Chocolade is wereldwijd een geliefde lekkernij. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, in plakken, maar wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes. Chocolade is afhankelijk van de samenstelling verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade.

De Geschiedenis van Chocolade

De Azteken verbonden cacao met Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne die een bestanddeel van de cacao is. Cacao was een luxeproduct dat werd ingevoerd en onderworpen volkeren moesten cacao leveren als deel van hun belasting.

Een Spaanse jezuïtische missionaris, Jose de Acosta, die aan het eind van de 16e eeuw in Peru en Mexico woonde, schreef al over dat effect. In de Portugese kolonies in het huidige Brazilië behoorde cacao tot de medicinale tradities van onder meer de Tupi en de Guaraní. In 1585 werd cacao voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd. Cacao werd toen alleen gedronken, waarbij de Europeanen er suiker aan toevoegden en de chilipeper weglieten.

Van kardinaal-aartsbisschop Richelieu, broer van kardinaal-hertog Richelieu, werd ook beweerd dat hij het drinken van chocolade in Frankrijk invoerde. De Spanjaarden die in Amerika woonden ontdekten dat ze lekkere chocoladekoekjes konden bakken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. Eind 18e eeuw begon chocolade in prijs te dalen, zodat ook gewone mensen het konden betalen. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocolade gefabriceerd.

Het Productieproces van Chocolade

Een gewone mengeling van gemalen cacaobonen en suiker volstaat niet om de bekende chocoladereep te maken; er moet vet worden toegevoegd om de chocolade te laten smelten in de mond. In 1828 slaagde Casparus van Houten sr. Dit had een dubbel voordeel: het vet, cacaoboter genaamd, kon gebruikt worden om vaste repen te maken, terwijl de overgebleven cacaobonen met lager vetgehalte geschikt waren voor een drinkbare chocola die uiteindelijk beter in de smaak viel omdat hij minder rijk was dan het aanvankelijke, vettere mengsel. Het proces van van Houten was gebaseerd op een handpers.

De eerste industriële productie van chocoladerepen, met behulp van stoomkracht, werd in 1847 opgestart in Bristol door de Britse Quaker Joseph Fry. Melkchocolade in reepvorm dateert uit 1875. De Zwitser Daniel Peter uit Vevey gebruikte goedkope waterkracht voor het energie-intensieve proces om het vochtgehalte van het melk-chocolademengsel te verlagen.

Moderne Productie

Moderne producenten verwijderen de schil na een korte behandeling met intensieve hitte (infrarood of verzadigde stoom) die de schil ‘opblaast’, zodat daarna de gepelde bonen afzonderlijk kunnen worden geroosterd.

  1. Mengen: Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte, pure) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur, een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien.
  2. Walsen / Malen (verfijnen): In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden. Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm; dat varieert per producent en per toepassing.
  3. Concheren: Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Dit proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, maar nu is het tot 12 uur of minder gereduceerd. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat: de chocolade.
  4. Tempereren: De laatste stap is het ‘tempereren‘ om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. Het tempereren kan een heel stuk eenvoudiger door 0,1 procent fosfolipiden toe te voegen. Door dan op te warmen tot 80 °C en snel af te koelen tot 23 °C ontstaan door de toevoeging gemakkelijk kristallen van de juiste vorm.
  5. Afwerking: De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen.

Bekende Zwitserse Chocolade Merken

Ook de Zwitserse chocolade geniet internationale erkenning. Enkele bekende merken zijn:

  • Toblerone: Een reep van noga en melkchocolade in de driehoekige vorm van de berg de Matterhorn. De reep is genoemd naar de Zwitserse suikerbakker Theodor Tobler (1876-1941).
  • Cailler: Bezichtig het huis van een van Zwitserlands oudste chocolademerken, in het dorpje Broc, waar Cailler al sinds 1898 een fabriek heeft. Bekijk hoe de beroemde chocolade wordt geproduceerd en trakteer je zintuigen dan op een royale selectie in de proeverij van de fabriek.
  • Chocolat Stella: With the military chocolate from Chocolat Stella, you can rely on a genuine Swiss original! As a fixed component of the Swiss army's rations, the military chocolate with cult status is also available for retail.

Chocoladeconsumptie Wereldwijd

De chocolade-industrie groeit geleidelijk en de consumptiecijfers voor 5 van de 7 continenten bedragen totaal reeds $ 50 miljard per jaar. In Europa wonen veruit de meeste consumenten van chocolade en andere cacaoproducten met 45% van de wereldomzet. Daarna volgen Groot-Brittannië met 9,5 en België met 8,7 kilogram.

Chocolade Musea

Voor de echte chocoladeliefhebbers zijn er diverse musea gewijd aan chocolade:

  • Antwerpen - Chocolate Nation
  • Barcelona - Xocolat museum
  • Biarritz - Musée du Chocolat, onderdeel van de plaatselijke chocoladefabriek Henriet.
  • Brugge - In Brugge bevindt zich het chocolademuseum Choco-Story, gevestigd in een oude wijntaverne uit circa 1480.
  • Brussel - In Brussel is het Museum van Cacao en Chocolade gevestigd.
  • Erezée - Te Briscol in Erezée bevindt zich het chocolademuseum van Chocolaterie Defroidmont.
  • Eupen - Te Eupen bevindt zich “Chocoladeland”, opgericht in 1994 door de plaatselijke chocoladefabriek Jacques.
  • Keulen - In Keulen is in 1993 een chocolademuseum geopend.
  • Lugano - In Lugano is het chocolademuseum gevestigd van de Zwitserse chocoladefabriek Alprose.
  • Wenen - In Wenen is het Erstes Wiener Schokolade-Museum gevestigd, opgericht door de firma Heindl.
  • Halle/Saale - In Halle, bij Leipzig, in de vroegere DDR, is een leerrijk museum gevestigd in de fabriek van Halloren.

labels:

Zie ook: