Op de vraag welke wijn je bij varkensvlees serveert, is het antwoord vaak: rode wijn. Maar welke rode wijn? Dat hangt met name af van de saus, de bijgerechten én natuurlijk de bereidingswijze. Maar schenk nooit een hele zware wijn met relatief veel tannines, want dat overheerst teveel!
Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees. Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt ervoor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basis saus bestaande uit wijn, azijn of boter.
Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. "Koop je vlees bij de slager", adviseert Bootsma, "geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water." Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren. “Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om-en-om aanbakken. Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren (bedruipen). Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé."
Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon.
Welke wijn bij varkensvlees? Die vraag is niet één, twee, drie beantwoord, want geen vleessoort zo veelzijdig als het vlees van een varken. Varkenshaas, spareribs, beenham, buikspek, rollade, schnitzel varkenskotelet… Zo kunnen we nog wel even doorgaan.
De vuistregel is rode wijn bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. De bereiding is leidend. Gebakken, geroosterd of gewokt varkensvlees vraagt om een frisse wijn met voldoende beet om de vetten in het vlees aan te kunnen. Denk in het rood aan een Spätburgunder of een Beaujolais. In het wit is een Riesling een perfecte begeleider en de roséliefhebber kan genieten van een vol exemplaar.
Gebraden varkensvlees vraagt om rijpe en zachte wijnen, die passen bij de structuur van het zachte vlees. Een houtgerijpte Chardonnay of Chenin Blanc is dan heerlijk. In het rood zijn Merlot en Shiraz aanraders.
Bij een heerlijk stukje varkenshaas draait het niet alleen om het vlees op je bord. Je hebt de keuze om het vlees te bedekken met een rode portsaus of een romige saus. De kleur van de saus suggereert al welke wijn het beste past.
Voor de portsaus is een fruitige rode wijn de ideale aanvulling terwijl bij de roomsaus een volle witte wijn. Rosé kan ook uitstekend dienen als begeleider, vooral wanneer je naast de varkenshaas een frisse salade serveert. De zuren in de wijn en de salade vullen elkaar naadloos aan. Bij een portsaus past een fruitige rode wijn het best, zoals een Tempranillo. Voor een romige saus biedt een volle, houtgerijpte Chardonnay een perfecte aanvulling. Als je kiest voor een frisse salade naast de varkenshaas, is een rosé uit de Provence een uitstekende keuze, die harmonieert met zowel de wijn als de salade.
Deze combinatie is ook perfect om de scherpe smaken van pepersaus of mosterdsaus te verzachten. Een Pinot Noir kan ook dienen als een geschikte rode wijnoptie voor de sauzen.
Laten we eens kijken naar enkele specifieke voorbeelden:
- Een varkensrollade met kruiden en wellicht wat zoete tonen van bijvoorbeeld appel of rozijn gaat goed samen met een stevigere, smaakrijke wijn. Denk hierbij aan een Rioja, een Valpolicella Ripasso of een Primitivo.
- Serveer je het met groene kruiden (of heeft het vlees een groene kruidenkorst) of serveer je er bijvoorbeeld pastinaak bij? Kies dan voor een fruitige en soepele wijn. Denk dan aan een Chianti, Carmenère of een Pinot Noir.
- Een stevige rode wijn schenk je bij het gerecht als je er een rodewijn- (of port-) saus bij serveert of groente zoals spruitjes of rode kool.
En dan zijn er natuurlijk de klassiekers voor op de barbecue: speklap en karbonade en inmiddels ook de pulled pork.
Varkenshaas met Spek in Witte Wijnsaus: Een Feestelijk Recept
Varkenshaas met spek in witte wijnsaus is eenvoudig klaar te maken, je bakt de varkenshaas eenvoudig in de pan en ziet er ook nog eens feestelijk uit!
Dan is dit recept voor varkenshaas met spek in witte wijnsaus perfect. Geen lastig gedoe, meer tijd om met de liefste mensen om je heen door te brengen. Bij dit gerecht zet ik een risotto alla Milanese op tafel en die krijgt een prachtige gele kleur door de saffraan die je met de rijst meekookt.
Bereiding:
De varkenshaas snij je eerst in mooie plakken, wikkel je in de spek met salie en daarna bak je de varkenshaas met spek kort in de pan. Haal de varkenshaas een uur voordat je deze gaat bereiden uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Snij met een scherp mes de varkenshaas in plakken van ongeveer 3 cm. Kijk even hoe dit voor jou werkt, uiteindelijk wil je 12 gelijke plakken hebben.
Leg de plakken varkenshaas aan de gesneden kant op een schoon werkblad en wikkel hier een plak ontbijtspek omheen. Leg het takje salie op het ontbijtspek en bind dan vast met een stukje touw.
Verwarm 50 gr boter in de koekenpan. Laat de boter lichtbruin worden. Leg voorzichtig de varkenshaas met spek in de pan. Bak beiden kanten in zo’n 3 minuten goudbruin.
Schep de varkenshaas met spek uit de pan en leg op een schaal. Dek af met aluminiumfolie zodat het vlees rustig kan nagaren. Laat de pan op het vuur staan en maak deze verder niet schoon. Schenk in de warme pan een glas witte wijn en laat even uitsissen.
Deze varkenshaas met spek is een eenvoudig maar feestelijk hoofdgerecht!
labels:
