Duurzaamheid wordt binnen voeding een steeds belangrijker thema. De grote invloed van voedselproductie en -consumptie op het milieu dwingen ons tot duurzame keuzes. Duurzaamheid draait onder meer om herkomst, milieu, natuurbehoud, eerlijke handel en dierenwelzijn.

Voor de productie van voedingsmiddelen zijn land, water, energie, mest, diergeneesmiddelen en gewasbeschermingsmiddelen nodig. Ook het bewerken, verpakken, transporteren en distribueren van voedingsmiddelen belast het milieu. Een grote milieubelasting is de uitstoot van broeikasgassen, zoals methaan en CO2.

CO2-voetafdruk van Voedingsmiddelen

Om een goede vergelijking tussen voedingsmiddelen te maken, is het gangbaar om alle broeikasgassen terug te rekenen naar CO2-equivalenten en uit te drukken in een carbon footprint of CO2-voetafdruk. Vlees - met name rundvlees - heeft de grootste voetafdruk. Na vlees zijn dat kaas, vis en eieren. De meeste plantaardige producten dragen minder bij aan het broeikaseffect.

Binnen de categorie brood en graanproducten zitten verschillen. Rijst belast het milieu bijvoorbeeld meer dan tarwe, rogge en haver. In de categorie brood heeft volkorenbrood een kleinere CO2-voetafdruk dan brood van geraffineerd graan. Door een efficiënter gebruik van de graankorrel is dat verschil ongeveer 5%.

Vergelijk je op die manier wit en volkoren tarwebrood, dan blijkt volkoren tarwebrood de aarde minder op te warmen en beter te scoren op landgebruik, bodemverzuring en zoetwatervermesting. Wil je verder kijken dan de uitstoot van broeikasgassen, dan is de levenscyclusanalyse (LCA)-methode een goed meetinstrument. Die neemt ook factoren mee als landgebruik, waterverbruik en verzuring van de bodem.

De Productieketen van Brood

De productieketen van graankorrel tot brood omvat verschillende fases. Het startpunt daarvan is de teelt, gevolgd door het malen, bakken, verpakken, transporteren en verkopen via kanalen als de horeca, supermarkten en bakkerijwinkels. Ook verspilling rekenen we tot die totale productieketen.

Wat opvalt is dat vooral bemesting van graan en de productie van brood het milieu belasten. Beide processen bieden kansen om milieubelasting terug te dringen. Het grootste deel van de CO2-voetafdruk van brood komt voort uit de (kunst)meststoffen die worden gebruikt om de granen te laten groeien, dus door die efficiënter in te zetten zou de impact van brood op het milieu nog verder teruggebracht kunnen worden.

Een andere manier om de milieu-impact van brood nog verder terug te brengen, is verspilling tegengaan. Wij zijn zo gewend geraakt aan vers brood, dat bakkers en supermarkten de hele dag door moeten zorgen dat er vers brood beschikbaar is. Dat betekent dat er bijna altijd brood overblijft. Gelukkig wordt het meeste van dit brood verwerkt tot veevoer, waardoor het alsnog een nuttige bestemming krijgt.

Duurzaam Voedingspatroon

Een duurzaam voedingspatroon bestaat uit volkoren granen, peulvruchten, noten, fruit en groente en kleinere hoeveelheden ei, zuivel, kip en vis en weinig rood vlees. Dat benadrukken wereldwijde autoriteiten als de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), maar ook nationale organisaties zoals het Voedingscentrum.

Het Planetary Health Diet - gepubliceerd door de EAT Lancet Commission in 2019 - onderstreept dat calorieën voornamelijk uit plantaardige producten moeten komen om de wereldbevolking ook in de toekomst gezond en duurzaam te kunnen voeden. Dat betekent een drastische verandering van het huidige voedingspatroon.

Binnen een gemiddeld Europees voedingspatroon komt een derde van de energie uit granen. Tegelijkertijd is de milieubelasting van graanproductie laag: slechts 10% van de broeikasgasemissies en 15% van het landgebruik. De productie van vlees veroorzaakt ruim een derde van de broeikasgasemissies en de helft van het landgebruik.

Zouden Europeanen een kwart van hun vlees- en zuivelconsumptie verruilen voor plantaardige producten, dan is hun eiwitinname weliswaar lager, maar nog steeds hoger dan aanbevolen door de WHO. Terwijl de milieubelasting van hun voedingspatroon dan veel minder groot is.

De Invloed van Voedingsmiddelen op het Milieu

Of je nou vlees, brood, groente, fruit of vis eet, de productie van elk voedingsmiddel vergt land, water, energie, (kunst)mest, diergeneesmiddelen of bijvoorbeeld pesticides. Elke voedingssector heeft impact op het milieu, alleen de mate verschilt per product. De invloed van een bepaald voedingsmiddel op het milieu wordt gemeten aan de hand van de zogenaamde CO2-voetafdruk. Deze wordt gebaseerd op de hoeveelheid broeikasgassen die vrijkomt bij het complete productieproces van het product.

Wat meteen opvalt is dat brood een veel kleinere CO2-voetafdruk per kg heeft dan andere voedingsmiddelen zoals bijvoorbeeld vlees, kaas en melk. Als je naar onderstaande tabel kijkt zie je dat vooral dierlijke producten zeer belastend zijn voor het milieu. Brood staat in de onderste helft van de tabel, samen met groenten en fruit. Ook wanneer je kijkt naar de CO2-impact van de verschillende maaltijden die we dagelijks eten, dan blijkt dat het ontbijt en de lunch allebei een stuk minder belastend zijn voor het milieu dan het avondeten.

Door brood te eten maak je dus niet alleen een gezonde, maar ook een duurzame keuze.

Gemiddelde broeikasgasemissies (kg CO2 eq/kg product) van verschillende voedingsmiddelen in de Nederlandse voeding.

Product Broeikasgasemissies (kg CO2 eq/kg)
Rundvlees 25.0
Varkensvlees 6.0
Kip 3.0
Kaas 10.0
Melk 1.3
Eieren 2.0
Brood 1.0
Groenten 0.5
Fruit 0.7

Misleiding bij Brood

Mensen denken nog vaak dat de kleur van het brood bepaalt hoe gezond het is. Echter zijn er bakkers en andere producenten die brood bijkleuren en zo dus de consument op het verkeerde been zetten. Dit doen ze bijvoorbeeld met geroosterd moutmeel of gekaramelliseerde suiker. Wat het daarbij nog verwarrender maakt is dat ook bruin en volkoren brood soms extra donker wordt gemaakt.

Blijf dus altijd alert, kijk niet naar de kleur van het brood maar controleer daarbij altijd het etiket.

Al deze misleidingen zorgen ervoor dat er steeds een luider tendens klinkt in de branche: wees open, eerlijk en transparant. Wat consumenten nodig hebben is duidelijkheid.

Volkoren: De Gezondste Keuze

Volkoren is de gezondste keuze, dus ook stokbrood gemaakt van volkorenmeel. In volkorenmeel is de hele graankorrel verwerkt en daarbij bevat het belangrijke voedingstoffen zoals vezels. Maar ook ijzer en B-vitamines. Niet voor niets is volkoren de gezondste keuze. Bruin stokbrood is vaak een mix van volkorenmeel en bloem. Witbrood is gemaakt van bloem. Dat bevat alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel. De meeste kiemen en zemelen zijn verwijderd.

Volkorenbrood en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en zijn dus aanbevolen om dagelijks te eten. Dit brood is voedzaam en gezond. Het is een bron van koolhydraten en jodium, en met name dit laatste krijgen mensen die geen brood eten veel te weinig binnen. Witbrood daarentegen is minder voedzaam en is niet voordelig voor je gezondheid.

Witbrood wordt gemaakt van bloem, waarbij alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Alle kiemen en zaden zijn hier uit gezeefd. Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten.

Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel. Volkoren- en bruinbrood bevatten hierdoor meer voedingsstoffen en zijn een betere keuze dan wit brood. Helaas weten broodfabrikanten dit ook en wordt er dan ook misbruik van gemaakt. Zo worden sommige witte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor het gezond lijkt maar dus niet is!

Voedingswaarden van Verschillende Soorten Brood

Opvallend is dat de meeste broden wel ongeveer dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen hebben. Een uitspringer is het donkere roggebrood, met weinig calorieën, redelijk weinig koolhydraten en veel vezels. Echter, zit er dan wel weer relatief veel suiker in! Een betere optie is speltbrood en helemaal top is zuurdesembrood. Heel weinig calorieën, weinig vet en geen suiker, maar wel weer heel veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering en een voldaan gevoel.

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.

Tips voor het Bewaren van Brood

  • Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak.
  • Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak.
  • Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit.
  • Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart.
  • Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden.
  • Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.
  • Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2.

Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

De Samenstelling van Brood

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd.

Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.

Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze.

labels: #Ei

Zie ook: