Niets zo Italiaans als een goede, verse pasta met een heerlijke saus. Er zijn een aantal ‘pasta wetten’ aan vast die absoluut niet overschreden mogen worden. Maar hoe kies je nu de juiste pasta bij de juiste saus?

Om te beginnen is het belangrijk om te weten welke pastasoorten er überhaupt zijn. Italiaanse pasta is globaal onder te verdelen in twee hoofdsoorten: gedroogde pasta (pasta secca of pastasciutta of eventueel met ei bereid: pasta secca all'uovo) en verse pasta (pasta fresca). Bij gedroogde pasta verspreidt de saus zich over de pasta, terwijl bij eierpasta / verse pasta de saus wordt geabsorbeerd. Beide soorten zijn vervolgens weer verkrijgbaar in allerlei vormen en maten, waarvan spaghetti, penne, fusilli en tagliatelle tot de bekendste behoren.

Welke pasta je gebruikt is afhankelijk van het soort recept. Bij een gerecht met een saus kies je vaak voor holle pasta of geribbelde pasta, de pasta rigate. De holle pasta’s worden daarbij gevuld met de saus en de pasta rigate zorgt ervoor dat de saus goed hecht. Door de ‘juiste’ pasta bij de juiste saus te kiezen, profiteert u optimaal van de smaak van de pasta. Dat komt omdat bepaalde sauzen beter worden opgenomen door de pasta dan anderen, waardoor ze elkaar versterken.

De kunst van het paren van pasta met saus draait om het creëren van een balans waarbij de saus versterkt wordt door de vorm en de textuur van de pasta. Lange pasta’s draaien fijn om een vork heen tijdens het eten. Ze gaan daarom goed samen met gladde of romige sauzen. Stevige pastavormen gaan van nature het beste samen met stevige sauzen.

Hieronder een overzicht van enkele populaire pastasoorten en de sauzen die er goed bij passen:

1. Spaghetti

Te beginnen met de meest bekende pastasoort: spaghetti! De echte klassiekers op het gebied van sauzen die typisch aan deze pasta te linken zijn, zijn carbonara, vongole en bolognese.

Spaghetti Carbonara

Spaghetti is dus niet de beste partner voor een grove vleessaus. Welke saus dan wel goed bij spaghetti en andere lange, dunne pasta’s past? Dan moet u het in de hoek zoeken van de sauzen op crème- of oliebasis. Vissauzen zijn daarom perfect voor dit type pasta.

2. Penne

De pastasoort penne is erg populair in de Italiaanse keuken en wordt met allerlei sauzen gemaakt. Maar wat écht goed bij penne past is een stevige saus waar vlees in is verwerkt, zoals ragù óf een rijke tomatensaus met groenten. Denk bijvoorbeeld aan de sauzen arrabbiata en penne a la Norma, twee echte klassiekers.

Penne Arrabbiata

Ook pasta’s met ‘holtes’ zoals macaroni en penne passen goed bij wat vollere sauzen.

3. Farfalle

De vlindertjespasta - oftewel farfalle - is een soort die het beste gecombineerd kan worden met een lichte saus of met pesto. Ook zie je deze pastasoort veel terugkomen in salades. Onthoud dus: zorg dat de saus net zo licht is als de vleugeltjes van een vlinder!

Farfalle met lichte pesto saus

Farfalle (strikjes) en fusilli (gedraaide) pasta gaat goed samen met groente-achtige, stevige sauzen. Die kleven aan de groeven die deze pasta’s hebben.

4. Rigatoni

De rigatoni is een pastasoort die kort en stevig is. Door de holle vorm vult deze pasta zich graag met saus. Rigatoni pasta gaat goed met saus van ragù of drie kazen.

Rigatoni Ragù

5. Fusilli

Ook de fusilli vraagt door zijn draaiende vorm voor een stevige saus, zoals bolognese, een romige saus of een dikke pesto saus. De dikke saus kan zich heerlijk tussen de fusilli mengen.

Fusilli met romige kaassaus

6. Tagliatelle

De pastasoort tagliatelle staat bekend om de klassieke combinatie met truffelsaus en/of paddenstoelen. Tagliatelle al tartufo is een bekende saus die bij deze pasta wordt gegeten.

Tagliatelle al tartufo

Zo geldt voor platte pastasoorten (tagliatelle, pappardelle) dat zij het beste samengaan met goed gevulde vleessauzen zoals bolognese.

7. Conchiglioni

Deze pastasoort is te herkennen aan zijn grote schelpen met aan de buitenkant een ribbelige structuur. Door de grootte van de schelp, kun je deze lekker opvullen met saus. Kies bij deze pasta dus voor een rijke saus met bijvoorbeeld drie kazen, ricotta-spinazie of gehaktsaus.

Conchiglioni gevuld

Overige pasta soorten

  • Bucatini: De holtes van deze dikke spaghetti-achtige slierten zijn de perfecte opslagplaats voor sauzen. Bucatini laat zich het beste matchen met een hartige, maar niet al te dikke saus.
  • Calamarata: Calamarata klinkt als calamari, en laat daar de pasta zich - he, wat toevallig - heel goed mee combineren. Het is een ringvormige, redelijk grote pasta. Alsof je een paccheri-buis in tweeën knipt.
  • Cappellini: Pasta zo dun als engelenhaar. De ragfijne textuur is geliefd in Genua, Napels en Ciociaria bij Rome. Omdat de pasta zo verschrikkelijk dun is, kun je ‘m het beste serveren met een simpele salie-botersaus en versgeraspte pecorino of parmezaan. Van een saus op basis van eieren (carbonara) of zomerse, rauwe tomatensauzen schuwt deze pasta overigens ook niet. Of, slurp cappellini in een kom bouillon!
  • Cascatelli: Is het een wokkel? Is het een kurkentrekker?
  • Cavatappi: De buisvormige pasta die met zijn ribbels en holte zelfs de meest vloeibare en ongrijpbare sauzen aan zich hecht. Ottolenghi maakt er graag mac ’n cheese mee (met za’atar!), laat het de Italianen niet horen!
  • Cavatelli: De naam is waarschijnlijk een verwijzing naar ‘incavata’ wat hol betekent. Nu zou je verwachten dat het een buisjespasta is, maar de holte wordt gevormd door de randen naar binnen te rollen, als een gevouwen oor, of een schelp. De pasta is vrij klein en mengt daarom goed met rijke sauzen, vol stukjes worst, groenten, vis of vlees. Cavatelli zou je prima kunnen vervangen door maccheroni.
  • Cannelloni: Cannelloni is er om te vullen. Gigantische buizen die je als een soort lasagne gebruikt en in de oven gaart.
  • Conchiglie: Grote schelpen die veel vulling aankunnen. Wij gratineren ze het liefst met walnootpesto. De pastasaus en walnootpesto zijn op zichzelf al heel erg lekker, maar die paar minuutjes onder de grill maakt deze pasta écht verrukkelijk.
  • Garganelli: Een korte, buisvormige pasta die qua looks doet denken aan een perfect opgekruld plakje boter.
  • Orecchiette: Oortjespasta! Een specialiteit uit Puglia waar de kleine pasta geserveerd wordt met chimi di rapa een bitter blad, dat doet denken aan een kruising tussen broccoli, andijvie en cavolo nero. Lastig te vinden, maar van geroosterde broccoli, knoflook en ansjovis - met een pepertje - wordt deze pasta ook erg gelukkig.
  • Paccheri: Go big or go home, paccheri is misschien wel de grootste pasta soort in de laars. De naam is afgeleid van ‘paccarià’ dat in het Napolitaans zich laat verlaten als ‘klap’. Misschien als verwijzing naar de klap op je maag na het eten van deze zwarte pasta soort. Paccheri is heel goed geschikt om in de oven te schuiven, lekker gegratineerd met veel kaas. Goedgevulde vissauzen is een andere match.
  • Pici: Een Toscaane verse pasta die met de hand wordt gerold. Het is een soort boerse, dikke en oneven spaghetti. Pici is een handgerolde pasta die een beetje op spaghetti lijkt. Maar nét iets dikker is. Deze combinatie met broccolinisaus is geweldig.
  • Radiatori: De naam verklapt het al, deze pasta heeft de vorm van kleine radiatoren. Krijg je het er al warm van?
  • Trofie: Een pasta soort ontwikkeld in Ligurië. Je rolt trofie met de hand in kronkelige vormpjes. Een typische combinatie is trofie al pesto.

Suggesties voor pasta en saus combinaties:

Elk met een eigen saus (en een eigen uitzondering).

  • Lang & dun: Carbonara, aglio e olio, amatriciana, pesto genovese, marinara, vongole met witte wijn & olijfolie, cacio e pepe, polpette, primavera.
  • Kort & hol: Ragù, grove groentesauzen, arrabbiata, alla wodka, quattro formaggi, carbonara.
  • Lang & breed: Bolognese, ragù, alfredo, gorgonzola.
  • Gekruld & gedraaid: Norma, funghi porcini, puttanesca, napolitana, boscaiola, pesto genovese.
  • Gevuld: Burro e salvia, marinara, funghi porcini.
  • Om te vullen: Ricotta & spinazie, marinara, bolognese, ragù.

labels: #Pasta

Zie ook: