De afgelopen jaren is er een overvloed aan modieuze nieuwe zoutsoorten uit exotische streken op de markt gekomen. Maar wat is nu precies het verschil tussen gewoon zout en de meer exclusieve varianten, zoals fleur de sel?

Wat is Fleur de Sel?

Letterlijk vertaald betekent fleur de sel "bloem van zout". Fleur de sel is zeezout met een fijne kristalstructuur en is wit, in tegenstelling tot bijvoorbeeld grijs Keltisch zout. Het zout wordt vergeleken met de andere soorten zout relatief duur, dat komt door de manier waarop het geoogst wordt. Dit kan namelijk alleen onder de juiste omstandigheden (temperatuur en weersomstandigheden).

Fleur de sel is een bijzondere en exclusieve zoutsoort die niet zomaar vergeleken kan worden met andere zouten. Het piramidezout, zoals het ook wel bekend staat, is uniek vanwege zijn driehoekige vorm. Fleur de sel Piramide wordt gewonnen door verdamping en is de toplaag van de zoutpan. Het wordt met de hand geoogst en niet verder bewerkt na het oogsten.

Door bovengenoemde omstandigheden is het een zeldzaam en arbeidsintensief product: op 1 ton ‘gewoon’ zeezout wint de zoutwinner gemiddeld maar 20 kilo fleur de sel. Bovendien zijn nog maar een paar Franse streken waar zeezout met de hand geschept wordt. Langs de Franse Westkust in onder meer Guérande (Bretagne), op Île de Noirmoutier (Vendée) en Ile de Ré (Charente-Maritime).

Algemeen durven we te zeggen dat fleur de sel van de Atlantische kust net wat meer aanzien heeft dan fleur de sel uit de Camargue, want die zou verfijnder zijn. Guérande is de beroemdste naam van de Westkust, maar ook veel Franse culinaire stemmen geven de voorkeur geven aan zoutbloem van de eilanden Noirmoutier of Ile de Ré.

Textuur en Smaak

Fleur de sel voelt vochtiger, korzeliger en ook luchtiger dan gewoon zout. Het heeft grote, onregelmatige kristallen en dat kun je met het blote oog zien. De zoutkristallen van fleur de sel zijn ongelijk van grootte en een beetje vochtig, dat zorgt ervoor dat het gemakkelijk wegsmelt in je mond.

De smaak is niet alleen zout - zoals je natuurlijk verwacht - het bevat ook wat zoetigs en bitters. Door de wat complexere smaak is het zout favoriet bij veel mensen, maar door de hoge prijs wordt het vaak alleen gebruikt als topping. De smaak is licht intens en erg geliefd bij koks over de hele wereld. Perfect voor alle gerechten en kan ook over desserts worden gebruikt!

Fleur de sel is minder zout dan fijn keukenzout of gros sel en sommige mensen proeven zelfs de mineralen uit zee. Krokant van buiten maar smeltend op de tong, waardoor de zoutbloem zijn smaak geleidelijk afgeeft. Maar het gaat bij fleur de sel boven alles om de knapperige textuur.

Winning van Fleur de Sel

In Mumbai bevinden zich zoutpannen in Mulund, Bhandup, Ghatkopar, Chembur, Wadala, Trombay, Jogeshwari, Malwani, Gorai, Bhayandar en Virar. De zoutpannen spelen een cruciale rol in het voorkomen van overstromingen in Mumbai tijdens de regen en bij hoog water. Er vormen zich zoutkristallen op de drijvende zoutpannen die dan als bloemen geoogst worden met een houten schep.

Door het samenspel van gunstige klimatologische omstandigheden en de juiste pekelconcentratie is de productie van ultradunne en piramidevormige kristallen mogelijk. Deze traditionele methode wordt tot op de dag van vandaag nog steeds toegepast om te oogsten. De arbeiders, zowel mannen als vrouwen, beginnen hun dag vroeg, maar nemen ’s middags een pauze als de hitte stijgt. Pas na 15.00 uur hervatten ze het werk.

Terwijl het zout in deze bedden kristalliseert, wordt het opgestapeld, klaar om te worden verplaatst. Elke batch duurt ongeveer 15 dagen om te maken. Het natuurlijke zout is niet alleen 100% zongedroogd, maar is ook 100% vrij van toevoegingen.

Gebruik van Fleur de Sel

Omdat juist de textuur bijzonder is bij dit zout is het doodzonde om zoutbloem tijdens het koken te gebruiken. Je strooit het op het laatste moment over het klare gerecht of over een vers product. Fleur de sel wordt vooral gebruikt om gerechten na het koken te nazouten en voor het bestrooien van rauwe groenten, boter, chocolade en dergelijke.

De bijzonder fijne zoutvlokken mogen bij het kruiden niet fijngemaakt worden, ze smelten in de mond, ontwikkelen alleen een lichtzoete, dan een zure bitterheid en zijn blijvend te ervaren als een aangenaam zout. Een unieke smaakbeleving met knapperigheid bij elk gerecht.

Het zout is qua textuur een perfecte finisher voor over een plakje geroosterd rund- of varkensvlees, evenals over een chocoladedessert. Ook in aardappelgerechten, over vlees, vis en groentegerechten is het heerlijk toe te passen.

Fleur de Sel vs. Andere Zoutsoorten

Er zijn liefhebbers die het dwepend over 100% natuurlijk ‘Keltisch zout’ hebben, omdat zeezout al 2.000 jaar op dezelfde manier gewonnen wordt. Fleur de sel is inderdaad onbewerkt én bevat gezonde mineralen en spoorelementen uit zee. Maar de hoeveelheid daarvan is zo klein dat je daar bij normaal zoutgebruik geen profijt van kunt hebben.

Voor de rest bestaan gros sel gris en fleur de sel (allebei zeezout) voor het grootste deel ook gewoon uit natriumchloride, net als steenzout en vacuümzout. Keltisch zeezout, ook sel de Guérande of sel de Bretagne genoemd, bevat meer magnesium vanwege de zure kleiresten en is daardoor wat minder zout van smaak.

Het grijze Keltisch zeezout bevat tot 10% andere mineralen dan natrium of chloride, overwegend sulfaten en magnesium. Te veel sulfaat kan leiden tot dehydratatie en irritatie van het darmkanaal. Keltisch zeezout wordt gewonnen in zoute moerasgebieden in Bretagne.

Waar te Koop en Hoe te Bewaren

Daar waar het voorheen nog een echte delicatesse was die je bijna alleen in Frankrijk tegenkwam vind je de potjes fleur de sel tegenwoordig in haast elke supermarkt. Je herkent de verpakking van diverse merken vrijwel meteen omdat het in een typisch potje met deksel van kurk zit.

Net als de meeste soorten zout is fleur de sel haast oneindig houdbaar, mits je de verpakking op een donkere, koele en droge plek bewaart. De voorraadkast of een keukenkastje zijn ideaal om het potje zout te bewaren. Kijk altijd op de verpakking voor de uiterste houdbaarheidsdatum, al is het zout waarschijnlijk al op tegen de tijd dat deze datum in zicht komt.

labels:

Zie ook: