Wildzwijn is een gewaardeerd wildvlees dat uitstekend past bij seizoensgebonden producten zoals jeneverbes, winterbessen en herfstgroenten. Het vlees zelf is donker en mager.

Wildzwijnbiefstuk met een Vleugje Koffie

Wildzwijn is vlees dat met peper en zout al blij wordt, maar ook voor stevige kruiden staat het zwijntje te trappelen. In dit recept gaan we de wildzwijnbiefstuk eerst stevig op smaak brengen met onze eigen BBQuality Steak Rub, maar dan wel met een kleine extra toevoeging om het herfstgevoel van wild helemaal op de voorgrond te zetten: We gaan de rub vermengen met koffie.

Je zou verwachten dat de wildzwijnbiefstuk een gigantische koffie/mokka smaak krijgt, maar dat is totaal niet het geval. Het resultaat is een lekker gekruid stuk vlees met een aardse en warme smaak. De basis en bereiding is eenvoudig: het eindresultaat subliem! (een kernthermometer is wel een vereiste voor dit recept).

Op de foto hebben we het gerecht mooi aangekleed met een jus, aardappel gratin torentje, spruitjes en een mix van gedroogde cranberries, walnoot en hazelnoten (een prachtige combinatie voor kerst), maar dit hoeft natuurlijk niet! Een zachte aardappelpuree, maïskolf, hasselbach aardappelen of net wat je het liefste eet bij een stuk wild, het kan allemaal!

Ingrediënten

  • 2 wildzwijnbiefstuk van 150 gram
  • 5 eetlepels BBQuality Steak Rub
  • 4 eetlepels gemalen koffie
  • Rookhout naar keuze (mag best stevig zoals hickory zijn)
  • Kernthermometer

Voorbereiding

Meng de koffie met de BBQuality Steak Rub. Dep de wildzwijnbiefstuk droog met keukenpapier en bestrooi alle zijden royaal met de rub (een mooie poederlaag). Doe dit in een hersluitbare zak en laat dit 24 uur marineren.

Bereiding

  1. Bereid je BBQ voor om eerst indirect op 140° Celsius te gaan roken. Terwijl de BBQ op temperatuur komt laat je de wildzwijnbiefstuk op kamertemperatuur komen (haal hem dus uit de koelkast).
  2. Als de BBQ op temperatuur is leg je de biefstuk indirect op de BBQ, steek je de kernthermometer in het dunste stuk biefstuk en voeg je het rookhout toe.
  3. Rook de biefstuk tot een kerntemperatuur van 50° Celsius.
  4. Haal de biefstuk van het rooster van de BBQ en gooi alle registers open om de temperatuur van je BBQ op een hete grill temperatuur te krijgen. (Tijdens het roken en opstoken van de BBQ kan je mooi al je bijgerechten naar keuze voor- en bereiden).
  5. Grill de wildzwijnbiefstuk direct boven de hete kolen af naar een kerntemperatuur van 58° Celsius.

Terwijl je de borden opmaakt kan het vlees even rusten en daarna: Genieten!

Wildzwijn Filet met Zoete Aardappelpuree en Bosbessensaus

In dit recept serveert Ruud een malse wildzwijn filet met een zoete aardappelpuree en een rijke bosbessensaus.

Ingrediënten Wildzwijn

  • 4 x wildzwijn filet, met een gewicht van ongeveer 150g per stuk
  • 2 el honing
  • 2 knoflookteentjes
  • 1 el olijfolie

Ingrediënten Zoete Aardappelpuree

  • 500 g zoete aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
  • klontje boter
  • 80g geraspte Parmezaanse kaas
  • zout en peper

Ingrediënten Bosbessensaus

  • 150 g wilde bosbessen
  • 1 gesnipperde ui
  • 10 g boter
  • 1 el bruine suiker
  • 1 el witte wijnazijn

Bereiding

  1. Oven voorverwarmen: De oven voorverwarmen tot 200°C.
  2. Zoete aardappelpuree: Om de zoete aardappelpuree te maken, kookt u de zoete aardappelen 10-12 minuten of tot ze gaar zijn. Pureer tot een gladde massa met de boter en breng op smaak met zout en peper. Warm houden.
  3. Knoflook bakken: Bak de knoflook in olie in een koekenpan en plaats deze op een hoog vuur. Wanneer de knoflook begint te bruinen, haalt u deze uit de pan en laat de olie in de pan staan.
  4. Wildzwijn filet bakken: Voeg de wildzwijn filet toe en bak deze gedurende 2 minuten aan elke kant. Haal de filet van het vuur en leg ze in een ovenschaal met een diepe bak en laat het vlees even rusten zodat tevens de sappen van het vlees worden opgevangen.
  5. Instrijken met honing: Bestrijk vervolgens de wildzwijn filet met de honing. Zet de filet in de voorverwarmde oven voor 7 minuten, zodat het vlees aan de buitenkant gekarameliseerd is, maar in het midden nog steeds roze is. Haal de wildzwijn filet uit de oven en opnieuw laten rusten.
  6. De bosbessensaus: Maak ondertussen de bosbessensaus door de boter en de ui op een matig vuur in een pan te koken. Kook het enkele minuten zodat het een zachte substantie wordt en voeg dan de suiker en de witte wijnazijn toe en kook het vervolgens nog een minuut. Voeg dan de helft van de bosbessen toe en laat het nog 2 minuten koken. Zet het vervolgens weg, maar houd het warm voor het opdienen.
  7. Indikken van de vleessappen: Plaats ondertussen de koekenpan terug op een middelhoog vuur om vervolgens de vleessappen te binden die in de ovenschaal zijn opgevangen.
  8. Maak de saus af: Giet alle vleessappen en de knoflook in de pan met de bosbessensaus, meng het geheel goed en giet het in en blender. Blitz het geheel en giet het geheel vervolgens door een fijne zeef voor een mooie, gladde saus. Breng het eventueel op smaak met peper en zout en houd het warm.
  9. Parmezaanse kaas: Meng de zoete aardappelpuree met de parmezaanse kaas tot een gladde puree. Maak het op smaak met zout en het klaar is om te serveren.

Serveren

Om te serveren, schep een royale portie zoete aardappelpuree in het midden van elk bord, gevolgd door een paar lepels bosbessensaus.

Andere Suggesties voor Wildzwijnbiefstuk

Natuurlijk zijn er nog tal van andere manieren om wildzwijnbiefstuk te bereiden. Hier zijn enkele aanvullende ideeën:

  • Biefstuk: Haal het vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verhit de boter en de olijfolie in een koekenpan. Bak de wildzwijn biefstukken 2 tot 3 minuten aan iedere kant rosé. Keer regelmatig. Laat ze even afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
  • Serveer het vlees bijvoorbeeld met een lekkere wilde paddenstoelensaus, aardappelen en witlof.
  • Fruit voor de saus de gesnipperde ui in het braadvet en laat de tijm kort meebakken. Blus af met de wijn, roer alle aanbaksels los en laat op hoog vuur tot minder dan de helft inkoken. Voeg de fond en de cranberries toe, breng op hoog vuur aan de kook en laat circa 5 minuten koken tot de bessen open springen. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en klop de in blokjes verdeelde boter door de saus.

labels:

Zie ook: