Secuur zijn is cruciaal in de kunst van het bakken. In tegenstelling tot bij het koken, waar een scheutje van dit en een snufje van dat vaak tot een heerlijke maaltijd kan leiden, is het bij het bakken van zuurdesembrood belangrijk precies te zijn. Aandacht voor detail is vereist. Helemaal wanneer je een beginner bent!

Waarom Precisie Belangrijk is bij het Bakken

Bakken van zuurdesembrood draait om chemische reacties. Verschillende ingrediënten werken op specifieke manieren met elkaar samen om het gewenste resultaat te bereiken. Als de afmetingen van deze ingrediënten niet exact zijn, kunnen de chemische reacties worden verstoord, wat weer kan leiden tot een teleurstellend eindresultaat.

Als een recept bijvoorbeeld vraagt om 1 kopje bloem, maar je gebruikt slechts 3/4 kopje, dan klopt de verhouding tussen de ingrediënten niet en kan de textuur van het eindproduct compacter zijn dan de bedoeling is. Ook als een recept vraagt om 1 theelepel bakpoeder, maar je gebruikt per ongeluk 1 eetlepel, kan het deeg of beslag te veel rijzen en te luchtig worden of zelfs instorten.

Secuur zijn is ook belangrijk bij de oventemperatuur. De meeste recepten vermelden een specifieke temperatuur waarop de oven moet worden ingesteld om het gerecht goed te kunnen bakken. Als de oven niet op de juiste temperatuur is ingesteld, kan de baktijd afwijken, wat leidt tot te weinig of te veel gebakken producten. In het algemeen is precisie een belangrijk element van succesvol bakken.

Door de ingrediënten zorgvuldig af te meten en op de oventemperatuur te letten, kunnen bakkers ervoor zorgen dat hun gerechten elke keer weer perfect worden. Dit leidt niet alleen tot lekkere lekkernijen, maar het kan ook verspilling helpen voorkomen en de veiligheid van het eindproduct garanderen.

Wat is Zuurdesem?

Bij het bakken van zuurdesembrood is het extra belangrijk om in het begin écht de stapjes te volgen. Dit maakt het een meetbaar proces. Door op deze wijze te werken, kan je jouw volgende brood dus nóg beter maken.

Een zuurdesembrood maken is erg leuk en vooral ook lonend. Het smaakt namelijk heerlijk en is ook nog eens goed voor uw gezondheid. Zuurdesembrood kunt u maken van verschillende soorten meel.

Tarwemeel bijvoorbeeld, speltmeel of een mix van tarwemeel met gerstemeel, maismeel of boekweitmeel. Een zuurdesembrood wordt niet volledig gemaakt van roggemeel, zoals veel mensen denken. Wel is de basis voor zuurdesembrood gemaakt van roggemeel.

Zuurdesem is een zurig deeg, waarbij een zuurdesem starter wordt gebruikt als rijsmiddel. Een zuurdesembrood wordt al eeuwenlang gemaakt volgens een vast recept, al in 1500 v Chr werd het op deze manier gebakken.

Zuurdesem is eigenlijk niet meer dan deeg dat zuur is geworden. Het dient als basis voor het bakken van een zuurdesembrood. Waar tegenwoordig bij de meeste broden gist wordt gebruikt om het deeg extra luchtig te maken, is zuurdesem een geweldig alternatief.

Het voordeel van zuurdesem is dat het erg veel voedingsstoffen bevat en bovendien geen opgeblazen gevoel of vermoeidheid veroorzaakt, zoals dat bij gist wel vaak het geval is. Zuurdesem maakt een brood wel iets compacter dan gist, het brood is dan ook wat steviger.

Daarentegen heeft zuurdesembrood een heerlijke volle en rijpe smaak die ietwat zuur is. En juist dat maakt zuurdesembrood uniek.

Zuurdesembrood zelf maken

Zuurdesembrood wordt gemaakt met een zuurdesem starter. Zuurdesem starter wordt gemaakt van roggemeel en wat water, dat zich in een paar dagen ontwikkelt tot verzuurd deeg. In die dagen ontstaan er diverse bacteriën en gisten in het deeg die een frisse, zurige geur verspreiden.

U kneedt deze zuurdesem starter samen met het door u gekozen broodmeel tot een deeg en bakt daar een brood van. Zuurdesem kunt u lang bewaren in uw koelkast, een voorraadje maken is dan ook een goed idee, het maken van zuurdesem duurt tenslotte een aantal dagen.

Wilt u graag een keer zelf een zuurdesembrood maken? Ga dan nu aan de slag en bereid uw eigen zuurdesem starter voor een heerlijk knapperig brood.

Het maken van een zuurdesem starter

Om uw eigen zuurdesem starter te maken heeft u per te bakken brood 150 gram zuurdesem starter nodig, maar onthoud dat het maken van een starter een paar dagen duurt. Daarom kunt u het best een dubbele portie maken en de helft daarvan in uw koelkast bewaren voor een volgende keer.

U kunt uw zuurdesem portie dagelijks aanvullen met wat water en rogge om de portie steeds iets uit te breiden. Zo heeft u altijd genoeg zuurdesem in huis en kunt u steeds weer een portie achterhouden om extra zuurdesem te bereiden.

Zorg er altijd voor dat u 150 gram zuurdesem starter overhoudt die u dagelijks bij kunt “voeden” met nieuwe rogge en wat water.

Recept zuurdesem starter

U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.

Om aan te vangen met het maken van uw eerste portie neemt u 40 gram roggemeel, die u vermengt met 100 ml lauwwarm water. Die mixt u in een weckpot door elkaar. Zet de weckpot vervolgens weg, maar niet in de koelkast en sluit hem ook niet af.

Roer het mengsel de volgende drie dagen achtereen dagelijks een aantal malen per dag door. Op de vierde dag kunt u er wat rogge en water aan toevoegen, waarmee de starter zal gaan rijzen en klaar is voor gebruik.

Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen

Hoe langer het deeg voor uw zuurdesembrood rijst, hoe lekker het brood wordt. Door het fermenteren van het deeg ontstaat namelijk steeds meer geur en smaak. Houd voor het bereiden van zuurdesembrood een minimale rijstijd van zes uur aan, verdeeld in twee fases.

De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur. Is de omgeving koeler? Dan duurt het fermenteren langer.

U kunt het deeg overigens gerust vierentwintig uur laten rijzen. Het is uiteindelijk helemaal afhankelijk van uw voorkeuren wanneer uw zuurdesembrood vol genoeg smaakt. Het deeg kan tijdens het fermenteren wel wat uitvloeien en slapper worden, dat is op zich geen probleem.

Zo lang het deegvolume maar vermeerderd is zal uw brood perfect worden.

Op welke temperatuur bak je een zuurdesembrood

U bakt een zuurdesembrood in een oven met een voorverwarmde begintemperatuur van 220 graden. Na een kwartier verlaagt u deze temperatuur naar 200 graden. Door te starten met een hogere temperatuur start u namelijk de derde rijs fase, ook wel ovenrijs genoemd.

Daardoor verdampt het water uit het deeg en rijst het brood extra snel. De baktijd van een zuurdesembrood ligt rond de veertig minuten. Het is echter vooral van belang dat u het brood zelf in de gaten houdt.

De ene oven is de andere niet, en ook de grootte van het brood bepaalt uiteraard hoe snel het klaar is. Een zuurdesembrood is klaar als het licht aanvoelt, hol klinkt als u er op klopt en als de korst knapperig is en een mooie kleur heeft.

Alternatief brood van teff

Ook van teff kunt u een zuurdesembrood bereiden. Het wordt dan geen traditioneel brood, maar een platbrood dat u bakt in de koekenpan. Daarvoor dient u teffmeel met wat water één tot drie dagen te laten fermenteren tot een luchtig beslag vol bubbels.

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Benodigdheden

  • glazen pot
  • lepel
  • digitale weegschaal
  • digitale kookthermometer
  • eventueel een rijsmandje
  • broodvorm

Bereiding

  1. Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk!
  2. Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt.
  3. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren.
  4. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast.
  5. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt.
  6. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen.
  7. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan!
  8. Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Zuurdesembrood bakken:

  1. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.
  2. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor.
  3. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is.
  4. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek.
  5. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.
  6. Verwarm de oven op 220°C. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood.
  7. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: