Speltbrood wordt steeds populairder en is tegenwoordig makkelijk verkrijgbaar in de betere supermarkten en bij veel bakkers. Maar is elk speltbrood wel echt een speltbrood? Met zoveel aanbieders en verschillende prijzen, is het tijd om uit te zoeken wat er precies in al deze broden zit.

Wat is Spelt?

Spelt wordt ook wel oer-tarwe genoemd en is ideaal voor mensen die niet goed tegen tarwe kunnen. Het is een van de meest eiwitrijke graansoorten, met 10 tot 25% meer eiwit dan tarwe. Spelt bevat ook veel meer vitaminen, zoals vitamine B (waaronder foliumzuur en nicotinezuur), vitamine E en de mineralen ijzer, kalium, magnesium en fosfor.

Dankzij de vele vezels verzadigt spelt sneller en door de lage glycemische index blijf je langer verzadigd, waardoor je bloedsuikerwaardes geen uitschieters maken.

Soorten Speltbrood

Er zijn verschillende soorten speltbrood: spelt met gist en spelt met desem. Spelt met desem is heel vast brood omdat het niet rijst zonder gist, terwijl spelt met gist lijkt op gewoon brood. Het echte speltbrood mag volgens de Nederlandse warenwet alleen zo genoemd worden als het daadwerkelijk met 100% speltgraan wordt bereid.

Speltbroden in de Test

Om een goed beeld te krijgen van de kwaliteit van speltbrood, zijn verschillende broden getest, inclusief een zelfgebakken variant. Het resultaat en de ingrediënten waren verrassend, omdat speltbrood toch als natuurproduct bekend staat. Het is belangrijk te vermelden dat de ervaringen kunnen verschillen per brood en winkel, afhankelijk van de versheid en smaak.

Speltkoren van Clout De Echte Bakker (€2,05)

Ingrediënten: water, speltbloem 23%, zonnebloempitten, gebroken spelt 8%, speltvlokken 6%, spelt volkorenmeel 3%, desem van volkorenspelt, tarwegluten, speltmoutmeel 2,5%, aardappelpureevlokken, zout, sesamzaad, gist, verdikkingsmiddelen, lupinengries, gebroken gerstemout, suiker, dextrose, druivenconcentraat, emulgatoren, moutextract, sojabloem, zuurteregelaar, aroma.

Dit brood is optisch erg mooi, donker en rijk aan pitjes. Het ruikt heerlijk en doet denken aan een oerbrood. Het voelt als een stevigere snee brood. De smaak is lekker, zelfs zonder beleg! Het is niet droog en de pitjes geven het echt een ‘bite’. Na 4 dagen is het brood nog steeds lekker en niet droog, ook na bewaren in de vriezer.

Speltbrood van de Jumbo (€2,25)

Ingrediënten: speltbloem, water, bakkersgist, tarwe(gepoft)lijnzaad, bakkerszout, tarwebloem, tarwegluten, verdikkingsmiddel (E412), emulgator, dextrose, karwijzaad, plantaardige olie(koolzaad), moutmeel, tarwe.

Dit is een lichter brood en erg luchtig, maar droog. De korst is hard en qua smaak overheerst het karwijzaad te veel, wat de smaak van het brood niet ten goede komt. Qua versheid is het al gauw droog, ook vanuit de vriezer, al is het niet zo droog als het brood van de Albert Heijn.

Speltbrood van de natuurbakkerij in Geleen (€3,05)

Ingrediënten: speltmeel, gist, palmolie ongehard, zout.

Dit is een mooi stevig brood. Het ruikt ook heerlijk en smaakt goed, is niet droog en ook uit de vriezer is deze lekker. Zo moet een echt natuurlijk speltbrood zijn en smaken!

Zelf Gebakken Speltbrood met Kant-en-Klaar Mix van Demeter (€2,95)

Ingrediënten: volkoren speltmeel 90%, volkoren roggemeel, droge gist, zeezout.

Dit brood is gebakken volgens de instructies op de verpakking. Het resultaat is echter teleurstellend: het stinkt heel erg tijdens het bakken en als het nog niet helemaal is afgekoeld is het matig qua smaak. Wanneer het volledig is afgekoeld, is het erg droog. Het brood is direct weggegooid en niet in de vriezer bewaard.

Albona Bakmix voor Speltvolkoren Brood (Aldi)

Aldi verkoopt diverse broodmixen, waaronder de "bakmix voor speltvolkoren brood". Dit is een broodbakmix, dus het bevat al zout en gist. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water.

Ingrediënten en Voedingswaarden

Ingrediënten: volkorenspeltmeel (80%), volkorenroggemeel (9%), speltzuurdeegpoeder (speltbloem, speltzemelen gefermenteerd), jodiumhoudend zout (zout, kaliumjodaat), rietsuiker, gistpoeder (2%), meelverbeteraar, ascorbinezuur.

Voedingswaarden per 100g:

  • Energie: 946kJ / 224kcal
  • Vetten: 1.4g (waarvan verzadigd 0.2g)
  • Koolhydraten: 41g (waarvan suiker 2.5g)
  • Vezels: 6.2g
  • Eiwitten: 9g
  • Zout: 1.3g

Het zuurdeegextract is toegevoegd voor de smaak, en het roggemeel zorgt ervoor dat het brood enigszins compact blijft. Ascorbinezuur (vitamine C) is een normaal meelverbetermiddel. Hoewel de smaak heerlijk is, kan het brood behoorlijk donker worden door de rietsuiker. Het gebruikte speltmeel beschikt over minder goede glutenvormende eiwitten, wat resulteert in een compacter brood.

Bakproces

Voor het bakken van het brood is 500 gram broodmix gebruikt, waaraan 300 gram water is toegevoegd. Het water is op temperatuur gebracht zodat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Het deeg is twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur gerezen, gevormd tot een deegrol en heeft 60 minuten narijs in het bakblik gehad. Daarna is het 25 minuten gebakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius.

Na het bakken is het brood gelost op een rooster en direct beneveld met water. Het brood is compact, maar de smaak is goed.

Volkorenbrood Test Kassa (BNNVARA)

In een test van Kassa (BNNVARA) werden verschillende fijn volkorenbroden van supermarkten getest door brooddeskundigen en deelnemers van een leefstijlprogramma. De broden werden beoordeeld op aroma/geur, structuur/uitstraling, korst, kruim en smaak. De uitslag van de test is als volgt:

Supermarkt Prijs Eindcijfer Opmerkingen
Lidl € 0,99 6,4 Compleet, goed in balans. Kauwt lekker weg, zout overheerst niet. Mooie kleur van de korst.
PLUS € 1,00 5,7 Zemelen goed zichtbaar. Smaak en nasmaak zijn ‘niet verkeerd’.
Dirk van den Broek € 0,98 5,4 Mooie kleur, redelijk gelijkmatige kruimstructuur. Smaak valt beetje tegen.
ALDI € 0,99 5,0 Fijne zemel. Mooie korst, mooie glans. Qua smaak lekker, qua structuur minder tevreden.
Jumbo € 1,00 4,8 Weinig geur aan het brood. Weinig broodsmaak.
Albert Heijn € 1,22 4,3 Onregelmatige structuur. Weinig smaak. Kauwt niet fijn.

Welk Brood is Gezond? Volkoren vs. Spelt

Veel mensen vragen zich af welk brood gezond is en hoe het zit met speltbrood. Het belangrijkste is om te begrijpen dat de term 'volkoren' beschermd is in Nederland. Dit betekent dat een brood alleen 'volkoren' mag worden genoemd als het van 100% volkorenmeel is gemaakt.

Het verschil tussen volkorenbrood en volkorenspeltbrood zit in de graansoort. Volkorenbrood wordt gemaakt van tarwe, terwijl volkorenspeltbrood van spelt wordt gemaakt. Beide varianten zijn gezond, zolang de hele graankorrel is gebruikt.

Volkoren vs. Bloem

Brood wordt gemaakt van meel of bloem, die worden gemaakt van granen. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels, waarbij de hele graankorrel (inclusief voedingsvezels, vitamines en mineralen) wordt gebruikt. Bloem daarentegen wordt gezeefd, waardoor de voedingsvezels verloren gaan.

Een handig ezelsbruggetje voor in de supermarkt: "Van VOLKORENmeel wil ik VEEL & bloem kan ik beter NIET DOEN."

De Verwarring Rond Volkorenbloem

De voedingsindustrie introduceert soms de term 'volkorenbloem', wat verwarrend kan zijn. Volkorenbloem bestaat niet echt; het is een combinatie van twee termen die elkaar tegenspreken. Het wordt vaak gebruikt bij producten zoals wraps en pitabrood, waarbij de term "volkoren" wordt gebruikt, maar het product niet van 100% volkorenmeel is gemaakt.

Voorbeeld:

  • Normaal PITAbroodje (alleen tarwebloem): 2,4 gram vezels
  • Pita SPELTbrood (alleen speltbloem): 2 gram vezels
  • Volkoren PITAbroodje (volkoren tarwebloem): 6,5 gram vezels

Het speltpitabrood kan zelfs ongezonder zijn dan een normaal pitabroodje, omdat het meer energie en minder vezels bevat.

Albona Volkoren Speltmeel Review

Het volkoren speltmeel van Aldi (Albona) valt op door de enorme hoeveelheid zemelen. Het gezeefde meel ziet er wat wit uit, wat de indruk geeft dat het een samengesteld meel betreft. Het meel beschikt over goede glutenvormende eiwitten, wat doet vermoeden dat het een kruising met tarwe is.

Het bakresultaat is fraai, met een mooie korst en een redelijk luchtig kruim. De boterhammen worden zeer gewaardeerd door het testpanel. Tijdens het snijden kruimelt dit brood iets meer dan gemiddeld.

Recept en Werkwijze

Voor het bakken van dit brood is het volgende recept gebruikt:

  • 600 gram meel
  • 350 gram water
  • 9 gram zout
  • 6 gram instant gist
  • 3,5 gram enzymmix

De deegtemperatuur is 27° Celsius. Het deeg is twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, 60 minuten gerezen, doorgeslagen, gevormd tot een deegrol en 60 minuten nagerezen in het bakblik. Daarna is het 25 minuten gebakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius.

labels: #Brood

Zie ook: