Deze blog is gewijd aan het meest fantastische rundvlees dat er bestaat: Wagyu vlees! Ontdek wat het is, waar het vandaan komt, hoe je het bereidt, en welke wijn perfect samengaat met deze delicatesse. De liefhebber van een goed stuk vlees heeft dit waarschijnlijk al eens gegeten of het staat nog op zijn wensenlijst.

Wat is Wagyu Vlees?

Wanneer je Wagyu vertaalt, kom je uit op 'Japanse koe'. WA betekent Japans en GYU betekent koe. Het is dus een rundvleesras dat afkomstig is uit Japan. Dit rundvleesras is van oorsprong afkomstig van inheems Aziatisch vee. Wagyu koeien waren oorspronkelijk trekdieren die in de landbouw werden gebruikt en werden geselecteerd op hun fysieke uithoudingsvermogen. Deze koeien hebben meer intramusculaire vetcellen, wat je kunt zien aan het gemarmerde vlees. Dit zorgt voor een direct beschikbare energiebron. Wagyu is een gehoornd ras en het vee is zwart of rood van kleur.

Waar Komt Wagyu Vlees Oorspronkelijk Vandaan?

Oorspronkelijk kwam het Wagyu ras alleen maar voor in Japan. Andere werelddelen hadden dit bijzondere ras ontdekt en gingen de Wagyu koeien exporteren naar hun land. In 1976 werden de eerste Wagyu runderen geëxporteerd naar Europa en werd er mee gefokt. De Japanse regering realiseerde zich de waarde van hun unieke product en verbood eind jaren negentig de export van Wagyu en riep ze uit tot een nationale levende schat. Enkele jaren na het exportverbod van de Wagyu koeien werd er ironisch genoeg vanaf toen de Wagyu Koeien weer geëxporteerd naar Japan. Net andersom dus!

Hoe Spreek je Wagyu Uit?

Altijd lastig om bepaalde woorden uit te spreken. Heel veel mensen spreken Quinoa ook vaak verkeerd uit. Maar in ieder geval: Wagyu spreek je uit als WAGJOE.

Hoe Duur is Wagyu Vlees?

Je weet inmiddels wel dat Wagyu niet te vergelijken is met normaal rundvlees. Je betaalt behoorlijk wat meer dan een kogelbiefstukje die je bij de supermarkt koopt of bij de slager. Toch zijn er nog grote onderlinge verschillen in Wagyu-vlees. Dit heeft te maken met de scores van de Japanese Meat Grading Association. Ze gebruiken classificaties van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste, beste en meest exclusieve is. Er wordt daarbij gelet op:

  • De marmering van het vet
  • De kleur en helderheid
  • De textuur en de glans

Er zijn restaurants die een Wagyu burger serveren. Dit is in de meeste gevallen een A1 classificatie. Ook heb je dan waarschijnlijk te maken met vlees dat afkomstig is van kruisingen en dus niet honderd procent volbloed is. Je betaalt gemiddeld 5 a 6,- meer per kilo dan gewoon rundvlees.

Waarom is Wagyu Vlees Zo Duur?

Wanneer je een goede fles wijn koopt betaal je meer dan een mindere wijn. Zo is het ook met vlees. Het begint eigenlijk al bij de aanschaf van een Wagyu koe. De boer betaalt hier gigantisch veel geld voor. Een Wagyu koe krijgt ook een andere behandeling en voeding dan een gewone koe. Het is de kwaliteit waar je voor betaalt. Heb je ooit een keer Wagyu vlees gehad, pas dan besef je waarom dit duurder is dan een gewoon ras. Goedkoop Wagyu vlees bestaat niet.

Wat Eten Wagyu Koeien?

De voeding van het Wagyu rund bestaat uit alleen maar hoogwaardige voeding. De hoogwaardige voeding bestaat onder andere uit geplette mais, sojameel, haver, granen en zout.

Een Wagyurund krijgt geen:

  • Dierlijke eiwitten
  • Hormonen
  • Antibiotica

Jonge Wagyu-kalveren krijgen met de hand een melkvervanger en krijgen in sommige gevallen zelfs jassen aan als het te koud is. Een Wagyu koe mag tot ongeveer 700 kg groeien, wat ongeveer drie jaar duurt. Bij normale koeien is dit ongeveer 15 maanden. Elke koe heeft een geboorte akte, die de bloedlijn identificeert, zodat iedere Wagyu-biefstuk kan worden getraceerd.

Het is een mythe dat Wagyu in Japan dagelijks met bier wordt gevoerd en gemasseerd, een grote fabel! Ze worden in sommige gevallen wel met een harde borstel geborsteld om de bloedcirculatie te verbeteren en stress te verminderen.

Hoe Bak je Wagyu Biefstuk?

Om de ultieme Wagyu biefstuk te bakken heb ik een aantal tips voor je. Omdat Wagyu van zichzelf al behoorlijk wat vet bevat raad ik je aan om zo weinig mogelijk boter of olie te gaan gebruiken:

  1. Haal de Wagyu biefstuk een uur van te voren uit je koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Hierdoor kan het vlees gelijkmatiger en sneller gaar worden. Eenmaal op kamertemperatuur breng je je Wagyu op smaak met peper en zout.
  2. Schroei je Wagyu 1,5 tot 2 minuten in een goed voorverwarmde pan aan.
  3. Zijn beide kanten goed dichtgeschroeid? Zet daarna pas het vuur op half om het verder te garen.
  4. Ben je niet echt handig in een biefstuk bakken? Gebruik dan een vleesthermometer om te testen op gaarheid. Heb je de juiste temperatuur bereikt? haal het uit de pan en laat het enkele minuten rusten in aluminiumfolie. Laat wel een kleine opening zitten zodat de eventuele stoom kan ontsnappen. De sappen worden nu goed verspreid en jij hebt de ultieme biefstuk.

Hoe wil jij je Wagyu biefstuk? Rare, medium of well done.

Hou onderstaande richtlijnen aan wanneer je een vleesthermometer gebruikt wanneer je een (Wagyu) biefstuk gaat bakken:

  • Rood (‘rare’ of ‘saignant’) 45-50°C
  • Licht doorbakken (‘medium-rare’) - 57-60°C
  • Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) - 60-65,5°C
  • Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) - 70°C

Welke Wijn Past het Beste Bij Wagyu Vlees?

Bij een goed stuk vlees hoort ook een goede wijn. Zo wordt het helemaal genieten toch? Een Merlot wijn past in dit geval uitstekend bij een stuk Wagyu vlees. Een Merlot wijn is elegant, rijp en soepel. Aangezien een Merlot een laag zuurgehalte heeft en een mooi mondgevoel past dit uitstekend bij je Wagyu vlees.

De fijnste vetaders in het vlees zorgen voor een optimale verdeling van de aroma’s en smaken die zowel pittig als romig-boterachtig zijn. Wagyu is zelf een ‘koning op het bord’. De wijn moet dit aankunnen zonder zelf ondergesneeuwd te raken. Het best kies je bij wagyu vlees voor een fruitig-pittige wijn.

Hieronder een tabel met suggesties voor wijn bij Wagyu vlees:

Wijnsoort Beschrijving Waarom het past
Merlot Elegant, rijp en soepel Laag zuurgehalte en mooi mondgevoel
Amarone Lichte tonen van zwarte vijgen, kaneel en chocolade Versterkt de smaak van het vlees
Argentijnse Malbec Tonen van rode pruim, zoete tabak en cacao Subtiele begeleiding van de smaak
Kobal “Black Label” White Reserve (Traminer en Chardonnay) Volle en ronde wijn met tonen van vanille en hout Past goed bij de romigheid van het vlees
Cabernet Franc (Loire) Frisse tonen Maakt de combinatie levendig en toegankelijk
Pícaro del Águila Viñas Viejas (Ribera del Duero) Goed gerijpt fruit, frisse zuren, mooie tannine Klassieke combinatie met inhoud en diepgang
Pinot Noir Elegant, aards, met rood fruit en zachte zuren Past goed bij het zachte karakter van Wagyu
Droge Rosé (Provence) Frisheid en structuur Zorgt voor een goede balans

Waar Koop je Wagyu Vlees?

Ik heb het ooit een keer bij de Lidl zien liggen. Dit zag er wel wat anders uit dan Wagyu vlees eruit hoort te zien. Het is online verkrijgbaar bij een paar bedrijven. Het bedrijf Grutto (koop een koe) werkt samen met een aantal boeren in Nederland.

labels: #Vlees

Zie ook: