Chique stukken vlees met exotische namen, zoals picanha, tomahawk en bavette, zijn favoriet bij grillmasters. Maar waar komen deze stukken vlees eigenlijk vandaan? Laten we eens kijken naar de verschillende delen van een koe die gebruikt worden voor biefstuk.

De Basis van Biefstuk

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

Tegenwoordig is het woord biefstuk een algemene benaming geworden voor ‘mals stuk vlees of steak’. We kijken er bijvoorbeeld niet raar van op als er gesproken wordt over hertenbiefstuk, of struisvogelbiefstuk.

Populaire Biefstuksoorten en Hun Herkomst

  • Hollandse Biefstuk: De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.
  • Kogelbiefstuk: Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee.
  • Ossenhaas (Haasbiefstuk): Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.
    • Châteaubriand: Wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
    • Tournedos: Komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
    • Ossenhaaspuntjes: Komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.
  • Duitse Biefstuk: Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Eén van de minder bekende soorten biefstuk, maar oh zo lekker! Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen.
  • Hertenbiefstuk: Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken.

Andere Interessante Stukken Vlees

  • Tomahawk: Een tomahawk is een rib-eye met het been er nog aan. Hierdoor is deze in feite hetzelfde als côte de boeuf. Het vlees komt van de ribben van de koe, uit het verlengde van de dunne lende.
  • Côte de Boeuf: Een côte de boeuf is een steak dat bestaat uit vlees met been (bot). Het is een ribstuk dat is samengesteld uit twee soorten vlees. De rib eye vormt de kern van een côte de boeuf.
  • Bavette: Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe. Vroeger werden van dit deel van het rund vooral stoofvlees of tartaar gemaakt, omdat het vlees wat stugger is. Maar bij koeien die echt gefokt zijn voor kwaliteitsvlees is dit gedeelte van de koe bijna net zo mals als biefstuk en wordt het gewoon als steak gegeten.
  • Flat Iron Steak: De flat iron steak is niets meer dan een sukadelap waar de zeen (harde pees) tussenuit is gesneden. Vroeger werd dit vlees als stoofvlees gegeten. Tegenwoordig wordt het als steak verkocht om te bakken. De naam dankt het stuk vlees aan zijn vorm, de vorm van een strijkijzer dat in het Engels ‘iron’ heet.
  • Picanha: Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht. Meestal laat men er een flinke rand vet opzitten.
  • Diamanthaas (Jodenhaas): Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak.

De Kunst van het Biefstuk Bakken

Geef de carnivoor iets te kiezen en het kauwen delft het onderspit: mals moet het zijn. Het toverwoord voor supers en slagers. Hun biefstuk, riblap of bavette zou botertje zacht zijn. Sommigen geven zelfs garantie. Niet mals, geld terug.

De regel is: biefstuk bak je kort. Prik nooit met een vork in je biefstuk! Dan gaat het vleesvocht verloren. Zout onttrekt vocht aan de biefstuk, peper verbrandt bij hoge temperaturen. Biefstuk is mager vlees (bevat geen vetrandjes of gemarmerde delen) daarom is het aan te raden het vlees even te laten rusten na het bakken of grillen. Een minuut of 3-4, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden zodat de biefstuk lekker mals blijft.

Een goede biefstuk is mals qua structuur, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Dep dan de biefstuk droog met wat keukenpapier. Doe een flinke klont boter en een scheut olie in een pan. Deze combinatie zorg ervoor dat er een hogere temperatuur kan worden bereikt, zonder dat de boter verbrandt. Op deze manier kun je de biefstuk goed dichtschroeien. Leg de biefstuk pas in de pan als de boter en olie goed heet is. Dan kun je de biefstuk eerst even kort dichtschroeien. Ongeveer een minuut (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) aan elke kant. Zet nu de warmtebron wat lager (niet te laag) en bak de biefstuk tot de gewenste gaarheid. Voeg eventueel nog een extra klontje (room)boter toe, waarmee je het vlees nog kunt bedruipen. Dit zorgt voor extra smaak en malsheid van het vlees.

Voor perfecte gaarheid kun je een vleesthermometer gebruiken. Laat de biefstuk na het bakken nog ongeveer 3-4 minuten rusten, zodat de vleessappen zich kunnen verspreiden. Zo krijg je het meest malse stukje vlees. Wikkel de biefstuk in wat folie, maar vouw het niet helemaal dicht. Let op dat de biefstuk nog wat kan nagaren tijdens het rusten.

Kerntemperaturen voor Verschillende Garingen

Voor perfecte gaarheid kun je een vleesthermometer gebruiken. In onderstaand schema kun je de juiste temperaturen vinden voor de beste garing van jouw biefstuk.

Garing Omschrijving Tijd
Bleu froid Koud +/- 1 min.
Bleu chaud Warm +/- 1,5 min.
Rare/rood/saignant Rood 1,5-2 min.
Medium rare 2-2,5 min.
Medium/rose/ a point Rose 3 min.
Medium-well 3,5 - 4 min.
Wel done/doorbakken/bien cuit Doorbakken 4-5 min.

Biefstuk op de Barbecue

Als je gaat barbecueën, zijn de Hollandse biefstukken (bij voorkeur van een slager) bij uitstek geschikt! Zorg dat de barbecue goed heet is. Leg de biefstuk eerst een minuut of 2 (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) op het heetste deel van de barbecue. Verleg de biefstuk daarna naar het minst hete deel van de barbecue (indirecte warmte) en laat de biefstuk nog nagaren tot de gewenste kerntemperatuur. Omdat de juiste gaarheid voor iedereen anders is, kun je niet zeggen hoe lang de biefstuk moet grillen. Daarom is het handig om de kerntemperatuur te kunnen meten met een vleesthermometer.

De allerbeste manier om de gaarheid van steaks te kunnen meten zonder een kerntemperatuurmeter, is door te vergelijken met de muis van je hand. Houd je hand ontspannen en plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar (geen kracht zetten). Voel met je wijsvinger van je andere hand aan je muis. Het zal zacht aanvoelen en indeuken. Voel aan het vlees hoe dit voelt. Is het vergelijkbaar? Dan is het rood van binnen. Mocht dit je voorkeur zijn, dan is je biefstuk op de juiste gaarheid. Zo niet, dan moet het nog even langer doorbakken.

labels:

Zie ook: