De aubergine, een veelzijdige groente, wordt vaak verkeerd begrepen.

De aubergine lijkt misschien een exotische groente, maar ook in Nederland groeien aubergines weelderig. We zijn verzot op deze groentesoort en koken er vaak mee. Het telen van aubergines is ambachtelijke precisie. Met de hand en een schaartje worden de rijpe vruchtgroenten geoogst. Geen smet mag zo’n gave auberginehuid met schitterende glans beschadigen. Ze verschijnen in paars, groen, wit of geel op de markt. Gestreept, lang en ovaal, smal, breed en rond.

Van lage temperaturen houden ze niet: bewaren doe je een aubergine daarom maximaal 1 week op kamertemperatuur. Is hij in folie verpakt?

Aubergine is een smakelijke en voedzame toevoeging in allerlei soorten gerechten. Een nadeel van deze vruchtgroente is wel dat hij tijdens het bakken wat zompig kan worden. En dat is dan weer een heel stuk minder smakelijk. Er is echter een manier om aubergine lekker krokant te krijgen. Aubergine bevat naar verhouding veel vocht. Tijdens het bakken komt dit vrij en dat zorgt ervoor dat de vruchtgroente in zijn eigen vocht gekookt wordt.

Waarom aubergines bitter worden

Aubergines bevatten van nature een stof genaamd solanine, een chemische verbinding die in hogere concentraties een bittere smaak kan geven. Deze stof dient als een natuurlijk afweermechanisme van de plant tegen herbivoren.

De kunst van het zouten

Hoewel ze een hoofdbestanddeel zijn in tal van gerechten over de hele wereld, kunnen ze, indien niet correct behandeld, een bittere smaak hebben die velen onaangenaam vinden. Gelukkig is er een eenvoudige oplossing: zouten. Laten we dieper ingaan op de wonderen van deze techniek en waarom het een cruciale stap is bij het bereiden van aubergines.

Door aubergines te zouten, trekt het zout vocht uit de groente, wat helpt om een deel van de solanine en andere bittere smaakstoffen te verwijderen. Bovendien helpt dit proces ook om de structuur van de aubergine te verbeteren, waardoor het zachter en minder sponsachtig wordt tijdens het koken.

In recepten zie je vaak dat je aubergines vooraf met zout moet bestrooien en in een vergiet laten uitlekken. Dat is oorspronkelijk om het bittere vocht eruit te trekken.

Vroeger konden aubergines wel eens aan de bittere kant zijn en het zouten maakte die smaak voor een gedeelte ongedaan. Vandaag de dag bevat een aubergine weinig bittere sappen meer, waardoor zouten niet langer nodig is.

To salt or not to salt? Wat je ook met de aubergine gaat doen, de eerste stap is heel vaak zouten. Waarom eigenlijk? Vroeger waren aubergines enorm bitter en door ze te zouten, haalde je de bittere smaak uit de groente. Tegenwoordig zijn de aubergines helemaal niet meer bitter, maar zouten blijft een ding. Door de aubergine vooraf te zouten, onttrek je er vocht uit en minder vocht is meer smaak. Bovendien zout je de aubergine zo van binnen en meer zout is ook meer smaak.

Het verwijderen van de bittere smaak

Het zouten van aubergines verhelpt die bittere smaak van de vrucht. Maar, welke bittere smaak dan precies? We doken in de geschiedenis en vonden de verklaring voor deze gekke gewoonte. Gek ja, want slaat het eigenlijk wel ergens op dat we die paarse eiplant bestrooien met zoute vlokken?

Om te begrijpen waarom we dit doen, is wat kennis over de auberginehistorie wel handig. In zijn jonge jaren - zo’n paar eeuwen geleden - was de plant namelijk verschrikkelijk bitter. Zo bitter dat hij, voordat-ie gegeten kon worden, eerst een flinke behandeling moest ondergaan. En je raadt het al: dat deden ze dus met zout.

De aubergine van nu is lang niet zo bitter meer als de eiplant van toen. Dat we de plakken nog steeds behandelen met zout, is voor de smaak dus niet nodig. Het is slechts een oude bereidingswijze die al generaties meegaat. En dat is mooi, maar overbodig.

Aubergines durven soms een beetje bitter zijn. Maar de grootste ergernis van auberginehaters is de klefheid.

Het onttrekken van vocht

Maar dat het helemaal nergens goed voor is, is ook weer niet waar. Want ondanks dat de zoutbehandeling de bittere smaak niet meer hoeft te verminderen, onttrekt het de aubergine nog wel van vocht. En dat kan handig zijn tijdens het koken. Zorg wel dat je de stukken goed afspoelt en schoonmaakt, anders wordt je gerecht wel héél zout.

Aubergines blijven vaak erg vochtig, taai en slurpen enorm veel olie. Door aubergines te zouten, onttrek je het vocht. Ze zullen beter bakken en minder waterig proeven.

Hoe te zouten?

Het proces is eenvoudig. Begin door de aubergine in plakken of blokjes te snijden, afhankelijk van het gerecht dat je bereidt. Strooi vervolgens royaal zout over de stukken en laat ze 20 tot 30 minuten rusten. Daarna spoel je de aubergines grondig af en dep je ze droog. In plakjes snijden, lading zout erop, even laten staan en droogdeppen.

Snijd de groente in plakjes, repen of blokjes en meng daar 1 theelepel zout doorheen. Of bestrooi in het geval van repen beide kanten met zout. Verdeel vervolgens over vellen keukenpapier en leg daar vellen keukenpapier bovenop. Druk dit aan en laat het dan 20 minuten zo staan. Het zout onttrekt vocht, wat door het keukenpapier wordt opgenomen.

Een andere methode is de aubergine met een flinke hoeveelheid zout bestrooien. Laat dit een uur intrekken en spoel dan af onder koud water en dep goed na met keukenpapier.

Leg de aubergineblokjes, -repen of -plakjes in een kom en strooi er het zout overheen. Schud de kom zodat het zout zich goed verdeelt. Bekleed vervolgens het rooster met een laagje keukenpapier. Verdeel de auberginestukjes over het keukenpapier. Leg een tweede laag keukenpapier op de auberginestukjes en druk licht aan. Laat dit circa twintig minuten zo staan. Het zout onttrekt het vocht uit de aubergine. Dit vocht wordt opgenomen door het keukenpapier.

Extra lekkerLekker duidelijk antwoord he? Ik zou zeggen: Heb je tijd en zin? Doe het dan zeker, maar boor jezelf geen overheerlijk auberginegerecht door de neus omdat je vanavond geen tijd hebt om je aubergine eerst een uur te zouten. Ga je wel zouten? Snijd dan de aubergine in stukken en bestrooi in een vergiet ruim met zout. Het vergiet zet je vervolgens op een grote bak of pan, zodat al het vocht dat vrijkomt wordt opgevangen. Na ongeveer een uur is de aubergine klaar voor gebruik.

Tips voor een krokante aubergine

Het geheim van stevige en krokante aubergine, is het onttrekken van vocht. Dat krijgt u op eenvoudige wijze voor elkaar met zout en keukenpapier.

Voor een extra knapperig resultaat kunt u de aubergine met bloem bestuiven. Door dit in een kom te doen en die goed om te husselen, vormt zich een egaal laagje. Bak vervolgens op hoog vuur. Eventueel kunt u hierbij olie gebruiken, maar als u de pan continu in beweging houdt, is dat niet altijd nodig.

Aubergine krokant bakken Leg de auberginestukjes terug in een kom en bestuif ze met de bloem. Schud de aubergineblokjes om, zodat de bloem goed verdeeld wordt. Bak de auberginestukjes op hoog vuur in een grill- of koekenpan met antiaanbaklaag. Olie heb je niet per se nodig, maar houd de pan wel constant in beweging om te voorkomen dat de aubergine aanbrandt.

Het is dus belangrijk dat je de aubergine na het zouten goed droogdept, anders gaat het spetteren als een malle in de pan. Of je nou melanzane alla parmigiana gaat maken of aubergineshakshuka, bak de aubergine net zolang totdat ie gaat kleuren en echt lekker zacht wordt, dan is hij op z’n allerlekkerst. Snijd je de aubergines door midden en rooster je ze Ottolenghi-style in de oven? Zout dan alleen de opengesneden kant van de aubergine. Als je de aubergine in z’n geheel roostert op open vuur - voor baba ganoush bijvoorbeeld - hoef je de aubergine helemaal niet te zouten.

Wel of geen zout?

Bestrooien mág natuurlijk wel, want het onttrekt vocht aan het vruchtvlees .

Wel of geen zout?Basta met deze tafeldiscussie: met zout bestrooien is niet nodig.

Als ik aubergine gebruik in mijn gerechten bestrooi ik ze nooit met zout.

Heb je geen zin om dit te doen, laat het dan maar. Maar als je de moeite er wel insteekt (en de tijd) zal je het verschil wel proeven.

Onze eindconclusie: wil je aubergines toetakelen met zout, dan moet je dat lekker zelf weten. Om vocht te onttrekken kan het nuttig zijn, maar tegen de bittere smaak hoef je het in ieder geval niet te doen. En daarmee basta.

Eventueel kunt u hierbij olie gebruiken, maar als u de pan continu in beweging houdt, is dat niet altijd nodig. Voeg naar eigen smaak kruiden toe, zoals Italiaanse kruiden of paprikapoeder. Bak de aubergine helemaal gaar, want rauw bevat hij een stofje dat in te grote hoeveelheden giftig is.

Na het bakken kun je de auberginestukjes kruiden met peper, kurkuma, paprikapoeder, gedroogde Italiaanse kruiden of verse basilicum. Zout is niet meer nodig.

labels:

Zie ook: