Zalm grillen op de barbecue is een populaire manier om een heerlijke, rokerige smaak aan de vis te geven. Het is echter belangrijk om de juiste technieken te gebruiken om te voorkomen dat de zalm uitdroogt of aan de grill blijft plakken. Hieronder vind je uitgebreide informatie over hoe je zalm perfect kunt grillen, inclusief tips over temperatuur, tijd en verschillende methoden.

De Basis van Zalm Grillen

Het begint met een goed stukje verse zalm, liefst met huid. Die huid beschermt het visvlees namelijk ook tegen uitdrogen. Je kunt de huid van je zalmfilet er na het bakken makkelijk afhalen. Als je verse vis, zoals een rondvis gaat bakken is het altijd raadzaam om die net als met vlees tijdig uit de koelkast te halen. De vis kan dan op kamertemperatuur komen.

Als je ijskoude zalm bakt, heb je al snel dat de buitenkant al gaar is en de binnenkant nog koud. Door de vis op kamertemperatuur te laten komen voorkom je dat de buitenkant overgaar, dus droog wordt. Voor je zalm gaat bakken dep je die het beste eerst even droog met een keukenpapiertje. Dit voorkomt niet alleen spetteren met bakken, maar de vis wordt ook veel mooier egaal van kleur. Als de zalm te vochtig is en je bakt op een zacht vuur heb je grote kans dat je de zalm stooft in plaats van dat je hem bakt.

Een mooi stukje verse vis heeft vaak niet veel kruiden nodig, zalm heeft al lekker veel smaak van zichzelf. Een beetje zout en peper volstaat meestal al. Wil je iets meer smaak toevoegen? Doe dit dan na de bereiding.

Omdat rondvis, zoals zalm, snel gaar is zul je de vis op een rustig vuur moeten bakken. Doe je dit op hoog vuur? Dan krijgt de binnenkant niet de kans om warm te worden. Dit is natuurlijk wel afhankelijk van de dikte van het stukje zalm dat je wilt bakken. Een dun zalmfiletje is natuurlijk sneller gaar dan een dikke zalmfilet. De meeste filets wegen rond de 150 gram. Die bak je aan beide zijden ongeveer 2 tot 3 minuten. Laat ze na het bakken een paar minuutjes tot rust komen, de zalm gaart dan nog iets na.

Grillen versus Bakken

In tegenstelling tot zalm bakken kun je niet op een echt laag vuur grillen. Een grillpan kun je iets minder heet laten worden en een barbecue heeft ook warme en minder warme zones. Besmeer zalm, voordat je die op de grill legt, dun in met een beetje olie, zodat hij minder snel zal plakken. Giet nooit olie in de grillpan, dat zal dan verbranden.

Je kunt de grillpan wel met een kwastje heel dun instrijken, maar als je de zalmfilet besprenkelt met olie is de olie in de grillpan echt niet nodig. Vis laat, als het gaar is los van de grill. Kun je de zalmfilet niet draaien? Dan moet hij waarschijnlijk nog iets langer bakken. Grillen doe je iets korter dan bakken, ongeveer 2 minuten per zijde, om droge zalm te voorkomen.

Er is nog een manier om zalm gelijkmatig te grillen. Halveer hiervoor de zalmfilets in de lengte, zodat je dunne plakken krijgt. Die gril je dan 1 minuut aan beide zijden. Kort en krachtig dus. De zalm keren is dan iets lastiger omdat de dunnere plakken sneller uit elkaar vallen. Houd je niet van rosé zalm of mag je om bepaalde redenen geen rauwe vis? Dan kun je de zalm een minuutje langer bakken.

Ook als je de zalm koud wilt verwerken of bewaren is het soms fijner als hij helemaal gaar is, maar let op dat je de vis niet te ver door gaart. Soms zie je bij het bakken of koken van zalm dat er witte vlokjes op de vis zitten. Dit zijn de eiwitten uit de vis die gestold zijn.

Direct Grillen versus Indirect Grillen

Er zijn diverse BBQ technieken die kunnen worden aangewend. Zo kan een onderscheid worden gemaakt tussen het direct grillen en indirect grillen. Elke techniek heeft zijn eigen voordelen en is geschikt voor verschillende situaties.

Direct Grillen

Bij het grillen met directe hitte wordt de zalm rechtstreeks boven de hittebron geplaatst. Deze methode is ideaal voor dunne zalmfilets of als je de zalm van een mooi krokant velletje wil of stoer ogende grillmarks wil voorzien. Directe hitte zorgt voor een snelle en intense kooksessie, waardoor de buitenkant van de zalm snel wordt gegaard terwijl de binnenkant sappig blijft.

Voor de liefhebbers is een krokant gebakken velletje trouwens een nagenoeg onmisbaar element! Desondanks loop je met deze techniek meer risico om je zalm uit te drogen als je de techniek niet voldoende onder controle hebt of even de aandacht verliest tijdens het bereiden.

  • Grillmarkeringen: De hoge hitte creëert aantrekkelijke grillstrepen op de zalm, wat niet alleen visueel aantrekkelijk is, maar ook extra smaak biedt.
  • Wanneer te gebruiken: Gebruik directe hitte wanneer je dunne zalmfilets of kleine zalmstukken hebt.

Indirect Grillen

Bij het grillen met indirecte hitte wordt de zalm aan de zijkant van de barbecue geplaatst of afgeschermd door een hitteschild, zodat de warmte indirect op de vis wordt overgedragen. Op lagere temperaturen bereik je de kunst van het low and slow BBQ’en. Op hogere temperatuur heten we dit “roosteren”. De eerstgenoemde methode is uiterst geschikt voor grotere zalmzijdes waarbij je een langzamere, gelijkmatige garing wilt bereiken.

Het creëert ook de mogelijkheid om een subtiele rooksmaak aan de zalm toe te voegen, afhankelijk van het gebruikte Rookhout. Al zal je bij deze techniek niet meteen een krokant korstje bereiken.

  • Gelijkmatige garing: Indirect grillen voorkomt dat de buitenkant van de zalm te snel gaar wordt, terwijl de kern nog rauw blijft.
  • Wanneer te gebruiken: Kies bij voorkeur voor indirecte warmte wanneer je een grotere zalmzijde hebt en een gelijkmatige garing wilt bereiken.

Het Belang van de Kerntemperatuur

Het te ver doorgaren van de zalm is ongetwijfeld de vaakst voorkomende fout tijdens de bereiding. Wie geen zalm lust heeft hoogstwaarschijnlijk de zalm nog nooit perfect gegaard gegeten. Maar al te vaak zie je nog dat een zalm volledig wordt doorbakken. Het resultaat leunt dan vaak aan tegen een droog nagenoeg smaakloos stukje grauw ogende vis die tergend traag weg kruimelt in de mond.

Zalm is een eerder vette vis. Deze natuurlijke vetten zorgen zowel voor smaak als sappigheid in je product. Door het te ver doorgaren van de zalm wordt het gesmolten vet uit de zalm geperst samen met het merendeel van de smaak. Bovendien gaan bij een een kerntemperatuur van +-55°C de eiwitten in de zalm stollen waardoor ze van een vloeibare textuur omgezet worden in vaste vorm (cfr. eiwit).

Meten versus Kijken en Voelen

Gelukkig zijn er verschillende manieren om jezelf ervan te verzekeren dat je zalm te ver door gaart. De meest duidelijke en veilige manier is het gebruik van een Kernthermometer. Wanneer je deze in het dikste deel van de zalm prikt kan je precies meten wanneer de zalm een kerntemperatuur van 50°C aantikt. Het perfecte punt om je warm gerookte zalm van de BBQ te halen, even te laten rusten en serveren.

Maar ook door aandachtig te kijken en voelen kan je zonder kernthermometer al een eind ver komen. Wanneer de zalm gaar is zal je merken dat kleine witte puntjes zich op de oppervlakte vormen (het begin van de stolling van de eiwitten). Bij een zalmzijde zal je dit voornamelijk aan de staartzijde sneller waarnemen. De zalmzijde is daar namelijk dunner en smaller waardoor deze sneller gaar is.

Duw vervolgens zacht op de filet zijde van de zalm. Als je merkt dat met een lichte druk de zalm “in vlokken uiteen valt”, is de warm gerookte zalm gaar.

Rookhout Soorten voor Zalm

Bij het warm roken van zalmzijde zijn er verschillende soorten rookhout die je kunt gebruiken om een heerlijke rooksmaak aan de vis toe te voegen. Het is echter belangrijk om rekening te houden met het gegeven dat de duur en hoeveelheid rookhout sterk bepalend kan zijn voor het resultaat. Zo kan je met een grote hoeveelheid subtiel smakend rookhout toch een onaangenaam resultaat bekomen.

Vooral als de lucht en vuile rook in je BBQ onvoldoende weg kan vloeien. Ervan uitgaand dat je deze stappen onder de knie hebt kan je elk type rookhout eigen karakteristieke kenmerken toeschrijven. Experimenteer met deze smaken om te kijken welke jou het beste ligt! Is je smaak niet gewend aan rooksmaak? Begin dan met rookhout die een minder uitgesproken zoeter rook aroma ontwikkelen zoals beuk, kers of els.

  • Beuk: Beukenhout wordt vaak gebruikt bij het roken van vis, waaronder zalm. Het heeft een milde, subtiele rooksmaak die goed past bij de delicate smaak van zalm.
  • Eik: Eikenhout geeft dan weer een iets intensere rooksmaak dan beukenhout. Het heeft een robuuste smaak die goed kan samengaan met de vettigheid van zalm. Eikenhout kan een aardse en kruidige ondertoon toevoegen aan de gerookte zalm.
  • Els: Elzenhout staat bekend om zijn zachte en zoete rooksmaak.
  • Fruithout: Fruithout, zoals appel- en Kersenhout, voegt een heerlijke zoete en fruitige smaak toe aan de zalm.
  • Mesquite: Mesquite heeft een sterke en krachtige rooksmaak. Bij zalm kan mesquite hout gemakkelijk de subtiele smaak van de vis overheersen. Het is raadzaam om mesquite hout voorzichtig te doseren als je het wilt gebruiken bij het roken van zalm.

Bij het kiezen van rookhout is het belangrijk om rekening te houden met je persoonlijke smaakvoorkeur en de intensiteit van het rookaroma dat je wilt bereiken.

Warm Roken op Lage Temperatuur

Nog nooit zo’n heerlijk stukje zalm gegeten als op lage temperatuur gegaarde zalm. Wanneer je de zalmzijde warm rookt bij een dome temperatuur van 75°C kan de zalm traag en gelijkmatig garen. Bovendien krijgt de zalm op deze manier ruim de tijd om rooksmaak op te nemen.

In combinatie met het garen van de zalm tot een kerntemperatuur van 50°C leidt dit tot een ongelofelijke combinatie van textuur en smaak. De vetten smelten rustig weg en dringen zich doorheen de gerookte zalm zijde. Het vlees van de zalm is op deze temperatuur gaar, terwijl de eiwitten nog niet gestold zijn.

Op deze temperaturen verkrijgt de warm gerookte zalmzijde de optimale smaken, maar resulteert de techniek bovendien in een boterzachte smaakvolle textuur die wegsmelt in de mond.

Het bereiden van een warm gerookte zalmzijde op de BBQ is een fantastische beleving die indruk maakt op elk van je gasten. Door de gerookte zalm zijde langzaam en op lage temperatuur te roken, behoud je niet alleen de sappigheid, maar geef je de vis ook een subtiele rooksmaak en een boterzachte textuur.

Recept: Warm Gerookte Zalmzijde met een Vleugje Pit

Deze warm gerookte zalmzijde, met een vleugje pit is het perfecte gerecht om indruk te maken op je gasten. Pekel de zalmzijde vooraf en rook deze nadien op lage temperatuur voor een extra dimensie van smaak en textuur.

Ingrediënten

  • Zalmzijde met huid
  • 2 liter water
  • 100 g zout
  • 50 g suiker
  • Laurierblaadjes
  • Takjes dille
  • Samasaya Furikake
  • Gedroogde dille
  • Nanami togarashi (optioneel)
  • Elzenhout pellets of blokken

Bereiding

  1. Bereid de Natte Pekel voor: Meng in een grote kom 2 liter water met 100 g zout, 50 g suiker, de laurierblaadjes en enkele takjes dille. Breng aan de kook zodat de smaken kunnen infuseren. Roer goed tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost. Laat vervolgens volledig afkoelen.
  2. Pekelen: Plaats de zalmzijde met vel in de kom met de natte pekel. Zorg ervoor dat de zalm volledig bedekt is met de pekel. Dek de kom af en zet deze in de koelkast om te pekelen. Laat de zalm 1 tot 2 uur in de pekel rusten.
  3. Afdrogen en Kruiden: Haal de zalmzijde voorzichtig uit de pekel en spoel deze onder koud water af. Dep de zalm droog met keukenpapier. Leg de zalmzijde met vel naar beneden op een snijplank. Bestrooi de bovenkant van de zalm met de Samasaya Furikake, gedroogde dille en nanami togarashi (indien gewenst).
  4. Warm Roken met Elzenhout: Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+- 75°C). Vul je pellet smoker tube met elzenhout pellets of plaats enkele blokken hout tussen de kolen. Steek de pellet smoker tube aan langs één zijde.
  5. Tijd om te Roken: Plaats de gekruide zalmzijde met vel naar beneden op het ingevette grillrooster van je barbecue of rookoven, weg van directe hitte. Plaats de aangestoken pellet smoker tube op de bodem van de barbecue of rookoven om de subtiele rooksmaak te creëren. Sluit het deksel en laat de zalm langzaam roken en garen.
  6. Gaarheid Controleren: Gebruik een vleesthermometer om de interne temperatuur van de zalm te controleren. Haal de zalm van de grill wanneer de kerntemperatuur ongeveer 50°C heeft bereikt voor een sappige en perfect gegaarde zalmzijde. Houd er rekening mee dat de zalm na het verwijderen van de grill nog een beetje zal nagaren. Geen kernthermometer? Zie bovenstaande blogpost voor tips hoe je kan zien en voelen wanneer de zalm gaar is.
  7. Laat de Zalm Rusten: Laat de gerookte zalmzijde enkele minuten rusten voordat je deze aansnijdt. Dit geeft de sappen de tijd om zich te herverdelen en de smaken te laten ontwikkelen.
  8. Serveren: Snijd de zalm in mooie plakken en serveer direct.

Tips voor Perfect Gegrilde Zalm

Hier zijn enkele tips om je te helpen de perfecte gegrilde zalm te bereiden:

  • Gebruik verse zalm: Verse zalm heeft een betere textuur en smaak dan bevroren zalm.
  • Dep de zalm droog: Dit helpt de zalm om gelijkmatig te garen en voorkomt dat hij aan de grill blijft plakken.
  • Smeer de zalm in met olie: Dit helpt de zalm om sappig te blijven en voorkomt dat hij aan de grill blijft plakken.
  • Gebruik de juiste temperatuur: De ideale temperatuur voor het grillen van zalm is tussen de 180°C en 200°C.
  • Keer de zalm niet te vaak om: Keer de zalm slechts één keer om tijdens het grillen om te voorkomen dat hij uitdroogt.
  • Gebruik een kernthermometer: Een kernthermometer helpt je om de zalm perfect te garen. De ideale kerntemperatuur voor zalm is 50°C.
  • Laat de zalm rusten: Laat de zalm na het grillen een paar minuten rusten voordat je hem serveert. Dit geeft de sappen de tijd om zich te herverdelen, waardoor de zalm sappiger wordt.

labels: #Zalm

Zie ook: