Olijfolie is een populair ingrediënt in veel keukens over de hele wereld. Het staat niet alleen bekend om zijn culinaire veelzijdigheid, maar ook om de vermeende gezondheidsvoordelen. Wellicht heb je wel eens gehoord, dat de bevolking in landen rondom de Middellandse zee de hoogste leeftijden halen, en dat dit o.a te danken is aan het dagelijks gebruik van olijfolie. Er is inmiddels erg veel wetenschappelijk onderzoek gedaan om deze bewering te kunnen onderbouwen, en het is meerdere keren gebleken, dat deze bewering kan kloppen. Olijfolie heeft ook in Nederland een gezond imago en is daarom erg populair.

Als je een echte olijfolie-liefhebber bent, weet je, dat de ene fles olijfolie de ander niet is, en andersom. Olijfolie biedt vele gezonde voordelen, maar dit is wel sterk afhankelijk van het soort, de productie en de kwaliteit. Echte, pure olijfolie moet bijvoorbeeld uit één bepaalde teelt olijven worden geperst. Zeker de goedkopere varianten die we o.a in supermarkten kunnen kopen, bevatten gemengde oliën wat de kwaliteit zeker naar beneden haalt. Olijfolie is, zoals de naam zegt, een olie wat wordt geperst uit olijven.

Maar weet jij welke olijfolie, je waarvoor het beste kan gebruiken? Welke olijfolie is om te bakken? En welke olie giet je over je gerecht om het helemaal af te maken? Laten we deze verwarring voor ééns en voor altijd de wereld uit helpen.

Soorten Olijfolie en Hun Gebruik

Er zijn verschillende soorten olijfolie beschikbaar, elk met zijn eigen kenmerken en toepassingen. Hieronder volgt een overzicht van de meest voorkomende soorten:

Extra Vierge Olijfolie

Extra vierge olijfolie is olie van de eerste persing van olijven. De olie is niet verhit of gemengd met andere stoffen. Het is helemaal puur en heeft veel smaak. Extra vierge olijfolie wordt vaak gebruikt bij koude bereidingen, zoals pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Bij warme toepassing mag je het niet te warm laten worden (onder de 180 graden). Als je deze olie gebruikt voor warme bereiding, gaat de smaak grotendeels verloren. Wil je toch extra viere olie gebruiken voor warme bereiding? Voeg het dan bij voorkeur op een later moment toe. En let er op dat de olie nooit boven de 180°C verhit wordt. Anders komen er namelijk ongezonde stoffen (PAK’s) vrij.

Extra vierge olijfolie komt het allerbeste tot zijn recht bij koud gebruik. Door een dressing of pesto bijvoorbeeld, of als topping over een pasta. Warm gebruik kan dus ook, mits niet te hoog verhit.

Een zeer hoge kwaliteit Extra Vierge olijfolie heeft een zeer hoog rookpunt, wat het een beetje verwarrend maakt. Investeer je dus in een hele goede extra Vierge olijfolie, dan kun je deze goed en hoog verhitten. De meeste mensen kiezen echter voor minder hoge kwaliteit, waardoor het rookpunt ook veel lager is. Ook kan een olijfolie verkeerd zijn bewaard, waardoor het is blootgesteld aan zuurstof, warmte en / of licht waardoor de olie is afgebroken waardoor het rookpunt uiteindelijk ook veel lager is.

Vierge Olijfolie

Om te bakken kun je het beste kiezen voor een VIERGE olijfolie. Gewone olijfolie is dus gemaakt om mee te bakken en te frituren. Om te bakken kun je het beste kiezen voor een VIERGE olijfolie.

Geraffineerde Olijfolie

Geraffineerde olijfolie is gefilterde extra vierge olijfolie. Dat filteren gebeurt door de olie te verwarmen en af te laten koelen. Deze olie is dus minder puur en heeft ook minder smaak. Het kan wel iets meer verhit worden tot circa 200 graden en is daardoor iets geschikter om mee te bakken.

Gewone Olijfolie

Gewone olijfolie is een combinatie van extra vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie (vaak zo’n 95 procent). Het is neutraal van smaak en je gebruikt het om mee te bakken en braden. De kwaliteit en smaak van deze olie blijft onveranderd bij verhitting.

Waarom het Type Olijfolie Belangrijk is

De kwaliteit van olijfolie hangt sterk af van het productieproces en het soort olijven dat wordt gebruikt. Net zoals bij wijn de diverse soorten druiven en de herkomst (terroir) verschillende smaken geven, hebben de gebruikte olijfsoorten en de herkomst ook invloed op de smaak van de olijfolie.

Ook is het enorm belangrijk, dat je de juiste soorten kiest in kwaliteit en productie. Eigenlijk kun je alle olijfoliën in supermarkten afserveren, dit zijn oliën van een niet-al-te-beste kwaliteit, en zijn meest geraffineerd. Het gaat daar ook vaak om grotere commerciële merken die een slim imago heeft weten op te bouwen, maar belabberde kwaliteit levert en daar bovenop ook nog eens geen eerlijke prijs geeft aan de boeren, en deze uitbuiten.

Rookpunt van Olijfolie

Het rookpunt van olijfolie kan sterk uiteenlopen door kwaliteit, en het soort olijf wat is gebruikt bij persing.

Als we extra Vierge olijfolie op de gemiddelde frituur-temperaturen verhitten kunnen er schadelijke stoffen ontstaan. Dit gaat om PAK’S , ook wel POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOOLWATERSTOFFEN. Teerachtige stoffen die kankerverwekkend zijn.

Om te beginnen moet je BAKKEN en FRITUREN in olijfolie onderscheiden. Als je dit allemaal zo eens leest, vraag je je vast af waarom vele artikelen on line toeteren dat je wel gewoon in olijfolie kunt bakken? Omdat ze in grote lijnen GELIJK hebben, want je kunt wel gewoon BAKKEN in olijfolie, op lagere temperaturen. Zelfs in extra Vierge, maar dit is gewoonweg ZONDE als je daarmee zou bakken.

RESUMEREND: .. Een mega hoge kwaliteit Extra Vierge olie kun je prima verhitten. Extra vierge van mindere kwaliteit doet afbreuk aan de smaak.

Olijfolie in de Keuken: Toepassingen

Olijfolie kan je gebruiken voor braden, grillen en frituren en nog veel meer. Bij het kiezen van de juiste olijfolie, wordt gekeken naar het rookpunt van de olie en de samenstelling van vetzuren, waaronder onverzadigde en verzadigde vetten.

  • Grillen: Bij grillen kan de temperatuur in de pan soms wel oplopen tot 200 graden. Voor het grillen is daarom een olijfolie nodig die zeer hittebestendig is.
  • Braden: Voor het braden van vis of vlees, kan je verschillende soorten olijfolie gebruiken. De bereikte temperaturen zijn afhankelijk van het gerecht dat je in de pan bakt, maar lopen over het algemeen niet zodanig hoog op. Het is dus niet nodig om een zeer hittebestendige olijfolie te gebruiken.
  • Frituren: Net zoals bij het grillen is daarom voor het frituren een olijfolie nodig die zeer hittebestendig is. Zo wordt jouw gerecht het lekkerste bereid.
  • Bakken: Voor het bakken van een taart, gebruik je vaak olie of boter. Met het bakken met boter, krijg je vaak een botersmaak aan je cake of taart. Kies je voor een bakolie dan is die smaak veel neutraler en lichter. Daarnaast maakt olie het cakebeslag ook wat soepeler.
  • Koude Gerechten: Het is bekend dat olijfolie gezonde en hoogwaardige ingrediënten bevat voor salades en koude gerechten. Wil jij extra smaak toevoegen aan jouw salade? Gebruik dan een olijfolie die geschikt is voor koude gerechten.

Tips voor het Kopen en Bewaren van Olijfolie

  • Koop geen commerciële soorten.
  • Kies een olijfolie die traceerbaar is. Waar komt het vandaan? Zijn er plantages en locaties te traceren? Een echt goede kwaliteit extra Vierge olijfolie zal deze informatie op het etiket verschaffen.
  • Kies voor BIOLOGISCHE varianten of nog beter, BIOLOGISCH / DYNAMISCHE varianten die het officiële DEMETER keurmerk dragen. Of kies voor echte streek-producten die kleinschalig worden gemaakt.
  • Kies AL-TIJD voor DONKER GLAS. Naast dat dit vreselijk slecht is voor het milieu, kunnen er ook weekmakers vrijkomen en in de olie terechtkomen. Een beetje goede olijfolie-boer verpakt zijn olie standaard in donkere glazen flessen.
  • Kijk naar je verbruik-frequentie. Koop het kleinste flesje olijfolie in, als je dit niet dagelijks gebruikt.

Overwegingen bij het Kiezen van Olijfolie

Welke moet je kiezen? Het lijkt zo klaar als een klontje dat je, als je echt wilt profiteren van de gezonde voordelen van olijfolie, moet gaan voor de Extra Vierge en Vierge soorten, en dat je de geraffineerde soorten links moet laten liggen. Maar dan ben je er nog niet. Je moet goed kijken WAARVOOR je olijfolie wilt gaan gebruiken. Om mee te bakken? Als dressing?

Daarnaast is het belangrijk om te onthouden dat het niet aanbevolen is om olie meerdere malen (of te vaak) te hergebruiken. Hoe vaker je een olie tot warme temperaturen verhit, hoe sneller resten in de olijfolie overblijven die kunnen verbranden. Dat kan leiden tot de vorming van schadelijke stoffen en een onaangename smaak aan het eten geven. Daarom raden wij het 5 liter olijfolie blik, dan heb je wel even genoeg olie voor de komende tijd!

Tabel: Soorten Olijfolie en Toepassingen

Soort Olijfolie Rookpunt (indicatief) Geschikt Voor
Extra Vierge 160-207°C Salades, dressings, koude gerechten, licht bakken
Vierge 210°C Bakken, braden
Geraffineerd 220-240°C Frituren, bakken op hoge temperaturen

labels: #Koken

Zie ook: