Inleggen in het zuur is een methode die vroeger veel werd toegepast om de houdbaarheid van worst te verlengen. Tegenwoordig genieten we van deze producten vooral als een smakelijke snack.

Vleeswaren in het zuur worden meestal gemaakt volgens de receptuur die ook wordt gebruikt voor dezelfde producten die niet in azijn worden ingelegd. Wel is er vaak een verschil in het formaat van de producten. Over het algemeen zijn ze wat kleiner en smaller, waardoor de azijnoplossing beter in het product kan worden opgenomen.

In grote lijnen is de azijnoplossing voor alle producten vrijwel identiek. In Nederland zijn vleeswaren in 't zuur geen erg groot artikel. Ze worden meestal geserveerd als snack en zijn overwegend te koop in een cafetaria.

Wat is tafelzuur?

Tafelzuur is ingelegde groenten en fruit, die als bijgerecht worden geserveerd. Voorbeelden hiervan zijn atjar, kimchi, chutney, piccalilly, zilverui, en zure augurk. Wereldwijd bestaan er duizenden soorten tafelzuur.

Naast groenten en fruit kunnen ook worst, vis, eieren en paddestoelen worden gebruikt. Vooral in Oost-Europa is het inmaken van fruit en groenten een essentiele keukentechniek. Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar tegenwoordig wordt het gemakshalve met azijn gemaakt.

Inmaken, wecken, inleggen: Wat is het verschil?

  • Inmaken: Conserveren van voedsel in potten. Er zijn 2 methodes: wecken of inleggen.
  • Wecken: Conserveren door te verhitten en te bewaren in luchtdichte potten.
  • Inleggen: Conserveren door een product in zout, zuur, suiker, alcohol of olie in gesloten potten te bewaren.

Dit artikel gaat over inleggen in zout en zuur.

Conserveren door inleggen

Er zijn twee manieren om groenten in te leggen. Tegenwoordig gebeurt het meestal door de groenten gewoon in azijn te leggen. Oorspronkelijk werd het gedaan door het in zout te leggen, waarna een spontane melkzuurgisting plaatsvindt die de vloeistof zuur maakt.

Net zoals bij zuurkool, dat zuur wordt door witte kool met zout te mengen. Het zout onttrekt vocht uit de groenten, en in de vloeistof kunnen de bacterien zich goed ontwikkelen. De pot is zo afgesloten dat er geen zuurstof bij kan. De (onschadelijke) bacterien die zich ontwikkelen maken de vloeistof zuur. Zout en zuur conserveren de groenten.

Poolse augurken (Ogórek kiszony) worden nog op traditionele manier ingelegd, dus zonder azijn.

Zoetzure variant

De eenvoudige inlegmethode, met azijn, wordt vaak gecombineerd met de toevoeging van suiker. De gangbare term is zoetzuur. Zoetzuur combineert goed met pittige gerechten, vandaar dat je veel zoetzuur recepten vindt in de Aziatische en Surinaamse keuken. Meestal worden ze gemaakt om binnen afzienbare tijd te eten, niet om heel lang te bewaren.

De verhouding is meestal: 1 deel lekkere azijn, 1 deel water, 1 deel suiker. En kruiden naar keus, mosterdzaad, korianderzaad, jeneverbes, laurierblad, rode peper. Kook dit kort en giet het bij de gesneden groenten in een steriele pot. Afsluiten en afkoelen. Klaar. Je kunt komkommer en wortel ook dun schaven ipv snijden.

Recept: Slagersleverworst in 't zuur

Hier volgt een recept om zelf slagersleverworst in het zuur te maken:

Ingrediënten:

  • Stevige leverworst (gemaakt met een gegaard zwoerdgehalte van 25 tot 30% en extra gekruid)
  • 5 liter azijnoplossing voor ± 25 kg leverworst
  • 2 liter natuurazijn
  • 3 liter gekookt water (koud)
  • 20 gram mosterdzaad
  • 5 gram laurierblaadjes
  • 4 gram hele kruidnagels
  • ½ citroen in plakjes
  • 1 verse ui in schijven

Bereiding:

  1. Snijd plakken van ± 1 cm dik van de leverworst. Gebruik hiervoor een zeer scherp mes om te voorkomen dat leverworstkruimels de azijn troebel maken.
  2. Spoel de leverworst af met koud water en leg ze in de azijnoplossing.
  3. Gebruik aan gewicht minimaal 2 delen azijnoplossing en 1 deel leverworstschijven.
  4. Zorg dat de leverworstschijven volledig in de azijnoplossing staan.

Tips:

  • Verwerk hoofdzakelijk rugzwoerd in deze leverworst. Dit is sterker dan bijv. buikzwoerd en wordt minder snel afgebroken door de azijnoplossing.
  • Indien men een grovere leverworst wenst, kan een extra stevige boerenleverworst of een zeer goed snijdbare hausmacher worden gebruikt.
  • Voorkom smering bij het plakken snijden doordat de leverworst onvoldoende koud is bij het snijden. Smering veroorzaakt een doffe en troebele azijnoplossing.
  • Presenteer het product in de koeling/ toonbank op 2 °C om mogelijk schadelijke bacteriegroei te voorkomen.

Leverworst in 't zuur is een product uit vroegere tijden wat vooral in Amsterdam bekend was. Het is een verrassend product met een frisse smaak die men alleen door proeverijen kan promoten.

labels: #Worst

Zie ook: