Tijd voor een Hollandse Nieuwe! Elk jaar rond 14-15 juni is het zover. De Hollandse Nieuwe Haring is weer bij elke visboer en in supermarkten verkrijgbaar. Ben je ook een haringliefhebber? Dan is dit waarschijnlijk een artikel naar jouw hart. Want haring met alleen uitjes en eventueel wat zuur is lekker, maar probeer ook eens deze recepten met Hollandse nieuwe haring.

Wat is Hollandse Nieuwe?

Hollandse nieuwe haring is een van dé Nederlandse seizoensproducten. Elk jaar is het weer een feest en rijst de vraag voor hoeveel het eerste vaatje Hollandse nieuwe wordt geveild. Hollandse nieuwe haring is de officiële naam van haring gevangen in de periode van 1 mei tot en met 31 augustus en die verkocht tussen 1 mei en 30 september van datzelfde jaar. Het is een beschermde naam die dus niet zomaar aan alle haring mag worden gegeven. Traditiegetrouw wordt het haringseizoen geopend met de veiling van het eerste vaatje. Wist je dat ALDI ook elk jaar weer Hollandse nieuwe haring verkoopt?

Wanneer het seizoen opent is afhankelijk van de haring zelf: elk jaar legt het Visbureau de datum vast wanneer de vissen geslachtsrijp zijn. Ook moet het vetpercentage hoog zijn en mogen er geen hom en kuit aanwezig zijn. Zo wordt voorkomen dat de haringen niet te vroeg, maar ook niet te laat worden gevangen. Niet geheel onbelangrijk: de Hollandse nieuwe haringen moeten worden gevangen in Nederlands zeegebied en ook in Nederland worden verwerkt.

Maatjesharing

Maatjesharing is een verzamelnaam en staat voor haring met een hoog vetpercentage wat wordt bereikt door pas later in het jaar te vangen. Net als Hollandse nieuwe wordt maatjesharing tussen 1 mei en 31 augustus gevangen. Wel mag de haring het hele jaar worden verkocht. Waar de naam maatjesharing op slaat? Maatjesharing is een verbastering van maagdenharing, in die zin dat de mannetjes nog geen hom bevatten en de vrouwtjes geen kuit.

Veel mensen denken dat de Hollandse Nieuwe een andere benaming is voor haring, maar dit is niet helemaal waar. Alle haringen die na 30 september verkocht worden - en dus langer dan een bepaalde tijd ingevroren zijn geweest - vallen officieel niet meer onder de noemer van ‘Hollandse Nieuwe’, maar moeten onder de naam ‘Hollandse maatjesharing’ verkocht worden.

EU Predicaat

Sinds januari 2016 draagt de Hollandse Nieuwe het EU predicaat ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Dit betekent dat het product een bijzonder traditioneel karakter heeft vanwege de samenstelling of bereidingswijze.

Vlaggetjesdag

Sinds 1947 wordt Vlaggetjesdag gevierd op de dag dat de nieuwe haringvangst binnenkomt. Ieder jaar worden de schepen in de havens van onder andere Scheveningen, Vlaardingen en IJmuiden versierd met rood-wit-blauwe vlaggetjes en het eerste haringvaatje wordt op deze dag geveild. In 2019 leverde het eerste haringvaatje maar liefst € 95.500,- op. Vorig jaar ging Vlaggetjesdag vanwege de coronacrisis niet door.

De Vangst en Verwerking

De officiële start van de Nieuwe Haring wordt bepaald door het Visbureau. Dit is afhankelijk van de kwaliteit van de vis: is de haring vet genoeg om te beginnen met de vangst? Nieuwe haring heeft een vetpercentage van ten minste 16% en wordt gevangen voordat hij hom of kuit produceert. Wanneer het een mooi en warm voorjaar is, voldoet de haring meestal aan de juiste voorwaarden. Blijft het echter lang koud, bestaat de kans dat de haring nog niet vet genoeg is, waardoor de vangst uitgesteld moet worden.

Hoewel de Hollandse Nieuwe een echte Nederlandse traditie is, worden de haringen niet (meer) in Nederland gevangen. Onze haring komt uit de Noordzee, voornamelijk bij Schotland, Noorwegen en Denemarken. De Nederlandse haringvloot bestaat nog maar uit twee schepen, dus het zijn voornamelijk de Noren en de Denen die ons van onze haringen voorzien. De Nederlandse haringvisserij heeft binnen Europa een voorbeeldpositie ingenomen wat betreft duurzaamheid.

Voor het vangen van haring is er een jaarlijkse haringquota: de maximaal te vangen hoeveelheid haringen wordt ieder jaar vastgesteld op basis van wetenschappelijk onderzoek en advies. In 2020 werd er maar liefst 385.008 ton Noordzeeharing gevangen. Hiervan werd ongeveer 25.000 ton (25 miljoen kilo) verwerkt tot Hollandse Nieuwe. Dit zijn in totaal zo’n 180 miljoen haringen. Deze Hollandse Nieuwe werden niet alleen in Nederland geconsumeerd.

Rijping in Pekel

Er wordt vaak gezegd en gedacht dat haring rauwe vis is, maar ook dit klopt niet helemaal. Haringen worden namelijk gerijpt in pekel. Direct na de vangst worden ze eerst gekaakt. Hierbij worden de kieuwen en de ingewanden van de haringen verwijderd. De gepekelde haringen worden vervolgens in tonnetjes, bakken of vacuümgetrokken zakken gestopt. Het zout zorgt ervoor dat de vocht van de haring onttrokken wordt en de haring zouter wordt. Door de haringen in te vriezen, stop je het rijpingsproces.

Vroeger was dit natuurlijk niet mogelijk, waardoor destijds veel meer zout werd gebruikt. Hierdoor werden de haringen ook veel zouter waardoor ze geconsumeerd werden met een gesnipperd uitje. Tegenwoordig worden haringen direct ingevroren en moet de Hollandse Nieuwe ten minste 24 uur bevroren zijn geweest.

Haringconserven

Van de totaal toegestane vangsthoeveelheid (385.008 ton Noordzeeharing in 2020) wordt ‘slechts’ een twintigste deel aangewend voor verwerking tot Hollandse Nieuwe. Vooral de markt van de haringconserven is groot. Denk hierbij aan de bekende blikjes haring in tomatensaus, haringmootjes (haring gemarineerd in zuur), panharing of braadharing (gebakken haring in azijn), bakbokking (licht gerookte haring om te bakken/frituren), gerookte bokking of spekbokkingfilet.

Lekkere Haringrecepten

In Nederland wordt Hollandse nieuwe haring op klassieke wijze gegeten met gesnipperde uitjes en in sommige delen van het land met plakjes augurk. De perfecte combinatie tussen vol-romig en fris-zuur. Je kunt echter ook koken met haring, zoals ze in veel andere landen doen, zoals Zweden en Noorwegen. Bekijk hieronder drie lekkere haringrecepten.

  1. Smörrebröd met haring
  2. Bietensalade met Hollandse Nieuwe
  3. Haringceviche

1. Smörrebröd met haring

In Zweden zijn ze dol op smörrebröd: plakjes roggebrood belegd met uiteenlopende ingrediënten, waarvan vis een geliefde is. Denk aan gerookte zalm, maar ook haring. Zowel rolmops als verse haring zoals Hollandse nieuwe smaakt er goed bij. Lekker in combinatie met uitjes en zuur, maar ook met roomkaas, bieslook, bietjes en gekookt ei. Of wat dacht je van roomkaas met avocado en haring? Ook lekker: ga voor cottage cheese met haring.

2. Bietensalade met Hollandse Nieuwe

Minstens zo lekker is een klassieke bietensalade met Hollandse nieuwe. Snij gekookte bietjes in kleine stukjes en combineer met blokjes augurk, gesnipperde rauwe ui of sjalot en stukjes Hollandse nieuwe. Voeg eventueel mayonaise toe, samen met fijngesneden groene appel. Breng uiteraard op smaak met een klein beetje zout en zwarte peper. Lekker als frisse salade, als voorgerecht of voor op brood.

3. Haringceviche

Minder klassiek, maar ook net zo lekker is ceviche van haring. Ceviche is de Peruaanse bereiding van rauwe vis die kort wordt gegaard in een zure marinade. Vaak worden vissoorten als zeebaars en tonijn gebruikt, maar je kunt ook heel goed haring gebruiken. De marinade op basis van limoensap, grapefruitsap, suiker, zout en chilipeper wordt ook wel tijgermelk genoemd en geeft het gerecht een exotische smaak. De maïs en avocado brengen het geheel weer in balans. Leuk als zomers voorgerecht of in een klein glaasje als borrelhapje!

Krokante Haring

Weer zo’n heerlijk recept met haring! Een heel krokante haring dit keer. Gebruik mooie gezouten haringfilets, bijvoorbeeld uit het zuur of uit het vet en dep ze eerst goed droog. Daarna even door de bloem, dan door ei, dan door paneermeel of panko (voor dat supercrunchy resultaat). In de pan met een laagje olie, en bakken maar! Pro tip: doe er een snufje gerookt paprikapoeder of chilipoeder door je paneermeel.

Ik gebruik cornflakes wel vaker om een krokant jasje te geven aan bijvoorbeeld een kipfilet maar had het nog niet eerder gebruikt bij haring. Maar deze krokant gebakken haring is echt de moeite waard om eens te proberen. Zo lekker! Serveer de crunchy haring op een knapperig zuurdesembroodje met wat zoetzure ui, een lik mosterdmayo en een handje rucola. En dan: hap, kraak, zing. Want dit is niet zomaar een visje.

Neem een ruime kom en verkruimel hierin de cornflakes. Niet te fijn maar ook niet te grof. Het moet straks goed om de vis heen blijven zitten. Neem een andere kom en klop hierin het ei los met een vork. Je kunt de haring in zijn geheel doen of de twee filets los. Doe je de filets los dan heb je uiteraard meer crunch. Haal de filets eerst door het ei en daarna door de cornflakes heen. Druk het heel even een klein beetje aan met je hand. Neem een ruime koekenpan en verhit hier de olie in.

Haring met Tafelzuur

De haring is dit jaar vetter én lekkerder dan ooit! Een ‘vet’ hapje vraagt om een fris/zure tegenhanger. Daarom raad ik je ook echt deze combinatie van haring met tafelzuur aan. Zure bommen én frisse zilveruitjes.

Bereiding

Dit is bijna geen recept te noemen, maar toch deel ik deze fantastische combinatie met jullie. Snijd de augurken in dunne reepjes en vervolgens in kleine gelijke blokjes. Snijd ook de zilveruitjes in dunne ringetjes. Leg de Hollandse Nieuwe Haring op een schaaltje/bordje en strooi er naar smaak de augurk blokjes én zilver uitjes ringetjes over.

Tip voor de 'zuur' liefhebber

Ingelegde haring, oftewel Inlagd Sill, is een echte Zweedse klassieker. Een gerecht dat vooral tijdens Midsommer (24 juni) wordt gegeten. Je treft het dan op ieder smörgåsbord (Zweedse buffettafel) aan. In feite is het haring die wordt ingelegd in een zure vloeistof. Vergelijkbaar met zure haring uit een potje. Alleen nu maak je het zelf. Uitgangspunt bij het ‘inleggen’ is rauwe haring (dus zoute haring). Die leg je in een zelfgemaakte marinade die bestaat uit azijn, water, suiker, zout en smaakmakers.

Ingrediënten voor ingelegde haring

Bij inleggen wordt een zuur gebruikt, meestal azijn, soms in combinatie met zout en een variëteit aan kruiden en specerijen.

Giet de azijn, het water en de suiker samen met de laurierblaadjes, piment, peperkorrels, gember, het mosterdzaad en de dille in een steelpan en breng aan de kook. Roer zodat de suiker oplost. Haal van het vuur en laat ca. 30 minuten afgedekt op het aanrecht om af te koelen.

Spoel intussen de haring af. Snijd de rode ui en wortel in plakjes. Droog de haring met een schone doek of keukenpapier. Halveer de haringen en verwijder de staartjes. Snijd elk haringfilet in 3 stukjes.

Leg de haring, wortel en rode ui in laagjes in een schone weckpot. Giet zodra het vocht is afgekoeld het over de haring heen en sluit de pot af. Bewaar in de koelkast.

Bietensalade met Zure Haring

Ben je gek op zure haring?

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Kook in water met zout in 15 min. gaar.
  2. Laat ondertussen de haring uitlekken in een vergiet en vang het vocht op. Snijd in lange repen. Schil de bietjes en snijd in blokjes van 1 x 1 cm. Snijd ook de ongeschilde appel in blokjes van 1 x 1 cm.
  3. Meng voor de dressing de crème fraîche, mierikswortel, de helft van de dille en 3 el van het haringvocht.
  4. Snijd de bosui in dunne ringetjes. Meng de aardappel, biet, appel en de helft van de bosui met de dressing en schep op een schaal.

Waarom Uitjes bij Haring?

Verse, gesnipperde ui is niet weg te denken bij zoute haring. De oorsprong van die uitjes bij haring ligt in het zouten. Naarmate de gekaakte haring langer in het houten vat zat met zout, werd de smaak steeds zouter. En na een jaar smaakte de haring zo zout dat hij bijna niet meer te eten was. Om die zoutsmaak te verhullen, serveerde men er ui of zuur (zure bommen!) bij. Het is ook de reden dat we haring traditiegetrouw bij de staart pakken, zo kunnen we hem nog even lekker door de uitjes vegen.

Haring: Gezond en Ongezond

Haring in het land, dokter aan de kant, is de gevleugelde uitspraak. Waar? Ja en nee: haring bevat de ultragezonde omega 3-vetzuren. Zeer belangrijke essentiële vetzuren waar veel Nederlanders een tekort aan hebben. Daarnaast bevat haring allerlei vitamines en mineralen. Maar deze vis is niet voor niets bekend onder de term ‘zoute haring’; haring wordt bewaard in zout waarin natrium zit. Veel natrium! En dit is niet goed voor je nieren, hart en vaten. Volgens het Voedingscentrum mag je per dag 1,5 gram natrium binnenkrijgen. Als je een normale gezouten haring eet, zit je al op 1 gram. Zoute haringen zijn dus prima vanwege hun vet, maar minder goed vanwege het zoutgehalte. Eén zoute haring eten, kan geen kwaad. Maar met twee achter elkaar eet je echt te veel zout.

Denk je dat zoute haring hetzelfde is als rauwe haring? Nope. Zoute haring is wel degelijk bereid, alleen niet gekookt of gebakken. Haring wordt na de vangst in het zout gelegd, zodat hij bewaard kan worden. Deze bewaartechniek is ontstaan in de veertiende eeuw. Het probleem met haring is namelijk zijn houdbaarheid. Een haring bestaat uit 15 tot 25 procent vet. In de lucht oxideert haring snel en dat maakt hem vies en ranzig. Een haring moet je vangen en eten. Dat was voor de vissers in de veertiende eeuw een probleem, totdat zij het haring ‘kaken’ ontdekten. Ze sneden de kieuwen en de ingewanden uit de haring en legden hem in het zout - de vis bleef zo houdbaar en kon bewaard en verhandeld worden. Het was de start van de zeer lucratieve Hollandse haringhandel en werd dé manier hoe wij haring eten.

Waar te Koop?

Benieuwd naar het gehele haringassortiment van Mooijer-Volendam? Uiteraard zijn alle bovengenoemde haringproducten te koop bij Mooijer-Volendam, en zelfs nog meer. Als haringinkoper bent u bij ons dus aan het juist adres. Mooijer-Volendam stelt als haringgroothandel hoge eisen aan haar kwaliteit.

Bij Schmidt Zeevis vind je een uitgebreide verzameling van smakelijke haringrecepten. Van traditionele klassiekers tot creatieve gerechten. Ontdek ons diverse assortiment van hoogwaardige haringproducten. Wil je meteen aan de slag met het bereiden van deze heerlijke haringrecepten? Bestel dan nu online bij Schmidt Zeevis en laat je verrassen door de kwaliteit en versheid van onze visproducten.

labels:

Zie ook: