Eten is een dagelijkse noodzaak, en de meeste maaltijden vereisen een bereiding in de keuken. Moleculair koken is een afgeleide van Moleculaire gastronomie.

Wat is Moleculair Koken?

Bij moleculair koken wordt de wetenschap toegevoegd bij de bereidingswijze in de keuken. Waar moleculaire gastronomie zich richt op de wetenschap, gaat het bij moleculair koken alleen om het koken. Moleculair koken doet denken aan experimenten met stikstof, alginaat of het garen op een hele lage temperatuur. Stikstof, alginaat of garen op een hele lage tempratuur zijn een paar voorbeelden, want er zijn nog veel meer manieren van moleculaire gastronomie.

De Pioniers

Hoewel Ferran Adrià vaak wordt gezien als de uitvinder van deze kookvorm, is het idee al veel ouder. Eigenlijk is de uitvinder Franse chemicus Hervé This. Adrià heeft door zijn werkwijze van moleculaire gastronomie de trend gezet. Zijn creaties ontstaan vanuit een diep inzicht in de chemische processen. In Nederland werkt chef-kok Moshik Roth, die streeft naar bizarre en heerlijke gastronomische smaaksensaties door de lekkerste en gekste smaak uit het ingrediënt te halen.

Maar voor de meest extreme experimenten moet je in Engeland zijn bij meester-kok Heston Blumenthal. Blumental laat wetenschappelijk onderzoek doen naar onze smaakzin. Hij maakt gerechten klaar in vloeibare stikstof in plaats van op een fornuis. Hij goochelt voortdurend met onverwachte smaken niets is wat lijkt. Eten is toegepaste wetenschap hij probeert de hersenen een smaaksensatie te beleven door klanken en geuren. Het rondgaan in een keuken die net een laboratorium lijkt met verassende experimenten brengt de smaakzin in verwarring.

Hydrocolloïden: De Basis van Moleculair Koken

Levensmiddelen-technologen zijn al langer bekend met hydrocolloïden, zoals deze in de vorm van stabilisatoren, emulgatoren en verdikkingsmiddelen in ons eten zitten. Deze mondvol ingrediënten worden in de volksmond wel weggezet als E-nummers. Voor de kok is het gebruik van methylcellulose of xanthaan in wezen niet anders dan het toevoegen van gelatine aan een puddinkje. Alleen kun je beter spelen met het eindresultaat, met de smaak, met de textuur, met de samenstelling en met de vorm.

Veelgebruikte Hydrocolloïden

  • Xanthaan: Veelzijdig geleermiddel, koud te gebruiken en te verwarmen. Zelfs voor schuim geschikt.
  • Gelatine: Welbekend en goed verkrijgbaar. Voor gebruik in ijs, panna cotta, bavarois en allerlei schuimen uit de slagroom-spuit.
  • Pectine: Zit in (onrijp) fruit en citrusschillen. Er is veel suiker en wat zuur nodig voor een goede werking.
  • Agar agar: Kenmerkt zich door de harde breekbare gel die na verwarmen stolt bij 40 graden Celsius en pas weer smelt bij 80 à 90 graden Celsius.
  • Alginaat: Geeft stabiele (irreversibele) gels die verhit kunnen worden tot wel 150 graden Celsius. Dit gebeurt pas na toevoegen van calcium.
  • Methylcellulose: Vormt bij verwarmen een gel en wordt weer vloeibaar wanneer het afkoelt.
  • Gellan: Vormt een vloeibare gel, een gel die als saus te gebruiken is, zonder dat de ingrediënten gaan scheiden.

Alginaat in Detail

Alginaat geeft stabiele (irreversibele) gels die verhit kunnen worden tot wel 150 Celsius. Dit gebeurt pas na toevoegen van calcium. Deze laatste eigenschap maakt het mogelijk om gecontroleerd pakketjes te maken (sferische olijven of mosselen). De calcium zit dan in de "in te kapselen" vloeistof, die je in de alginaat-oplossing druppelt.

Zelf aan de Slag met Moleculair Koken

Met een Molecular Gastronomy Kit kun je als amateurkok in je eigen keukentje spelen met de structuren van eten. In de Molecular Gastronomy Kit zit alles wat je nodigt hebt om van jouw gerecht een stergerecht te maken. Gelukkig vinden we in de box ook een dvd met daarop maar liefst 50 ideeën en recepten zodat het werken met deze box al een stuk eenvoudiger wordt.

Met bovenstaande ingrediënten en benodigdheden kun je verschillende ‘proefjes’ doen. Voordat je begint is het handig om de DVD te bekijken zodat je weet wat je allemaal kunt gaan maken en wat je daarbij nodig hebt qua ingrediënten.

Een Recept Idee: Chocolade Spaghetti

  1. Zet een steelpannetje op het vuur en meng de Agar-Agar samen met het water en de witte chocolade (en de likeur wanneer je deze gebruikt).
  2. Maak de siliconenslang aan de spuit vast en vul deze met het chocolademengsel.

Het resultaat is een gerecht dat er bijna uitziet als spaghetti met geschaafde truffel. Het meest vreemde nog is dat je echt de textuur van spaghetti ‘proeft’ maar dat het hele gerecht smaakt naar witte chocolade.

Het is een hele andere manier van koken, die voor veel mensen helemaal nieuw is. Het is leuk om te zien dat de substantie van de producten veranderd door de additieven die je toevoegt.

labels: #Koken

Zie ook: