Iedereen die zichzelf een hobbykok noemt, heeft het wel eens geprobeerd: zelf chocolademousse maken. Simpel toch? Maar bij het maken van een witte chocolademousse loopt het vaak mis. Chocolade zit diep ingebakken in onze Belgische cultuur, dat staat zeker en vast buiten kijf. Net om die reden proberen jaarlijks duizenden Belgen om zelf chocolademousse te maken.

Het Probleem: Witte Chocolade Schift Snel

Het grootste probleem: de witte chocolade schift vaak wanneer je deze probeert te smelten. Het enige dat je dan nog overhoudt is een hoopje harde, geklonterde chocolade. De reden waarom witte chocolade zich anders gedraagt, is omdat het gemaakt is met cacaoboter en niet met stukken cacaoboon. Het allerbelangrijkste is dat je witte chocolade veel langzamer moet laten smelten.

Witte chocolade verbrandt al bij een temperatuur van slechts 44 graden Celsius. Pure chocolade daarentegen kan je gemakkelijk verhitten tot 55 graden. Een andere reden waarom de witte chocolade kan schiften, is omdat er water in het mengsel is gekomen. Stoom die ontsnapt langs de zijkant van de kom die je over je pot kokend water hebt gezet, kan in dat geval de ultieme boosdoener zijn.

Welke Chocolade Kun Je Smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Tips voor het Smelten van Witte Chocolade

Hoewel het lastiger is om witte chocolade te smelten, is het niet onmogelijk. We raden aan om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken, omdat die minder snel klontert dan de goedkopere varianten. Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.

Jazeker, ook een chocoladereep kun je smelten. Het is dan wel belangrijk dat de reep massief is, dus dat er geen vulling doorheen zit en de reep uitsluitend uit chocolade bestaat.

Methoden om Chocolade te Smelten

  • Au bain-marie
  • Magnetron
  • Oven

De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie. Met de au bain-marie methode kun je dus langzaam en gelijkmatig chocolade laten smelten. Bij deze methode heb je ook de meeste controle over de temperatuur van chocolade, waardoor de kans kleiner is dat deze verbrandt. Toch is deze methode niet geheel zonder risico. Bij deze methode kan er namelijk water bij de chocolade komen, waardoor de chocolade gaat klonteren.

Een andere vrij gemakkelijke methode om chocolade te smelten, is door dat te doen in de magnetron. In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.

Deze methode wordt niet erg vaak gebruikt, dus waarschijnlijk heb je er nog niet eerder van gehoord. Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Wat Te Doen Bij Verbrande Chocolade?

Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Ganache Maken

Jazeker! Als je chocolade smelt met slagroom, krijg je een ganache. Hoe minder chocolade je gebruikt in verhouding tot de room, hoe vloeibaarder de ganache wordt. Je kunt ganache dus zelfs zo vloeibaar maken dat het een chocoladesaus wordt. Hieronder laten we zien welke verhoudingen je per chocoladesoort en per eindproduct kunt aanhouden. Let er wel op dat dit slechts richtlijnen zijn.

Hieronder een tabel met richtlijnen voor het maken van ganache:

Chocoladesoort Verhouding Chocolade : Slagroom Gebruik
Pure chocolade 1:1 Vulling voor bonbons
Melkchocolade 2:1 Glazuur voor taarten
Witte chocolade 3:1 Chocoladesaus

Chocolade Smelten in de Magnetron: Drie Manieren

Chocolade smelten is een belangrijk onderdeel van veel heerlijke recepten. Het lijkt misschien eenvoudig, maar het kan een enorme uitdaging zijn om chocolade goed te smelten. Chocolade die verbrandt, schift of ongelijk smelt, het is een veel voorkomend probleem. Gelukkig biedt de magnetron een supersnelle oplossing. Hier zijn drie manieren om tot perfecte, glanzende chocolade te komen.

1. Smelten in Korte Intervallen

De eenvoudigste manier om chocolade te smelten in de magnetron is door gebruik te maken van korte intervallen. De eerste stap is om de chocolade in gelijke stukken te hakken en deze plaats je vervolgens in een magnetronbestendige kom. Deze zet je vervolgens in de magnetron op 600 watt voor 1 minuut. Na deze minuut roer je de chocolade door en laat je het voor minimaal 1 minuut rusten. Het is hierbij belangrijk dat je de magnetron niet op een te hoge temperatuur instelt en tussendoor goed blijft roeren. Dit voorkomt dat de chocolade aan de onderkant te heet wordt en gaat verbranden.

2. Smelten met Waterbad

Deze manier is handig voor de mensen die bang zijn dat de chocolade te snel verbrand. Net als bij de klassieke au-bain-marie-methode zet je de magnetronbestendige kom met de kleine stukjes chocolade erin, in een grotere kom die een laagje water bevat. Zet de magnetron weer op een laag vermogen en laat de chocolade in intervallen van 30 seconden smelten. Het water rondom de kom zorgt ervoor dat de chocolade langzamer smelt, waardoor het risico op verbranden verminderd.

3. Smelten in een Plastic Zak

Deze methode is ideaal voor als je de gesmolten chocolade wilt gebruiken voor garnering of decoratie. Doe de fijngehakte chocolade in een stevige, magnetronbestendige plastic zak en leg deze in de magnetron. Smelt de chocolade in intervallen van 20 tot 30 seconden. Haal tussendoor de plastic zak uit de magnetron om de chocolade te kneden. Hiermee zorg je ervoor dat het smeltproces gelijkmatig verloopt.

Met deze drie manieren heb je je chocolade zo gesmolten.

Chocolade Tempereren

Bij het werken met chocolade is het erg belangrijk dat de chocolade op de juiste manier wordt voorbewerkt. Dit noemen we ook wel tempereren. Door chocolade te tempereren, zorg je ervoor dat de chocolade creaties mooi glimmen, een lekkere krak hebben en dat (misschien wel het belangrijkste van alles) de creaties goed en gemakkelijk uit de chocoladevorm komen.

Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Een goed begin is het halve werk zegt men ook wel eens en niets is minder waar. Wanneer je een goede basis hebt, wordt het een stuk makkelijker om tot mooie resultaten te komen. Dat geldt ook voor het tempereren van chocolade.

De Juiste Chocolade Kiezen

Chocolade tempereren begint al bij het kiezen van de chocolade waarmee je gaat werken. Goedkope chocolade bevat vaak allerlei (goedkope) toevoegingen om de prijs van de chocolade te drukken. Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade.

De temperatuur van de werkruimte is belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. Het beste kun je met chocolade werken in een ruimte waarin de temperatuur 20 graden is en de luchtvochtigheid maximaal 55%. Bij een te hoge luchtvochtigheid trekken de suikers in de chocolade vocht aan. Als dat gebeurt, is de kans groot dat de chocolade niet meer zal smelten. Dit komt voornamelijk voor bij melk- en witte chocolade.

Verwerkingstemperaturen

Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder laten we per chocolade zien wat de bijbehorende verwerkingstemperatuur is.

Chocoladesoort Smelttemperatuur Verwerkingstemperatuur
Pure chocolade 45-50°C 31-32°C
Melkchocolade 45°C 29-30°C
Witte chocolade 40-45°C 27-28°C

De Ent-Methode

Bij chocolade tempereren zien we vaak de ent-methode voorbij komen, daarom is het handig om te weten wat dit precies is. De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur. Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten.

Au Bain-Marie Smelten

Een veelgebruikte methode, is het au bain-marie smelten van chocolade. Hierbij wordt een kom met chocolade bovenop een pan met zachtjes kokend water geplaatst. Zodoende wordt de chocolade langzaam en gelijkmatig gesmolten. Bij deze methode is het erg belangrijk dat je oplet dat er geen water bij de chocolade komt, want dan is de chocolade helaas niet meer bruikbaar. Het fijne aan deze methode is dat je heel geleidelijk aan de chocolade warmer kunt maken en goed de temperatuur in de gaten kunt houden.

Tips voor het Smelten en Tempereren

  • Voeg beetje bij beetje de overige chocolade callets toe.
  • Smelten de callets snel? Meet tussendoor de temperatuur van de gesmolten chocolade.
  • Heeft de chocolade een temperatuur van 33 à 34 graden? Laat de bonbons op een donkere en koele plek uitharden.
  • Naast de au bain-marie methode is het ook mogelijk om chocolade te smelten in de magnetron. Hierbij moet je wel erg goed opletten en de chocolade regelmatig doorroeren, om oververhitting te voorkomen.
  • Herhaal stap 2 en 3, totdat de chocolade een temperatuur heeft van 45 graden.
  • Voor het smelten van chocolade, kun je ook een tempereermachine gebruiken. Een tempereermachine is een handig apparaat dat het tempereren van chocolade makkelijker maakt.

Nu je alles over chocolade tempereren te weten bent gekomen, is het tijd om alle benodigdheden in huis te halen. Op Baktotaal.nl vind je alles wat je hiervoor nodig hebt. Van de lekkerste chocolade callets van Callebaut tot aan de mooiste chocolade vormen. In onze webshop vind je ook allerlei handige tempereermachines en smeltbakken van goede kwaliteit. Neem dus zeker even een kijkje en haal alle benodigdheden in huis, zodat je zo snel mogelijk aan de slag kunt gaan.

labels:

Zie ook: