Je kan natuurlijk gewoon in de supermarkt groentebouillonblokjes kopen, maar hoe lekker is het als je de bouillon zelf maakt! Zo kan je precies de smaken en kruiden uitkiezen die jij lekker vindt.

Een ouderwetse, zelfgemaakte bouillon is ontzettend lekker en gezellig om te maken. En nee, we bedoelen hier geen snelle bouillon van een blokje (deze bestaan voor een groot deel uit zout), maar van groenten en kruiden naar keuze.

Bovendien (als je dit kunt ruiken) ontstaat er zo’n heerlijke geur in de keuken; het heeft een sfeer van nostalgie en doet me denken aan mijn oma die de bouillon liet trekken op een petroleumstelletje.

Bouillon is niet alleen een opkikkertje voor de slaperige momenten en eetlustopwekkend, maar het is vooral een goede basis voor soep, sauzen en bovendien als extra smaakmaker voor het koken van diverse groenten.

Waarom Zelf Groentebouillon Maken?

Het lekkerste van een bouillon is als je die ook helemaal zelf gemaakt hebt. Een bouillonblokje op zijn tijd moet natuurlijk kunnen, maar bedenk wel dat daar heel veel smaakmakers en zout in zitten. Vandaar dat ik hier een groente recept met je deel dat je helemaal zelf kunt maken. Een zelfgetrokken bouillon zit namelijk vol goede stoffen. Het helpt je je immuunsysteem verbeteren, is goed tegen cellulitis en heeft een geweldige umami-smaak. Ken je de kippenbouillon nog van je oma als je ziek was vroeger? Dit recept is dan ook een natuurlijke penicilline voor je.

De Basisprincipes van een Goede Groentebouillon

Het trekken van een goede bouillon vraagt tijd en wat geduld. Vanwege het tijdsbestek is het handig om een grotere hoeveelheid te maken en na afloop een deel te bewaren voor een later tijdstip. Bouillon kan goed worden ingevroren, in porties naar keuze.

Een klassieke bouillon bestaat eigenlijk uit wat knapperige groenten zoals wortel, prei, ui, en wat smaakmakers zoals laurier, peperkorrels en een kruidnageltje hier en daar. Er zijn geen ingewikkelde trucs nodig, alleen goede kwaliteit ingrediënten en wat geduld. En laat je niet misleiden: deze basis maken is niet alleen voor Michelin-chefs of tradwives met zeeën van tijd, het is voor iedereen met een pan, wat botten en een vrije middag.

Spelregels voor een goede basisbouillon

  • Zet een bouillon altijd op met koud water, hierdoor kan de smaak van de ingrediënten beter worden afgegeven
  • Als je alleen de bouillon wilt gebruiken is het grof snijden van de groenten voldoende. Voor het maken van soep de groenten wat fijner snijden
  • Eerst alle groenten goed wassen, zand in de bouillon is echt niet lekker!

Voor een heldere bouillon:

  • De bouillon mag niet koken, voor een heldere bouillon moet de temperatuur net onder het kookpunt blijven. Door koken wordt de bouillon troebel
  • Tijdens het trekken van de bouillon kan een schuimlaag ontstaan. Verwijder deze laag regelmatig zodat de bouillon helder blijft

En verder:

  • Sluit de pan niet helemaal af (deksel op een kier)
  • Voeg geen zout toe, doe dat eventueel na afloop als de soep nog warm is. De zoute smaak van bouillon wordt minder als deze is afgekoeld, dan proef je de smaak niet goed. Te zoute bouillon is niet goed voor de gezondheid, maar ook niet lekker. Als alles klaar is kan altijd nog zout of peper worden toegevoegd.

Welke ingrediënten?

Alles is eigenlijk mogelijk, het gebruik van je favoriete groenten en kruiden kan voor aangename verrassingen zorgen.

Categorie Ingrediënten
Groenten Ui, wortel en knol,- of bleekselderij worden veel gebruikt in een basisbouillon, maar ook prei, tomaten, champignons en knoflook kunnen naar smaak worden toegevoegd. Ook kan heel goed gebruik worden gemaakt van restjes. Zo hoef je niets weg te gooien!
Kruiden Het scala aan kruiden is erg groot, dus keuze genoeg. Veel gebruikt worden bladselderij, peterselie, bieslook, lavas (maggiplant), kervel, tijm, maar ook oregano of basilicum kunnen worden toegevoegd (deze laatste twee met name in soepen met een Italiaans tintje). Peterselie en kervel niet meekoken, maar als laatste toevoegen.

Voor het ontdekken van de perfecte soep of bouillon is het toch een kwestie van uitproberen op basis van persoonlijke smaak. Je ontdekt vanzelf welke combinatie van groenten en kruiden je zelf het meest lekker vindt.

Tip: De groenten die we noemen in het ingrediëntenlijstje zou je echt altijd in huis moeten hebben. Hiervan snij je ook verse soepgroenten, je gebruikt ze als aanvulling in wokschotels, sauzen etc. Een groentebouillon kun je echter van alle soorten groenten maken. Kies dus gerust voor iets anders. Kool kun je alleen beter niet gebruiken. Door de sterke koolsmaak wordt je bouillon al snel te sterk.

Vanaf nu bewaart u alle afsnijdsels, schillen en kontjes van groente in een flinke plastic ziplockzak in de vriezer. Wortel, prei, ui, pastinaak, courgette, paprika, alles doet mee. Wel even wassen, want tandenknarsend zand kunnen we straks niet gebruiken. Die zak vult zich gaandeweg vanzelf. En zodra ‘ie vol is, maakt u er bouillon van. Zo simpel is het.

Ook kaalgeplukte bosjes peterselie bewaart u voortaan in een zakje in de vriezer; juist de steeltjes geven lekker veel smaak. Nog iets om nooit meer weg te gooien zijn de kontjes van parmezaanse kaas. Bewaar ook die in de vriezer en gooi er een (of twee, of drie) bij de bouillon.

Basisrecept voor Groentebouillon

Ingrediënten:

  • Gesneden uien, knoflook, wortel, prei en bleekselderij
  • Peperkorrels
  • Laurierblaadje
  • Olie

Bereiding:

  1. Maak alle groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes. Hoe kleiner de groenten, hoe meer smaak ze kunnen afgeven.
  2. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de groenten met de peper in 2 delen op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren.
  3. Giet er 2 liter koud water bij en breng de bouillon met de kruiden en laurier tegen de kook aan.
  4. Laat een kwartiertje afkoelen en giet de bouillon door een fijne zeef.

Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Dus zodra er iets droog komt te staan, moet je wat water toevoegen.

Doe alles samen in een grote pan en giet er ruim water overheen. Breng het geheel dan aan de kook. Draai zodra het vuur laag zodra het kookt. Laat de groente bouillon vervolgens 3 uur lang sudderen. Schuim het eerste half uur regelmatig af. Let op want de bouillon kookt in. Voeg zelf water toe als het te droog wordt.

Disclaimer: dit is uiteraard een losse-pols-recept. Exacte hoeveelheden zijn niet te geven, maar doen er ook niet zoveel toe. Ik heb het principe hierboven al uitgelegd, dus alle groente is als het goed is al gewassen en in stukken. Doe ze bevroren en al in een grote pan. Voeg de parmezaankorst(en), peterselie, laurier en peperkorrels toe. Giet er minstens anderhalve liter koud water bij, tot alle groente onder staan. Meer mag ook, als u veel groente hebt. Laat rustig aan de kook komen, dat kan best even duren, want dat ijskoude spul houdt de boel flink op (of denk vooruit en laat de groente rustig in het water ontdooien op kamertemperatuur alvorens de pan op het fornuis te zetten. Laat op een zacht pitje rustig 1 à 2 uur trekken. Zeef boven een schone pan, eventueel door een (schone) theedoek voor een iets minder troebel resultaat. Laat rustig nog even inkoken, daar wordt ‘ie alleen maar krachtiger van.

Variaties en Tips

  • Snelle versie: Breng de boel dan onder een deksel op hoog vuur aan de kook en laat een half uur lekker pruttelen. Zeven, klaar.
  • Inkook Tip: Laat rustig nog even inkoken, daar wordt ‘ie alleen maar krachtiger van.
  • Extra smaak: Als je de kipkarkassen weglaat, verdubbel je de hoeveelheid groenten. Doe er ook 2 pastinaken bij en laat maar 20 minuten koken.
  • Kruidnagel: Steek de kruidnagels in de uien.

De Soep is Klaar, Wat Nu?

Voor een bouillon kan de soep door een zeef of doek worden overgegoten in een wat kleinere pan.

Bewaren

  • Bouillon is nogal bederfelijk dus gebruik snel of vries in. Doe dat vooral in handzame porties.
  • Mijn advies? Maak lekker veel en vries het in porties in. Echt, een restje in je vriezer kan levens redden.
  • En nog een tip: gebruik siliconen ijsblokvormpjes. Super handig om kleine porties in te vriezen, en ze knallen zo uit de vorm.

De kracht van de bouillon bepaal je helemaal zelf. Bij zelf groentebouillon maken is proeven echt belangrijk. Meer groenten, minder water, nog net even meer kruiden, een snufje zout….

Vegan Bouillon

Een groentebouillon is eigenlijk al een vegan bouillon als je hem zonder mergpijpje maakt. Maar als het zo makkelijk was hadden we natuurlijk niet een heel artikel over dit onderwerp geschreven.

  1. Waar bij een ‘gewone’ bouillon de vettigheid van boter, een mergpijpje, kip of vis komt, heb je dat voordeel bij een vegan bouillon niet. De meeste groente geven immers geen vet af. Gelukkig kun je kiezen uit vele soorten plantaardig oliën om de bouillon dat extraatje te geven. Denk aan kokosolie, pinda-olie, lijnzaadolie, walnootolie of koolzaadolie. Kies welke olie het beste bij jouw bouillon past en welk eindresultaat je wilt bereiken.
  2. Verse kruiden zijn voor een geurige bouillon één van de beste toevoegingen die je kunt bedenken. Neem als stelregel dat je harde kruiden vanaf het begin met de groente laat meetrekken zodat ze optimaal hun smaak kunnen afgeven.
  3. Nu gaan we een kast opentrekken aan mogelijkheden waar je helemaal gek van wordt: saffraan, kruidnagel, anijs, vanille, kaneel, gekneusde komijn- of korianderzaadjes, karwij, fenegriek, kardemon, lavendel of verveine. Ook hier kun je weer een onderscheid maken in ‘harde’ en zachte specerijen. De harde kruiden bak je mee met de basisgroente en laat je meetrekken in de bouillon. Daarna zeef je deze er weer uit. De zachte kruiden lossen op in het vocht en hoef je er niet uit te zeven.
  4. Een kant- en klaar bouillonblokje is vaak een prima en snelle oplossing als je geen tijd hebt om zelf bouillon te maken. Dat snappen we helemaal en doen we bij Culy in de keuken ook regelmatig. Deze blokjes bevatten zout, die zorgen dat jouw gerecht direct smaakvoller wordt. Zorg dus dat jouw bouillon voldoende zout bevat.
  5. Na het vetje, kruiden en specerijen en zout, ga je de bouillon een karakter geven. Nori of kombu geven een bouillon nog meer umami. We love miso, de trouwe Culy lezers weten dat inmiddels wel. Naast dat je natuurlijk altijd meerdere groente kunt laten meetrekken met de basisgroentebouillon zijn paddenstoelen, gedroogd of vers, een supertoevoeging. Dit groepje moest even apart benoemd worden, want dit groepje zorgt voor een meer frissere smaak. Dit in plaats van de diepe umamismaak die je krijgt van paddenstoelen of zeewier. Een combi?

labels: #Vlees

Zie ook: