Witte chocolade is geen échte chocolade, beweren puristen. Klopt dat? En hoe verschilt het van andere chocoladesoorten? We zochten het uit.

Ingrediënten en Samenstelling

Het zijn de drie bekendste chocoladesoorten: pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade. Maar wat zijn nou eigenlijk de verschillen tussen deze soorten? En is witte chocolade eigenlijk wel echte chocola? Pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade kennen we allemaal, maar wat zijn nou eigenlijk de ingrediënten van deze chocoladesoorten? Wanneer noemen we het pure chocolade en wanneer melkchocolade? En waar komt de ivoorkleur van witte chocolade vandaan?

Laten we beginnen met pure chocolade. Pure chocolade dankt zijn naam aan de echte pure cacaosmaak. Het mag pas pure chocola genoemd worden als het voor minstens 35% uit cacaobestandsdelen bestaat. Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille.

Melkchocolade wordt van cacaomassa, cacaoboter, gecondenseerde melk of melkpoeder en suiker gemaakt. Al deze ingrediënten zorgen voor de romige smaak die veel mensen erg lekker vinden.

Witte chocolade is eigenlijk een vreemde eend in de bijt. Er zijn mensen die vinden dat witte chocolade eigenlijk geen chocola genoemd mag worden. Dit komt omdat bij het verkrijgen van witte chocolade er, in tegenstelling tot pure en melkchocolade, alleen gebruik wordt gemaakt van cacaoboter en dus geen cacaopoeder. Cacaoboter is een vetstof die wordt gewonnen uit de cacaoboon. Deze vetstof zorgt voor de romige en zachte structuur van witte chocolade.

We zijn al kort ingegaan op de ingrediënten van chocolade:

  • Pure chocolade: cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventueel geur- en smaakstoffen zoals vanille.
  • Melkchocolade: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Hieraan wordt melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder of gecondenseerde melk) toegevoegd.
  • Witte chocolade: cacaoboter, melk of melkproducten en suikers. Vanille of vanille-aroma kan worden toegevoegd om de smaak extra te verfijnen.

In tegenstelling tot andere chocoladesoorten, bestaat witte chocolade uit cacaoboter, melkpoeder en suiker. Om uiteindelijk tot de romige en zoete chocolade te komen die we kennen, wordt het vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma’s en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20 % cacaoboter bevatten, minstens 14 % melkbestanddelen, waarvan 3,5 % melkvet. Het grote verschil met melk- en pure chocolade is dat het geen ‘bruinkleurende’ cacaomassa bevat.

Ook de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en een duidelijke cacaosmaak. Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35-40 %) en het gehalte aan suiker dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet. De melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.

Sinds 2017 is er een nieuwe chocoladesoort op de markt; Ruby chocolade. Heb jij deze roze chocolade soort al geprobeerd? Barry Callebaut is de uitvinder van deze chocola, die te herkennen is aan de frisse fruitige bessensmaak. Veel mensen denken, ten onrechte, dat het de kleur en smaak dankt aan de toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Maar dat is niet waar. Ruby chocolade wordt gemaakt van speciaal geselecteerde cacaobonen.

Het Productieproces

Zowel voor witte, pure en melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is dus niets anders dan zeer fijngemalen cacaobonen. Cacaobonen bestaan voor ongeveer de helft uit vet, de cacaoboter, en voor de andere helft uit droge stof in de vorm van ‘vetvrij cacaopoeder’. Door de restwarmte van het roosteren en de warmte die ontstaat door de wrijving bij het fijnmalen van de bonen wordt de cacaoboter en dus de totale cacaomassa vloeibaar.

Hoe wordt witte chocolade gemaakt?

Zoals gezegd zit er in witte chocolade alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge, bruine stof, die uiteindelijk een grote koek wordt, blijft achter in de zeef.

De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste achtergebleven droge stofdeeltjes eruit te halen. In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma’s. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.

De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en lecithine, en zeer fijngemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd, oftewel gelijkmatig vermengd, om de smaak en textuur te optimaliseren. Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten en verpakt als het afdoende afgekoeld is. En klaar is de witte chocoladereep!

Gezondheidsaspecten

De meest waardevolle voedingstoffen zitten in het bruine, droge gedeelte van de cacaoboon: ijzer, magnesium, vezels en flavanolen. In witte chocolade zitten deze stoffen dus bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege de melkpoeder. Het aandeel vet en suiker is aan de royale kant, maar dat geldt ook voor pure en melkchocolade.

In chocolade zitten flavanolen. Dit zijn antioxidanten die positieve effecten op de gezondheid kunnen hebben. Uit verschillende onderzoeken komt naar voren dat flavanolen het risico op hart- en vaatziekten kunnen verlagen. Dit heeft er waarschijnlijk mee te maken dat ze ontstekingen en aderverkalking tegen gaan. De werking van flavanolen kan ook gunstig zijn voor de bloeddruk, diabetes en het risico op kanker.

Flavanolen zitten in cacao. Zoals hierboven al genoemd: hoe donkerder de chocolade, hoe meer cacao. Daarom geldt ook: hoe donkerder de chocolade, hoe meer flavanolen. Flavanolen zitten niet alleen in chocolade, maar ook in bijvoorbeeld zwarte en groene thee, appel, grapefruit, perzik en rode wijn.

Chocolade heeft haar ongezonde reputatie te danken aan de grote hoeveelheid suikers en verzadigde vetten die het bevat en dus het hoge aantal calorieën. Een reep chocolade van 75 gram bevat rond de 400 kilocalorieën!

Wil je de gezondheidsvoordelen uit chocolade halen, dan kies je in ieder geval niet voor witte chocolade. Witte chocolade wordt niet gemaakt van cacaopoeder, maar van cacaovet gemengd met melkpoeder en suiker. Het is juist de cacaopoeder die de gezonde antioxidanten (polyfenolen) bevat. Witte chocolade bevat dus geen stoffen die gezondheidsvoordelen opleveren, daarnaast bevat het ook nog eens veel suiker.

Bewaren

Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure, zo’n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit ook niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.

Feiten en Fabels over Chocolade

Jaarlijks verorberen ‘we’ ongemerkt maar liefst 4,5 kilo chocola gemiddeld per persoon. Is een stukje puur of melk bij de thee goed voor je? Of worden de positieve gezondheidseffecten van chocolade schromelijk overdreven?

1 - Chocolade kan je stemming positief beïnvloeden - FEIT

Iets lekkers eten, beïnvloedt je stemming op een positieve manier. Dat gevoel kennen we allemaal wel. En chocola wordt door veel mensen lekker gevonden. De smaak ervan geeft een positieve belevenis. Verder is het een plantaardig product, dat heel veel stofjes bevat. Die kunnen leiden tot een hogere aanmaak van serotonine of dopamine. Dat zijn zogeheten neurotransmitters, die stemmingsverhogend kunnen werken… En er zit ook cafeïne in chocola. Daar kun je een oppeppertje van krijgen als je een beetje duf bent.

2 - Het nuttigen van chocolade kan je concentratie verhogen - FABEL

In chocolade zit de stoffen theobromine en cafeïne. Beide hebben een stimulerend effect op het zenuwstelsel, waardoor je je energieker gaat voelen. Maar de hoeveelheid van deze stofjes is te laag om te zeggen dat je concentratie erop vooruitgaat.

3 - Door chocolade te eten, verklein je de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten - FEIT

Het gaat om met name om donkere chocolade met een hoge concentratie cacao. Daar zitten zogenaamde flavonoïden in. Die zorgen ervoor dat schadelijke stoffen geen schade aanrichten in het lichaam. Het meest interessante stofje uit die flavonoïden in cacao is epicatechine. Op onder andere de werking van de bloedvaten heeft epicatechine een gunstige uitwerking. De doorbloeding neemt toe, is in meerdere onderzoeken bevestigd. Dat kan zich vertalen in een betere bloeddruk. Ook op de glucosestofwisseling heeft epicatechine misschien een positieve uitwerking.

4 - Chocolade is verslavend - FABEL

Je kunt ontzettend veel trek hebben in chocola, dat wel!

5 - Puur, wit of melk? Qua inname van calorieën maakt het geen verschil - FEIT

Er zitten zo’n 550 kilocalorieën in 100 gram witte en melkchocola. Misschien iets minder in pure chocola, maar het zal elkaar niet veel ontlopen. In pure en melkchocola zitten nog wel de gunstige stoffen uit cacao. Met wit krijg je vooral de vetten en de suikers binnen.

6 - Van het eten van chocola kun je acne krijgen - FABEL

Dat je puistjes krijgt van het eten van chocolade is niet wetenschappelijk aangetoond.

7 - De positieve effecten die aan chocolade worden toegeschreven, worden schromelijk overdreven - FEIT

Je krijgt behoorlijk wat calorieën binnen als je een reepje verorbert. De gunstige effecten worden overschat, de ongunstige effecten worden onderschat.

Overzicht van Chocoladesoorten

Chocoladesoort Ingrediënten Kenmerken
Pure Chocolade Cacaopoeder, cacaoboter, suiker, eventueel vanille Minimaal 35% cacaobestanddelen, pure cacaosmaak
Melkchocolade Cacaomassa, cacaoboter, melk (poeder of gecondenseerd), suiker Romige smaak door melkbestanddelen
Witte Chocolade Cacaoboter, melk (poeder of gecondenseerd), suiker, eventueel vanille Geen cacaopoeder, romige en zoete structuur

labels:

Zie ook: