Dé klassieker der Vlaamse klassiekers: stoofvlees friet. Geen rocket science om te maken, maar er zijn wel een aantal zaken waar je op moet letten.
De Basis: Vleeskeuze en Voorbereiding
Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak. Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.
Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.
Het Belang van Aanbraden
Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai. Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de ‘gaarheid’ moet niet naar binnen doorslaan.
Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Zodra het vlees is dichtgeschroeid, haalt u het uit de pan.
Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt.
Temperatuurbeheersing: De Sleutel tot Succes
Stoofvlees is het ultieme slow food. Wanneer je haast hebt en het proces wilt versnellen door het vuur flink op te stoken, maak je beter iets anders. Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen. Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.
Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.
Laat je de stoof een kwartiertje langer pruttelen, is dat geen probleem. Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur.
Temperatuur Richtlijnen voor Stoven
| Temperatuur | Resultaat |
|---|---|
| Boven 90°C | Minder smeuïg |
| 75°C - 90°C | Collageen verandert in gelatine |
| Oven 140°C | Vloeistof net onder kookpunt |
Vocht en Zuren: Essentieel voor Malsheid
Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. Voeg daarna het vlees weer toe en doe de vloeistof er warm bij en zorg dat het vlees onder staat.
Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.
Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.
Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid.
Rusten en Serveren
Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende. Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting.
Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent! Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt. De dag daarna opwarmen?
Stooftijden voor Verschillende Vleessoorten
Ik gebruik zelf altijd riblappen of sucadelappen. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is.
- Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
- Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
- Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
labels: #Stoofvlees #Vlees
