Zelf pizzadeeg maken is heel eenvoudig en levert de lekkerste pizza’s op. Ook genieten van pizza zoals bij de Italiaan, maar dan gewoon zelfgemaakt in je eigen keuken? Een goed en eenvoudig basisrecept voor pizzadeeg is een absolute musthave. Dan kun je experimenteren met al jouw favoriete toppings.

Voor zelfgemaakt pizzadeeg heb je maar een paar basisingrediënten nodig: bloem (liefst type ‘00’), water, gist, zout en olijfolie. Verder heb je ook een oven nodig, en een pizzasteen of bakplaat.

De Basis: Bloem en Meel

Bloem of meel is een belangrijk ingrediënt voor jouw zelfgemaakte pizza. Als je de keuken induikt voor zelfgemaakt pizza- of pastadeeg kom je het vrijwel zeker tegen in de ingrediëntenlijst: ‘type 00-bloem’. Allereerst: ‘type 00 bloem’, ‘farina tipo 00’ of ‘tipo 00-bloem’ is hetzelfde. ‘Farina’ is Italiaans voor ‘meel’ of ‘bloem’, ‘tipo’ is Italiaans voor ‘type’.

Kort samengevat: meel is de gemalen hele korrel van een graan. Dat kan ieder soort graan zijn, van tarwe tot spelt en van rogge tot haver. Het voordeel van meel is dat alle goede voedingsstoffen en vezels behouden blijven en het daardoor voedzamer is. Bij bloem daarentegen worden de zemelen en kiemen (die zorgen voor de voedingsstoffen en vezels) er juist uit gezeefd.

Type 00-Bloem: De Fijnste Keuze

Type 00-bloem, of ’00-bloem’, is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen. Het is daardoor de meest verfijnde soort van alle bloem- en meelsoorten. Type 00 is enigszins vergelijkbaar met wat wij in Nederland ‘patentbloem’ noemen, maar is fijner gemalen. De ‘00’ staat voor de ‘uitmalingsgraad’ van de bloem. De uitmalingsgraad is laag omdat de meeste deeltjes uit de bloem zijn gezeefd.

Voor de lekkerste pizza’s gebruik je Italiaanse bloem type ‘00’. Deze bloem is extra fijn gemalen, waardoor het deeg elastischer wordt en de korst luchtig en krokant bakt. Kun je deze bloem niet vinden?

Ik schreef het hierboven al: type 00-bloem is de perfecte basis voor pizzadeeg. De fijne textuur levert zijdezacht en elastisch deeg op, precies wat je nodig hebt voor deze Italiaanse klassieker.

De Juiste Bloem Kiezen

Als het gaat om het maken van pizzadeeg, is het type bloem dat je kiest van cruciaal belang voor het eindresultaat. Verschillende bloemsoorten voor pizzadeeg hebben unieke eigenschappen, zoals eiwitgehalte, rusttijden en W-waardes, die elk een unieke invloed hebben op de textuur, smaak en structuur van het deeg. In dit artikel zullen we verder ingaan op de meest gebruikte soorten bloem voor pizzadeeg, waaronder Tipo 0, Tipo 00, Tipo 1 en Tipo 2, en bespreken hoe elk type zich onderscheidt en het eindresultaat beïnvloedt.

  • Tipo 00: Met een hoog eiwitgehalte en een lage W-waarde, is Tipo 00 bloem perfect geschikt voor het maken van dunne, knapperige korsten met een lichte textuur.
  • Tipo 0: Met een gemiddeld eiwitgehalte en een W-waarde die geschikt is voor zowel snelle als langzame fermentatieprocessen, biedt Tipo 0 bloem een perfecte balans tussen elasticiteit en structuur.
  • Tipo 1 en Tipo 2: Tipo 1 bloem heeft een hoger vezelgehalte (meer volkoren) en een lichtere textuur dan Tipo 0 bloem, wat resulteert in een iets stevigere korst met een meer uitgesproken smaak.

Het kiezen van de juiste bloem is een cruciale stap in het maken van perfect pizzadeeg. Met een goed begrip van de eigenschappen van verschillende soorten bloem, samen met kennis van rusttijden en fermentatieprocessen, kun je een heerlijke, authentieke pizza maken die elke keer weer indruk maakt.

Bloemsoorten en Hun Gebruik

Op italiëplein vind je een uitgebreid assortiment aan bloem- en meelsoorten van de Italiaanse merken: Caputo, Le 5 Stagioni en Molino Denti. Naast de verschillende merken heb je bij ons ook ruim keus tussen veel verschillende soorten 0/00-bloem, bloem type 1 en 2, Manitoba, semola, volkorenmeel en glutenvrije bloem.

Welke bloem voor jou het beste is, hangt af van de rusttijd die jij jouw deeg gaat geven. Voor kortere rusttijden (tot 8 uur) gebruik je andere bloem dan voor rusttijden langer dan 8 uur. Hoe ‘sterker‘ de bloem, hoe hoger de W-waarde, en hoe langer jouw deeg moet rusten en rijzen voor het beste resultaat.

De W-waarde: Wat Betekent Het?

Hoe weet je nu welke bloem je moet gebruiken voor jouw pizza? Je weet dus al dat je in principe kiest voor tarwebloem en dat je gaat voor een tipo 00 bloem. Maar dan nog zie je, zeker in de Italiaanse supermarkt, vele verschillende verpakkingen. Het verschil zit hem voornamelijk in de hoeveel gluteneiwitten in de bloem. Dit wordt uitgedrukt in procenten of grammen per 100 gram bloem.

De W waarde is de belangrijkste waarde voor ons. Als we deze weten dan kunnen we met zekerheid zeggen hoe sterk de bloem is. Je kunt deze waarde ook goed onderling vergelijken. Elke Italiaanse molen gebruikt hetzelfde instrument onder dezelfde omstandigheden en voorwaarden. Daardoor geeft dezelfde W waarde van verschillende producten altijd dezelfde resultaten. Nu wordt het al makkelijk om te bepalen welke pizzabloem je nodig hebt voor welke situatie.

Ik geef je hier een recept om een idee te krijgen van de te gebruiken W waarde. Met dit recept bak je een krokante pizza in een oven van 360 graden op een pizzasteen gebakken in ongeveer 2,5 minuut.

Recept:

  • 1000 gram W300 tipo 00 bloem
  • 550 gram water
  • 20 gram zout
  • 5 gram verse gist

Rijstijd 24 uur bij 6 graden. Laat het deeg de laatste 4 tot 6 uur buiten de koeling op kamertemperatuur rijzen.

Wat Gebeurt Er Bij Een Verkeerde W Waarde?

Als je een te hoge W waarde gebruikt, dan heb je een te elastisch deeg. Hierdoor is het moeilijker om te stretchen en is de structuur van je pizzadeeg compacter na het bakken. Je krijgt geen mooie grote luchtbellen in je deegrand (als dit is wat je wil).

Als je een te lage W waarde gebruikt dan zakt je deeg al in voordat je het wil bakken.

Tips voor het Maken van Pizzadeeg

Hoe makkelijk pizzadeeg maken ook lijkt, er valt altijd wat te leren. Wil je de basis voor pizzadeeg op Italiaanse wijze perfectioneren, volg dan deze slimme tips van pizzachef Silvio Cicchi.

  • Gebruik het liefste speciale bloem voor pizza of brood (tipo ’00’, w 240 = mediumharde bloem).
  • Hoeveel water je toevoegt aan het pizzadeeg hangt erg af van de bloem, bij harde bloem voeg je meer water toe.
  • Zout voeg je pas toe als het pizzadeeg bijna helemaal gemengd is.
  • Als je olijfolie wilt toevoegen, doe dit dan als je deeg al gemengd is. Doe het beetje bij beetje, zodat het goed wordt opgenomen.

Het Rijzen van het Deeg

Laat het deeg na het kneden eerst 15 minuten rusten. Daarna rijst het deeg, afhankelijk van de hoeveelheid gist, 1 uur (bij gebruik van 7 gram gist) of 4-5 uur (bij gebruik van 3 gram gist). Geduld! Hoe langer het deeg de tijd krijgt om te rijzen, hoe meer smaak het ontwikkelt.

Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.

Alternatieven en Extra Ingrediënten

Een ander ingrediënt dat wordt gebruikt voor pasta is gries van durumtarwe: ‘semola di grano duro’. En het beste is ook nog wat semola bij de hand te hebben, om je werkblad en eventueel de pizzaschep mee te bestuiven. Semola is afkomstig uit Sicilië. De Nederlandse vertaling is griesmeel, maar het is niet de griesmeel die we kennen van de pap. Deze Italiaanse hardere meelsoort is geler van kleur.

Liever iets anders? Stel dat je met 4 personen bent, dan wil je 4 x 250 g deeg = 1 kg deeg. Je hebt dan 625 g pizzameel nodig (tipo ’00’, w 240 = mediumharde bloem), 375 g water (60%) en 15 g zout (2,5%) en 3-4 g verse gist (± 0,6%) of 1,3 g gedroogde gist (± 0,2%).

Bakken in de Oven

Verwarm de oven, bij voorkeur met pizzasteen, voor op 250 ⁰C. Druk elk deegbolletje met je handen uit tot een cirkel van ongeveer 30 centimeter. Leg het deeg op een met bloem of semolina bestoven (snij)plank, zodat je het straks makkelijk in de oven schuift.

Tenslotte bak je de pizza in een schone, hete oven, bij voorkeur houtgestookt of anders zo heet mogelijk. Wanneer je je pizza in een pizza-oven of op een pizzasteen bakt hoeft het maar kort te bakken. Moeten je toppings nog garen? Dan kun je ze beter van tevoren bakken of koken en dan gaar op de pizza leggen voor deze de oven ingaat.

Als je de bodem uit gaat rollen moet je snel werken én je pizza snel de oven in krijgen. Het deeg krimpt namelijk snel.

Pizza Ovens

Tegenwoordig verschijnen er steeds meer pizzaovens in tuinen. Heel handig én je pizza is in een paar minuten klaar. Toch heb je er niet per se een nodig om zelf heerlijke pizza’s te maken. Je kunt ze namelijk ook gewoon bakken in je eigen oven. Dit kan bijvoorbeeld door een pizzasteen in je oven te leggen en daarop te bakken. Heb je die niet? Zorg dan dat je je oven heel heet instelt en bak je pizza’s wat langer.

Smeer er niet teveel saus op en beleg hem ook niet te dik met toppings. De bodem van je pizza wordt vrij dun.

Alternatieve Recepten

Iedereen blijft eten van deze snelle pizza die je dankzij de 5 minuten-bodem rapido op tafel zet. Met pepperoni en burrata geef je er die echte Italiaanse smaak aan.

Voor dit pizzadeeg gebruiken we een recept van Robèrt. Let op: het deeg moet wel een nachtje rusten in de koelkast. Haal het deeg ca.

Tabel: Europese Bloemtypen Vergelijking

Italië Duitsland Frankrijk VS Nederland
Integrale Type 1600 T160 Dark Whole Wheat Volkorenmeel
Tipo 2 Type 1050 T110 Whole Wheat Gebuilde bloem
Tipo 1 Type 812 T80 Light Whole Wheat Tarwemeel
Tipo 0 Type 550 T55 High Gluten Flour Tarwebloem
Tipo 00 Type 405 T45 All Purpose Flour Patentbloem

labels: #Pizza

Zie ook: