Moleculair koken is een internationaal sterk opkomend fenomeen, maar krijgt ook in Nederland steeds meer voet aan de grond. Chemici als Hervé This en topkoks als Jonnie Boer, Ron Blaauw en Heston Blumenthal werken samen aan vernieuwingen op culinair gebied.

Moleculair koken is een afgeleide van Moleculaire gastronomie. Waar moleculaire gastronomie zich richt op de wetenschap, gaat het bij moleculair koken alleen om het koken.

Moleculair koken doet me natuurlijk denken aan Heston Blumenthal, maar ook aan mijn heerlijke etentje eerder dit jaar bij FG Food Labs van François Geurts en aan de lessen natuur- en scheikunde op de middelbare school. Ik was er niet bijster goed in, maar vond het wel interessant om te zien hoe stoffen konden veranderen.

Definitie van Moleculair Koken

Maar wat is moleculair koken nu eigenlijk? Kort gezegd is het een trend waarbij koks natuurkundige en chemische kennis gebruiken als basis voor hun gerechten.

De term is ongelukkig en mijns inziens zelfs fout. Als je kookt, of in zijn algemeenheid, voedsel bereidt, doe je altijd iets met moleculen. Wat dat betreft is er in letterlijke zin dus altijd sprake van moleculaire gastronomie, en is het niet ‘uit’ of ‘in’.

Het gebruik van de term Moleculaire gastronomie betreft het begrijpen en toepassen van kennis (op moleculair niveau) om gerechten/dranken en bijbehorende smaakbelevingen te ontwerpen en/of beter te maken. Van der Linden denkt dat het toepassen van die kennis in restaurants niet minder zal worden. In die zin denk ik dat het niet "passé" is. Het zou vreemd zijn als restaurants zouden besluiten om bestaande kennis ineens niet meer te willen toepassen maar zich alleen maar willen gaan baseren op 'trial en error’.

Voorbeelden van moleculair koken zijn 'frituren' in stikstof en het op lage temperatuur garen van vacuümverpakt voedsel. Deze trend is te vertalen naar een manier van koken die ook thuis in de keuken toepasbaar is.

De Chemische Achtergrond

“Moleculair koken” is volgens mijn definitie “koken met voorkennis.” Een moleculair kok kent de chemische achtergrond van een recept, weet hij/zij waar op moet letten en wat verbeterd kan worden.

Van nature zijn er onder chemici veel goeie koks, maar vreemd genoeg weten veel goeie koks maar weinig van chemie. Zij koken juist meer vanuit traditie en gewenning.

Mariën en Groenewold leggen simpel uit waarom tijdens het koken dingen gebeuren in de keuken. Sommige smaakstoffen lossen op in water, anderen in olie. Sommigen komen dus beter in de lucht terecht, anderen juist niet. En daar kun je mee spelen.

Moleculair Koken Thuis

Voor amateurkoks die thuis aan de slag willen met de basics van het moleculaire koken heeft CuliKing een uitgebreid aanbod aan producten, technieken en recepten. Iedere beginner (zoals ik) kan hiermee al aan de slag.

Als je wel eens naar programma’s als Topchef of Masterchef kijkt, zeker de internationale programma’s, zie je dikwijls chefs voorbij komen die een typisch kenmerkende stijl hebben en die een voorkeur hebben voor een bepaalde bereidingswijze. Een paar seizoenen geleden zag ik bij Masterchef Australia iemand voorbij komen die een voorliefde had voor moleculair koken. Ehm wat?

Moleculair koken, of op zijn foodies gezegd: moleculaire gastronomie komt eigenlijk neer op het toepassen van wetenschap in de keuken. Klinkt heel ingewikkeld en eigenlijk is dat het, zeker voor de thuiskok, ook wel.

Kookprocessen

De definitie van moleculair koken is het verklaren van bepaalde kookprocessen en deze inzetten om voedselproducten te ontwikkelen en ze nieuwe eigenschappen te geven. In dit lespakket gaan we aan de slag met vijf van deze processen om de kinderen inzicht te geven in het onderzoeken van kookprocessen.

  • Bewerken met enzymen
  • Verschillende manieren van verhitten
  • Het verdikken van vloeistoffen
  • Stabiliseren met emulsies
  • Geleren

In elke les wordt een eigenschap van een product veranderd. Tevens wordt er in elke les nagedacht over andere producten die hun voordeel kunnen halen uit een bepaald proces.Doel: De kinderen leren verschillende kookprocessen kennen en leren om op een wetenschappelijke manier na te denken over het bereiden van eten. Ze kunnen de kookprocessen toepassen in de bereiding van een menu.

Benodigdheden voor Moleculair Koken

Ik had verwacht dat ik naast de set die ik thuis ontving nog van alles moest kopen om ermee aan de slag te kunnen. Maar dat viel reuze mee, het enige dat er nog bij moet zijn de ingrediënten waarmee je gaat koken. Alle overige benodigdheden zitten in de kit die je ontvangt.

Voordat je begint is het handig om de DVD te bekijken zodat je weet wat je allemaal kunt gaan maken en wat je daarbij nodig hebt qua ingrediënten. Ik vond het lastig een keuze te maken, er zitten zoveel leuke en lekkere dingen bij die ik wilde proberen.

Boeken over Moleculair Koken

Bent u getriggerd om zelf de paden van de moleculaire keuken eens te bewandelen? Thuis of in uw werk? Hier zijn enkele boekentips:

  1. Over eten en koken: Harold McGee
  2. Molecular Gastronomy: Hervé This
  3. Cook & Chemist: van Eke Mariën en Jan Groenewold
  4. Op zoek naar de perfectie - Heston Blumenthal
  5. Een dag bij El Bulli: Ferran Adrià

labels: #Koken

Zie ook: