Rundvlees is een overkoepelende term voor alle stukken vlees die afkomstig zijn van het rund. Dat zijn er nogal wat, en voor de leek kan het moeilijk zijn om daar wegwijs in te worden. De beste stukken rundvlees worden vaak beoordeeld op malsheid en smaak, maar ook op zaken zoals vetverdeling (marmering) en veelzijdigheid. Dit artikel geeft inzicht in de beste stukken rundvlees, hun kenmerken en hoe ze het beste bereid kunnen worden.
De Ossenhaas: Het Meest Malse Stuk
We beginnen met wat gezien wordt als het meest luxe stukje vlees van het rund, namelijk de ossenhaas, afkomstig van de rug van het dier. Het is het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat en staat bekend als "top of the line" rundvlees.
Door het malse karakter, mede omdat dit deel van de rund weinig beweging behoeft, is de ossenhaas het malste en populairste stuk vlees uit een rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten. Dit zorgt er dan ook voor dat er weinig tot geen bindweefsel in de spier ontwikkeld wordt waardoor het vlees zijn malsheid volledig behoudt. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
- Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
- Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
- Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.
Andere Gewaardeerde Stukken Rundvlees
Hoewel de ossenhaas vaak als het beste stuk wordt beschouwd, zijn er andere delen van het rund die ook zeer de moeite waard zijn:
Ribeye
Zeer populair is ook de ribeye, eveneens afkomstig van de rugdelen van het rund. Als je houdt van smaakvol vlees met een mooie textuur, dan is de ribeye is een uitstekende keuze. Het betreft gemarmerd vlees met een vetkern die zorgt voor sappigheid en een intense smaak. De ribeye is meteen ook een veelzijdig stukje vlees, omdat het zich leent voor grillen, bakken én barbecueën. Een ribeye op het bot noemt men overigens een côte de boeuf.
Entrecote
De entrecote is ook afkomstig van de rug. Dit stuk levert mager vlees op met een dun randje vet, maar dat vet smelt tijdens de bereiding van de entrecote. Die bereiding kan overigens op twee manieren: door het snel te bakken of door de entrecote te grillen.
T-Bone Steak
Kun je niet goed kiezen tussen de ossenhaas en de entrecote? Dat hoeft ook niet! Er is namelijk ook nog de t-bone steak, en dat is letterlijk een stuk van beide, gescheiden door een bot. Het is dan ook niet verrassend dat ook de t-bone steak een favoriet is, want het biedt twee premium stukken vlees in één.
Kogelbiefstuk
Zeer bekend en populair is natuurlijk ook de kogel biefstuk, afkomstig van de dikke lende. Voor een stukje vlees van hoge kwaliteit dat dankzij de fijne spiervezels extra mals is, is het zelfs ook relatief betaalbaar. Je kunt een kogelbiefstuk (snel) bakken, maar je kunt hem ook grillen.
Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit.
Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee.
Picanha
Bij veel Nederlanders is er waarschijnlijk niet veel herkenning als we het over de picanha hebben. Dit is het staartstuk, een driehoekig stuk vlees met een vetkap die voor smaak en sappigheid zorgt. Je zou de picanha een smaakbom kunnen noemen en dankzij zijn stevige textuur is hij geliefd bij de fans van barbecue. In Zuid-Amerika is dit een zeer geliefd stuk vlees.
Short Ribs
Short ribs zijn ook een favoriet voor zowel slow cooking als barbecue. Het is sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt. Het heeft een intense smaak en zachtheid na lang garen. Short ribs zijn overigens niet hetzelfde als spare ribs. Die komen van de rug, terwijl short ribs van de buik komen.
Rosbief
Een eervolle vermelding is er voor rosbief, afkomstig van de achterkant van het rund. Rosbief is mager en mals met een subtiele smaakt. Het leent zich voor braden, maar is vooral ook bekend in de vorm van dunne plakken als koud vlees.
De Invloed van Factoren op de Malsheid
De malsheid van vlees wordt beïnvloed door verschillende factoren:
- Het gebruik van de spieren: Hoe meer een koe zijn spieren gebruikt, hoe meer de malsheid van het vlees verdwijnt.
- Rijping: Het rijpen van het vlees is een ontzettend belangrijke factor als het gaat om de malsheid van vlees.
- Voeding: De voeding van het rund is van belangrijke invloed op de malsheid van het vlees.
Overige Stukken Rundvlees
Er zijn nog veel meer stukken rundvlees die elk hun eigen unieke eigenschappen hebben:
- Bavette: Een smaakvolle steak van de achterkant van de buik van de koe.
- Brisket: De borst van een koe, populair voor low&slow bereiding op de barbecue.
- Flat Iron Steak: Citron, maar zonder de pees en gesneden als een steak.
- Hachee vlees: Rundvlees met een grove vleesdraad, geschikt voor stoofschotels.
- Ribs: Te vinden tussen de ribben van het rund, ideaal voor stoven.
- Schenkel: Afkomstig van de poot van de koe, gebruikt in stoofschotels en voor het maken van bouillon.
- Staartstuk: Een driehoekig stuk vlees met een vetlaagje, geschikt om te braden of stoven.
Verschillende soorten Biefstuk
Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund, allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.
Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Eén van de minder bekende soorten biefstuk, maar oh zo lekker! Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen.
Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken.
labels: #Vlees
