Niemand maakt zuurkool lekkerder dan oma, dat beseffen wij maar al te goed. Zuurkool is natuurlijk een bekend gerecht uit de Elzas.

Traditionele Elzasser Zuurkool

De echte traditionele Elzasser zuurkoolschotel is een slow-food gerecht bij uitstek. Niet even iets dat je snel op tafel zet. Het gerecht stooft maar liefst zes uur, maar is het wachten waard. Elzasser zuurkool, ook wel Choucroute Garnie genoemd, is een beroemde specialiteit uit de Elzas. Wat deze zuurkool bijzonder maakt, is dat hij traditioneel wordt gestoofd met lokale ingrediënten zoals witte wijn uit de Elzas (bijvoorbeeld Riesling), spek, worst, en andere soorten vlees. Dit geeft de zuurkool een unieke, rijke smaak die een mooie balans biedt tussen hartig en zuur. De Elzasser bereidingswijze zorgt voor een milde, complexe zuurkoolsmaak in plaats van de scherpere smaken die soms bij zuurkool voorkomen.

Ingrediënten en Bereiding

Het recept is voor 6 personen. Doe de zuurkool in een zeef en spoel even af onder de koude kraan. Blancheer de casselerrib met ontbijtspek vijf minuten in water om het teveel aan zout eraan te onttrekken. Verhit de boter. Fruit de uien vijf minuten op niet te hoog vuur. Leg de helft van de zuurkool op de uien, daarop al het vlees behalve de worst (dus casselerrib of zuurkoolspek, ontbijtspek en varkensknie), en het doekje of filtertje met de kruiden. Spreid de rest van de zuurkool erover uit. Giet vier deciliter wijn in de pan, leg nog wat klontjes vet op de zuurkool, en sluit de pan. Laat de zuurkool nu vier tot zes uur zachtjes stoven, doe er wat peper over (uit de molen). Dit kan op een laag pitje op het fornuis of in een niet te hete oven (150oC). Haal het vlees na drie uur uit de pan, snijd het in stukken (verwijder bot en kraakbeen), en doe dit het laatste half uur terug in de pan. Haal het zakje met kruiden er uit.

Zuurkool met Witte Wijn: Een Recept

Hier volgt een eenvoudig recept om zuurkool te koken met witte wijn:

  1. Spoel de zuurkool kort af met koud water en laat uitlekken in een vergiet.
  2. Verhit de boter in een ruime stoofpan en fruit er de ui en de helft van de appel ca. 5 minuten op matig vuur in.
  3. Voeg de zuurkool, de witte wijn, de suiker en de laurierblaadjes toe.
  4. Leg het deksel op de pan en stoof de zuurkool op laag vuur in ca. 45 minuten zacht.
  5. Bak de spekblokjes in een hete pan in ca. 10 minuten knapperig en goudbruin. Voeg de andere helft van de appel, de rozijnen en de pecannoten toe en bak nog ca. 4 minuten. Houd apart.
  6. Proef de zuurkool en breng eventueel op smaak met wat zout, peper en/of suiker.

Tips voor de Perfecte Zuurkool

  • Als de zuurkool muf ruikt of erg zout is, spoel hem dan kort af onder de koude kraan.
  • Vul de pan met water tot driekwart van de hoogte van de zuurkool.
  • Laat de zuurkool 45 minuten stoven, roer dan alles om en laat hem vervolgens nog eens 45 minuten stoven.
  • Kant-en-klare zuurkool gekocht en wil je graag een wat mildere smaak? Er zijn twee manieren waarop je zuurkool kunt garen, op de ouderwetse manier stoven in bouillon, oftewel koken in vocht.
  • Of je kunt het langzaam garen in ganzenvet of ander dierlijk vet. Zo doen ze het vooral in luxe restaurants.

Zuurkoolstamppot

Een fout die vaak wordt gemaakt bij het maken van zuurkoolstamppot is dat de zuurkool niet gaar wordt gekookt. Perry benadrukt dat je de zuurkool en de aardappelen apart van elkaar moet koken, omdat ze een andere kooktijd hebben en het zuur van de zuurkool het garingsproces van de aardappelen kan beïnvloeden.“Spoel de zuurkool niet, want de naam zegt het al: het is zuur. Het ergste wat je met zuuskoolstamppot kunt hebben is dat er geen smaak aan zit. Zuurkool voor stamppot hoeft niet heel lang te koken omdat het al gefermenteerd is. Voor zuurkoolstamppot kun je rekenen op ongeveer 125 tot 150 gram zuurkool per persoon.

De verhouding zuurkool en aardappelen in je zuurkoolstamppot hangt af van de zuurkool die je gebruikt. Zuurkool uit een pakje van de supermarkt is zuurder in tegenstelling tot verse zuurkool. Gebruik je een pakje van de supermarkt? Dan kun je het beste de verhouding 4 delen aardappelen op 1 deel zuurkool aanhouden. Dus 1 kg aardappelen bij 500 gr aardappelen.

Recept voor Zuurkoolstamppot

  1. De zuurkool kort blancheren in witte wijn met roomboter, laurier, spek en peperkorrels.
  2. Vervolgens de aardappelen stampen, melk toevoegen en op smaak brengen met nootmuskaat, verse peper en zout.
  3. De zijde spek na het blancheren in dobbelsteentjes snijden en uitbakken.
  4. De helft van de spekjes met spekvet aan de puree toevoegen, de overige helft gaat in de jus.
  5. Varkenshaas aan blokjes snijden van ca 2cm.
  6. Schep de hete Zuurkoolstamppot op een mooie schaal. Leg daar de 4 stukken rookworst bovenop en garneer de schaal met 8 plakjes gebraad en 4 spiesjes.

Welke Wijn bij Zuurkool?

Bij zuurkool serveer je het best een droge Riesling of voor de echte liefhebbers een Riesling Grand Cru uit de Elzas. De mooie frisse zuren en fruittonen van de Riesling passen uitstekend bij de fris zuren smaak van de zuurkool. Ben je geen liefhebber van Riesling dan kan je beter een droge Pinot Gris serveren.

Ongetwijfeld vraag je nu af waar komt het verhaal dan vandaan dat zuurkool en Gewurztraminer goed samen gaan. Dat hebben we te danken aan de Parijzenaren. Die drinken heel graag Gewurztraminer en dan het liefst de wat zoetere en krachtigere Grand Cru’s. Daar serveert een brasserie ook vaak Elzasser zuurkoolschotel, met jawel een Gewurztraminer.

Ook een fijne wijn bij zuurkool en iets minder ‘fris’ is een Silvaner of Pinot Blanc. Of ga eens buiten de klassieke paden en drink een Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc of een Italiaanse Falanghina bij je zuurkool.

labels: #Koken

Zie ook: