Een van de meest geliefde manieren om vlees te bereiden is stoven. Om ervoor te zorgen dat het vlees smelt in je mond, is het belangrijk om het juiste vlees te kiezen en de juiste kooktechnieken toe te passen. Wij geven antwoord op de belangrijke vraag: welk vlees gebruik je voor stoofvlees? En hoe krijg je dat dan echt lekker mals en zacht?

De Beste Vleessoorten voor Stoofvlees

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht.

  • Runderriblap: Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Als je een goede runderriblap hebt, is deze gemarmerd met vet. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
  • Sukadelap: Een tweede stuk vlees dat zeer geschikt is voor stoofvlees is het sukadestuk in de schouder. Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. Dit komt doordat het sukadestuk een zeen bevat die het vlees bijeenhoudt. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt.
  • Klapstuk (Runderborst): Onze eerste aanrader is het klapstuk, ook wel runderborst. Het is een gelaagd stuk vlees met een grove structuur en mooie vetmarmering, afkomstig van de ribben van een koe.
  • Runderlappen: U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen.
  • Schenkel: Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk. Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Maak dat liever gewoon zo, in z’n geheel klaar. Tip: je kunt ook stoofpotten maken van ander vlees. Ook hier geldt: gebruik vettig vlees van delen die in beweging zijn geweest.

Het Belang van Vet en Bindweefsel

Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser. Houd je niet van vet? Dan snijd je het vetrandje gewoon weg na het sudderen.

De Bereiding: Aanbraden en Stoven

Wil je stoofvlees maken, dan begin je eigenlijk altijd met het aanbraden van je vlees. In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Braad het vlees vóórdat je het laat stoven altijd eerst even aan in de koekenpan. Ga hierbij voor een mooie diepbruine karamellisatie aan de buitenkant van het vlees, zonder dat je de kern te veel gaart. Oftewel: pan op middelhoog vuur en zorg ervoor dat het vlees de oppervlakte van de pan raakt.

Na het aanbraden haal je het vlees uit de pan. Als het goed is zie je dan aangebakken stukjes aan de onderkant van de pan zitten. Dit is wat je graag wilt zien! Deze aangebakken stukjes zitten namelijk vol met smaak. Giet hier het vocht naar keuze overheen zodat de aangebakken stukjes losweken en zich mengen met je saus.

Langzaam Garen: "Low and Slow"

Stoofvlees maken gebeurt altijd “low and slow”, neem er dus de tijd voor. Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken. Voor het lekkerste resultaat kun je stoofvlees het beste minimaal 3-4 uur laten sudderen op laag vuur. Je kunt stoofvlees in de pan op het fornuis laten sudderen, maar je kunt stoofvlees ook in de oven garen. Welk soort stoofvlees je ook gebruikt: neem de tijd en haast je niet! Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is.

Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!

Bereidingstijden

Het geheim van goed draadjesvlees is naast het soort vlees, de lange bereidingstijd. Hoe lang het vlees moet sudderen, hangt af van de gekozen vleessoort en de dikte daarvan. Reken bij riblappen op minstens 2,5 à 3 uur stoven en bij sukade op minimaal 1 uur langer.

Vleessoort Minimale Stooftijd
Riblappen 2,5 - 3 uur
Sukade 3,5 - 4 uur

Tips voor Extra Malsheid en Smaak

Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen. Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Draadjesvlees van Oma: Een Nostalgische Klassieker

Draadjesvlees van oma is meer dan alleen een gerecht; het is een herinnering aan warme, gezellige avonden met familie. Met simpele ingrediënten, een beetje geduld en liefde maak je dit ouderwetse draadjesvlees dat smelt op je tong. Het is een echte klassieker uit de Hollandse keuken.

labels: #Vlees

Zie ook: