De rijsttafel voelt heel Indonesisch, maar is Hollandser dan Hollands. Een rijsttafel zal je dus niet zo snel tegenkomen in Indonesië. Op vrijwel elke Indische kaart in Nederland vind je hem wel. Nederlanders zijn er zo gek op dat de koloniale maaltijd is opgenomen in de Inventaris Immaterieel Erfgoed Nederland.

Wat is een Rijsttafel?

Simpelweg is een rijsttafel een warme maaltijd waar de rijst centraal staat en geserveerd wordt met allemaal kleine vlees-, vis- en groentegerechten. De rijsttafel varieert van eenvoudig met vier gerechten tot wel vijfentwintig gerechten voor speciale gelegenheden, zoals geboorten, huwelijken maar soms ook begrafenissen.

Bekende gerechten van een Indische rijsttafel zijn bijvoorbeeld witte rijst (nasi poetih), gebakken rijst (nasi goreng), of gele rijst (nasi koening). Daarnaast komen er vaak kipsateetjes op tafel (saté ajam), varkensspiesjes (saté babi), gestoofd rundvlees (rendang daging), groentesoep (sajoer lodeh), en pittige boontjes (sambal goreng boentjis) of bamboescheuten (sambal goreng reboeng).

Om het compleet te maken komt er wat zuur, zoets, en zouts bij in vorm van gedroogde ansjovis (ikan teri), zoetzure komkommer (atja ketimoen), zoetzure groenten (atjar tamper), diverse sambals, krokante chipjes (kroepoek), en geroosterde pinda-kokos (seroendeng). Als afsluiter is er vaak roedjak manis of groene pandan-pannenkoekjes met kokos (kwee dadar).

De Geschiedenis van de Rijsttafel

Een Hollands meubelstuk stond aan de wieg van de rijsttafel. Dat zit zo: voor de komst van de Nederlanders aten Indonesiërs veelal gehurkt op de grond van grote bananenbladeren. Bestek? Met de opening van het Suezkanaal werd het goedkoper, sneller en veiliger om over zee naar Indonesië te reizen. Nederlandse vrouwen klommen aan boord en namen niet alleen hun kookkunsten met zich mee (AVG, frikandel, huzarensalade, zwartzuur) maar ook tafelmanieren - zonder tafels, stoelen en bestek is dat lastig, dus ja, die werden ook ingeladen.

Dat is deel één van de rijst-tafel. Deel twee kunnen we verklaren aan de smaak van de kolonisten die zich in Indonesië hadden gevestigd. Naast kindermeisjes, tuinmannen en gezelschapsdames waren er ook ‘kokkies’ die voor de Nederlandse families kookten. ‘De rijsttafel werd een statussymbool’, schrijft Jonneke de Zeeuw in de Volkskrant, ‘waarmee men zich kon onderscheiden van de inheemse bevolking’.

Jonneke: ‘Om indruk te maken op zon- en feestdagen of bij bijzondere gelegenheden, kwamen er zo veel mogelijk gerechten tegelijk op tafel. De bedienden kwamen bovendien vanuit de hele archipel samen, en namen hun eigen recepten uit lokale keukens mee. De populariteit van de rijsttafel in Nederland ontstond in de eerste decennia van de twintigste eeuw, toen gepensioneerde (Indische) Nederlanders terugkeerden uit de kolonie Nederlands-Indië. Velen van hen kozen Den Haag als hun nieuwe woonplaats, waar ook in 1911 het allereerste Indische restaurant zijn deuren opende.

Saté: Een Wereldwijde Favoriet

Libanese kofta, Turkse kipspiesjes en natuurlijk: Indonesische saté. Bijna elk land heeft wel zijn eigen, favoriete spies. Steek de BBQ maar aan, want in dit recept vind je laatstgenoemde wereldklassieker. Lekker met wat salade, brood en dips.

Tip: Snijd blokjes voor spiesen niet te groot als je ze boven de BBQ wilt grillen. Grote stukken worden namelijk niet goed gaar. Blijf erbij en keer ze regelmatig voor het lekkerste resultaat.

Mister Kitchen heeft Zuid-Korea al heel lang bovenaan de to-go-lijst staan en nu is het zover: een week lang eten zij zich door de unieke eetcultuur van dit culinaire schiereiland. Ze proeven onder andere deze saté van gemarineerde en geroosterde kip.

Regionale Variaties en Ingrediënten

Vroeger werden er met name in de pesisir, de kustgebieden, veel specerijen gebruikt in de rendang. Het ging dan zowel om inheemse specerijen zoals nootmuskaat en kruidnagel, als om specerijen die door handelaren op de zijderoute werden meegebracht naar Sumatra, zoals steranijs uit Zuid-China. Van oorsprong wordt dit gerecht gemaakt met allerlei soorten gerookte vis. Ik gebruik graag gerookte makreel.

Absolute aanrader om de gebakken ansjovis aan de nasi toe te voegen. De zoetzure ananas wordt extra lekker als je het de avond van tevoren maakt. Het sap mengt dan nog beter met de zoetzure siroop. Bewaar de ananas in de koelkast.

Geen zin in vega? Vervang de tofu dan bijv. door gekookte garnalen. Warm de garnalen de laatste 1-2 min. met de peultjes mee. Gekookte groenten worden royaal overgoten met een romige kokos-pindasaus. Noem gado gado geen salade - ook al lijkt het er wel op - want dit Indonesische gerecht is het kloppende hart van de Javaanse keuken.

Baka Bana: Een Surinaamse Snack met Javaanse Invloeden

Raghenie Bhawanie in haar kookboek Madame Jeanette: "Het kan zijn dat je hoofd vastloopt als een computer die te veel programma’s tegelijk draait als ik je vertel dat het grote geheim achter perfecte baka bana citroenfrisdrank is. 7-up of Sprite of een willekeurig huismerk: potatoe, potato. Maar, laat het idee even bruisen: het koolzuur in prikwater zorgt voor een luchtig beslag waar je de bakbanaan doorheen wentelt voor je hem frituurt, de suiker uit de frisdrank zorgt voor het zoetje en een vleugje citroen voor een kleine frisse tegenhanger. Bruiswater zonder smaak werkt ook, het is maar net waar je voorkeur ligt.

De naam baka (gebakken in het Sranantongo) bana (banaan) spreekt voor zich, evenals de Javaanse pisang (banaan) goreng (gebakken), wat overduidelijk de Siamese tweeling is van deze in Suriname geliefde snack of bij- gerecht.

Telor Ketjap en Sambal: Smaakmakers van de Indonesische Keuken

Kurkuma, ketjap, kokos en koriander! Mm… Wat veel smaken passen in dit gerecht. Janneke Philippi: ‘Als variatie op de traditionele telor kecap bak ik van de eieren ook weleens omeletten, ‘daar’ in het Maleis. Rol ze op en bind ze vast met een reepje prei. Vastzetten met een bamboeprikker kan ook.

Deze snelle sambal voor thuis is een recept van chef Titi Waber uit haar boek vol sambal. Een klassieker die pittig is maar niet extreem heet een sambal voor beginners dus. Het is genoeg voor een potje van 50 ml, wil je meer dan verdubbel je de hoeveelheid. Voor een snelle versie vervangen we sukadelappen door hamlappen of magere varkenslappen en stoven de rendang in ongeveer 45 min. gaar.

Saté Variaties en Bijgerechten

Deze saté staat zo op tafel. Een snelle versie van het origineel. Helemaal niet moeilijk te maken, alleen het drogen kost wat tijd. Je kunt dat in de oven doen, aan de lucht of buiten in de zon, als het zomer is. Dat laatste gaat het snelst.

Echt verrukkelijk op deze satéburger zijn zoetzure sperziebonen. Kook de sperziebonen een dag eerder beetgaar en doe ze in een (weck)pot. Schenk er een warme marinade van gelijke delen wittewijnazijn en suiker over en laat de bonen afkoelen.

Culinaire Ontdekkingen in Nieuw-Zeeland

Van al die adrenaline krijg je natuurlijk ook enorme trek, komt dat even goed uit. Hierbij presenteren wij jullie een aantal typische gerechten die je minstens één keer moet proberen tijdens je rondreis door Nieuw-Zeeland.

  1. Pavlova: Deze mierzoete schuimtaart wordt geserveerd met fruit en slagroom en ondanks het feit dat het niet heel goed is voor je gebit, is het echt heel lekker!
  2. Hokey Pokey: Dit populaire ijs wordt gemaakt van vanille-ijs met slierten karamel en stukjes krokante honing. Hokey Pokey-ijs is de perfecte snack voor een zonnige dag op het strand, maar ook wanneer je aan het roadtrippen bent en zin hebt in iets zoets.
  3. Wijnen: Wat is een mals lamsrack of een stuk verse vis zonder een goed glas wijn erbij? Gelukkig is het Nieuw-Zeelandse klimaat perfect voor het telen van druiven en worden de beste wijnen hier lokaal geproduceerd.
  4. Lamsvlees: De smaak van lamsvlees in Nieuw-Zeeland is zo uniek en eigen omdat de schapen hier gras eten in plaats van graan. Ben je niet heel dol op lamsvlees maar wil je het wel een keer proberen tijdens je reis door Nieuw-Zeeland? Kies dan voor een meat pie!
  5. Fergburger: Sinds 2001 staat men maar al te graag in de rij bij Fergburger, waar je niet alleen van hele lekkere hamburgers snoept, maar waar je ook de smakelijkste vegaburgers vindt.
  6. Hangi: Deze traditionele manier van koken heet hangi. Vervolgens wordt er een laag bladeren over al het voedsel geplaatst, wordt er water overheen gegoten om alles te stomen en een laag aarde bedekt het geheel.
  7. Green Lip Mosselen: De lekkerste en verste mosselen eet je in Marlborough, het grootste kweekgebied van de Nieuw-Zeelandse mossel.

Eetwoord van het Jaar 2024: Een Overzicht

Hieronder vind je de groslijst voor de verkiezing Eetwoord van het Jaar 2024. De groslijst is gemaakt tussen 1 januari en 17 december 2024. Het genomineerde eetwoord of begrip wordt na weging opgenomen in de groslijst Eetwoord van het Jaar. Tussentijds wordt de voorlopige groslijst nog enkele malen bijgewerkt.

Eetwoord Omschrijving
Afvalmedicijn Medicament om snel relatief veel lichaamsgewicht te verliezen, zoals Wegovy en Ozempic.
Bananensoesnostalgie Een fijne smaakherinnering uit het verleden die bij nader inzien misplaatst is gebleken.
Burgerboetiek Een hamburgertent die zichzelf beschouwt als een high-end zaak.
Carbonarapact Vermeende prijsafspraak omtrent de maximum prijs van spaghetti carbonara in Rome.
Chocogurk Een witte chocoladeletter met stukjes augurk.
Cordon Blij Plantaardige versie van het vleesgerecht cordon bleu.
Dropsnob Iemand die een sterke voorkeur heeft voor delicatessedrop.
Emmerpindasaus Pindasaus die in een restaurant wordt geserveerd, maar die overduidelijk kant en klaar uit een emmer van de horecagroothandel komt.
Fritoricus Frituurhistoricus, friethistoricus, autodidact.
Gedumplingd Gedumpt (in relatie).
Gegoogelde smaak "Smaak zonder ziel, die tot stand is gekomen door tamelijk fantasieloze en gestandaardiseerde receptuur te gebruiken”.
Gemakballen Variatie op gehaktballen. Eigennaam van een vleesvervanger van Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam. Volledige soort/merknaam: Kneed & Klaar Gemakballen.
Hobbykippenei, hobbykippeneieren Voorheen werd er over geschreven als eieren van hobbykippen, kippen dus die niet professioneel worden gehouden. Vooral in de eerste maanden van 2024 figureert het ongedeelde woord hobbykippenei volop in de media. Reden: vooral in kippeneieren van hobbyisten wordt de schadelijke stof Pfas aangetroffen.
Kauwto, kauto Automobiel waarin snacks of maaltijden genuttigd worden, in het bijzonder eten dat besteld is bij een drive-through. Kauwto of kauto is dus een auto waar driftig gekauwd wordt, ofwel een kauwauto.
Knuffelkoken Het bereiden van gerechten die omhelzen, troostende voeding ofwel comfortfood maken. Dat is knuffelkoken.
Kokszaad Vorm van mannelijke onvruchtbaarheid, die kan worden beschouwd als beroepsziekte. Kokszaad is als vakjargon wel vaker benoemd, maar raakt algemener in zwang door media-aandacht rond het boek Herman kookt terug van kok en restauranthouder Herman den Blijker.
Pistachisatie De trend om snacks te verrijken met pistache. Een foodrecensent van De Volkskrant spreekt in dit verband van “pistachisatie van de voedingsbranche”.
Samentrekking van de woorden saus en sensationeel Samentrekking van de woorden saus en sensationeel.

Culinaire Verkenning van Nieuw-Zeeland

De keuken van Nieuw-Zeeland is multicultureel en combineert smaken van over de hele wereld. Geniet als een echte local van fish and chips met een beetje tomatensaus of join een lokaal BBQ-feestje. Ook qua ingrediënten is het land rijk, zo heeft Nieuw-Zeeland 's werelds beste oesters, heerlijke wijnen en een unieke Maori-keuken.

Specialiteiten uit Nieuw-Zeeland

  • Bluff Oysters: Een delicatesse, ook wel de parel van het zuiden genoemd. Bezoek het land tussen maart en augustus om ze te proeven.
  • Rivierkreeften van Kaikoura: Eet ze vers bij lokale busjes zoals Nin Bins.
  • Whitebait Fritters: Een beignet van rauwe witvis en ei, uniek en slechts twee keer per jaar verkrijgbaar.
  • Hokey Pokey: Luchtige koekjes van suiker en stroop, perfect als snack of verkruimeld over gebak.
  • Fish & Chips: Met een Nieuw-Zeelandse twist: verse vis met tomatensaus.
  • Meat Pie: Hartige taarten gevuld met vlees en/of groenten.
  • Pavlova: Meringuetaart versierd met fruit, een zoete traktatie.
  • Lamsvlees: Bekend om zijn unieke smaak, malsheid en de natuurlijke omgeving van de lammeren.
  • Manuka Honing: Bekend om zijn gezondheidsvoordelen, afkomstig van de Manuka plant.

Titi Waber en Vanja van der Leeden: Smaakmakers in de Keuken

Twee specialisten in één keuken: Titi Waber en Vanja van der Leeden. Vanja schreef het prijswinnende kookboek INDOROCK, waarin ze de Indonesische keuken van nieuw elan voorziet. Daarna scheef ze INDOSTOK, een boek waarin sateh centraal staat. Toto Waber verzamelde 50 sambalrecepten in haar boek Sambal, 50 recepten met pit.

Recept: Sateh Lilit met Rauwe Sambal Matah

Speciaal voor Foodtube gaan de dames samen de keuken in om à la minute een perfecte combinatie te maken: sateh lilit (deze keer van kabeljauw ipv makreel) met rauwe sambal matah. De recepten tref je hieronder.

Ingrediënten voor Bumbu Pepesan

  • 2 serehstengels, alleen het binnenste wit, harde kern verwijderd en fijngehakt
  • 3 cm gember, geschild en in plakjes
  • 6 kemirinoten
  • 4 rode lombokpepers, grof gehakt
  • 1 middelgrote sjalot, gesnipperd
  • 3 knoflooktenen, gepeld
  • ¾ theel. zout
  • 2 cocktailtrostomaatjes, in stukjes

Verdere Ingrediënten

  • 2 eetl. kokosolie of zonnebloemolie
  • sap van ½ limoen
  • 8 limoenblaadjes, nerf verwijderd en fijngesneden
  • 400 g verse rauwe makreel (een andere vissoort zoals kabeljauw kan ook)
  • 75 ml kokosmelk
  • 50 g gebakken sjalotjes of uitjes
  • 50 g kokosrasp
  • ½ theel. zout
  • 10-12 serehstengels (of stokjes met verdikt uiteinde)
  • paneermeel (optioneel)

Bereidingswijze

  1. Wrijf voor de bumbu de sereh, de gember, de kemirinoten, de lombokpepers, de sjalot, de knoflook, het zout en de tomaatstukjes tot een pap in de vijzel (of gebruik een staafmixer en een eetlepel olie).
  2. Verhit de olie in een koekenpan en roerbak de bumbu 10 minuten. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Meng het limoensap en de limoenblaadjes erdoor.
  3. Doe de vis in de keukenmachine en draai tot een niet te fijne pasta. Doe in een kom met de bumbu, de kokosmelk, de gebakken sjalotjes, de kokosrasp en het zout. Meng alles goed door elkaar. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
  4. Maak balletjes ter grootte van een pingpongbal, druk ze plat en vouw ze om serehstengels of om in water geweekte stokjes met verdikt uiteinde tot je een soort langwerpige knotsjes hebt. Maak ze niet te dik, anders garen ze niet goed vanbinnen. Plakt het mengsel niet goed, voeg dan wat paneermeel of maïzena toe.
  5. Leg de knotsen even in de koeling zodat ze kunnen opstijven.
  6. Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete en een minder hete zone.
  7. Rooster de saté op de hete zone een paar minuten per kant tot hij mooie grillstrepen vertoont. Draai snel en regelmatig. Leg vervolgens op de minder hete zone en gaar nog een paar minuten na. Je kunt deze saté ook op een grillplaat roosteren.

Recept Sambal Matah

Ingrediënten

  • 10 rawit peper
  • 4 sjalotjes
  • 3 knoflookteentjes
  • 2 stengel sereh, alleen de witte stuk. Haal de eerste laag weg.
  • 5 blaadjes djeruk purut, haal de nerf weg
  • 1 el limoensap
  • 3 el plantaardige olie
  • Zout

Bereidingswijze

  1. Snijd alle ingrediënten heel fijn.
  2. Doe ze samen in een kom.
  3. Voeg het limoensap toe.
  4. Breng de sambal op smaak.
  5. Verwarm de olie op. Schenk de hete olie in de kom.
  6. Meng de sambal. Je kunt sambal Matah een paar dagen in de koelkast bewaren.

Titi Waber, de chef-kok van Restaurant BLAUW, was niet zo dol op sambal. Te heet voor haar smaak. Ze heeft het later echter wel leren eten en maken en nu is ze er dol op. Sterker nog, ze is een meester in het maken van sambal. Dat mag je gerust zo stellen. Geen wonder dus dat er nu een boek is met 50 van haar sambals.

Het voordeel van het zelf maken van sambal is dat je de pittigheid ervan kunt bepalen. Want niet iedereen houdt van HOT. Er zijn mensen die het graag iets minder pittig hebben. Of juist het tegenovergestelde. Je krijgt uitgebreid uitleg over de soorten sambal die er zijn en de gebruikte ingrediënten.

Het is belangrijk om te weten dat er twee soorten sambal zijn. De sambal die je binnen een dag moet opeten en de sambal die je kunt bewaren. Als je de recepten van Titi ziet dan lijkt het wel of je echt overal sambal van kunt maken. En dat is ook zo. Zij doet het in ieder geval.

Er staan hele simpele sambals in zoals sambal tempe en sambal kemiri. Of wat ingewikkelder zoals sambal tempoyak of sambal jengkol minyak daslook. En dan is het nog niet eens zozeer de bereidingswijze die ingewikkeld is maar het feit dat de gebruikte ingrediënten niet makkelijk verkrijgbaar zijn. Het zelf maken van een sambal zal iedereen wel lukken.

Het is ook een kwestie van simpel beginnen en vandaar steeds een stap verder gaan. Soms is de lijst met ingrediënten heel kort en soms heel lang. Voor sambal rempah heb je 19 ingrediënten nodig. Maar wie regelmatig Aziatisch kookt heeft het allemaal vast en zeker in huis. De meeste sambals zijn met 5 of 6 ingrediënten te maken. De receptuur is duidelijk en de foto’s watertandend mooi.

labels: #Vlees

Zie ook: