Worst is een vleesproduct dat gewoonlijk gemaakt wordt van gemalen vlees, dierlijk vet, zout (en vaak suiker), specerijen en/of kruiden, dat vanouds in een voornamelijk uit collageen bestaand deel van een dierendarm bewaard wordt.

Definitie en samenstelling

Volgens Harold McGee, schrijver van ‘Over Eten & Koken’, is worst een ‘gereorganiseerde massa fijngehakt vlees met zout’. Dat is een overtuigende, maar nogal strakke definitie.

In worst zit meestal wat vetter vlees, zoals spek. Ook vlees met wat meer vel en pezen zit vaak in worst.

  • Voor het maken van worst worden resten uit de uitsnijderij, vet en separatorvlees gebruikt.
  • Dit is het vlees dat van de botten wordt afgeschraapt.
  • Het ziet er minder mooi uit dan het vlees bij de slager, maar het is goed eetbaar.

Waarom maken we worst?

Twee belangrijke redenen bestaan er om worst te maken. De eerste is die van restverwerking. Als de ‘mooie delen’ van een slachtdier zijn uitgesneden (wat dat zijn hangt van de cultuur, de kwaliteit van het beest en de voorkeur van de klanten af) blijven er stukken en afsnijdsels.

Die maal je tot gehakt of je maak er worst van. Ook bloed, lever en andere organen zijn onderdeel van het slachtdier. Ze zijn dermate bederfelijk dat ze zeer snel verwerkt moet worden, of ze smaken te indringend om ze puur te eten.

De tweede, vroeger belangrijkste, reden is de wens tot bewaren. In het Europese klimaat bleek het mogelijk om fijngesneden varkensvlees met zout zo te behandelen dat het maandenlang goed bleef (iets wat voor vlees van andere dieren veel moeilijker is).

Aangezien het slachten niet over het jaar verdeeld was maar in eenzelfde, korte periode gebeurde, moest het vlees geconserveerd worden om het in het jaar erna op te eten.

Soorten worst

Worst bestaat in enkele duidelijk te onderscheiden categorieën. Allereerst is er de verse worst, bedoeld om meteen gegeten te worden.

Braadworst en saucijzen van varken zijn er uit alle Europese landen. Marokko kent de merguez (pittige schapenworst - nu vaak door supermarkten geïmiteerd met varkensvlees). Verse worst bak, grill of kook je thuis.

Wat we gekookte worst noemen is bereid door de slager, die hem overigens niet echt kookt, maar ‘broeit’ bij een graad of tachtig, zodat hij sappig blijft.

Ook bloedworst valt in deze categorie: hij is al gaar en je kunt hem zo, koud, eten. Maar vaak wordt hij gebakken en warm opgediend.

De echte bewaarworst wordt rauw gedroogd of gerookt. Die keuze daartussen werd vroeger bepaald door het klimaat en de omstandigheden; bij ons was het doorgaans te vochtig om worsten te laten drogen; dat ging alleen in zuidelijke landen of in de hoge bergen, waar een lagere luchtdruk heerst.

Productieproces

In de vleeswarenfabriek wordt het vlees op maat gemaakt en eventueel gedroogd of gerookt. Daarna wordt het vlees machinaal verpakt, voorzien van een etiket en klaargemaakt voor vervoer naar de groothandel. Vanaf daar komt het in de winkels.

Ingrediënten en smaak

Gemalen of fijngesneden vlees werd vermengd met zout, salpeter, soms kruiden en wijn, en vaak ook wat suiker. Die laatste helpt bij de noodzakelijke groei van melksuikerbacteriën, die de ontwikkeling van ongewenste organismen verhinderen en zorgen voor de kenmerkende, ietwat zure worstsmaak. Na verloop van tijd kan aan de buitenkant van een droge worst een wittig laagje van schimmels en gisten ontstaan: dat is uitstekend.

Nogmaals: dit proces werkt eigenlijk uitsluitend met varkensvlees.

Goedkope worsten zelfs heel veel. Maar voor alle duidelijkheid: vet hoort in worst; vetarme worst is niet lekker.

Kwaliteit van worst

Wat bepaalt de kwaliteit van worst? Waarom smaakt de ene worst beter dan de schijnbaar identieke andere? Allereerst is er de keus van grondstof. Bij goedkope, industriële worst wordt slechter vlees gebruikt.

Industriële rookworst bijvoorbeeld bevat zeer veel vet, bijeen gehouden door gelatine. Bij droge worst is tijd een belangrijke factor voor smaakontwikkeling.

Er bestaan ‘rijpingmiddelen’ waarmee vleeswaar versneld rijpt. Dat gaat echter ten koste van de smaak. Een langzame rijping met minder zout geeft een beter resultaat. De beste worst zit in ‘natuurdarmen’, schoongemaakte darmen van schapen, varkens of runderen.

Die zijn licht luchtdoorlatend en herkenbaar aan hun enigszins kromme vorm. Voor veel goedkope worst worden imitatiedarmen gebruikt, gemaakt van dierlijk collageen.

Bewaaradvies

Vleeswaren bewaar je in een bewaarbakje of in de plastic verpakking, in de koelkast bij 4 graden. Bij voorkeur op de onderste of middelste plank, omdat het daar het koudst is.

Als de verpakking gesloten is, kun je vleeswaren bewaren tot en met de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Je kunt de houdbaarheid verlengen door vleeswaren in te vriezen. Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruitgaat als de verpakking is geopend.

Hoelang je geopende vleeswaren kunt bewaren verschilt per soort. Ham kun je bijvoorbeeld 3 tot 5 dagen bewaren en rosbief 2 dagen. Leg vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Eet geen vleeswaren die er raar uitzien of niet goed ruiken.

Neem op vakantie in het buitenland geen vleeswaren mee, ook geen vacuümverpakte vleeswaren.

  • Eet vleeswaren na openen binnen 2 dagen op.

Gezondheidsaspecten

Vleeswaren kunnen veel verzadigd vet en zout bevatten. Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel bewerkt vlees en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op beroerte en diabetes type 2.

Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf omdat het vlees bewerkt is. Bewerkt vlees wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies vleeswaren met mate te eten.

Vleeswaren leveren de vitamines B1, B2, B6 en B12 en mineralen zoals ijzer, zink, fosfor en seleen.

Vleeswaren bevatten van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er koolhydraten of andere stoffen aan vleeswaren worden toegevoegd.

Risico's

  • Vette vleeswaren, zoals worst en spek, kunnen veel verzadigd vet bevatten. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.
  • Vaak zit er veel zout in vleeswaren. Te veel zout kan leiden tot een hoge bloeddruk.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2.

Vleeswaren kunnen besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.coli of listeria. Vooral rauwe vleeswaren zoals filet américain of ossenworst. Ook kan vleeswaren bij de verwerking en het snijden besmet raken met bacteriën zoals listeria. Het is daarom erg belangrijk om vleeswaren in de koelkast bij 4 graden te bewaren.

Nitraat of nitriet worden gebruikt als conserveermiddel in vlees en vleeswaren. Het verlengt de houdbaarheid van de producten. Nitraat en nitriet kunnen omgezet worden in nitrosamines. Deze zijn schadelijk.

Alternatieven

Een gezondere keuze dan vleeswaren is hartig broodbeleg uit de Schijf van Vijf, zoals 100% notenpasta, ei, zelfgemaakte hummus, (gegrilde) groente, 30+ kaas en hüttenkäse.

Bij kinderen jonger dan 4 jaar raden we af om (smeer)leverworst en paté op de boterham te geven. Hierin zit namelijk veel vitamine A, en dat kan schadelijk zijn. Voor kinderen boven de 12 jaar en volwassenen zijn (smeer)leverworst en paté weekkeuzes.

labels: #Worst

Zie ook: