De tomatensaus is het belangrijkste ingrediënt op de pizza. Want een goede tomatensaus zorgt voor een lekkere smaak. Daarnaast houdt de tomatensaus de balans van de pizza op orde zodat deze niet te droog wordt. De beste tomatensaus voor pizza is een saus die niet teveel water bevat.

Zelfgemaakte Tomatensaus versus Kant-en-klare Sauzen

Je kunt tomatensaus uit een blik kopen of verse tomaten bij de groenteboer. Voor het beste resultaat gebruik je dan de harde kanten van de tomaat (gebruik de rest voor bijvoorbeeld soep). Zorg er dus voor dat deze verse tomatensaus een dikke structuur krijgt. Zeef eventueel en pureer. Maak de tomatensaus altijd op smaak met kruiden waarbij een snufje zout niet vergeten mag worden.

De mogelijkheden met tomatensaus in combinatie met pizza zijn eindeloos. Je kan zelf saus maken van verse tomaten, of van tomaten uit blik. Of je kiest voor een kant en klare passata of pizzasaus.

Het voordeel van zelf saus maken is dat je meer invloed hebt op de gewenste dikte van jouw saus. Veel pizzabakkers vinden het bijvoorbeeld fijn als de saus mooi glad is. Dit maakt het makkelijker om de saus met een lepel te verdelen over de pizza.

Andere pizzabakkers zien juist graag wat grovere stukjes tomaat terug in de saus omdat dit wat meer het gevoel geeft dat de saus handgemaakt is. De saus heeft zo ook wat meer bite.

De Perfecte Dikte van Tomatensaus

Hoe je de saus ook maakt, de perfecte tomatensaus voor pizza is niet te dik, maar zeker ook niet te dun. Anders komt jouw pizza te droog of juist heel zompig uit de oven.

Welke Tomaat is het Beste voor Pizzasaus?

Vraag dit aan een willekeurige Napolitaan/Italiaan en het antwoord is vrijwel zeker: je moet de San Marzano-tomaat hebben. Dat is zeker geen onzin, want een gemiddelde tomaat bestaat voor 94% uit water. De San Marzano-tomaat bevat wat meer vruchtvlees en wat minder vocht dan andere tomaten. Je kan er dus perfect pizzasaus of pastasaus van maken. Er is zelfs een officieel Napolitaans recept voor pizzatomatensaus.

Hoeveel Tomatensaus op Pizza?

De hoeveelheid tomatensaus op een pizza varieert tussen de 60 en 100 gram. Dit is afhankelijk van de grootte van de pizza. Het maakt ook uit hoe grof of fijn jouw saus is en of je deze hebt gemaakt van (gepureerde) tomaten uit blik of verse tomaten, in stukjes gesneden.

5 Manieren om Tomatensaus voor Pizza te Maken

Laten we eens kijken naar enkele manieren om zelf tomatensaus voor pizza te maken:

1. Met Verse Tomaat:

  • Snij de verse tomaat in stukjes/blokjes en laat desgewenst uitlekken.
  • Hak de verse tomaat grof en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
  • Je kan naar eigen smaak een klein beetje zout, olijfolie en/of kruiden toevoegen aan jouw saus.

2. Met Tomaat uit Blik:

  • Giet de tomaten uit het blik in een zeef en vang het sap op.
  • Hak de tomaten tot de gewenste grootte en voeg net zoveel sap toe tot jij de saus perfect vindt.
  • Pureer de inhoud van het blikje tomaten heel kort, tot je een wat grovere of juist wat egalere saus hebt. Pureer zeker niet te lang, want dan wordt de saus te dun. Je kan ook eerst alleen de tomaten pureren en daarna de sap uit het blikje toevoegen. Zo heb je iets meer controle over de dikte van jouw saus.
  • Je kan in alle hierboven genoemde opties naar smaak een klein beetje zout, olijfolie en/of kruiden toevoegen aan jouw saus.

Tip: Als je tomaat in blik koopt, dan zijn de hele tomaten meestal van de beste kwaliteit. De tomaten met een deukje of krasje worden dikwijls kleingechopt en verkocht als blokjes tomaat of polpa. Voordeel is wel dat je dit zo vanuit het blik kunt gebruiken als saus.

Varieer ook eens met de soort tomaat om saus te maken. Zo kan je heerlijke saus maken van gele tomaatjes, of van kerstomaatjes. Het hoeft echt niet altijd San Marzano te zijn.

3. Kant en Klare Saus:

Naast de verse tomaten en tomaat uit blik, zijn er nog de kant en klare sauzen. Het aanbod is enorm en varieert van een pakje passata (alleen gezeefde tomaat en soms wat zout) tot pizzasauzen die in de fabriek op smaak zijn gebracht met kruiden. Het is maar net wat je lekker vindt.

Onze ervaring is dat je met name met de dikkere passata-varianten of de blikjes geconcentreerde tomatenpuree soms een te droge pizza krijgt. Je kan dit herkennen als jouw pizza uit de oven komt en de tomatensaus lijkt op een uitgedroogde woestijngrond: er zitten allemaal scheuren in het oppervlakte. Je saus is in dat geval té droog.

Wel of Geen Kruiden in je Pizzasaus?

Pizzabakkers die zelf saus maken, halen vaak alles uit de kast om een smaakvolle saus te maken. Ze fruiten een uitje, voegen wat wortel en kruiden toe. Het kan natuurlijk allemaal.

Een Italiaan / Napolitaan zal echter niet zo snel een pizzasaus maken die heel rijk van smaak is. Het idee hierachter is dat de rijke smaak van de saus niet altijd goed combineert met de ingrediënten op een pizza.

Als je de tomatensaus neutraal houdt - dus alleen een goede kwaliteit tomaat en hooguit wat zout of olijfolie - dan botst dit qua smaak nooit met je andere toppings.

Kan je Tomatensaus Invriezen?

Invriezen van tomatensaus / pizzasaus kan prima. Het maakt daarbij niet uit of je verse tomaten of tomaten uit blik hebt gebruikt om je saus te maken. In de vriezer blijft je pizzasaus zeker 2 tot 3 maanden goed.

Tomatensaus Pizza Recept

Zoek je nog een goed recept om zelf De Perfecte Pizzasaus te maken? Er staat een heel mooi recept in het boek Madre Pizza van de beroemde Romeinse pizzabakker Gabriele Bonci. Met zijn recept maak je zelf een tomatensaus die het hele jaar naar de zon smaakt. Ook in hartje winter.

Napolitaanse Tomatensaus voor Pizza

De Napolitanen zijn nogal streng als het gaat om de ingrediënten die wel en niet op de pizza mogen. Ook met de tomatensaus, de basis voor veel pizza’s, kan je in principe heel veel kanten op. Je kan zelf tomatensaus voor pizza maken met alleen tomaten uit blik. Maar je kan ook zelf saus laten inkoken op basis van verse tomaten en kruiden. Of je kan een kant en klare pizzasaus gebruiken.

Maar als je jouw pizza authentiek Napolitaans wilt maken, dan zijn er - zoals gezegd - strenge regels waar je je aan moet houden. Hieronder geef ik je de officiële Napolitaanse regels voor het gebruik van tomaat en/of tomatensaus. Die regels zijn opgesteld door de Napolitaanse vereniging voor pizzabakkers, de AVPN. Deze vereniging ziet er op toe dat de Napolitaanse pizza-tradities behouden blijven.

Verse Tomaten en Tomaat uit Blik

Als je jouw pizza wilt beleggen met verse tomaten, dan zijn volgens de Napolitaanse pizzaregels de volgende tomatensoorten toegestaan:

  • San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P.
  • Pomodorini di Corbara
  • Pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.
  • Roma-tomaat

Snij in dit geval de tomaat in dunne plakjes en verdeel over je pizza. Als je geen San Marzano- of de andere genoemde Italiaanse tomaten hebt, dan mag je ook Roma-tomaten gebruiken.

Als je tomaten uit blik wilt gebruiken, dan wordt wederom de San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P. aanbevolen. De belangrijkste reden hiervoor: deze tomaat geeft veel vruchtvlees en bevat weinig sap.

Als je tomaten uit blik gaat gebruiken op je pizza, dan zijn de Napolitanen wederom streng. Het blik tomaten met de keukenmachine tot moes slaan, ze met een mes fijnhakken of pureren zijn allemaal uit den boze! Hoe hoort het volgens de Napolitanen dan wel? Simpel: het klein maken en mengen van de tomaten doe je met je handen. Als er geen zout is toegevoegd aan de tomaten in blik (meestal is dat wel zo) dan mag je wat zout toevoegen. Verder niets.

Tomatensaus op je Pizza

Als je tomatensaus klaar is, kan je jouw pizza(´s) gaan beleggen. Voor een Napolitaanse Pizza Marinara (met knoflook en oregano) gebruik je 70 tot 100 gram tomaat. Voor een Pizza Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) gebruik je 60 tot 80 gram tomaat.

Schep met een pizzasauslepel (liefst een met een platte onderkant) de tomatensaus in het midden van je pizza. Verspreid de tomatensaus over je pizza door cirkelvormige bewegingen te maken. Begin in het midden en werk naar de rand toe.

Rauwe Saus vs. Gekookte Saus

En wat elke zelfrespecterende pizzabakker, pro of hobbyist, weet: die gare saus hoort niet op een pizza. Wat dan wel? Rauwe saus! Zo noem je dat natuurlijk niet echt, maar het geeft wel goed aan dat het dus bij pizzasaus juist níet de bedoeling is dat de saus van tevoren gekookt is.

Dus hoe goed je marinara ook is, het blijft een pastagerecht. Overigens, marinara is de oorspronkelijke term voor de rode basissaus en niet zoals veel mensen in Nederland denken een gerecht met zeevruchten.

De reden dat wel eens wordt aangenomen dat pizzasaus voorgekookt moet zijn, is waarschijnlijk omdat een pizza eenmaal in zo’n loeihete oven razendsnel klaar is en er dus niet veel tijd is voor de saus om te garen. Maar geloof ons, een goeie pizzeria of thuispizzaiola gebruikt géén gekookte saus op pizza’s.

Zouden ze dat wel doen, dan bestaat de kans dat vanwege de enorme hitte in de oven de saus bitter wordt of juist te zurig.

Zo Doe Je Dat

Wat dan wel, als je zelf pizzaatjes gaat bakken? De lekkerste bliktomaten die je kan vinden, en dan kom je al gauw uit op San Marzano tomaten. Bliktomaten zijn over het algemeen spotgoedkoop dus als je de anderhalve euro kan missen die het scheelt tussen het goedkoopste blik en het duurste, zouden we dat wel aanraden. Vergeet niet dat je verder vrijwel niets nodig hebt voor die saus!

Neem polpa (naturel, zonder toegevoegde smaakmakers) als je het kan vinden, en anders hele bliktomaten die je met je handen fijnknijpt of met een staafmixer of blender pureert. In dat geval kan je er meteen de smaakmakers bijdoen, die je in het geval van polpa gewoon in het blik erdoor roert: per blik van 425 ml één eetlepel olijfolie, een geraspte knoflookteen en een theelepel zout. Klaar!

Beleg de pizza verder met wat je maar lekker vindt, en proef hoe deze simpele basis geweldig gebalanceerd smaakt onder je toppings naar keus!

Simpele Tomatensaus Recepten voor op je Pizza

Een zelfgemaakte pizza vraagt om een zelfgemaakte tomatensaus. Maar hoe maak je snel een simpele tomatensaus voor op je pizza?

  1. Dit is meteen de simpelste tomatensaus voor op je pizza! Koop de allerbeste tomaten uit blik die je kunt vinden. Laat ze even uitlekken, knijp ze gewoon een beetje fijn in je hand en beleg je pizza ermee. De rest van het vocht uit het blikje gebruik je niet, anders wordt de bodem van je pizza te nat. Gebruik dat bijvoorbeeld door de pasta.
  2. Nog zo’n supersnelle tomatensaus voor op je pizza maak je met passata: gezeefde tomaten in een fles. Voeg daar tomatenpuree en wat kruiden aan toe. Bijvoorbeeld verse knoflook, gedroogde oregano en natuurlijk het heilige duo peper & zout.
  3. Jamie Oliver maakt een heerlijke tomatensaus die je niet alleen op je pizza kunt gebruiken, maar ook door je pasta, of bij vlees of vis. Daarvoor bak je een fijngehakte teen knoflook in een ruime pan met een flinke sloot olijfolie, waarna je een blik tomaten van goede kwaliteit en wat verse basilicum toevoegt. Daarna zeef je de saus boven een kom. De knoflook en basilicum gooi je weg; de gezeefde tomatensaus gaat terug in de pan.

Zelf Pizzasaus Maken

Zelf pizzasaus maken voor op de pizza. Snipper de ui en snij de knoflook fijn.

Verhit een beetje olie in een koekenpan en fruit de ui en de knoflook tot deze glazig zijn.

Voeg dan de lichtbruine basterdsuiker toe en laat de ui samen met de suiker enkele minuten karameliseren. Voeg dan de kruiden toe en bak die even mee.

Tot slot voeg de je tomatenblokjes of gepelde tomaten toe en laat het geheel nu een paar minuten rustig pruttelen.

Voor een gladde saus pureer je de saus met een staafmixer.

labels: #Pizza #Pasta

Zie ook: