Is het je wel eens opgevallen dat vlees nóg beter smaakt met een goed glas wijn? Helemaal niet gek, als je je bedenkt dat wijn en vlees elkaar versterken. Combineer je wijn met vlees, dan zorg je voor het perfecte evenwicht en dus voor 't perfecte mondgevoel. Sommeliers hebben zich verdiept in welke wijn bij welk stuk vlees hoort. Als u een goed passende wijn bij uw gerecht kiest, kan wijn de smaken van het gerecht versterken. Kiest u niet de juiste wijn, kunnen smaken wegvallen en haalt u niet het maximale uit het gerecht.

De basisregel: rood bij rood, wit bij wit

Wil je snel een wijn bij vlees kiezen? Dan is deze vuistregel handig: rode wijn bij rood vlees en een witte bij wit vlees. Iedereen kent de vuistregel rode wijn bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees.

  • Rood vlees: komt van het rund, schaap, lam en de geit.
  • Wit vlees: de meeste delen van het kalf kun je wit noemen.

*Geitenvlees komt in Nederland vooral voor in stoofschotels uit de maghreb-keuken en als saté met een pittige, niet-zoete sojasaus. Het vlees heeft het vezelige van gestoofd rundvlees maar dan met net iets meer beet.Bij orgaanvlees ligt het iets anders. Bij de fijne smaak van zwezerik, meestal van het kalf, passen witte wijnen het best. Bij de intense smaak en zachte structuur van lever en niertjes doen opwekkende, soepele wijnen het goed.

De invloed van bereiding en saus

Welk vlees er ook in de pan gaat, de manier van bereiden heeft grote invloed op de wijnkeus. Vlees speelt de hoofdrol bij de wijnkeus, de saus zorgt voor precisie en tot slot helpen de bijgerechten om tot de 1+1=3 - combinatie te komen. Ook die beïnvloeden de smaak en structuur van het complete gerecht.

Denk bijvoorbeeld aan een entrecote in zijn eentje. Daarbij past een stevige, kruidige rode wijn. Geef je er een frisse, groene salade bij, dan wordt het geheel iets frisser en lijkt lichter. Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type.

Van plan om je steak met een fijne saus te serveren? Dan is ’t mogelijk dat de wijnopties veranderen. Tot slot kan er ook nog gekeken worden naar de gaarheid van de steak om tot de perfecte wijn te komen. Bak je de steak kort in de pan voor een rare/medium rare resultaat? Ga dan voor een lichter type van een jongere jaargang. Grill je ‘m tot medium/well done?

Rundvlees: structuur en smaak

Bij rundvlees doet rood het altijd goed, maar welke rode wijn dan? Rundvlees heeft een stevige structuur en smaak. Kies daarom ook een stevige wijn met veel tannines. Die tannines gaan goed samen met de eiwitten in het vlees.

Biefstuk smaakt anders dan een sukadelapje. De eerste wordt kort gebakken en heeft bite, de tweede mag lekker lang sudderen en smelt op je tong. De structuur bepaalt dan het type rode wijn. Bij steaks en soortgenoten passen middelzware wijnen met beet en frisheid. Met mooie, evenwichtige wijnen van grote druiven als cabernet sauvignon, syrah, tempranillo en sangiovese zit je zeker safe. Wie heel perfectionistisch te werk wil gaan, kan de mate van doorbakken onder de loep nemen.

Kies bij volledig rauw rood vlees liever lichtere types van jongere jaargangen, dus ook eerder crianza's dan reserva's.

Per soort rundvlees kan verschillen wat voor soort wijn je moet kiezen. Heb je een dikke entrecote of andere steak op het menu staan? Kies dan voor een stevige rode wijn met tannines (looizuren, die afkomstig zijn van de pitten, steeltjes en schillen van de wijn), zoals een cabernet sauvignon, malbec of syrah. Bij een biefstuk met een wat fijnere structuur moet je juist zorgen voor een wat minder stevige wijn, zoals een merlot of sangiovese. Maak je stoofpot met sukadelappen, riblappen of ander stoofvlees? Kies dan een rijpere zachte wijn uit.

Varkensvlees: de gulden middenweg

Varkensvlees valt hier net tussenin, wat misschien juist wel goed nieuws is. De keuze beperkt zich namelijk niet tot rode of witte wijn, maar tussen beide kunt kiezen! Varkensvlees is over het algemeen erg vet. Kies daarom bij varkensvlees een Chardonnay, rosé wijn of Pinot Noir. Om wijn te matchen met varkensvlees wordt meestal gekeken naar de bereiding van het stukje vlees of de saus die erbij gegeten wordt.

Van plan om varkensvlees te braden of stoven? Dan zijn merlot en shiraz wijnen goede aanraders als je voor rood wilt gaan. Liever wit? Kies dan voor een Chenin Blanc of een houtgerijpte Chardonnay. Ga je bakken, wokken of roosteren? Dan heb je keuze uit rood, wit én rose! Bij rode wijn kan je denken aan een spätburgunder of een beaujolais. Liever een witte wijn als begeleider van je diner? Dan is een Riesling een perfecte keuze.

Kalfsvlees: delicaat en verfijnd

Kalfsvlees is over het algemeen wat malser, zachter en minder vet dan rundvlees. Hierdoor vraagt kalfsvlees om wat lichtere wijnen dan je bij rundvlees zou serveren. Ook bij kalfsvlees is wat voor wijn je kiest afhankelijk van de bereidingswijze. Staat er een gebakken kalfsoester op het menu? Ga dan voor een chardonnay of een viognier. Een viognier past trouwens net als een droge en krachtige rose ook heel goed bij de klassieker saltimbocca (kalfsschnitzel met salie en proscuitto).

Bij een kalfsstoofpot kan je zowel rood als wit serveren. Het liefst wit? Ga dan voor een dikke witte wijn, zoals een houtgerijpte chardonnay of een houtgerijpte chenin blanc.

Lamsvlees: verfijnd en delicaat

Lamsvlees is verfijnd en delicaat vlees. Combineer gebakken of gestoofd lam dus met een malbec, middelzware bordeaux, merlot of syrah. Heb je Provençaalse lamskoteletten op ’t menu staan?

Kip: veelzijdig en aanpasbaar

Kip kun je op veel verschillende manieren klaarmaken. Over het algemeen is kip licht van smaak. Kip kent veel manieren van bereiding: koken, roken, bakken, braden, grillen & frituren. Je kan ’t zo gek niet bedenken of het kan met kip. Door de uiteenlopende bereidingswijzen is ’t praktisch onmogelijk om één wijnadvies te geven. Kip uit de oven leent zich bijvoorbeeld voor een combinatie met een chardonnay.

Witte wijn suggesties:

  • Chardonnay
  • Viognier

Wild: rood of wit, afhankelijk van de soort

Wild is natuurlijk superbreed, er is dus ook geen bepaalde soort wijn die bij álle soorten wild een dikke aanrader is. Bij ’t kiezen van een wijn bij een wildgerecht kan je je wel houden aan de vuistregel: rode wijn bij rood wild (zoals haas, ree, hert duif en eend) en witte wijn bij wit wild (konijn & fazant).

Wijnadvies per vleessoort:

Vleesgerecht Wijnadvies
Biefstuk Lichte of medium stevige rode wijn met een hogere zuurgraad
Steak of Ribeye Stevige rode wijn met veel tannines (bijv. Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah)
Kalfsvlees (gebakken of gegrild) Niet al te zware rode wijn
Saltimbocca (kalfsschnitzel) Droge en krachtige rosé
Hertenbiefstuk Krachtige rode wijn met zwart fruit (bijv. Bordeaux)

labels: #Vlees

Zie ook: