Als er een gerecht is waar Wenen om bekend staat, dan is het de Wiener Schnitzel. Tot ver voorbij de landsgrenzen van Oostenrijk wordt dit vleesgerecht geserveerd, dat oorspronkelijk bestaat uit gepaneerd platgeslagen kalfsvlees. Je merkt echter dat vooral vanwege de prijs er vaak een variant met varkensvlees aangeboden wordt. Officieel mag dit eigenlijk geen Wiener Schnitzel meer heten, hoewel niet-kenners zelden het verschil blijken te merken. Maar wat is nou exact een Wiener Schnitzel, hoe maak je zelf een Wiener Schnitzel en waar kun je deze het beste in Wenen eten?

De Oorsprong van de Wiener Schnitzel

Oorspronkelijk komt de ‘Wiener Schnitzel’ helemaal niet uit Wenen. Als we terug gaan naar de herkomst komen we terecht bij het gerecht ‘Cotoletta alla Milanesa’. Een gerecht dat gekenmerkt was door het een dus stukje kalfsvlees dat was gepaneerd en gebakken in boter. De oudste versie van het gerecht waarvan documentatie is dateert uit 1134. De term schnitzel kwam pas veel later in 1862 en het gerecht is waarschijnlijk in Wenen gekomen door de aristocratie van Oostenrijk die veel vertoefde in Milaan.Daar waar de wienerschnitzel afkomstig is uit Italië en wordt gemaakt van kalfsvlees, is het begrip schnitzel iets wat eigenlijk in grote delen van Europa bestond. Natuurlijk niet onder die naam. Maar er is een eeuwenoude traditie in veel delen van Europa van taai vlees dat werd platgeslagen en gepaneerd en in heet vet gebakken.

Wat is een Wiener Schnitzel?

De schnitzel is misschien wel het bekendste gerecht van Oostenrijk. Het gaat om veel meer dan een stukje vlees in paneermeel: de schnitzel is uitgegroeid tot een culinair symbool dat je in alle uithoeken van het land tegenkomt. Een Wiener Schnitzel belichaamt de Oostenrijkse eetcultuur: eenvoudig in ingrediënten, maar verfijnd in bereiding. Het gerecht vertelt bovendien een verhaal van invloeden over de grenzen heen, van Italië tot aan de Donau, maar is nergens zo sterk geworteld als in Oostenrijk zelf. Wie de Oostenrijkse keuken wil begrijpen, kan eigenlijk niet om de schnitzel heen.De geschiedenis van de Wiener Schnitzel is minder eenduidig dan vaak gedacht wordt. Een veelgenoemd beginpunt ligt in Noord-Italië. In Milaan werd in de 18e eeuw al de cotoletta alla milanese bereid: kalfsvlees aan het bot, voorzien van een korst van broodkruim en gebakken in boter. Volgens de overlevering maakte de Oostenrijkse veldmaarschalk Josef Radetzky tijdens zijn veldtochten in Lombardije kennis met dit gerecht.Toch is Italië niet de enige oorsprong. In middeleeuwse geschriften uit Wenen en Beieren zijn al aanwijzingen te vinden dat men vlees voorzag van een meel- of broodkorst. Wat Wenen uniek maakte, was de verfijning. Hier werd paneren verheven tot ambacht: het vlees extra dun geslagen, zorgvuldig gekruid, en gebakken in geklaarde boter zodat de korst luchtig bleef.De status van de schnitzel werd uiteindelijk zelfs vastgelegd in de Oostenrijkse levensmiddelenwetgeving. Volgens deze regels mag de benaming Wiener Schnitzel alleen gebruikt worden voor schnitzels van kalfsvlees. Varianten van varkensvlees, hoe geliefd ook, dragen officieel de naam Schnitzel Wiener Art.Door de eeuwen heen groeide de schnitzel uit tot een gerecht dat in alle lagen van de samenleving geliefd werd. Een Wiener Schnitzel wordt altijd van kalfsvlees gemaakt. Dit vlees is mals, licht van smaak en blijft sappig tijdens het bakken.

Verschil Wiener Schnitzel en Schnitzel Wiener Art

Op sommige menukaarten kom je Wiener Schnitzel en Schnitzel Wiener Art tegen. Het verschil tussen beiden heeft te maken met de vleessoort waarvan de schnitzel gemaakt is. Traditioneel is dit kalf (Wiener Schnitzel), maar dat is relatief duur. Daarom zijn er tegenwoordig ook varianten met varkensvlees (Schnitzel Wiener Art). Hoewel dit de officiële benamingen zijn, willen sommige restaurants een varkensschnitzel ook als Wiener Schnitzel verkopen. Wil je er zeker van zijn, vraag het dan even na bij de bediening. Uiteraard kun je in dit recept de kalfsschnitzels ook door varkensschnitzels vervangen.

Het Recept voor Wiener Schnitzel

Van oorsprong wordt deze variant van de schnitzel bereid met kalfsvlees. Dat ligt dan ook aan de basis van het recept. Naast kalfslapjes heb je ook bloem, paneermeel en ei nodig, en natuurlijk peper en zout voor de kruiding. Voor de ‘mis en place’ is het belangrijk om het bloem, de eieren en paneermeel in drie verschillende diepere dorden klaar te zetten.

Ingrediënten voor 4 personen

* 4 kalfsschnitzels van ongeveer 150 gram per stuk* 2 eieren (of meer als je heel royaal bent)* 200 gram bloem* 200 gram paneermeel, de traditionele variant of panko (ook hier kan het zijn dat je misschien iets meer nodig hebt)* 2 eetlepels boter* 6 eetlepels olie* Zout en peper naar smaak* Citroen* Patat, het lekkerst zijn die dunne Franse frietjes* Peterselie* Eventueel een frisse groene salade voor het gezonde gevoel

Bereiding

1. Doe peper en zout op het vlees en snijd de rand van het vlees elke drie centimeter een paar millimeter in.2. Leg het kalfsvlees tussen twee vellen plastic folie of bakpapier en sla het plat met de gladde kant van een vleeshamer of een kleine steelpan.3. Pak drie diepe borden uit de kast. Doe in het eerste bord het paneermeel en in het tweede bord de bloem. In het derde bord kluts je de eieren.4. Nu gaat het paneerproces beginnen. Belangrijk is dat je met twee handen werkt. Eentje voor de droge- en eentje voor de natte ingrediënten. Doe je dit niet, dan wordt het een kliederboel. Werk schnitzel voor schnitzel. Pak de eerste en haal deze eerst door het bloem. Klop het overtollige eraf. Haal de schnitzel daarna door het eimengsel en tot slot door de paneermeel. Zorg dat alle kanten goed bedekt zijn. Druk het paneermeel eventueel nog een beetje aan.5. Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Waarom een combinatie van beide? Smaak! En boter verbrandt snel. Door olie toe te voegen kun je het hoger verhitten. Bak de schnitzels om en om goudbruin, krokant en gaar (+/- 2 minuten per kant). Laat ze daarna even uitlekken op een bord met keukenpapier.6. Snijd de citroen in partjes, bak de patat en hak de peterselie fijn. Leg de schnitzels op een bord en serveer met peterselie, patat en citroen. Uiteraard mag een flinke klodder mayo of ketchup (of allebei) ook niet ontbreken. Als je hebt, kun je ook de traditionele Preiselbeere compote toevoegen (rode bosbes) en voor de groene trek een frisse salade.Voor de bereiding zijn er een aantal opties. Het beste is om ze te bakken in hete arachideolie op een temperatuur van ongeveer 180 graden. Op deze manier krijg je een lekker krokant korstje met een vulling van mals vlees. Na het bakken laat je de schnitzel kort uitlekken op een stukje keukenrol. Een paar druppeltjes uit een citroen maken het gerecht af.

Waar eet je de beste Wiener Schnitzel in Wenen?

Een goede plek om een Wiener Schnitzel te eten is uiteraard in Wenen. De beste plaats volgens de traditie is Figlmüller. Hier wordt de Wiener Schnitzel geserveerd volgens het meest traditionele recept dat al meer dan honderd jaar oud is. Figlmüller is gevestigd in de Bäckerstraße 6 en aan de Wollzeile 5. Omdat veel toeristen Figlmüller willen bezoeken is het eigenlijk een must om vooraf te reserveren. Doe dat ruim (soms weken) van tevoren, zeker als je in het weekeinde bij Figlmüller wilt eten. Een goed alternatief is overigens Lugeck, waar je dezelfde kwaliteit Wiener Schnitzel kunt eten.

Alternatieve restaurants in Wenen

* Lugeck: dit moderne Weense Gasthaus wordt vaak in één adem genoemd met Figlmüller, maar de wachtrijen zijn er korter en de sfeer is wat rustiger.* Plachutta’s Gasthaus zur Oper: klassiek Weens en beroemd om gerechten die volgens de regels van de kunst bereid worden. De Wiener Schnitzel van kalfsvlees staat hier met recht op de kaart.* Gasthaus Pöschl: een favoriet onder locals.

De Wiener Schnitzel is onlosmakelijk verbonden met Oostenrijk, maar het gerecht heeft ook buiten de landsgrenzen een bijzondere reis gemaakt. Geniet van dit heerlijke gerecht!

labels:

Zie ook: