geen deksel.
  3. Blancheren: Dompel de groenten (of andere ingrediënten) nu onder in het kokende water. Het verschilt per ingrediënt hoe lang je dat moet doen. Stevige groene groenten, zoals sperziebonen, boerenkool of groene asperges, kun je 1 tot 3 minuten koken. Spinazie is slapper, kook dat maar 1 of 2 minuten. De belancheringstijd varieert afhankelijk van het type en grootte van het voedsel. De meeste groenten zijn binnen 3 à 4 minuten klaar. Om groenten te blancheren, dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water, en haal je ze er weer uit wanneer het water weer de kook bereikt heeft.
  4. Afkoelen: Haal de groenten uit de pan met kokend water. Bijvoorbeeld met een (siliconen) tang of zeef, of giet het af in een vergiet. Doe de groenten daarna meteen in de schaal met ijswater of spoel het af onder de koude kraan. Dit stopt het kookproces en het helpt de kleur en textuur van het voedsel te behouden. Na het koken is het tijd om de groenten of het fruit met een schuimspaan uit de pan te halen en deze meteen onder te dompelen in (ijs)koud water. Laat het voedsel in het water, totdat het volledig is afgekoeld. Door ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water te leggen, stop je direct het garingsproces.
  5. Uitlekken: Zodra het voedsel is afgekoeld, haal je het uit het water en laat je de groenten of fruit goed uitlekken. Gaat de groente de vriezer in? Zorg dan dat het uitlekken goed gebeurt.

Andere Voedingsmiddelen om te Blancheren

In dit artikel hebben we het voornamelijk gehad over het blancheren van groenten en fruit, maar er zijn nog meer voedingsmiddelen die je ook kunt blancheren. Hieronder noemen we een aantal opties:

  • Noten: Noten zoals amandelen kunnen geblancheerd worden om de schil gemakkelijker te verwijderen. Dit maakt ze niet alleen smakelijker, maar ook aantrekkelijker voor het gebruik in gerechten en snacks.
  • Vlees: het wordt minder vaak gedaan, maar ook vlees kun je blancheren.

Tips voor Specifieke Groenten

  • Bonen: Was de bonen en dop ze. Blancheer hele bonen ongeveer 3 minuten en gesneden bonen 2.
  • Doperwten: Haal de doperwten uit de peul. Blancheer de erwten of andere peulvruchten anderhalve minuut.
  • Maïs: Wil je de hele kolf invriezen? Blancheer deze dan 8 minuten en verpak ze individueel. Als je alleen de maïskorrels wil invriezen, haal deze van de kolf door de kolf rechtop op een plank te zetten en met een groot mes langs het midden van de kolf snijden. Blancheer de maïskorrels ongeveer 5 minuten.
  • Aubergine: Snijd in plakken. Bestrooi de plakken met zout en laat ze 30 minuten drogen. Dep ze droog en veeg het zout eraf. Sauteer (in weinig olie op hoge temperatuur bakken) de aubergine in een pan met wat olijfolie tot ze zacht zijn.
  • Kruiden: Alleen basilicum moet kort (1 minuut) geblancheerd worden, andere kruiden kun je zo invriezen. Leg de kruiden op een vetvrij papier in de vriezer en plaats ze na een paar dagen in een opbergbox of -zakje.
  • Paprika en pepers: Paprika en pepers hebben geen verhittingsproces nodig.
  • Tomaten:
    • Methode 1: Was de tomaten. Snijd ze door de helft, in vieren of laat ze heel.
    • Methode 2: Kruis de tomaten in de schil in en kook de tomaten een minuut. Haal ze uit het water en schil ze. Leg ze op een bakplaat en zet ze voor 30 minuten in de vriezer.
    • Methode 3: Snijd de tomaten in stukken en laat 5 minuten sudderen tot ze zacht zijn. Druk ze door een zeef om de zaden en vellen te verwijderen. Laat afkoelen en verpak met wat ruimte voor het uitzetten.
  • Courgette of flespompoen: Was de courgette of flespompoen. Snijd in plakken of blokjes en blancheer ongeveer 3 minuten.

labels:

Zie ook: