De meeste mensen weten waarschijnlijk dat citroenzuur de bron is van de zuurheid en zuurgraad van een citroen.

Het is echter niet het enige zuur dat in fruit of zelfs in citroenen wordt aangetroffen. In feite is er een hele reeks verschillende zuren waarbij specifieke zuren variëren van fruit tot fruit.

De Belangrijkste Zuren in Fruit

We beginnen met citroenzuur. Citroenzuur komt voor in citroenen en limoenen.

Deze fruitsoorten bevatten de hoogste concentraties maar het komt ook voor in ander citrusfruit.

Minder bekend is dat het ook het belangrijkste zuur is in veel bessen waaronder bijvoorbeeld kruisbessen.

Citroenzuur heeft een relatief scherpe zuurgraaf en wordt vaak zelfstandig gebruikt als smaakstof in voedingsmiddelen en dranken.

Bovendien kan het worden gebruikt in sommige ontkalkings- en schoonmaakmiddelen. Ook wordt het toegepast in farmaceutische producten en cosmetica om de zuurgraad aan te passen.

Meer in het algemeen wordt het ook aangetroffen in de meeste levende organismen waaronder uiteraard de mens.

Het andere organische zuur dat in een groot aantal vruchten voorkomt is maleïnezuur oftewel appelzuur. Appels zijn waarschijnlijk de vruchten waarin de aanwezigheid ervan het best bekend is. De naam komt van het Latijn voor appel, malum.

Het komt ook voor in fruit met pit zoals kersen, abrikozen en perziken. De zuurgraad van watermeloen is relatief laag vergeleken met ander fruit maar ook hier is appelzuur het belangrijkste zuur.

Als je een liefhebber bent van die extreem zure snoepjes waarvan je er niet te vele moet eten dan ben je een liefhebber van maleïnezuur. Dit is namelijk de verbinding die wordt toegevoegd om de snoepjes hun buitensporige zuurte te geven.

Het wordt soms ook gebruikt om een azijnsmaak te geven aan zout- en azijnchips. Ook wijnen bevatten een behoorlijke hoeveelheid van de verbinding.

Net als citroenzuur worden zouten van appelzuur ook gevonden in de cellen van de meeste levende wezens.

Het laatste zuur van de drie meest voorkomende organische zuren in fruit is wijnsteenzuur. Dit zuur wordt in relatief minder fruit gevonden maar het komt voornamelijk voor, samen met appelzuur, in druiven.

Net als appelzuur wordt wijnsteenzuur soms gebruikt in zure snoepjes. Maar je kent het vermoedelijk het beste door zijn aanwezigheid in wijn.

Het wijnsteenzuur dat nog in wijn zit draagt samen met appelzuur bij aan de scherpte van de wijn. Wijndiamanten, de deeltjes die op de bodem van een fles wijn kunnen liggen, bestaan voornamelijk uit kaliumtartraat.

Kaliumbitartraat is in de geschiedenis van de chemie ook een belangrijke verbinding. In 1815 merkte de Franse chemicus Jean-Baptiste Biot op dat de kristallen van de kaliumbitartraat een verdraaiing van vlak-gepolariseerd licht kunnen veroorzaken.

Een andere beroemde Franse chemicus, Louis Pasteur, zette dit werk verder voort en ontdekte dat het zout twee mogelijke structuren had die spiegelbeelden van elkaar waren.

De rol van wijnsteenzuur bij deze ontdekking is in zekere zin nog steeds vereeuwigd in een van de termen die chemici op dit gebied gebruiken.

Een racemisch mengsel is een mengsel van de twee spiegelbeelden dat geen effect heeft op vlak-gepolariseerd licht. Het woord “racemisch” komt van de naam die oorspronkelijk werd gegeven aan een mengsel van de twee enantiomeren van wijnsteenzuur, “racemisch zuur”.

Andere Zuren

Hoewel de zuren die we nu hebben besproken de drie belangrijkste zuren zijn die in fruit voorkomen zijn er tal van andere zuren die in veel kleinere hoeveelheden worden aangetroffen. Dit zijn o.a.:

  • Barnsteenzuur - dit zuur komt voor in o.a. appels en sommige bessen.
  • Oxaalzuur.
  • Banzoëzuur - dit zuur komt o.a. voor in veenbessen (cranberries).
  • Isocitroenzuur - dit zuur komt o.a. in zwarte bessen voor.
  • Kininezuur - dit zuur komt o.a. voor in kiwifruit en pruimen.

Fruit en Gezondheid

Fruit staat in de Schijf van Vijf. Fruit levert weinig calorieën en veel voedingsstoffen.

Fruit is goed voor de gezondheid en hangt samen met een lager risico op hart- en vaatziekten. Het advies voor volwassenen is om minimaal 2 porties (200 gram) fruit per dag te eten en fruit niet te vervangen door sap.

Fruit levert weinig calorieën en veel vitamines, mineralen en voedingsvezels. Daarnaast bevat fruit een groot aantal bioactieve stoffen, zoals carotenoïden, lycopenen en flavonoïden.

Fruit levert ook koolhydraten, voornamelijk in de vorm van suiker. De hoeveelheden voedingsstoffen verschillen erg tussen de verschillende fruitsoorten.

Ook binnen dezelfde soort kunnen verschillen bestaan. Afhankelijk van het ras, het seizoen, de bodem, de bemesting en het klimaat kunnen de hoeveelheden voedingsstoffen variëren.

Er zijn aanwijzingen dat sommige fruitsoorten nu minder mineralen bevatten dan vroeger. Dit verschil kan deels verklaard worden door het verschil in meetmethodes.

Vitamine C zit vooral in zwarte bessen, papaja, kiwi, citrusfruit en aardbeien. Appels bevatten weinig vitamine C. Gedroogd fruit bevat geen vitamine C.

Vitamine C gaat namelijk verloren bij het drogen. Kalium is belangrijk voor een normale bloeddruk. Het zit vooral in banaan, meloen, kiwi en gedroogd fruit, zoals krenten en rozijnen.

Ongeveer 5 tot 15% van het gewicht van fruit bestaat uit suiker. Er zijn uitzonderingen. Zo bevat citroen circa 2 gram suiker per 100 gram en de dadel meer dan 30 gram per 100 gram. Gedroogd fruit bevat 45 tot 75 gram suiker per 100 gram.

Uitgelekt fruit op sap uit blik of glas levert weinig extra suiker. Fruit is een goede bron van voedingsvezels. De meeste fruitsoorten bevatten weinig of geen vetten.

Risico's en Overgevoeligheden

Overgevoeligheid voor fruit komt niet veel voor. Wel kunnen mensen met hooikoorts of latexallergie overgevoelig zijn voor bepaalde vruchten. Het gaat dan vooral om appel, peer, kers en abrikoos.

Baby’s en peuters krijgen buikpijn en diarree van te veel fructose. Fructose zit in fruit en in grote hoeveelheden in appelsap en gemengde vruchtensappen.

Fruit en vruchtensappen bevatten zuren die het tandglazuur kunnen aantasten. Als je het aantal eet- en drinkmomenten op een dag beperkt tot maximaal 7, krijgt het tandglazuur voldoende tijd om te herstellen.

Invloed van pH-waarde

Sommige eet- en dieetprincipes gaan er vanuit dat ons lichaam reageert op de verschillende zuurtegraden in onze voeding, de zogenoemde pH-waarde van het eten. Maar welke voedingsmiddelen zijn nu eigenlijk zuur en welke basisch?

De basis van onder andere het alkalisch dieet is dat het organisme anders reageert op voedsel met verschillende zuurtegraden. Het gaat daarbij om de zogenoemde pH-waarde, die aangeeft wat de activiteit van waterstofionen is in een waterige oplossing.

Hoe lager de waarde, hoe zuurder de oplossing. Een pH van 0 - 7 is zuur, een pH van 7 is neutraal en een pH van 7 - 14 is basisch (alkalisch).

Dit zegt echter niets over of de voeding in het lichaam verzurend werkt. Zure voeding kan door bepaalde nutriënten die erin zitten uiteindelijk basisch uitwerken op het lichaam. Dit is afhankelijk van de eiwitten en mineralen die er in het voedingsmiddel aanwezig zijn.

Bewaren van Fruit

Fruit is een levend product. De kwaliteit is daarom steeds anders.

Bij het ouder worden verliest de vrucht vocht en ziet hij er rimpelig uit. Doordat de stofwisseling blijft doorgaan gebruikt de vrucht zijn reserves op.

Het fruit verandert van kleur en structuur. De kans op beschadiging wordt groter. Daardoor is het fruit extra vatbaar voor gisten, schimmels en andere micro-organismen die bederf veroorzaken.

Beschimmeld fruit kun je beter weggooien, ook als er maar één plekje zichtbaar is. Schimmel kan zich namelijk gemakkelijk verspreiden in fruit en is niet altijd zichtbaar.

Beurse plekken in het fruit, door vallen of stoten, kunnen wel weggesneden worden.

Daarnaast is fruit geschikt om moes, puree, jam, sap of smoothies te maken. Bij het bereiden daarvan is het belangrijk eerst de schillen en de pitten te verwijderen.

Er treedt wel altijd verlies op van vitamine C. Bij het maken van sap gaan ook de vezels verloren.

Het meeste fruit hoef je niet te schillen. Er zijn wat uitzonderingen. Schilt, is het belangrijk om vooraf het fruit te wassen.

Er zijn wat uitzonderingen, fruit zoals bananen, sinaasappels en mandarijnen. Zacht fruit, zoals frambozen, aardbeien en bosvruchten zijn gevoelig voor virussen.

Fruit eten is goed voor de gezondheid. Het eten van groente en fruit verlaagt de kans op hartziekten en beroerte.

Milieu-impact

De milieudruk van het meeste fruit is laag. De teeltfase draagt het meeste bij aan de klimaatbelasting van fruit.

Fruit uit verwarmde kassen heeft een hogere broeikasgasemissie dan fruit uit de volle grond, onverwarmde kassen of plastictunnels.

Veel fruit is het hele jaar door een klimaat-vriendelijke keuze, uit Nederland, maar ook van verder weg.

Tabel: Gemiddelde Voedingswaarden per 100 gram Fruit

Voedingsstof Gemiddelde Waarde
Suiker 5-15 gram (varieert sterk)
Vitamine C Varieert sterk per soort
Koolhydraten Afhankelijk van suiker en zetmeel

labels:

Zie ook: