Het broodbesluit, formeel genoemd Warenwetbesluit Meel en brood, is een Nederlandse wet waarin vastgelegd is wat de samenstelling is van de basisgrondstoffen van brood(producten) en de eindproducten zoals brood en krenten- of rozijnenbrood. Deze wet is van belang voor de meelleveranciers en bakkerijen. Het broodbesluit is de afgelopen eeuw vele malen herzien. Zo was het vroeger verplicht om in brood gejodeerd zout te verwerken.

Belangrijke Definities en Bepalingen

In het broodbesluit zijn een aantal belangrijke definities vastgelegd. Denk aan de definities van meel, gries, bloem, brood, droge stof. In het broodbesluit zijn een aantal belangrijke bepalingen vastgelegd. Zo mag bij de bereiding van brood geen andere enzymen worden gebruikt dan koolhydraat- en eiwitsplitsende enzymen en eventueel door de minister toegestane enzymen. Een andere belangrijke bepaling is wanneer een product, en dit is beperkt tot de producten die genoemd worden in dat besluit, gecombineerd mag worden met de term "volkoren" en aan welke eisen dan moet worden voldaan. Naar onze interpretatie gaat het hier alleen om volkorenmeel en volkorenbrood.

Algemene Bepalingen (Artikel 1)

In dit besluit wordt verstaan onder:

  1. a. de doppen verwijderd zijn;
  2. b. met het blote oog waarneembaar zijn;
  3. c. vruchten van graan of zaden van boekweit;
  4. d. van boekweit; en keukenzout; waaraan al dan niet broodverbetermiddel is toegevoegd;
  5. e. dat de opname van trypsine vanuit de darm verhindert;
  6. f. de waar;
  7. g. %: massaprocent.

Gereserveerde Aanduidingen (Artikel 7)

De volgende aanduidingen mogen uitsluitend worden gebruikt voor:

  1. 1. meel.
  2. 2. bloem.
  3. 3. worden gebezigd voor gries onderscheidenlijk grutten.

Samenstelling en Aanduiding van Brood

In het Warenwetbesluit Meel en brood is vastgelegd dat elk brood moet worden aangeduid met wit, bruin of volkoren. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, kleinbrood, pita e.d. Ook de gebruikte graansoort of graansoorten moeten dan vermeld worden, bijvoorbeeld een volkoren tarwepistolet, bruin tarweroggebrood of witte rozijnenbol. Als laatste bevat de officiële benaming van brood informatie over de hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten) en eventuele overige kenmerkende eigenschappen, bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of de aanwezigheid van noten of vruchten in de kruim.

Aan melkbrood zijn melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding toegevoegd. Brood dat minimaal 30% krenten of rozijnen bevat, mag krentenbrood of rozijnenbrood worden genoemd. Dat betekent dat 100 gram krenten- of rozijnenbrood minimaal 30 gram krenten of rozijnen bevat. Ook mag een mengsel van krenten en rozijnen worden toegevoegd aan brood. Wanneer het brood minimaal 30% van een mengsel van krenten of rozijnen bevat, mag het worden aangeduid met krenten-rozijnenbrood of rozijnen-krentenbrood, afhankelijk van wat het meest aanwezig is in het mengsel.

Naast bakkersgist wordt (zuur)desem ook vaak gebruikt als rijsmiddel voor brood. Voor een (zuur)desembrood is (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het deeg (dus niet aan het desem). Voor een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) mag iets meer gist worden toegevoegd aan het deeg: maximaal 0,5% droge gist of 1,2% verse gist.

De officiële benaming van het brood moet duidelijk aangeven wat erin zit. De naam van het brood wordt bepaald door de samenstelling van het meelbestanddeel, wat voor 100% uit granen bestaat. Wanneer in de officiële benaming van het brood één graansoort wordt genoemd, dan moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van die graansoort. Het meelbestanddeel van een speltbrood zal dus voor minimaal 98% van spelt komen. Bij een combinatie van graansoorten wordt het graan wat het meeste aanwezig is, als eerste genoemd. Verder stelt de wet ook procentuele eisen aan de samenstelling van het meelbestanddeel wanneer 2 of meer granen worden genoemd in de officiële benaming (zoals bijvoorbeeld speltmaïsbrood of tarwespeltroggebrood).

Meergranenbrood is brood waarvan het meelbestanddeel uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaat, bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst. De kenmerkende granen mogen specifiek benoemd worden, maar als voldaan wordt aan de voorwaarden voor de aanduiding "meergranenbrood" mag het brood ook met die algemene aanduiding omschreven worden. De graansoort waarvan de aanwezige hoeveelheid ervan in het brood het grootste is, bedraagt in meergranenbrood volgens de nieuwe regels maximaal 90% van het meelbestanddeel.

Naast graan, water of melk, rijsmiddel en zout kan brood nog andere kenmerkende bestanddelen bevatten zoals vruchten, noten, boter of suiker. Ook dat komt in de officiële benaming tot uiting. Voorbeelden daarvan zijn wit tarwesuikerbrood of bruin speltbrood met noten. Het kan zijn dat voor sommige broden een fantasienaam wordt gebruikt, bijvoorbeeld "Molenbrood". Dat is toegestaan mits elders op de verpakking of schapkaart ook de officiële benaming wordt vermeld. Op schapkaarten wordt dus óf alleen de officiële benaming gebruikt óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming. "Molenbrood" mag dus gebruikt worden als fantasienaam, wanneer op de schapkaart of bij de ingrediëntendeclaratie ook wordt genoemd dat het gaat om bijvoorbeeld een heel bruin tarwebrood.

Aanpassingen en Nieuwe Wetgeving

Om aan de nieuwe wetgeving te voldoen, zul je een aantal aanpassingen moeten doorvoeren. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, zal voortaan ook het graan benoemd moeten worden. Een desembrood kan wit, bruin of volkoren zijn. Echter moet ook de desem zelf voldoen aan de volkorencriteria om het als volkoren desembrood te mogen verkopen. Hetzelfde geldt voor brood waarvan de naam aanduiding slechts één graansoort bevat. Met de nieuwe wet moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van de betreffende graansoort.

Naast een heel of half brood, kent de nieuwe wet ook een midden(groot) brood, dat tussen de 360-400 gram droge stof bevat. Zorg voor een vaste volgorde in de naamgeving van het brood. We adviseren om hier een lijn te houden met het advies van het NBC. Heb je hulp nodig bij het opstellen van de juiste benaming? Het NBC heeft een handige online rekentool ter beschikking staan. Je vult de hoeveelheden droge stof per graansoort in en de rekentool geeft direct een advies voor de juiste naam. In het onderstaande voorbeeld is er sprake van een spelttarwebrood op basis van speltbloem en tarwebloem.

Per 1 juli 2020 gelden de regels van het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood. Het doel? Uw klanten meer duidelijkheid geven over broodsoorten. Deze transparantie zorgt dat het imago van brood als goed en eerlijk product behouden blijft.

Het Warenwetbesluit Meel en brood is van toepassing op alle soorten brood, dus zowel groot- als kleinbrood. De definitie van brood is overigens ook opgenomen: brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

  • water of melk;
  • rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
  • al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
  • zout;
  • het brood bevat tenminste 20% vocht.

Drogestof-categorieën

Naast heel en half kennen we ook de drogestof-categorie midden(groot) brood. Midden(groot) brood moet tussen de 360 en 400 gram droge stof bevatten. Men moet op droge stof produceren wanneer brood tussen de 350 en 1000 gram weegt en/of de hoeveelheidsaanduiding (heel/half/middengroot) wordt genoemd in de officiële benaming van het product, bijvoorbeeld “heel bruin tarwebrood”. Produceren op droge stof is overigens niet afhankelijk van het woord ‘brood’ in de aanduiding.

Overzicht van Belangrijke Punten

Hieronder een overzicht van belangrijke punten uit het Warenwetbesluit Meel en brood:

  • Vermelding van wit, bruin of volkoren: Verplicht op of bij ieder product te vermelden.
  • Naamgeving van broden: Noodzakelijk om het graan in de officiële benaming te noemen.
  • Samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood: Regels voor het gebruik van (zuur)desem als rijsmiddel.
  • Drogestof-categorieën: Naast heel en half, is er nu ook midden(groot) brood.

Veelgestelde Vragen

Hieronder vindt u een aantal veelgestelde vragen over het Warenwetbesluit Meel en brood:

Wat moet ik doen met het Warenwetbesluit Meel en brood?
Allereerst bent u verplicht te vermelden of brood wit, bruin of volkoren is. Dit zal dus onderdeel worden van de officiële benaming van het brood. Voor de officiële benaming maakt u verder bij voorkeur gebruik van een zogenaamde gereserveerde aanduiding die aangeeft van welk graan (of granen) het brood gemaakt is. Dat betekent dat er eisen worden gesteld aan de samenstelling van het meelbestanddeel (aantal granen en hun onderlinge verhouding). Ook zijn er regels met betrekking tot droge stof, meergranenbrood en zuurdesem(brood) waar u rekening mee moet houden.
Is het Warenwetbesluit Meel en brood ook van toepassing op kleinbrood?
Ja, ook kleinbrood moet voldoen aan de eisen zoals gesteld in het Warenwetbesluit Meel en brood. Het is immers voor de consument ook van belang om aan de naam van kleinbrood te zien om wat voor brood het gaat, bijvoorbeeld “wit speltbroodje” of “volkoren tarwepistolet”. Wel zo transparant! Echter, de drogestof-regels zijn doorgaans niet van toepassing op kleinbrood, omdat het gewicht van kleinbrood vaak onder 350 gram ligt.
Geldt het Warenwetbesluit Meel en brood alleen voor de Nederlandse markt?
Ja, het Warenwetbesluit Meel en brood bevat nationale voorschriften en is dus van toepassing op Nederlandse bakkerijen en op producten die zij produceren, die bestemd zijn voor de Nederlandse markt.
Moeten producten die geleverd worden aan de horeca ook een officiële volledige benaming krijgen?
Ja. Het doel van het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood is dat de eindverbruiker op de juiste wijze geïnformeerd wordt over de samenstelling van het brood. Cateraars worden door de Voedselinformatie verordening gelijk gesteld aan de eindverbruiker. De producent is verantwoordelijk voor de juiste informatieverstrekking richting zijn afnemer. De regels uit het Warenwetbesluit gelden dus ook bij levering aan de horeca en derde kanaal, en zijn niet afhankelijk van de vraag of het om voorverpakte producten gaat of niet. Ook bij onverpakte (niet-voorverpakte) producten moet de officiële benaming gehanteerd worden.
Hoeveel droge stof moet een midden(groot) brood bevatten?
Midden(groot) brood is een nieuwe drogestof-categorie die tussen heel en half in zit. Brood in deze categorie moet 360 - 400 gram droge stof bevatten en wanneer het brood is gebakken in een bakblik dan is de lengtemaat (buitenmaat) van het bakblik < 27 cm. Andere bewoordingen (zoals bijvoorbeeld “middel” of “middelgroot”) mogen niet worden gebruikt in plaats van “midden” of “middengroot”.
Moet ik produceren op droge stof wanneer er rozijnen en/of noten in de kruim aanwezig zijn?
Nee, wanneer er bijzondere kenmerkende bestanddelen (zoals rozijnen, noten, soja en zonnebloempitten) in de kruim aanwezig zijn, is produceren op droge stof niet verplicht. Als uit de naam van het brood blijkt dat een kenmerkend bestanddeel in het deeg is verwerkt (bijvoorbeeld “rozijnenbrood”) dan mag u ook op gewicht produceren. Let op: wanneer u heel/middengroot/half vermeldt in de officiële aanduiding is produceren op droge stof wel verplicht. Dat geldt ook wanneer de bijzondere kenmerkende bestanddelen alleen ter decoratie worden gebruikt.
Moet een meerzadenbrood voldoen aan droge stof, waarbij de zaden in de kruim zitten?
Een meerzadenbrood is een fantasienaam: de naam verwijst naar bepaalde bijzondere kenmerkende bestanddelen, maar geeft geen volledig beeld van de samenstelling. De officiële benaming voor dit brood zou bijvoorbeeld kunnen zijn “bruin meergranenbrood met zaden” Het meelbestanddeel moet dan wel voldoen aan de voorwaarden voor meergranenbrood en de zaden moeten in de kruim aanwezig zijn (en dus niet alleen ter decoratie gebruikt worden). Bij een “meerzadenbrood” mag de consument ten minste 3 verschillende soorten zaden verwachten (vergelijkbaar met een meergranenbrood). Omdat meerzadenbrood geen gereserveerde aanduiding is, mogen de zaden zowel in de kruim als ter decoratie worden gebruikt. Zijn ze alleen in de decoratie gebruikt, noem het brood dan meergranenbrood. Een meergranenbrood moet op DS worden geproduceerd als het eindgewicht ligt tussen en 350 en 1000 gram. Zijn de zaden (deels) in de kruim verwerkt, noem het brood dan meergranenbrood met zaden.
Er zit bloem verwerkt in de desem die gebruikt wordt voor volkoren desembrood. Mag dat?
Een brood mag pas "volkoren" genoemd worden wanneer het meelbestanddeel uitsluitend bestaat uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het graanbestanddeel van het desem wordt tot het meelbestanddeel gerekend. Gebruik dus bij voorkeur desem op basis van volkorenmeel, anders moeten in de juiste verhouding zemelen en kiemen worden toegevoegd aan het meel om te compenseren voor het gebruik van bloem in de desem.
Kan ik mijn brood als "lichtbruin" aanduiden wanneer het meelbestanddeel minder dan 50% volkorenmeel bevat?
Voorwaarde voor bruin brood is dat het meelbestanddeel meer meel dan bloem bevat en er zemelen zichtbaar zijn in het brood. Een mengsel van bloem en zemelen is ook meel. De brancheorganisaties en NBC adviseren om in bruin brood minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken. Het is niet fout om een brood met relatief weinig vezels als “lichtbruin” aan te duiden. Daarmee blijft het nog steeds een bruin brood. De keus om dit te doen is aan de bakker. Er is geen wettelijke noodzaak om brood met minder dan 50% volkorenmeel als “lichtbruin” aan te duiden.
Moet ik de officiële aanduiding van mijn product op een bepaalde manier opbouwen?
De officiële benaming van het product staat doorgaans bij de ingrediëntendeclaratie (voorverpakt brood) of op de schapkaart of nabijheid daarvan (niet-voorverpakt brood). Het is in het Warenwetbesluit Meel en brood niet vastgelegd hoe de opbouw van de officiële benaming van het brood eruit moet zien. Om eenduidig en daarmee transparant de consument te kunnen informeren, adviseren we om steeds de volgende opbouw aan te houden:
  1. De hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten);
  2. De aard: wit, bruin of volkoren (naar gelang het gebruik van bloem, meel en/of volkorenmeel in het meelbestanddeel) en de zichtbaarheid van zemelen in het brood;
  3. Samenstelling: de graansoort(en) (wat we met granen bedoelen, vindt u hier);
  4. Overige kenmerkende eigenschappen: bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of het gebruik van noten, zaden of vruchten in de kruim.

Regels omtrent Meel, Bloem en Volkorenmeel

De definities van meel, bloem en volkorenmeel zijn als volgt:

  • Meel: De grotendeels poederige waar, verkregen door verkleinen of pletten van de vruchten van graan of de zaden van boekweit, waaraan kiemen en delen van de schil geheel of gedeeltelijk kunnen zijn onttrokken, en waarvan, voor zover het gerst, haver, rijst, wilde rijst of boekweit betreft, de doppen verwijderd zijn.
  • Bloem: Meel, waarin kiemen en delen van de schil niet met het blote oog waarneembaar zijn.
  • Volkorenmeel: De van nature voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding.

Aanduiding van Broodsoorten

De specifieke samenstelling van de volgende gangbare broodsoorten worden genoemd in het huidige Warenwetbesluit Meel en Brood: witbrood, bruin- of tarwebrood, melkbrood, rozijnenbrood, krentenbrood, rozijnenkrentenbrood, krentenrozijnenbrood, heel en half en volkoren.

Meergranenbrood: Samenstelling en Aanduiding

De aanduiding ‘meergranen’ mag uitsluitend worden gebruikt voor brood, wanneer het meelbestanddeel uit minimaal drie verschillende graansoorten bestaat, waarbij de graansoort met het grootste aandeel in het totale product maximaal negentig procent bedraagt en in de ingrediëntenlijst per graanbestanddeel de aanwezige hoeveelheid in percentages wordt vermeld.

(Zuur)desembrood: Productie en Vereisten

Bij de productie van (zuur)desembrood mag voor het rijsproces en uniformiteit van het eindproduct, naast (zuur)desem, maximaal 0,2 procent droge gist (of 0,5 procent verse gist) worden toegevoegd. Het brood mag geen (zuur)desembrood worden genoemd indien (zuur)desem niet als enige rijsmiddel is gebruikt en er meer gist wordt gebruikt dan de maximum aangegeven percentages.

Wijzigingen in het Warenwetbesluit Meel en Brood

Per 1 juli 2020 treedt het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en Brood in werking. De wijzigingen zijn gebaseerd op wensen vanuit de bakkerijsector en consumentenorganisaties en gaan onder andere over de definities voor meergranenbrood, (zuur)desem, (zuur)desembrood en een verplicht gehalte aan droge stof voor broden met een gewicht tussen een heel en half brood in. Er komen regelmatig nieuwe broodsoorten op de markt of brood in andere vormen en formaten. Niet van alle soorten brood zijn definities opgenomen in het Warenwetbesluit Meel en Brood. De gereserveerde aanduidingen worden uitgebreid en een aantal verplichte aanduidingen worden geïntroduceerd. In het Warenwetbesluit Meel en Brood staan de wettelijke eisen voor onder andere meel, bloem, brood en het zoutgehalte van brood. Deze eisen waarborgen de kwaliteit van brood en voorkomen fraude door het gebruik van niet toegestane stoffen. Van elke graansoort kun je volkorenmeel, meel of bloem maken voor brood. Vanwege de beste bakresultaten is tarwe de meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerijsector, maar ook spelt wordt een steeds vaker verwerkt. Daarnaast hebben granen als haver, gerst en rogge een aandeel in het assortiment.

labels: #Brood

Zie ook: