Een iets gestolde dooier en zacht, net gaar eiwit: dat is het kenmerk van het iconische 63 graden ei. Maar hoe maak je zo’n ei nu zelf? Het zou het perfecte zachtgekookte ei zijn: gegaard op 63 graden zodat de dooier nog romig en glanzend is.

Kooktijd, temperatuur, hittebron: er speelt van alles mee bij het koken van een ei. Daarom is het perfect koken van een eitje bijna een wetenschap op zich. Met deze tips lukt het keer op keer.

Wat is een 63 Graden Ei?

In feiten is het een sous-vide bereiding. This was ook degene die het zogeheten 64°C-eitje bedacht; de ultieme manier om een ei te bereiden, waarbij zowel het eiwit als de dooier het beste tot hun recht komen. In feite is dit het sous-vide bereiden van een ei, ware het niet dat de kip het ei van nature al in een mooie vacuümverpakking aanlevert. Hoe makkelijk wil je het krijgen?

Het perfecte 63 graden ei uit de sous vide lijkt op een gepocheerd ei, maar is nog veel zachter en verfijnder. Waarom perfect? Omdat het ei op deze manier een super zachte en sensuele structuur krijgt die overal gelijk is. En het is echt heel makkelijk. Je doet de eieren in hun eigen schil in de sous vide voor een uur en je hebt er geen omkijken meer naar, ideaal!

Sous-Vide Bereiding

Met een sous-vide-apparaat of stoomoven is het appeltje- eitje! Stel je sous vide apparaat in op 63 graden Celsius. Ook de methode lijkt simpel; ‘kook’ het ei in water bij een temperatuur van 64°C. Ok, maar hoe lang dan?

Vul je sous vide, of de pan waarin je de sous vide stick doet, met genoeg water. Stel de temperatuur in op 63 graden. Laat, als het water de juiste temperatuur heeft bereikt, de eieren 1 voor 1 (in hun schil) voorzichtig met de soeplepel in de sous vide of de pan met warm water zakken. Gaar de eieren in 1 uur op 63 graden.

Haal de eieren weer voorzichtig met de soeplepel uit de sous vide. Tik heel zachtjes met een mes in het midden van het ei, net zolang tot je het ei voorzichtig kan openbreken. Zorg dat je het ei openbreekt boven het gerecht waar je ze wilt hebben. Door de lage temperatuur waarop het ei is gegaard is de textuur nog redelijk vloeibaar. Hierdoor moet je ze heel voorzichtig behandelen.

Na de gaartijd, haal je de zakken uit het waterbad.

Alternatieve Methoden

Of gebruik een slowcooker en check met de keukenthermometer of je water de goede temperatuur heeft. Ook met een gewone oven en keukenthermometer kun je het ei precies goed krijgen. Verwarm je oven tot 80°C. Verwarm intussen ruim water in een stevige pan tot 64°C. Leg de eieren in de pan en zet ze afgedekt met deksel in de oven. Check na 10 min. of het water de goede temperatuur heeft en pas evt. de oventemperatuur aan. Na 45 min.

Maar het kan ook in de oven: zet een kartonnetje met zes eieren in de oven, haal het deksel eraf en gaar die in een uur op 65 graden. Een stoomoven die samen met hete lucht die temperatuur aan kan is helemaal mooi. Je moet iets meer experimenteren omdat de temperatuur niet zo nauwkeurig is maar dat geeft niet.

Tips voor het Perfecte Ei

  • Controleer de watertemperatuur: Breng altijd eerst het water aan de kook voordat je de eieren toevoegt.
  • Gaatje prikken: Prik je met een eierprikker een gaatje in het ei dan kan de lucht ontsnappen. Zo wordt de kans dat de eierschaal breekt tijdens het koken een stuk kleiner. Ook krijgt het ei een mooiere ronde vorm.

Factoren die de Kooktijd Beïnvloeden

Naast de watertemperatuur zijn er meer factoren die de kooktijd en gewenste gaarheid van een ei bepalen. De temperatuur en grootte van het ei tellen mee, net als de hoeveelheid eieren die je kookt en de hittebron. Een ei uit de koelkast (circa 4 graden) heeft meer tijd nodig om de stollingstemperatuur van proteïnen te bereiken dan een ei op kamertemperatuur. Dat scheelt al snel een minuut. Van belang is ook de omvang van het ei. In een XL ei zullen de proteïnen minder snel stollen dan in een kleintje. Daarnaast geldt dat hoe meer eieren je tegelijk kookt, hoe groter de temperatuurval van het water is en hoe langer het garen duurt.

Al deze factoren zorgen ervoor dat je eitjes vaak thuis het beste lukken. Daar ken je je pan, de hittebron en de kooktijd die daarbij horen. De precieze tijd voor jouw perfecte ei is dus een kwestie van trial-and-error.

Tabel: Richtlijn voor het Perfect Gekookte Eitje

Gaarheid Kooktijd
Zacht 5 minuten
Halfzacht 6 minuten
Hard 10 minuten

Serveren en Extra Tips

Wil je dat het ei nog wel zijn ronde vorm behoud bij het serveren? Zet dan een pan met 9/10 water en 1/10 azijn op en breng aan de kook. Zet het vuur uit en haal voorzichtig het ei uit de schil wanneer het uit de sous vide is gekomen. Laat het ei voorzichtig in het water met azijn glijden en haal het er na precies 1 minuut weer uit.

labels: #Ei

Zie ook: