Iedereen kent de vuistregel: rode wijn bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Maar wist je dat er uitzonderingen zijn op deze regel en dat de juiste witte wijn een verrassend goede combinatie kan vormen met bepaalde soorten rood vlees?

De invloed van de bereiding

Welk vlees er ook in de pan gaat, de manier van bereiden heeft grote invloed op de wijnkeuze. Het vlees speelt de hoofdrol bij de wijnkeus, de saus zorgt voor precisie en tot slot helpen de bijgerechten om tot de 1+1=3 - combinatie te komen.

Bij rundvlees doet rood het altijd goed, maar welke rode wijn dan? Biefstuk smaakt anders dan een sukadelapje. De eerste wordt kort gebakken en heeft bite, de tweede mag lekker lang sudderen en smelt op je tong. De structuur bepaalt dan het type rode wijn.

De rol van de saus en bijgerechten

Ook die beïnvloeden de smaak en structuur van het complete gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een entrecote in zijn eentje. Daarbij past een stevige, kruidige rode wijn. Geef je er een frisse, groene salade bij, dan wordt het geheel iets frisser en lijkt lichter. Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type.

Waarom wijn en vlees zo goed samengaan

Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type. Is het je wel eens opgevallen dat vlees nóg beter smaakt met goed glas wijn? Helemaal niet gek, als je je bedenkt dat wijn en vlees elkaar versterken.

Uit onderzoek, gepubliceerd in ‘Current Biology’, is gebleken dat wijn en vlees tegenhangers van elkaar zijn op het gebied van mondgevoel (de manier waarop voedsel in onze mond voelt). Samentrekkende wijnen voelen vaak ruw en droog aan in de mond, terwijl de vetten van het vlees glad zijn. Combineer je wijn met vlees, dan zorg je voor het perfecte evenwicht en dus voor ’t perfecte mondgevoel.

Wijnadvies per soort vlees

Natuurlijk kan je niet zomaar een wijnfles uit het rek trekken om het perfecte evenwicht te krijgen. Sommeliers hebben zich verdiept in welke wijn bij welk stuk vlees hoort. Per soort rundvlees kan verschillen wat voor soort wijn je moet kiezen.

Hier vind je een overzicht van welke wijnen het beste bij welke vleesgerechten passen. Wanneer je een gerecht kookt moet de wijn en de ingrediënten in balans zijn en elkaar versterken. Een stuk gebraden rood vlees heeft een stevige structuur en smaak, dit vraagt om een stevige wijn met veel tannines. De tannines worden soepel van smaak door de eiwitten in het vlees.

Rundvlees

Gebraden rood vlees van het rund heeft een stevige structuur en is stevig van smaak. Rundvlees vraagt daarom om een stevige, tanninerijke wijn. De eiwitten in het vlees maken de tannines namelijk soepel. Zou je gaan voor een wijn die te licht en te soepel is, dan valt de smaak van de wijn weg tegen het vlees. Dus hoe steviger het vlees, hoe krachtiger de wijn.

  • Biefstuk: ga voor lichte of medium stevige wijn met een hogere zuurgraad.
  • Steak of Ribeye: kies voor een stevige rode wijn met veel tannines. Bijvoorbeeld een cabernet sauvignon, malbec of syrah.

Lamsvlees

Lamsvlees is verfijnd en delicaat vlees. Lamsvlees behoort tot de categorie rood vlees en is heerlijk zacht, smeuïg en vol van smaak. Welke wijn het best past bij lamsvlees is afhankelijk van het soort vlees en de bereiding. Wijnen die het altijd goed doen bij lam zijn: Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon en Merlot.

  • Lamskotelet: Combineer gebakken of gestoofd lam dus met een malbec, middelzware bordeaux, merlot of syrah. Meest bekend is de variant met rozemarijn, tijm, knoflook en honing. Op z’n Provençaals dus. Het laat zich raden dat daar het best een wijn uit de Provence bij past.
  • Lamsbout: Dit prachtige stuk rood vlees, dat net iets steviger is dan lamskotelet, is op z’n best als het uit de oven komt. Terwijl het vlees gaar wordt, ontkurk je alvast een stevige wijn uit de Franse Bordeaux, zoals een Saint-Émilion, of een Italiaanse Brunello of Chianti Classico.

Wild

Wild is natuurlijk superbreed, er is dus ook geen bepaalde soort wijn die bij álle soorten wild een dikke aanrader is. Met wild is het al niet anders dan met de andere soorten rood vlees: het is er in vele soorten en bij elk soort past een andere wijn. Bij ’t kiezen van een wijn bij een wildgerecht kan je je wel houden aan de vuistregel: rode wijn bij rood wild (zoals haas, ree, hert duif en eend) en witte wijn bij wit wild (konijn & fazant).

Ga je voor hertenbiefstuk? Neem een krachtige rode wijn, met zwart fruit zoals cassis en kersen. Een bordeaux uit Frankrijk past hier goed bij.

Kalfsvlees

Kalfsvlees is lichter, malser en zachter van smaak dan rund. Hierdoor vraagt het dan ook om een lichtere wijn. Kalfsvlees is over het algemeen wat malser, zachter en minder vet dan rundvlees. Hierdoor vraagt kalfsvlees om wat lichtere wijnen dan je bij rundvlees zou serveren.

  • Bij een gebakken of gegrilde kalfshaas past een niet al te zware rode wijn. Staat er een gebakken kalfsoester op het menu? Ga dan voor een chardonnay of een viognier. Een viognier past trouwens net als een droge en krachtige rose ook heel goed bij de klassieker saltimbocca (kalfsschnitzel met salie en proscuitto).
  • Bij een kalfsstoofpot kan je zowel rood als wit serveren. Het liefst wit? Ga dan voor een dikke witte wijn, zoals een houtgerijpte chardonnay of een houtgerijpte chenin blanc.
  • Zin in een schnitzel? Saltimbocca is een vrij licht vleesgerecht van kalfschnitzel en proscuitto.

Varkensvlees

Varkensvlees valt hier net tussenin, wat misschien juist wel goed nieuws is.. De keuze beperkt zich namelijk niet tot rode of witte wijn, maar tussen beide kunt kiezen! Om wijn te matchen met varkensvlees wordt meestal gekeken naar de bereiding van het stukje vlees of de saus die erbij gegeten wordt (later hier meer over). Varkensvlees is vetter dan rund.

Van plan om varkensvlees te braden of stoven? Dan zijn merlot en shiraz wijnen goede aanraders als je voor rood wilt gaan. Liever wit? Kies dan voor een Chenin Blanc of een houtgerijpte Chardonnay. Ga je bakken, wokken of roosteren? Dan heb je keuze uit rood, wit én rose! Bij rode wijn kan je denken aan een spätburgunder of een beaujolais. Liever een witte wijn als begeleider van je diner? Dan is een Riesling een perfecte keuze.

Overige vleessoorten

Bij orgaanvlees ligt het iets anders. Bij de fijne smaak van zwezerik, meestal van het kalf, passen witte wijnen het best. Bij de intense smaak en zachte structuur van lever en niertjes doen opwekkende, soepele wijnen het goed.

De gaarheid van de steak

Tot slot kan er ook nog gekeken worden naar de gaarheid van de steak om tot de perfecte wijn te komen. Van plan om je steak met een fijne saus te serveren? Dan is ’t mogelijk dat de wijnopties veranderen.

Bak je de steak kort in de pan voor een rare/medium rare resultaat? Ga dan voor een lichter type van een jongere jaargang. Grill je ‘m tot medium/well done?

Snelle tips voor wijn bij rood vlees

Vleesgerecht Wijnadvies
Gebraden rood vlees Stevige, tanninerijke wijn
Rib-eye en T-bone Grote rode wijn
Biefstuk Lichte of medium stevige wijn met hogere zuurgraad
Lamskotelet Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon of Merlot
Lamsbout Stevige Bordeaux (Saint-Émilion) of Italiaanse Brunello of Chianti Classico
Hertenbiefstuk Krachtige rode wijn met zwart fruit (Bordeaux)

labels: #Vlees

Zie ook: