Pulled pork, een geliefd gerecht uit de Amerikaanse keuken, staat synoniem voor smaken die je zintuigen prikkelen en je vrienden aan tafel brengen. De magie ligt niet alleen in de bereidingswijze, maar begint al bij de keuze van het juiste stukje vlees. Met de overvloed aan opties in de slagerij kan het echter een uitdaging zijn om te bepalen welk rund-, varkens- of zelfs kippenvlees het beste naar voren zal komen in dit sappige, uit elkaar vallende gerecht.

In dit artikel nemen we je mee in de wereld van pulled pork en helpen we je bij het selecteren van het perfecte stuk vlees, zodat je de ultieme barbecue-ervaring kunt creëren. Of je nu een doorgewinterde pitmaster bent of net begint met experimenteren, de juiste keuze van vlees is de sleutel tot een onweerstaanbaar resultaat.

Wat is Pulled Pork?

Pulled Pork is uit elkaar getrokken varkensvlees, dat bij lage indirecte temperatuur op de barbecue wordt bereid en tot wel 24 uur wordt gegaard. Daarna is het zo zacht dat je het eenvoudig met je handen uit elkaar kunt halen. Dit gerecht is inmiddels zo populair dat de term "Pulled" synoniem is geworden voor het zeer langzaam garen van taaie varkensdelen, zoals schouder of nek (Engels "pork"), bij lage temperaturen. Ook Pulled Beef wordt steeds populairder bij ons. Na enkele uren garen is het vlees zo zacht dat je het eenvoudig uit elkaar kunt trekken (Engels "pull").

Traditioneel wordt Pulled Pork bereid in een roker of houtskoolgrill. Deze methode is het kenmerk van "Zuidelijke barbecue". De term "Low & Slow" staat voor langzaam koken op lage temperaturen gedurende een lange periode (Long Job). In de zuidelijke staten van de VS is koken met de smoker, gestookt met houtblokken, een kunst op zich, vandaar dat de grillmeesters (Pitmasters) het hoogste respect genieten.

Pulled pork is een oude traditie uit de VS, met name in North- en South Carolina. Het gaat om de techniek van langzame garing van varkensvlees waarbij de 'dry rub' een donkere korst vormt (bark). De langzame garing zorgt ervoor dat collageen wordt omgezet in elastine. Hierdoor wordt het vlees zo zacht en mals dat je het met twee vorken uit elkaar kunt trekken. Om dit resultaat te bereiken, mag de bereidingstemperatuur niet hoger zijn dan 120 graden Celsius.

Welk vlees is het meest geschikt?

Bij het kiezen van vlees voor pulled pork is de schouder van het varken een onbetwiste kampioen. Dit stuk vlees bevat de juiste balans van vet en spierweefsel, waardoor het perfect is voor langzame garing. De vetten smelten tijdens het kookproces en zorgen voor een heerlijke sappigheid. Andere uitstekende keuzes zijn de procureur en de nek, die ook rijk zijn aan smaak en textuur.

Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt, de picnic of van procureur. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Procureur is een andere naam voor varkensnek. Procureur schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en de picnic en daardoor beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit. Daarnaast zijn de Boston Butt en de picnic over het algemeen in erg grote stukken te verkrijgen, terwijl je van een procureur ook gewoon een kilo kunt nemen.

Varkensschouder met bot is doorgaans het beste voor je Pulled Pork. Als alternatief kun je Varkensnek zonder bot gebruiken. Beide delen zijn namelijk prachtig dooraderd met vet en bindweefsel, die bij langdurige bereiding en constante hitte in collageen veranderen. Het vlees blijft daardoor sappig en kan gemakkelijk uit elkaar worden getrokken.

Naar mijn mening lijkt varkensnek in vergelijking met de twee sneden altijd een tikkeltje sappiger.

Het loont om hier te investeren in goede kwaliteit, omdat hoogwaardige vleesdelen weinig vocht en aroma verliezen. Dit geldt helaas niet voor producten van de discounter. Goedkoop vlees is daarom meestal niet geschikt voor Pulled Pork.

Je hoeft echter niet te overdrijven. Een goed stuk varkensvlees van een Duitse boerderij is meer dan voldoende. Het verschil met edele stukken zoals Ibérico of Duroc is marginaal vanwege de lange bereidingstijd en de dominante aroma's van de rub. Dus hier hoef je niet per se onnodig geld uit te geven.

Een groot voordeel van deze stukken is dat ze erg voordelig zijn en dus goed geschikt zijn om zoveel mogelijk gasten te voeden. Zo kost bijvoorbeeld een stuk schouder van 2 kg bij de vleeswarenbakker ongeveer € 10.

Als je wilt weten waar je cut precies vandaan komt, bekijk dan de afbeelding. Zo krijg je een beter idee welk stuk vlees er eigenlijk op jouw grill belandt.

Voor het bereiden van pulled pork kun je het best varkensschouder kopen. Wedstrijdbarbecueërs kiezen altijd een 'Boston Butt', omdat deze is voorzien van een speciaal spiertje genaamd de 'Money Muscle'. Dit is echter niet noodzakelijk voor lekkere pulled pork, waardoor de 'Picnic' ook een geschikt deel van het varken is. Wil je een kleiner stuk, dan kies je een procureur.

Een populaire techniek is het roken van het vlees, wat zorgt voor een rokerige ondertoon die de smaak verdiept. Een andere optie is om het vlees in de slow cooker te bereiden, wat het een even goede optie maakt voor degenen die minder tijd hebben. Vergeet niet om voldoende kruiden en marinades te gebruiken om de natuurlijke smaken te versterken.

Alternatieven voor Varkensvlees

Hoewel varkensvlees de klassieker is, kun je ook varianten maken met wild of rundvlees. Pulled beef is vergelijkbaar met oer-Hollands draadjesvlees. Hoewel de koe natuurlijk een ander dier is dan het varken, heb je voor pulled beef ook (een deel van) de nek of schouder nodig. In Amerika noemen ze dit ook wel de chuck, en in Nederland koop je het onder de term ‘onderrib’.

Het grootste voordeel van pulled chicken is dat het aanzienlijk sneller klaar is dan pulled pork en beef. Gebruik hiervoor de bouten of (eventueel ontbeende) dijen. Kipfilets bevatten nauwelijks vet en worden daardoor snel droog, hierdoor is dit deel van de kip minder smakelijk voor de bereiding van pulled chicken.

Zeker! Er zijn verschillende vegetarische en veganistische alternatieven, zoals jackfruit of pulled portobello-paddenstoelen.

Pulled Pork voorbereiden

Bij het bereiden van perfect pulled pork is het essentieel om de juiste technieken en ingrediënten te gebruiken. Begin met het kiezen van een goed stuk vlees. De beste keuze is vaak varkenschouder, een snede die rijk is aan vet en bindweefsel, wat zorgt voor sappigheid tijdens het koken. Daarnaast kun je ook denken aan varkenspoot- of nekvlees. Deze stukken bieden niet alleen een heerlijke smaak, maar worden ook super mals na langdurig garen. Vergeet niet om de juiste kruiden en een marinade te gebruiken.

Bereiden van droge rub

De droge marinade is essentieel voor de smaak van je Pulled Pork, want de krokante aromatische korst vermengt zich tijdens het uit-een-trekken met het sappige vlees en bepaalt de smaakrichting. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare kruidenmixen kopen, maar die smaken lang niet zo goed als een zelfgemaakte rub helemaal naar jouw smaak.

Ik heb 3 Pulled Porks gemaakt in de BURNHARD Grillgarage, waarbij één ervan was ingewreven met zelf samengestelde kruiden. Dit was ook het stuk dat meteen op was. Dus mouwen opgestroopt en naar het eigen kruidenrek.

Houd je van pittig en gekruid, voeg dan een flinke hoeveelheid chilipeper of hete paprika toe aan je rub. Als je van een oosterse smaak houdt, gebruik dan komijn, koriander, gember en kruidnagel. Het mooie van een zelfgemaakte rub is dat je deze kunt aanpassen aan je eigen voorkeuren.

Daar mogen echter nooit twee componenten ontbreken:

  • Zout (kruidt het vlees, trekt door osmose in de bovenste laag van het vlees en vernietigt daar de eiwitverbindingen. Bovendien werkt het antibacterieel)
  • Suiker (biedt een contrast met de aromatisch bittere kruiden, omdat het karameliseert en een mooie kleur/korst en een lekker aroma geeft)

Als je niet zeker weet hoe je je rub moet maken, probeer dan gewoon mijn "all-purpose" huisbereiding eens.

Droge rubmix voor 1-2 kg vlees

  • 3 el zout
  • 3 el bruine suiker
  • 2 el komijn
  • 2 el korianderzaad
  • 2 el rozemarijn
  • 2 el gerookte paprika
  • 1 el mosterdzaad
  • 1 el knoflookpoeder
  • 1 el uienpoeder
  • 1 el madras kerrie
  • 1 el cayennepeper
  • ½ el kaneel

Doe alle ingrediënten in een met een antiaanbaklaag beklede pan en rooster ze op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten onder voortdurend roeren. Hierdoor komen de essentiële oliën vrij en krijgt je rub veel meer smaak. Doe vervolgens alle specerijen in een vijzel en maal ze tot een poeder.

Belangrijk bij het aanbrengen van een rub is dat je niet zuinig bent. Het vlees moet eerder aan alle kanten dik bedekt zijn met rub.

Als je wat avontuurlijker bent, probeer dan eens espressobonen, fenegriek, kruidnagel, steranijs of berberis toe te voegen aan je rub.

Het maken van barbecuesaus

Een component ontbreekt nog aan je perfecte pulled pork. De Barbecue Sauce. Hier kun je natuurlijk ook kiezen voor een kant-en-klaar product, als je dat wilt. Maar heb je ooit zelf een barbecuesaus ingekookt? Je keuken vult zich met heerlijke aroma's, de pan met de dikke vloeistof pruttelt zachtjes terwijl je trots met een biertje in de ene hand en een pollepel in de andere roert.

Geloof me, het vervult je met geluk en trots als je voor het eerst je heerlijke barbecuesaus in potten doet.

Hier is mijn recept voor een fruitige rokerige barbecuesaus:

  • 1 l Cola
  • 400 ml Appelsap (troebel)
  • 150 ml Bourbon
  • 70 ml Ketchup
  • 20 ml Worcestershiresaus
  • 18 g Dijon-mosterd
  • 1 Citroen (sap en zeste)
  • 15 ml Appelazijn
  • 12 g Honing
  • 2 el Liquid Smoke
  • 1 el gerookte paprika
  • 1 el komijn
  • 1 el kerriepoeder
  • 1 tl chilipoeder

Doe cola en appelsap in een grote pan en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat vervolgens nog ongeveer 15 minuten op laag vuur inkoken totdat een licht dikke consistentie is bereikt. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet over in Weckgläser of een steriele ketchupfles. (Laat je saus niet te veel inkoken. Als het afkoelt, wordt het dikker. Als je het te veel inkookt, krijg je eerder een soort jam)

Je hebt nu alles wat je nodig hebt om een uniek goed Pulled Pork te maken.

Bereiding

Bij het koken van pulled pork is de juiste methode van groot belang. Slowcooking is een populaire techniek; hiermee kook je het vlees op lage temperatuur gedurende lange tijd. Dit kan in een rookoven, op de barbecue of zelfs in een slowcooker. Stel een kooktijd in van 8 tot 12 uur, afhankelijk van het gewicht van het vlees. Belangrijk is om regelmatig te controleren of het vlees voldoende vocht en smaak heeft. Om de juiste textuur te bereiken, moet de interne temperatuur van het vlees rond de 90 graden Celsius komen.

Begin een dag van te voren. Rub de procureur ruim in met de Angus & Oink Sweet Bones & Butts rub en laat het vlees in de koelkast een nacht rusten. Zo krijgen alle kruiden de kans om lekker in het vlees trekken. Sommige pitmasters kiezen ervoor om in dit stadium ook te injecteren met bijvoorbeeld appelsap, whisky of saus. Dat doen we in dit recept niet, want ook zonder injecteren krijg je een onwijs sappig eindresultaat.

We maken de barbecue gereed voor indirect roken. Op een kamado maak je bijvoorbeeld gebruik van een plate setter en op een ketelbarbecue kun je een zogenaamde ‘snake’ maken. In dit laatste geval maak je een ‘slang’ van houtskool of briketten, verdeel je appel rookchunks over de slang en steek deze aan een kant aan. Zorg in beide gevallen ervoor dat je vlees niet met directe hitte in aanraking komt. We roken op een temperatuur van 100 -110 oC. 1,5 kilo procureur zal in dit geval zo’n 6 tot 8 uur duren om gaar te worden. Stop de probe van de thermometer in het midden van het vlees en sluit de deksel.

Vul een bakje met whisky en bedruip het vlees met behulp van een basting brush ongeveer om de 2 uur. Op die manier blijft het vlees sappig en vochtig.

Wanneer je thermometer de 72 aantikt is het tijd om te gaan inpakken. Dit heeft twee goede redenen. Eén: Je verkort de garingstijd waardoor je eerder van je home made pulled pork kunt genieten. Pak wat aluminiumfolie en leg twee lagen over elkaar. Leg je procureur voorzichtig in het midden. Druppel er wat whisky overeen en wat vloeibare boter. Hiermee creëer je als het ware een jus waarin het vlees heerlijk gaat garen.

Het moeilijkste gedeelte is tussen de 60 oC en de 72 oC. Dit is namelijk de zogenaamde ‘zone’. Een lange, zeer lange tijd van de sessie zal de thermometer stil blijven staan. Wellicht soms zelfs iets teruglopen. Dit punt is cruciaal in het maken van een sappige en malse pulled pork. Ga zeker niet de temperatuur verhogen, of heel vaak kijken of het wel goed gaat. Laat het vlees gewoon lekker rustig liggen, geniet van een biertje ondertussen. Het komt allemaal wel goed, écht. Belangrijk is dat de temperatuur van je barbecue niet te ver daalt.

Vanaf 92 oC is je pulled pork in principe klaar. Maar, je zult toch nog even geduld moeten hebben. Lekker even laten rusten is belangrijk om het vlees de sappen weer op te laten nemen die in de folie terecht zijn gekomen. Leg de ingepakte procureur in een koelbox of thermostas en laat deze ongeveer een half uur tot een uur rusten. Tijdens het rusten kan jij vast een lekker sausje voorbereiden!

Pak een gietijzeren pan en zet deze op je barbecue. Leeg hierin het flesje barbecuesaus, een flinke scheut whisky en voeg een eetlepel van de rub toe. Laat dit opwarmen onder af en toe roeren. Pak je vlees voorzichtig uit. Doe alle sappen die nog in het folie zitten in de pan met saus. Doe het vlees in een schaal en trek met behulp van de meat claws het vlees uit elkaar. Dit zou bij een malse en sappige pulled pork zeer gemakkelijk moeten gaan.

Wanneer al het vlees ‘gepulled’ is voeg je dit toe aan de pan en roer je het door de saus heen. Et voilà!

Tips en Trucs

  • Kerntemperatuur is bij low & slow bereidingen echter slechts een richtlijn en zeker geen regel. Dat geldt dus ook voor pulled pork. In theorie moet je je vlees voor pulled pork garen tot een kerntemperatuur tussen de 88 en 92 graden, maar in de praktijk gaat het om het aanvoelen van het vlees. Je pulled pork is goed wanneer het al bijna uit elkaar valt als je het op wilt tillen of als het echt boterzacht aanvoelt als je een satéprikker in het vlees steekt. Dat kan al bij een kerntemperatuur van 88 graden zijn, maar kan net zo goed pas het geval zijn bij een temperatuur van 94 graden.
  • Het is een bekend fenomeen bij de bereiding van pulled pork en wordt 'the stall' of 'the zone' genoemd. De kerntemperatuur van het vlees loopt niet meer op en daalt soms zelfs een paar graden. Geen reden tot paniek dus, want het 'hoort'. Hoe lang het precies duurt? Daar is geen antwoord op, want ieder stuk vlees reageert anders. In het je vlees zit callogeen, dat tijdens de bereiding omgezet wordt in gelatine. Dat dit gebeurt is goed, want daardoor kun je het vlees later pullen. Wat kun je er aan doen? Geduld hebben is het eerste antwoord, want uiteindelijk komt het goed en zal de temperatuur weer oplopen. Inpakken is een andere optie, want daardoor zal de stall in ieder geval een stuk korter duren. Inpakken heeft echter weer nadelige effecten op je bark (de korst van het vlees). Mijn voorkeur gaat er dan ook naar uit om niet te vroeg in te pakken en het vlees wel een tijdje in de stall te laten garen. Daarna pak je het alsnog in, om de bereiding te versnellen. Je hebt dan eigenlijk het beste van twee werelden. Een prima bark en een iets snellere bereiding.
  • Haal de procureur uit de koeling en dep deze droog met wat keukenpapier. Snijd nu alle loshangende stukjes vlees en vet weg. Zitten er dikke stukken vet aan de buitenkant van het vlees? Snijd ook deze dan weg, want je rub kan hier niet intrekken. Neem nu op 1 eetlepel na alles BBQ Rub en smeer hier het vlees rondom mee in.
  • De bereiding van pulled pork kan veel tijd in beslag nemen, voor een stuk procureur van twee kilo duurt dit 7 tot 11 uur, maar bij een groter stuk vlees, bijvoorbeeld ene procureur van 3 kilo, kan het oplopen tot een bereidingstijd van 16 uur. Begin daarom altijd ruim van te voren, zodat je in ieder geval op tijd klaar bent.
  • Haal het vlees ruim op tijd uit de koeling, maar pak het nog niet uit. Meng in een ruime kom de appelsap en appelazijn. Giet 400 milliliter van dit mengsel in je plantenspuit. Meng daarna de overgebleven eetlepel BBQ rub door de rest van de appelsap en appalazijn. Neem nu de marinade injector en gebruik het mengsel van appelsap, azijn en rub om het vlees mee te injecteren.
  • Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor indirect warmte en een temperatuur van ongeveer 120 graden. Is de temperatuur van 120 graden bereikt? Voeg dan wat rookhout toe (ik gebruik vaak chunks appel rookhout) aan de brandende kolen. Haal daarna het vlees uit de vershoudfolie en leg het op de BBQ. Heb je een kernthermometer met een probe aan een draad? Steek de probe dan nu in het vlees. Is de temperatuur van 70 graden bereikt? Bestrijk het vlees dan rondom met de helft van de BBQ saus. Na 1,5 uur mag het vlees tijdelijk van de BBQ. Pak het strak in, in aluminiumfolie en leg het daarna weer terug op de BBQ. Gaar het vlees nu door tot een kerntemperatuur van 88 graden en begin vanaf daar met voelen of het vlees goed is. Omdat het vlees is ingepakt, doe je dat het gemakkelijkst met een satéprikker. Steek deze af en toe in het vlees, tot het vlees boterzacht aanvoelt. De prikker gaat dan zonder moeite door het vlees heen. Zoals gezegd kan dit al bij een kerntemperatuur van 88 graden het geval zijn, maar kan het ook langer duren. Is het vlees gaar? Haal het dan van de BBQ en leg het in een grote schaal. Pak het vlees nu voorzichtig uit en vang alle sappen op. Pak het vlees nu weer strak in, in aluminiumfolie en laat het nu een uur rusten. Meng ondertussen de opgevangen sappen met een paar eetlepels BBQ Saus en wat van de mix van appelsap en appelazijn. Haal na een uur het vlees weer uit het aluminiumfolie en leg het in een ruime schaal.
  • Omdat de bereidingstijd van pulled pork niet vast staat is het logisch dat je op tijd wilt beginnen met de bereiding er van. Wat ik zelf het fijnst vind is om de pulled pork te bereiden op de dag dat je het gaat eten, maar dan wel heel vroeg beginnen. Pulled pork die een paar uur te vroeg klaar is, kun je namelijk makkelijk een paar uur warm houden. Hoe je dat doet? Haal het vlees van de BBQ als het gaar is en leg het in een braadslede. Pak het vlees uit en vang de sappen in het folie op. Pak het vlees daarna direct weer in in nieuw folie. Dit is eigenlijk zoals het hierboven ook in het recept beschreven staat, maar in nu laat je het vlees niet slechts een uur rusten. Nee, je pakt er een oude handdoek en een koelbox bij. Wikkel het ingepakte vlees in de handdoek en plaats het geheel in de koelbox. Deksel dicht en je kunt je vlees nog zo'n 5 tot 6 uur warm houden. Als je eenmaal zo ver bent om te gaan eten pak je de boel uit en je zult zien dat het vlees nog warm genoeg is om te pullen en te eten.
  • Wil je pulled pork een dag eerder bereiden of heb je een restje ingevroren voor later? Opwarmen kan ook! Ik doe het meestal in een skillet, waarbij ik wat appelsap en BBQ saus door de pulled pork breng en het geheel rustig opwarm.
  • Ga je pulled pork invriezen? Zorg er dan voor dat je zoveel mogelijk lucht uit de diepvrieszak drukt.

Serveren

Pulled pork kan op verschillende manieren worden geserveerd. Serveer de Pulled Pork bijvoorbeeld op een broodje met coleslaw en barbecuesaus. Je kunt de pulled pork natuurlijk los eten, maar het lekkerst is natuurlijk met op een wit zacht bolletje met wat coleslaw en nog een klein beetje BBQ saus.

Erbij wordt traditioneel coleslaw geserveerd met barbecuesaus, maar je kunt het zo gek niet bedenken wat er goed bij gaat. Maar je kunt er nog veel meer mee doen. Of serveer het zonder broodje bij de warme maaltijd. Dat kan natuurlijk ook prima.

Variaties

Een populaire toepassing van varkensschouder is natuurlijk het maken van een smakelijke pulled pork sandwich. Beleg een zacht broodje met het heerlijk malse vlees en voeg wat barbecuesaus toe voor een zoete en hartige smaak. Een andere mogelijkheid is om pulled pork te gebruiken als vulling voor taco's of burrito's. Voeg wat guacamole, zure room, gesneden jalapenos en verse koriander toe voor een pittige en kleurrijke combinatie.

Veelgemaakte fouten

Een veelgemaakte fout is het koken op te hoge temperatuur, waardoor het vlees niet mals wordt. Ook het niet laten rusten van het vlees na het koken kan resulteren in een droog eindproduct. Zorg ervoor dat je geduld hebt en het vlees goed laat rusten voordat je het naar binnen trekt.

Waar kan ik het beste vlees kopen?

Het bezoeken van jouw slager loont zich in smaak en tevreden gasten maar altijd. Mijn tip: Bestel vooraf! Jouw slager kan je ook deskundig adviseren over de verschillende vleessoorten.

Ben je op zoek naar een heerlijke pulled pork? Zoek niet verder! beste kwaliteit vlees kopen en bij je thuis laten bezorgen. varkensschouder is een absolute favoriet in ons assortiment.

Bij Beef&Steak kan je de beste kwaliteit vlees kopen, zodat je thuis kan genieten van de heerlijke smaak en veelzijdigheid van dit vlees.

Conclusie

Met elke hap geniet je van de onweerstaanbare smaken en texturen die dit gerecht zo geliefd maken.Trakteer jezelf en je gasten op de heerlijkheid van ons BBQ vlees en maak je BBQ-feest compleet!

labels: #Vlees

Zie ook: