Als je glutenvrij moet of wilt eten, is het fijn dat er glutenvrije alternatieven en broodvervangers bestaan. Maar wat is glutenvrij brood precies, en hoe weet je zeker dat het geen tarwe bevat?

Wat is gluten?

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen, zoals tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst. Gluten zorgt bijvoorbeeld dat deeg goed rijst. Het maakt deegproducten zoals brood en pasta luchtig en stevig. Granen waar gluten inzit noemen we glutenbevattende granen.

Gluten is alleen schadelijk voor mensen met de aandoening coeliakie. Zij moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Heb je coeliakie of glutensensitiviteit, dan zul je producten met gluten moeten mijden. Al een klein beetje gluten kan klachten veroorzaken, zelfs een verdwaalde broodkruimel.

Hoe herken je glutenvrij brood?

Glutenvrij brood mag geen granen bevatten waar gluten in zitten, of de gluten moeten uit het graan zijn gehaald zoals glutenvrij tarwezetmeel. Glutenvrij brood kan je herkennen aan het ‘glutenvrij-keurmerk’.

Het 'Crossed Grain' keurmerk

Producten die het officiële 'Crossed Grain' keurmerk dragen - met daaronder een uniek nummer - zijn gecontroleerd volgens de strengste normen. De Nederlandse Coeliakie Vereniging beoordeelt deze producten als ‘veilig glutenvrij’ (minder dan 20 milligram gluten per kilo). Een product mag volgens de warenwet de term ‘glutenvrij’ dragen wanneer het product minder dan 20 milligram gluten per kilo bevat.

Wil je zeker weten dat bepaalde broodproducten glutenvrij zijn, kijk dan of op de verpakking het Crossed Grain keurmerk vermeld staat. Dit keurmerk geeft je de hoogste zekerheid dat een product veilig glutenvrij is.

Ingrediëntenlijst

Staat de term ‘glutenvrij’ niet op de verpakking en staat er ook geen 'Crossed Grain' keurmerk op? Dan kan er gluten in het product zitten. In de ingrediëntenlijst staat vermeld als er glutenbevattende granen in een product zitten. Dit is voor alle voedingsmiddelen wettelijk verplicht.

Het is volgens de wetgeving verplicht om ingrediënten die een allergeen bevatten dikgedrukt en/of in hoofdletters te vermelden in de lijst. Hieruit is soms niet meteen duidelijk dat het om het allergeen gluten gaat. Haver is bijvoorbeeld van zichzelf glutenvrij, maar staat het in hoofdletter en/of dikgedrukt in de ingrediëntenlijst, dan is het vaak in aanraking geweest met gluten en kan dus sporen van gluten bevatten.

Lees altijd het etiket. Dat is de belangrijkste vuistregel bij het kopen van glutenvrije producten. Op het etiket vind je alle informatie die je nodig hebt om glutenvrije producten te vinden.

Glutenvrij brood en tarwe

Om glutenvrij brood te maken heb je als bakker twee opties. Je kan gebruik maken van glutenvrij tarwezetmeel, of kiezen voor heel andere graansoorten die van zichzelf glutenvrij zijn. Het voordeel van het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel is dat de structuur van het brood al snel lijkt op gewoon brood. Wanneer je kiest voor andere glutenvrije graansoorten, is dit een wat grotere uitdaging. Maar het heeft wel andere voordelen.

Glutenvrij brood hoeft niet altijd ook tarwevrij te zijn. Sommige glutenvrije bakkers gebruiken glutenvrij tarwezetmeel. Dit is bewerkt tarwe waar het eiwit gluten is uitgehaald.

Glutenvrij tarwezetmeel

Glutenvrij tarwe zetmeel is gewassen tarwezetmeel waar de gluten zijn uitgehaald, er kan nog wel een spoor van gluten achterblijven maar het is getest en onder een waarde van 20mg gluten per 1 kilo mag het glutenvrij genoemd worden. Echter kunnen mensen met een erge vorm van overgevoeligheid of coeliakie toch last ervaren van dit ‘glutenvrij’ tarwezetmeel.

Bakker Leo vindt dat glutenvrij ook echt VRIJ van gluten moet zijn. Daarnaast willen we ook graag brood bakken voor mensen die geen tarwe mogen eten door een tarweallergie. Wij gebruiken daarom geen glutenvrij tarwezetmeel in onze bakkerij. Zo hebben we niet te maken met een gekke regel van 20 ppm gluten maar is alles bij ons gewoon 100% glutenvrij en kan het ook geen sporen van gluten bevatten.

Tarwevrij brood

Het eerste en belangrijkste voordeel van tarwevrij brood is, zoals hierboven al genoemd, dat er geen enkele kans bestaat op gluten in de producten. Bij Bakker Leo garanderen we dat je geen spoor van gluten tegen kan komen in onze producten en in onze bakkerij. Daarnaast kunnen mensen met een tarwe allergie ook met een gerust hart vers brood en andere producten bij ons bestellen.

Welke granen zijn glutenvrij?

Glutenvrij brood kan gemaakt zijn van graansoorten die van nature glutenvrij zijn zoals: boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amarant (kiwicha), teff, tapioca, sorghum of maïs. Bij aankoop van deze meelsoorten moet je wel opletten dat er "glutenvrij" staat op de verpakking van het meel of het brood (of het navragen bij de bakker of winkelier). Meel van deze graansoorten kan namelijk tijdens de productie of verwerking verontreinigd zijn met glutenbevattende granen. Bij boekweit of haver is dit vaak het geval.

Spelt is niet glutenvrij

Regelmatig wordt gedacht dat speltbrood glutenvrij is en daarom geschikt is voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie) of glutensensitiviteit. Dit is helaas niet het geval. Speltbrood wordt gebakken van het oergraan spelt (Triticum Spelta), welke nauw verwant is aan het huidige broodtarwe (Triticum Aestivum).

De eiwitten van deze twee graanrassen lijken dus erg op elkaar. Om die reden kunnen veel mensen met een allergie voor tarwe ook geen spelt verdragen. De Europese Commissie heeft het verplicht gesteld om bij het gebruik van het ingrediënt spelt te verwijzen naar het allergeen tarwe. Daarmee wordt zowel aangegeven dat het ingrediënt gluten bevat als dat het eiwit erg op dat van tarwe lijkt.

Gluten zit in producten die gemaakt zijn van bepaalde granen, zoals in brood, beschuit, crackers, gebak, koek en pasta. Ook zit het in producten waarin een glutenbevattend bindmiddel is gebruikt, zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt.

Glutenbevattende granen zijn in heel veel producten en ingrediënten verwerkt. Meel, bloem, bindmiddelen en paneermeel zijn meestal van glutenbevattende granen gemaakt. Daarom bevatten veel soepen, sauzen, vleeswaren, vla, drop en andere producten waarin je het misschien niet verwacht toch gluten.

Dit mag niet in je eten of drinken zitten:

  • granen zoals tarwe, rogge, gerst en spelt
  • Eet ook geen dingen die van deze granen gemaakt zijn, zoals brood, pasta, beschuit, crackers, koekjes, cake, gebak, muesli, cruesli of pizza.
  • griesmeelzemelen en gruttencouscous, bulgur en seitan
  • haver (soms is haver glutenvrij, dat staat dan op de verpakking)
  • gort en parelgort
  • gerstemout
  • bloem

Hoe controleer je of er gluten zitten in een product?

Controleer van alle producten die je in de winkel koopt of er gluten in zitten. Dit kun je doen door de etiketten of de verpakking te lezen. Glutenvrije producten hebben bijvoorbeeld dit logo:

Staat er geen logo op het product? Lees dan goed het etiket om te zien of er gluten inzitten.

In de supermarkt is vaak ook een plek waar speciale glutenvrije producten staan.

Is glutenvrij brood gezonder?

Glutenvrij brood is niet standaard gezonder van normaal brood, het is vaak zelfs ongezonder. Onterecht werd de laatste paar jaar beweert dat glutenvrij brood gezonder zou zijn en glutenvrij eten werd hierdoor een ‘gezonde hype’. Dit was niet alleen misleidend voor de mensen die gezonder wilden eten, maar mensen kregen hierdoor ook een verkeerd beeld bij mensen die echt glutenvrij moesten eten omdat ze anders ziek worden.

Glutenvrij brood is vaak ongezonder dan normaal brood door de grote hoeveelheid toegevoegde suikers en het gebruik van ‘lege’ meelsoorten met weinig vezels en andere voedingsstoffen. Controleer altijd de voedingswaardes van een brood en let op minimaal 6 gram vezels per 100 gram brood en maximaal 3 gram suiker per 100 gram brood.

Hoe eet ik gezond met coeliakie?

De Schijf van Vijf is ook bij een glutenvrij dieet de basis van een goede voeding. Veel gezonde producten zijn van nature glutenvrij en producten met gluten kun je vaak vervangen door glutenvrije varianten. Alle verse groenten en fruit zijn van nature glutenvrij en kun je dus gewoon eten. Let bij gedroogde zuidvruchten op het etiket. Soms wordt meel gebruikt als anti-kleefmiddel. Het is dan niet glutenvrij.

Veel producten uit dit vak bevatten gluten. Maar ze leveren ook koolhydraten, eiwit, vezels, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur. Brood is daarnaast een belangrijke bron van jodium. Vervang de producten uit dit vak dus goed door glutenvrije varianten.

Zilvervliesrijst en aardappelen zijn van nature glutenvrij en kun je gewoon eten. Ook glutenvrije granen, zoals gierst, teff, quinoa en boekweit zijn geschikt. Gebruik haver alleen als er expliciet 'glutenvrij' op de verpakking staat of als er het 'Crossed Grain' keurmerk op staat. Brood, couscous, bulgur en pasta bevatten gluten.

Deze dingen mag je bijvoorbeeld wel eten en drinken:

  • vlees, vis en tofuLet op: in paneermeel en marinades kan wel gluten zitten
  • groente en fruit
  • aardappelen
  • eieren
  • rijst
  • melk en yoghurt
  • maïs en popcorn
  • linzen, erwten en bonen (peulvruchten)
  • noten, pitten en zaden
  • onbewerkte granen, zoals quinoa, boekweit, gierst, teff, sorguhm en amaranth
  • sojaproductenLet op: in sojasaus zit wel vaak gluten

Voedingsstoffen in glutenvrij brood

Om te bepalen of glutenvrij brood gezond is moet je op een paar dingen letten zoals het vezelgehalte, suikergehalte en eiwitgehalte. Normaal wordt er geadviseerd om volkorenbrood te eten vanwege het hoge vezelgehalte, voor glutenvrij brood is dit moeilijk te vinden omdat het vaak niet van een graansoort is gemaakt en daarom geen volkoren mag heten. Let daarom goed op het vezelgehalte in het glutenvrije brood. Een brood met bijvoorbeeld minimaal 6 gram vezels per 100 gram brood is een goede graadmeter.

Glutengehalte in granen en meel

In mijn onderzoek naar gluten kwam ik een tabel tegen met de hoeveelheden glutenvormende eiwitten in diverse meelsoorten. Het geeft een mooi overzicht van de verschillen per meelsoort.

Graan/Meel Indicatie in milligram gluten per 100 g voedsel Indicatie in grammen voedsel per 10 mg gluten
Tarwe (volkoren) 7700 0,130
Spelt (volkoren) 9894 0,101
Rogge (volkoren) 3117 0,321
Haver (volkoren) 4557 0,219
Gerst (volkoren) 5624 0,178
Groene spelt (volkoren) 7100 0,141
Tarwemeel Type 405 8660 0,115
Tarwemeel Type 550 7520 0,133
Tarwemeel Type 630 9359 0,107
Tarwemeel Type 812 9420 0,106
Tarwemeel Type 1050 8740 0,114
Tarwemeel volkoren 8300 0,120
Tarwezemelen 4660 0,215
Tarwegrutten 8680 0,115
Speltmeel Type 630 10300 0,097
Speltmeel volkoren 9460 0,106
Groene speltmeel volkoren 8975 0,111
Roggemeel Type 815 3200 0,313
Roggemeel Type 997 3180 0,314
Roggemeel Type 1150 3483 0,287
Roggemeel Type 1370 3300 0,303
Roggebrood volkoren 3450 0,290
Havermeel volkoren 5600 0,179

Zoals verwacht bevatten tarwe en de bewerkte meelsoorten de hoogste glutengehaltes.

Tips voor het kopen en bewaren van glutenvrij brood

  • Let op als je vers gebakken glutenvrij brood, broodjes of gebak koopt bij de gewone bakker. De kans is groot dat het glutenvrije brood toch in aanraking is gekomen met gluten.
  • Bewaar glutenvrije en glutenbevattende ingrediënten gescheiden van elkaar.
  • Gebruik je eigen broodbeleg.

Waar kan ik glutenvrije recepten vinden?

Er zijn veel lekkere glutenvrije recepten te vinden online. Bijvoorbeeld op glutenvrij.nl. Of bijvoorbeeld in kookboeken.

labels: #Brood

Zie ook: