Griekse yoghurt is enorm populair in Nederland. Supermarktketens zoals Jumbo hebben inmiddels hun eigen huismerken van Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt. Wat deze yoghurtsoorten gemeen hebben, is dat ze gemiddeld zo'n 10% vet bevatten, hoewel er ook vetvrije varianten zijn.

Griekse yoghurt onderscheidt zich voornamelijk door de dikkere textuur en romige smaak, wat veel consumenten aantrekkelijker vinden dan bijvoorbeeld kwark of gewone yoghurt. Echter, de diversiteit aan Griekse yoghurt in de supermarkten, van 10% tot 0% vet, en de aanduidingen "Griekse stijl" tot "volgens traditioneel Grieks recept", kunnen verwarrend zijn.

Wat is Echte Griekse Yoghurt?

Echte Griekse yoghurt is een melkbereiding waaraan melkzuurbacteriën worden toegevoegd. Voor ECHTE GRIEKSE YOGHURT komt de melk van Griekse koeien. Deze melk bevat meer eiwitten en minder lactose, wat resulteert in een van nature romigere textuur. Bij de traditionele bereiding wordt de melk in yoghurtvorm drie tot vier keer uitgelekt, vergelijkbaar met "onze" hangop. Hoe langer de yoghurt uitlekt, hoe dikker en romiger het wordt.

Veel Griekse restaurants in Nederland importeren hun yoghurt rechtstreeks uit Griekenland. Wat wij in de supermarkt vinden, is vaak een GRIEKSE STIJL yoghurt, gemaakt van Nederlandse koemelk en dezelfde culturen die standaard voor yoghurtbereiding worden gebruikt. Deze yoghurt heeft eigenlijk niets met Griekenland te maken.

Het Mysterie van de Culturen

Om yoghurt te mogen heten, moeten er wettelijk verplicht twee cultuur-families aanwezig zijn. Deze culturen breken de lactose af en zetten deze om in melkzuur, waardoor de melk samenklontert en yoghurt ontstaat. Met deze culturen kan worden gespeeld om een yoghurt "lang" of "kort", zuur of mild te maken. "Lang" betekent dat je lange draden met je lepel uit de yoghurt kunt trekken, terwijl "kort" betekent dat de yoghurt in druppels van je lepel glijdt. Dikte en smaak worden dus bepaald door de melkzuurbacteriën.

De meest populaire "buitenlandse" yoghurts in Nederland zijn Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt. Aangezien deze Balkan-landen dicht bij elkaar liggen, worden vaak dezelfde culturen gebruikt. Een "stijl" is dus geen traditionele of originele yoghurt uit een land. Griekse, Turkse of Bulgaarse culturen bestaan ook niet, het is één grote familie.

Griekse Stijl: Een Nagemaakte Versie

Een yoghurt mag naar een land worden vernoemd als de receptuur "net zoals" echte Griekse yoghurt wordt geproduceerd. Anders gezegd, het mag worden nagemaakt en verkocht als GRIEKSE STIJL. Aan deze yoghurts worden meestal verdikkingsmiddelen toegevoegd om de romigheid van echte Griekse yoghurt te benaderen. Deze verdikkingsmiddelen zijn vaak natuurlijk, zoals wei of eiwitten, waardoor fabrikanten kunnen claimen dat de yoghurt rijk is aan proteïne.

Hoewel deze claim de populariteit van Griekse yoghurt vergroot, hebben wetenschappelijke onderzoeken aangetoond dat gewone yoghurt, zelfs magere, dezelfde positieve effecten kan hebben als zuivel met extra eiwitten.

De Productie van Griekse Stijl Yoghurt

In een gemiddelde pot Griekse stijl yoghurt vinden we, naast melk en culturen, vaak melkpoeder of natuurlijke verdikkingsmiddelen. Om te beginnen wordt de melk afgeroomd en wordt geconcentreerde melkeiwit (wei) toegevoegd. Griekse stijl yoghurt kan ook op basis van een melk-retentaat worden gemaakt, vooral bij vetarme varianten. Tijdens het filteren van de melk onder hoge druk worden vetbolletjes en eiwitten gescheiden door een membraan, waarbij retentaat (de tegengehouden melkfractie) wordt gebruikt in plaats van room.

Verschillen in Textuur en Smaak

De ene yoghurt kan veel vloeibaarder zijn dan de andere, zelfs bij volle varianten. Dit komt vaak voor bij bio-dynamische varianten, die zo puur en natuurlijk mogelijk te werk gaan, waardoor de structuur per batch kan verschillen. Culturen kunnen variëren in dosering, wat invloed heeft op de textuur en smaak. Zo bevat Biogarde een rechtsdraaiende cultuur, terwijl gewone yoghurt voor de helft linksdraaiende en voor de helft rechtsdraaiende culturen bevat. Dit beïnvloedt de smaak en textuur.

Yomio yoghurt heeft een lange textuur met slierten, terwijl Biogarde dikker en korreliger is, en in druppels van de lepel rolt. Ondanks deze verschillen blijven de culturen in principe hetzelfde, wat ook geldt voor Griekse, Turkse en Bulgaarse stijl yoghurtvarianten. Het is dus een kwestie van persoonlijke voorkeur.

Echte Griekse Yoghurt vs. Griekse Stijl

ECHTE Griekse yoghurt is vrijwel niet verkrijgbaar in Nederland. Griekse stijl yoghurt is net zo gezond als gewone yoghurt of kwark, maar de samenstelling kan sterk variëren. Een fabrikant kan de smaak en textuur naar eigen wens aanpassen.

Wil je die romige, dikke yoghurt? Maak dan zelf hangop! Koop gerust Griekse yoghurt, maar onthoud dat het weinig uitmaakt of je nu Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt koopt. Als een yoghurt daadwerkelijk uit het genoemde land komt, let dan goed op de ingrediënten.

Biologische Yoghurt: Wat Maakt Het Anders?

Biologische zuivel is een ingeburgerd alternatief voor conventionele zuivel in supermarkten. Consumenten die biologischer willen eten en de huidige zuivelindustrie niet willen "sponseren", kiezen vaak voor biologische yoghurt. Biologische magere yoghurt draagt het bekende groene vlaggetje, wat betekent dat de gebruikte melk van biologische afkomst is, afkomstig van koeien die biologisch worden gehouden.

Dit houdt onder andere in dat de koeien naar buiten moeten kunnen zodra de omstandigheden het toelaten, en dat er geen kunstmatige/chemische en synthetische bestrijdingsmiddelen mogen worden gebruikt. Preventief gebruik van reguliere geneesmiddelen en antibiotica is niet toegestaan. Wettelijk gezien moet een biologisch zuivelproduct ten minste uit 95% biologische ingrediënten bestaan.

De Productie van Biologische Yoghurt

De melk voor biologische yoghurt wordt meestal bij twee of drie bio-boeren uit de streek opgehaald, wat zorgt voor verse melk die niet uren onderweg is. Kleinere ondernemingen produceren niet massaal en besteden extra aandacht aan het fermentatieproces. Deze andere productiemethoden, plus andere ingrediënten, zorgen ervoor dat een pak bio-magere yoghurt uit een biowinkel anders smaakt en andere voedingswaarden levert dan een liter biologische fabrieksyoghurt uit de supermarkt.

Een wezenlijk verschil is de textuur: biologische magere yoghurt uit een biowinkel is meestal dikker en voller van textuur, omdat er nauwelijks water aan wordt toegevoegd. Dit gebeurt wel bij de massalere producties voor meer volume.

Yoghurt bij Jumbo

Jumbo gaat Nederlandse sojayoghurt van de Nieuwe Melkboer verkopen. Drie smaken - Naturel, Vanille en Bosvruchten - sojayoghurt komen onder de Jumbo-lijn Direct van de Boerderij in het schap.

Yoghurtsoort Kenmerken Opmerkingen
Griekse yoghurt Dikkere textuur, romige smaak, hoger vetgehalte Echte Griekse yoghurt is zeldzaam in Nederland
Griekse stijl yoghurt Nagemaakte versie van Griekse yoghurt, vaak met verdikkingsmiddelen Veel voorkomend in supermarkten
Bulgaarse yoghurt Gemaakt van ingedikte melk en magere melkpoeder Volle Bulgaarse yoghurt bevat veel verzadigd vet
Turkse yoghurt Vergelijkbaar met Griekse en Bulgaarse yoghurt Culturen zijn in principe hetzelfde
Biologische yoghurt Gemaakt van biologische melk, geproduceerd volgens biologische normen Kan verschillen in smaak en textuur tussen biowinkels en supermarkten

labels:

Zie ook: