Naast fijne bokbieren is de herfst ook weer de periode voor heerlijke wildgerechten. Ben jij ook zo gek op een lekker stukje hertenvlees? Dan is het belangrijk om te weten welke groenten de smaak van dit delicate vlees het beste complimenteren. Hieronder vind je inspiratie om met wild te koken en een perfecte maaltijd samen te stellen.

De Basis: Hertenbiefstuk en Smaakcombinaties

Hertenvlees heeft een iets krachtigere smaak dan ree. Tegenwoordig vind je hertenbiefstuk ook in de supermarkt, maar voor de beste kwaliteit haal je het bij een poelier of online slager. Hertenbiefstuk heeft van nature een uitgesproken (wild)smaak en marineren is niet heel gangbaar. Toch verrijken? Dit doe je door hertenbiefstuk 2 uur in een marinade te leggen van rode wijn, olijfolie, knoflook, rozemarijn en laurier. Kies dan voor smaken die goed samengaan met wild.

Klassieke Keuzes en Moderne Variaties

Spruitjes met spek of kastanjes zijn een klassieke keuze, terwijl rode kool met appeltjes zorgt voor een zoete tegenhanger. Hertenbiefstuk en wilde paddestoelen - de aardse smaken van het bos worden geserveerd met de sterke smaken van een broccoli, Blue stilton, en een rijke rode wijn saus.

Receptideeën: Hertenbiefstuk met Diverse Groenten

Hier zijn enkele receptideeën om je op weg te helpen:

  • Hertenbiefstuk met pastinaakpuree en paddenstoelen: Neem in plaats van een runderbiefstuk eens een hertenbiefstuk. Een puree van aardappel en pastinaak past hier perfect bij. Die puree serveer je vervolgens met verse, gebakken paddenstoelen. Gebruik wat verse tijm als extra smaakmaker en je eet de vingertjes erbij op.
  • Gebakken hertenbiefstuk met pastinaakpuree, groenten en rode wijnsaus: Het is uiteindelijk een kleurig recept geworden met verschillende smaken en structuren. Een krokant en zoutig chipje met een zachte zoetige/anijsachtige pastinaakpuree. Knapperige, frisse en iets zoete wortelen met zurige zilveruitjes. Het hartige en zoute van de hertenbiefstuk.
  • Hertenbiefstuk met rode wijnsaus en cranberry-bietencompote: Deze combinatie zorgt voor een feestelijke uitstraling en een heerlijke smaakervaring.

Recept: Gebakken Hertenbiefstuk met Pastinaakpuree en Groenten

Dit recept is geschikt voor 2 personen. De pastinaakpuree, pastinaakchips en rode wijnsaus kun je van te voren al klaar maken. Het is uiteindelijk een kleurig recept geworden met verschillende smaken en structuren. Een krokant en zoutig chipje met een zachte zoetige/anijsachtige pastinaakpuree. Knapperige, frisse en iets zoete wortelen met zurige zilveruitjes. Het hartige en zoute van de hertenbiefstuk.

Ingrediënten:

  • Hertenbiefstuk
  • Pastinaak
  • Aardappelen
  • Wortelen (regenboogwortelen voor de kleur)
  • Zilveruitjes
  • Rode wijn
  • Wildfond
  • Balsamicoazijn
  • Laurier
  • Tijm
  • Ui
  • Knoflook
  • Olijfolie
  • Boter
  • Paprikapoeder
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Pastinaakpuree: Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook. Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak. Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe het samen met een blaadje laurier in de pan. Kook het voor ongeveer 20 minuten, totdat de aardappelen en pastinaak zacht zijn. Verwijder de laurier en giet het af. Vang wat van het kookvocht op. Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar. Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
  2. Pastinaakchips: Verwarm de oven alvast voor op 180 graden. Schil de pastinaak en snijd zo dun mogelijke plakjes van de pastinaak. Een mandoline werkt het beste, maar een dunschiller kan ook. Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom. Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar. Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif het vervolgens 20-25 minuten in de oven. Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
  3. Rode Wijnsaus: Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit in wat boter de ui en knoflook. Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn. Voeg daarna de laurier en tijm toe. Laat de saus vervolgens zo’n 15-20 minuten inkoken. Nadat de saus wat ingekookt is, kun je de saus door een zeef halen.
  4. Groenten: Ik heb regenboogwortelen gebruikt voor de kleur, natuurlijk kun je ook gewone wortelen gebruiken. Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen. Smeer de wortel in met iets olijfolie en bak ze in een grillpan. Ik heb ze niet lang gebakken, zodat ze nog een stevige bite hebben. Wil je ze wat zachter eten, dan kun je ze zo’n 15-20 minuten bakken en regelmatig keren. Bak ook de zilveruitjes even kort mee, totdat ze wat grillstrepen hebben.
  5. Hertenbiefstuk: Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het op temperatuur kan komen. Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen. Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 minuten. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Ik vind zelf dat dit soort vlees maximaal medium gaar moet zijn.
  6. Serveren: Als het vlees ligt te rusten kun alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden. Snijd de biefstuk in mooie stukken (of trancheer in dunne plakjes) en zet ze vervolgens op het bord. Pak een kleine kookvorm en vul het met pastinaakpuree. Zet vervolgens twee ‘pastinaaktorentjes’ op het bord. Schik daarna de rest van de ingrediënten rondom het vlees.

Tips voor de Perfecte Hertenbiefstuk

  • Kerntemperatuur: Belangrijk: Hertenbiefstuk moet medium rare tot rosé worden gebakken.
  • Saus: Een goed stuk hertenvlees verdient een passende saus die de smaak aanvult zonder te overheersen. Rode wijnsaus is een klassieker die perfect aansluit bij de volle, rijke smaak van hertenbiefstuk. Maar ook een portsaus met vijgen of een kruidige peperroomsaus werkt goed. Wil je iets frissers?
  • Wijn: Welke wijn bij hertenbiefstuk? Ga voor rood! En dan liefst een carmenère. Ook lekker hierbij; een klassieke Bordeaux of merlot. Meer weten over welke wijnen drink je bij wild?

Bereidingstips voor Hertenbiefstuk

Hertenbiefstuk bereiden is eigenlijk heel simpel. Hieronder alle manieren om hertenbiefstuk te bereiden:

  • In de pan: bak de biefstuk op middelhoog vuur ongeveer 2-3 minuten per kant.
  • Sous-vide: gaar de hertenbiefstuk eerst sous-vide met kruiden. Schroei het daarna snel dicht in een gloeiend hete pan voor een mooie korst.
  • In de oven: schroei de biefstuk eerst rondom dicht in een hete pan en leg het vervolgens in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat het daar 5-10 minuten garen, afhankelijk van de dikte van het vlees.
  • Op de BBQ: grill de hertenbiefstuk op directe hitte, 2-3 minuten per kant.

labels:

Zie ook: