Zuurdesem brood bakken is een ambacht dat steeds populairder wordt. Het is een natuurlijke manier van gisten waarbij je geen gist meer hoeft toe te voegen aan je deeg. Met dit recept leer je de basis van het bakken van zuurdesembrood, van het mengen van de ingrediënten tot het bakken in de oven. Hieronder vind je een uitgebreide handleiding om zelf heerlijk zuurdesem brood te bakken.

Ingrediënten mengen en mengen

Pak een kom en giet daar 440 ml water in. Voeg vervolgens 100 gram starter toe aan het water. Strooi daarna 11 gram zout bij het geheel en mix alles door elkaar. Dit hoeft niet 100% gemengd te zijn.

Voeg nu langzaam 520 gram tarwebloem T65 en 10 gram olijfolie toe. Meng alles door elkaar, en vorm een kleverige bal van het geheel. Er mag geen droog meel meer in de kom zitten. Alles moet perfect zijn opgenomen.

Dek nu de kom af en laat het deeg voor 45 minuten rusten.

Stretch and Fold

Nadat het deeg voor 45 minuten heeft gerust (1e rust moment), is het tijd voor het toepassen een stretch and fold. Deze methode wordt gebruikt om de kwaliteit van het zuurdembrood te verbeteren. Ook wordt het deeg van deze methode heerlijk luchtig, zonder dat je het deeg daarvoor hoeft te kneden. Bij de juiste toepassing, is het resultaat een brood met volume, en mooie lucht en bellen vorming aan de binnenkant.

Nadat je de stretch and fold uitvoert, dek je het deeg af en laat je het opnieuw rusten voor 45 minuten (2e rust moment). Herhaal de stretch and fold (en de 30 minuten rust tussen het toepassen van de methode) 4 keer. Vergeet niet telkens het deeg af te dekken om uitdroging te voorkomen. Houd het volgende schema aan:

  • Stretch and fold + (2e rust moment)
  • Stretch and fold + (3e rust moment)
  • Stretch and fold + (4e rust moment)
  • Stretch and fold + (ga naar de volgende stap)

Bulk Rise

Nu het deeg voldoende gerezen is, is het tijd voor de tweede fermentatie. Deze vindt plaats in de bakvorm. Bestrijk het oppervlak van de bakvorm met olijfolie of gebruik bakpapier en sprenkel daar wat olijf olie overheen. Sprenkel ook wat olijfolie op de bovenkant van het deeg nog in de kom.

Dep uw handen in het olijfolie en plaats uw handen onder het deeg, via de zijkant van het deeg. Til het deeg voorzichtig omhoog, en breng het over naar de bakvorm. Spreid het deeg geleidelijk uit over de bakvorm. Dit doe je door uw vingertoppen in het deeg te drukken.

Laat nu je deeg rusten voor 4 - 6 uur. Of dit 4 of 6 uur is hangt af van de temperatuur in je huis.

Als het deeg bijna klaar is, verwarm de oven dan vast voor op 220 graden. Het is belangrijk dat de oven goed is voorverwarmd voor je de focaccia er in zet. Wij houden zelf 30 minuten aan, maar dit is zeer afhankelijk van je oven.

Bakken van de focaccia

Is het deeg klaar om gebakken te worden? Sprenkel dan wat olijfolie over het deeg, gebruik vervolgens je vingertoppen om lichtjes druk uit te oefenen op het deeg. Duw uw vingertoppen in het deeg, en herhaal dit. Bestrooi hierna je deeg met (grof) zeezout.

Toppings!

Snijd de cherrytomaten door midden, en de uien in dunne plakjes. Probeer het hele oppervlak met de ingrediënten te bedekken. Strooi vervolgens de verse rozemarijn over de ingrediënten. Een beetje peper en (eventueel) zout over de tomaten, en voila.

Tijd om te bakken

Zet de focaccia in de voorverwarmde oven voor 26 minuten. Bakt een kant van de focaccia harder? Draai de bakvorm dan om na de eerste 13 minuten.

Zijn de 26 minuten om? Dan is het nu tijd om heerlijk te genieten van uw verse zuurdesem focaccia!

Zuurdesem Focaccia Inspiratie

Dit recept kunt u eenvoudig een twist geven door andere toppings te gebruiken. Wij raden ook zeker aan dit recept eens te proberen met: olijven, geitenkaas en twee theelepels honing of met paddenstoelen en Parmezaanse kaas. Ook lekker is de focaccia met pesto in te smeren, en vervolgens tomaatjes in het deeg te drukken. Eindeloos veel opties dus!

Een focaccia is eenvoudig, en een heerlijke snack voor tijdens de borrel of een BBQ. En zeer populair bij de borrelaars.. telkens weer!

Veelgestelde vragen

Kan ik dit recept ook in de koelkast laten rijzen?

Ja, je kunt het deeg na de laatste stretch and fold in de koelkast zetten. Houd er rekening mee dat dit zorgt voor een zuurdere smaak en mogelijk een platter brood bij overfermentatie.

Welke bakplaat is ideaal?

Een standaard stalen of aluminium bakplaat werkt prima. Bij kleinere ovens kun je het deeg dikker maken of het recept iets verkleinen.

Moet ik het deeg afdekken tijdens de bulk rise?

Ja, dek het deeg af met folie of een plastic zak om uitdroging te voorkomen tijdens het rijzen op de bakplaat.

Hoe pas ik het recept aan voor traag rijzende huizen?

Laat het deeg gerust langer rijzen - 6 uur of meer kan prima.

Basis Zuurdesembrood Recept

Dit is een no-nonsense zuurdesembrood recept waarmee je gegarandeerd slaagt, zelfs zonder ervaring! Het is hét recept waarmee je als thuisbakker een stevige start maakt in de wereld van zuurdesem. Door dit recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg.

Als je dit eenmaal beheerst, ligt de wereld van zuurdesem voor je open. Je kunt eindeloos variëren met andere zuurdesembrood recepten: broden met meer hydratatie, andere soorten meel, of zelfs noten en zaden.

Voorbereidingen

Lees dit recept helemaal door voordat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit voor je begint. Om je hier bij te helpen hebben we twee zuurdesem bakschema’s ontwikkeld. Die vind je hier, en kun je natuurlijk naar eigen zeggen aanpassen. Hoe meer je de basis van het bakken van zuurdesembrood begrijpt, hoe makkelijker het bakken (en plannen daarvoor) wordt.

Aan de slag

1. Autolyse

Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur.

Handeling 1: Meng al het meel en water en laat rusten

Gebruik een grote kom, van glas of aluminium. Voeg het meel en water in de kom en meng goed. Gebruik daarvoor een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde. Doe al het meel in de kom. Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel. Gebruik je handen voorzichtig zonder te veel kracht om van het deeg een bolletje te maken.

Na het mengen, en na dat je het deeg tot een bol hebt gevormd, laat je het mengsel rusten voor 1 a 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: de hydratatie van het meel. Heb je haast? Dan is de minimale autolyse periode 15 minuten. Een langere autolyse tijd is beter.

Handeling 2: Voeg de starter en zout toe en kneed

Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg zoals op de foto hieronder. Pak de starter en schep 100 gram starter (hierna voed je de starter dus weer, zie hierboven) in het kuiltje. Voeg zout toe. Vervolgens kneed je dit mengsel. In de video hieronder zie je hoe je dit het beste kunt doen.

Het is belangrijk dat je dit mengsel goed kneed voor 10 tot 20 minuten. Je merkt vanzelf wanneer zich een egaal deeg vormt.

Na het kneden ziet je deeg er zo uit: Het is nu klaar voor de bulk rise.

Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt span je een douche kapje of plastic zak over de kom. Zorg dat het deeg op een plek in het huis staat waar de temperatuur stabiel is.

2. De Bulk Rise

Het meest uitdagende bij deze stap is het bepalen van het juiste moment om de bulk rise af te breken. Breek je de bulk rise te snel af, dan is je deeg “under proofed”, met als gevolg een wat platter en minder smaakvol brood. Breek je de bulk rise te laat af, dan is het deeg “over proofde”, met als gevolg een platter brood dat snel wat intenser is van smaak.

Vooral voor beginners is het lastig te erkennen wanneer de bulk rise ‘voltooid’ is. Waar moet je op letten? Het deeg verdubbelt in deze periode bijna in omvang. Verder kan de geur van het deeg wat veranderen, het ruikt daadwerkelijk wat zuurder. Dit komt doordat het deeg aan het fermenteren is.

Bij deze stap is ook de temperatuur van cruciaal belang. Is het zomer en warmer? Dan zal het deeg sneller fermenteren, rijzen, en daarmee kan volstaan worden met een kortere bulk rise. Is het kouder? Dan fermenteert het deeg juist langzamer, rijst het deeg ook langzamer, en zal de bulk rise wat meer tijd in beslag nemen. De 8 tot 12 uur zijn dan ook slechts een indicatie. Om het voor de beginner makkelijker te maken, raden we aan +/- 8 uur als uitgangspunt te nemen (bij een temperatuur tussen de 19 en 21 graden) voor de bulk rise. Zo voorkom je dat het deeg “over fermenteert”.

Als je voor een eerste keer bakt, raden we je aan na 4 uur, elk uur even te spieken en te zien hoe het deeg zich ontwikkeld. Zo leer je ook het juiste moment te herkennen tijdens voor de volgende keer.

Na de bulk rise ziet je deeg er zo uit: Het is verdubbelt in omvang, en je ziet een wat lucht belletjes aan het oppervlak.

Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.

3. Vormen van het deeg

In dit recept maken we een boule. Dat is een rondvorming brood. Hiervoor komt een broodschraper goed van pas. Het vormen van deeg kan even wennen zijn maar hoe vaker je het doet hoe behendiger je wordt.

Zet een beetje bloem klaar. Maak je vingertoppen nat met wat water en haal het deeg voorzichtig uit de kom. Bekijk bovenstaande video om te zien hoe je het deeg vormt. Ook vind je online een hele reeks aan vorm filmpjes. Google: “Shaping sourdough” voor wat extra voorbeelden. Als het erg plakkerig is, kun je een beetje bloem gebruiken, door dit over van het deeg strooien. Dit maakt het iets makkelijker met het deeg te werken.

Voor je het gevormde deeg in het rijsmandje legt, bestrooi je deze met bloem. Dit voorkomt dat het deeg aan de banneton blijft plakken.

Na het vormen gebruik je de schraper om het deeg voorzichtig van het keukenblad op te tillen.

Probeer net als in de video de schraper onder het deeg te schrapen. Gebruik je hand ter ondersteuning en til het deeg op en leg het met de naad omhoog in de banneton.

Bedek de banneton opnieuw met een showercap of natte theedoek (om uitdroging te voorkomen) en zet het in de koelkast.

4. Cold fermentation (overnight)

Na het vormen van het deeg zet je de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur. Door het deeg zo lang te laten rijzen wordt het brood beter verteerbaar en sterker van smaak. Ook hier kan het brood over-fermenteren. Dit wil je voorkomen natuurlijk. Dus als je onzeker bent van hoe koud jouw koelkast is, raden we je aan ook hier weer te onderzoeken wat de juiste tijd is voor de cold fermentation voor jouw brood.

5. Bakken

Voorbereiding

Zet je dutch oven of braadpan in de oven. Verwarm de oven nu voor 40 minuten op 250 graden. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet de oven dan op een zo hoog mogelijke temperatuur.

Snede maken

Na 40 minuten voorverwarmen haal je de pan uit de oven. Bestrooi de pan met wat bloem of gebruik bakpapier. Gebruik de broodschraper opnieuw, en gebruik deze tijdens het kantelen van de bannenton. Leg het deeg voorzichtig in de pan met de naad van het deeg naar onder gericht. Gebruik je brood leme om aan de bovenkant van het deeg een mooie snede te maken. Je kunt ook googlen op ‘sourdough scoring’. Voor een eerste keer raden we aan het simpel te houden.

Deeg in de oven

Na 25 minuten is het brood gerezen en haal je de deksel van de braadpan. Zet de oven vervolgens op 220 graden (!) Laat het brood 20 minuten bakken zonder deksel. Is die tijd om? Zet de oven uit, en zet de ovendeur halfopen. Laat het brood 20 minuten in de oven rusten. Dit geeft je brood een lekkere harde korst.

Na 20 minuten haal je het brood uit de pan, en leg je het op een rekje buiten de oven. Laat het brood volledig afkoelen (+/- 1 uur) en dan is het moment daar.. Je hebt het geflikt - jouw zelfgebakken zuurdesembrood is klaar!

We zijn superbenieuwd naar jouw resultaat.

labels: #Brood

Zie ook: