Wat is er lekkerder in de donkere wintermaanden dan een heerlijk stoofpotje op het vuur te hebben staan? Heerlijk genieten van de hartverwarmende geuren die urenlang in je keuken hangen. Ik houd ervan. Vandaag maakte ik een Hongaarse goulash. En dan niet de soep die het oorspronkelijk is, maar het stoofpotje met dezelfde naam. En… welke wijn is lekker bij goulash?

De Oorsprong van Goulash

Goulash vind je in veel landen en variëteiten. Oorspronkelijk is het een soep die Hongaarse herders maakten als ze met hun rundvee in de graslanden van de poesta rondreisden. De Hongaarse naam voor goulash is gulyás en betekent zoveel als herder, en dan eigenlijk specifiek herder van runderen.

De herders hadden een ketel mee die ze ophingen aan een houten of metalen driepoot en stookten eronder een vuurtje. Hongaarse goulash en de soep kennen we nog steeds en elk restaurant in Hongarije heeft wel zijn eigen draai eraan gegeven.

De belangrijkste ingrediënten zijn rundvlees, paprika, uien en paprikapoeder. Goulash of goelasj is van oorsprong een Hongaarse nationale schotel, maar je komt dit stoofgerecht eigenlijk tegen in alle Oost-Europese landen. Het heet dan overal weer net anders: Gulyás (Hongarije), Gulas (Kroatië), gulaş (Roemenië) of guláš (Tsjechië).

De Smaakmakers in Goulash

De meest overheersende smaken geven de paprikapoeder en (in mijn recept ook) de komijnzaadjes of -poeder. Goulash is een Hongaarse stoofpot boordevol smaak: paprika, uien, tomaten en specerijen geven het gerecht zijn kenmerkende diepe, rokerige karakter. Hier past een wijn bij die niet wegvalt tegen de kruidigheid.

Wijn Suggesties bij Goulash

Daarbij past een wijn uit het thuisland van het gerecht Hongarije natuurlijk het best. Een soepele ronde, zachte Kékfrankos of Kadarka zijn mooie tegenhangers bij een pittige goulash zoals ik die maakte (meer pikante paprikapoeder dan ‘zoete’).

Helaas had ik een van die wijnen niet meer in mijn keldertje (reden om snel weer eens naar Hongarije af te reizen 😎) dus ik koos voor een Cannonou di Sardegna die ik wel in huis had en die deed het heel goed. Hij was lekker sappig, rond en had fluweelzachte tannines. Een goede combinatie met het zoet van de paprika, het zoet-kruidige van de komijn en het pikante van de paprikapoeder.

En er zijn nog veel meer niet-Hongaarse wijnen die het goed kunnen doen bij Hongaarse goulash.

Zinfandel is een uitstekende keuze bij goulash. Deze wijn staat bekend om zijn zwoele fruittonen (denk aan pruimen en bessen) en kruidige afdronk, wat mooi aansluit bij de gerookte paprikapoeder in goulash. Een andere optie is Syrah.

Bij het combineren van wijn met stoofvlees is het belangrijk om de balans te vinden tussen de intensiteit van het gerecht en de wijn. Het draait allemaal om de juiste balans: de wijn moet het gerecht aanvullen zonder de smaken te overstemmen.

Andere Stoofgerechten en Wijncombinaties

Er is niets zo heerlijk als een dampende pan stoofvlees die langzaam suddert op het fornuis. De diepe, rijke smaken die zich ontwikkelen, de geur die de keuken vult… pure verwennerij! Maar wist je dat de juiste wijn je stoofpot nóg beter maakt?

Van goulash tot ossobucco, hazenpeper, coq au vin, boeuf bourguignon en hachee, de wijnkeuze kan de smaken van je stoofpot naar een hoger niveau tillen. Stoofgerechten kunnen variëren van zacht en subtiel tot intens en kruidig.

Boeuf Bourguignon

Een van de beroemdste stoofgerechten ter wereld! Rundvlees, langzaam gegaard in rode wijn met groenten, spek en kruiden. Dit gerecht vraagt om een wijn die zich kan meten met de volle, hartige smaken van de saus, maar die ook frisheid en elegantie biedt. Bourgogne Pinot Noir is de ultieme keuze. Deze wijn heeft een verfijnde structuur, levendige zuren en subtiele aardse tonen die perfect aansluiten bij het rundvlees en de rijke saus.

Tip: Gebruik dezelfde Bourgogne Pinot Noir in de stoof als die je erbij drinkt.

Ossobucco

Ossobucco is een Italiaanse klassieker: kalfsschenkel langzaam gegaard in een saus van wijn, tomaat, ui en kruiden. De combinatie van mals vlees en frisse gremolata (een mix van citroenrasp, knoflook en peterselie) vraagt om een elegante, niet te zware wijn. Pinot Noir is perfect bij Ossobucco. Deze druif staat bekend om zijn lichte body, frisse zuren en aardse tonen, die het zachte kalfsvlees en de frisse citruselementen mooi in balans brengen.

Hazenpeper

Hazenpeper is een stoofpot van wild met een rijke, intense saus op basis van wijn, kruiden en specerijen. Wildvlees heeft een uitgesproken smaak, waardoor een krachtige wijn nodig is om het gerecht in balans te houden. Malbec is een prachtige keuze. Deze wijn heeft diepe fruittonen, lichte rokerigheid en kruidigheid die het aardse karakter van het wild accentueren.

Coq au Vin

De Franse klassieker bij uitstek: kip gestoofd in rode wijn met spek, champignons en ui. De saus krijgt hierdoor een diepe, hartige smaak, maar de kip zelf blijft subtiel en verfijnd. Hier past een elegante wijn bij die de delicate smaken niet overstemt. Pinot Noir is de ultieme keuze.

Hachee

Hachee is een oer-Hollandse klassieker met rundvlees gestoofd in een saus van uien, laurier en azijn. Door de combinatie van hartige en zoete smaken is een wijn nodig die zowel fruitig als kruidig is. Zinfandel heeft de ideale balans hierbij.

Goulash Soep

Goulashsoep is misschien wel het bekendste gerecht uit Hongarije, samen met de paprika die je dan ook rijkelijk in deze soep vertegenwoordig ziet. Maar taalkundig gezien is het een pleonasme, oftewel zoiets als een ronde cirkel. Goulash betekent eigenlijk een rijkelijk gevulde maaltijdsoep. Hoewel er veel verschillende recepten zijn, zijn rundvlees, groenten en paprika de vaste elementen in de soep. En vaak ook aardappelen een vast onderdeel van de Hongaarse goulashsoep. Al verschillen daar de meningen over.

Omdat Hongarije en Oostenrijk een groot deel van hun geschiedenis delen, later ook in het Habsburgse Rijk, is Oostenrijkse goulashsoep ook een ‘inheemse’ soep. Oostenrijkse goulashsoep kent zowel een aardappelvariant als een worstvariant. Goulashsoep kun je kopen in blik of als pakje maar wil je echte ouderwetse goulashsoep proeven dan kun je die beter zelf maken.

De Geschiedenis van Goulashsoep

De geschiedenis van de soep ontstaat bij Hongaarse herders op de poesta’s. Zij maakten de soep in een grote ketel die aan een driepoot hing boven een vuur. Gulyas zijn namelijk Hongaarse herders die kudden van runderen hoeden. Dat verklaart ook dat de soep is gemaakt met rundvlees als basis. Al vind je tegenwoordig ook andere vleessoorten in de soep.

Tips voor het Bereiden van Goulash

  • Tip: veel langer pruttelen kan nodig zijn, afhankelijk van de malsheid van het vlees. Het kan dus handig zijn het gerecht een dag van tevoren te maken zodat je niet in tijdnood komt.
  • Tip: Maak de soep één dag van tevoren, daar wordt-ie alleen maar lekkerder van.

Recept ideeën

Meestal wordt goulash gemaakt van rundvlees, maar deze versie heeft mals varkensvlees (schouderkarbonade) als basis.

Van de schouderkarbonades eerst alle botten verwijderen (dat zou je eventueel ook aan je slager kunnen vragen!). Snijd het varkensvlees in stukken . Bestrooi met zout, peper en de gezeefde bloem.Verhit de olie in een braadpan. Bak de spekblokjes in ca. 3 minuten lichtbruin. Voeg het vlees en de ui toe bak dit ca. 5 minuten mee. Teentje knoflook erboven uitpersen. Roer de paprikapoeder erdoor en bak even mee. Toevoegen: tomatenketchup, 100 ml wijn en 100 ml water. Met de deksel op de pan in ca. 1 uur zachtjes gaarstoven.

Bak in een soeppan de spekreepjes op een zacht vuur uit. Voeg de olie toe en bak het vlees ca. 2 minuten aan. Voeg de wijn en bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat de soep ca. 2 uur heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is. Voeg de sperziebonen, de aardappel en en het karwijzaad aan de soep toe. Schep de soep op en voeg een flinke lepel zure room toe.

Haal de pan van het vuur en voeg de paprika, komijn en gemalen knoflook toe en roer dit. Wanneer alles na een paar uur zacht is, kan je peterselie toevoegen met stukjes noedels.

Serveren van Goulash

Als je goulash wilt eten in combinatie met rijst, kies dan voor gewoon neutrale rijst. Maar eigenlijk hoort dat ook niet! De Hongaren serveren hun traditionele gulyás (of gulyás soep) met de zogenaamde csipetke. Dit zijn stukjes pastadeeg gemaakt van eieren en bloem die tussen duim en wijsvinger worden geplet, en vervolgens in water gekookt.

labels:

Zie ook: