Zelf zuurkool maken is niet moeilijk, het kost alleen wat tijd. Veel mensen zijn wat huiverig om zelf te fermenteren, maar dat is echt niet nodig; zolang je de eenvoudige basisregels volgt heb je niets te vrezen. Je leest hier ook wat de vele voordelen van fermenteren zijn. Zelfgemaakte zuurkool is vele malen lekkerder dan die uit de supermarkt.

Benodigdheden voor Zuurkool Maken

Voor het zelf maken van zuurkool zijn speciale zuurkoolpotten in verschillende groottes verkrijgbaar. De potten worden geleverd met een bijpassende steen en deksel. Je kunt zuurkool in grote zuurkoolpotten maken, in grote weckpotten, of in kleine weckpotten. Zelf vind ik het fijn om niet al te grote weckpotten te gebruiken. Ik gebruik meestal potten van 750-1000 ml. Daar heb ik er dan een aantal van in de kelder staan. Per pot kan ik bepalen welke smaakmakers is er eventueel aan toe te voeg (verderop lees je daar meer over).

Onderstaand recept is dan ook geschikt voor een weckpot van 750 milliliter. Naast witte kool kun je namelijk ook rode kool gebruiken, spitskool, savooiekool en zelfs palmkool, boerenkool.

Hiervoor heb je alleen nodig: een linnen doek, een doek om de pot mee af te sluiten, een rond beuken- of esdoornhouten plankje met een doorsnede iets kleiner dan de opening van de pot en een flinke steen. Liefst een granieten steen, omdat deze steensoort geen verkleuring van de zuurkool geeft.

Maak de potten, ook nieuwe, altijd goed schoon met soda.

Je kunt naast witte kool ook andere koolsoorten verwerken.

Fermentatiemethoden

Er zijn verschillende manieren van fermenteren; met zout (lactofermentatie), met gist of met schimmels. De manier van fermenteren in deze blog, om zuurkool te maken, doe je met de 'droog pekelen' methode. Je maakt hierbij gebruik van het vocht in de groente zelf. Dit komt vrij als je de groente gaat kneden. En daarnaast voeg je zeezout toe; dit is nodig het fermentatieproces.

Verhouding Kool en Zeezout

Op 1 kilo te fermenteren product met de droog pekelenmethode; in dit geval kool, gebruik je minimaal 1,5% zout; dat is dus 15 gram zout op 1 kilo kool. Als je deze basisregel eenmaal weet kun je van alles fermenteren, en maakt de hoeveelheid niet uit. Je weet nu namelijk hoeveel zout je nodig hebt bij de hoeveelheid kool (of andere groente) die jij wilt fermenteren!

Gebruik altijd zeezout. Gebruik geen zout met jodium! Jodium komt het fermenteerproces namelijk niet ten goede.

Recept voor Zuurkool Maken

Hieronder volgt een recept voor het maken van zuurkool in een weckpot van 750 milliliter:

  • 800 gram spitskool
  • 12 gram zeezout

Aan de Slag

  1. Verdeel de kool in kwarten en snijd of rasp de kwarten in dunne slierten. Ik vind de mandoline een handige keukenhulp. Deze stel ik in op 3 millimeter; hier krijg je heerlijke sliertjes zuurkool van!
  2. Houd een stuk koolblad achter als afsluiting bovenop de kool in de pot.
  3. Kneed de koolslierten samen met het zout in een grote kom. Blijf kneden totdat er een laag water op de bodem verschijnt. Het vraagt wat spierkracht om het aanwezige vocht uit de kool te kneden, maar verder is het een kwestie van de juiste verhoudingen kool en zout gebruiken. Heb je niet veel kracht in je handen: sla er dan flink met je vuisten op los, of stamp de groente met een bot voorwerp.
  4. Druk tijdens het vullen van de pot steeds goed aan.
  5. Vul de weckpot tot maximaal 4-5 centimeter onder de rand met de kool
  6. Giet het koolvocht erop tot maximaal 3-5 centimeter onder de rand, leg een koolblad erop om te voorkomen dat er kleine stukjes kool aan de oppervlakte blijven drijven.
  7. Leg er een zuurkoolsteen bovenop en sluit de weckpot. Zorg dat de steen volledig onder het water staat om schimmel te voorkomen
  8. Laat de kool fermenteren op kamertemperatuur gedurende minimaal 4 weken.
  9. Vermijd direct zonlicht.
  10. Voorzie de pot van een label met de datum van inmaken.

De Nazorg

Ontlucht de pot regelmatig om de opgebouwde koolzuur te laten ontsnappen. Leg je ene hand op het deksel en open met je andere hand voorzichtig de beugel van de weckpot. Laat heel voorzichtig het koolzuur ontsnappen waarbij je ervoor zorgt dat het deksel minimaal open is zodat er geen zuurstof in de pot komt. (Als je denkt; wie heeft er hier iets gelaten? Dat is de lucht die uit de pot komt bij het ontluchten. Die ruikt namelijk niet naar bloemetjes...)

Wacht minstens 1 maand met consumeren, maar goed luchtdicht bewaard is zuurkool minimaal 6 maanden houdbaar. Na opening van de pot kun je de aangebroken pot nog heel lang in de koelkast bewaren. Gebruik altijd schoon bestek om de zuurkool eruit te scheppen.

Zuurkool Maken Zonder Zout

Voor mensen die een zoutloos of zoutbeperkt dieet volgen, is er een alternatief recept:

Benodigdheden

  • Witte kool
  • Per kilo schoongemaakte kool:
    • 1 eetlepel karnemelk
    • 2 peperkorrels

Bereidingswijze

  1. Maak de kool schoon en snijd of schaaf het in dunne reepjes.
  2. Voeg de karnemelk toe en kneed de kool zeer goed zodat zich schuim vormt.
  3. Roer de peperkorrels door de kool.
  4. Breng de kool over in een goed schoongemaakte Keulse pot en druk de kool stevig aan.
  5. Leg een schone doek op de kool, stop deze aan de zijkanten in en plaats vervolgens een plankje op de doek.
  6. Leg op het plankje een steen.
  7. Zet de pot op een koele, maar vorstvrij plaats.
  8. Verwijder na ongeveer 14 dagen de kim (schimmel), die zich aan het oppervlak van de kool heeft gevormd.
  9. Maak de plank schoon en leg een schone doek op de kool; plaats hierop weer de plank en de steen. Herhaal deze bewerking zo vaak als dit nodig blijkt te zijn.
  10. Voeg, wanneer op de kool geen vocht staat, gekookt en daarna afgekoeld water toe.
  11. Gebruik de kool pas na 6 tot 8 weken.
  12. Telkens als u zuurkool wilt eten, haalt u een portie uit de pot, waarna u het vat weer afsluit met doek, deksel en het gewicht.
  13. Als er schimmel aan het doek zit, spoel dit dan even onder stromend water uit.
  14. Als de kool langer staat, zal het wat donkerder van kleur worden en wat sterker gaan smaken. Zolang de zuurkool echter onder water staat (afgesloten van lucht) blijft het goed. U kunt het zo gemakkelijk een half jaar, tot zelfs een jaar bewaren.
  15. Wilt u het echter niet zuur laten worden, kunt u het ook in porties verpakt in de diepvries bewaren. Dit kan uitstekend met zuurkool. Voor het verpakken echter het vocht eruit knijpen. Niet afspoelen, want dan gaat teveel smaak verloren.
  16. Doet u de zuurkool niet in de diepvries, maar bewaart u het in de pot, dan kunt u de oudere en zuurdere kool vóór gebruik spoelen met koud of lauw water. De smaak wordt dan zachter.

Hongaarse Zuurkool (Natriumarm)

Hier is een recept voor Hongaarse zuurkool, dat natriumarm is en past in een zoutloos of zoutbeperkt dieet:

Benodigdheden

  • Zuurkool
  • Ui
  • Paprikapoeder
  • Tomatenpuree
  • Karwijzaad
  • Tijm
  • Natriumarme kruidenbouillon

Bereidingswijze

  1. Snij de ui en stukjes en bak ze in een hapjespan glazig.
  2. Schep het paprikapoeder en de tomatenpuree erdoor en bak het ca. 2 minuten mee.
  3. Schep de zuurkool met karwijzaad en tijm door het uimengsel.
  4. Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook.
  5. Zet vervolgens het vuur laag en laat de zuurkool in een open pan 20-25 minuten gaarstoven en schep het regelmatig om.
  6. Lekker met verse worst of rollade en aardappels.

Natrium/Zout Berekening (Zoutloze Zuurkool)

Het recept bevat volgens onderstaande berekening 80 milligram natrium. Om het vergelijkbare zoutgehalte te berekenen doet u het natriumgehalte x 2,5. Dus hier geldt 80 x 2,5 = 200 milligram ofwel 0,2 gram zout. Het vermelde natrium/zoutgehalte is een indicatie! Gebruikt u zelf bij het bereiden van het gerecht andere (hoeveelheden) ingrediënten of eet u iets meer óf minder, dan zal dat de natriumhoeveelheid die u inneemt beïnvloeden!

Ingrediënt Hoeveelheid Gewicht Na per 100 gram Bevat Natrium
Witte kool 1 kilo 1000 gram 8 mg 80 mg
Peperkorrel 2 stuks ~ gram 44 mg ~ mg
Totaal natrium 80 mg

labels:

Zie ook: