Het eten van brood dateert niet van gisteren. De geschiedenis van het brood is de geschiedenis van de mensheid. Sinds millennia is het brood ons basisvoedsel.

De Oorsprong van Brood

Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn. Brood is een bevoorrechte getuige van de geschiedenis van de mens en zijn beschaving. Heden ten dage is brood is een van de meest belangrijke voedingstoffen in de wereld en dat is heel opmerkelijk voor een product dat is samengesteld uit eenvoudige grondstoffen als gemalen granen, gist zout en water.

De geschiedenis van het brood begint met de ontwikkeling van de landbouw ongeveer 8000 jaar voor Christus. Rond die tijd is de mens aan landbouw begonnen. In wat men het Tweestromen land noemt (het land tussen de Eufraat en de Tigris, in het huidige Irak en Iran) werd spelt, gerst, kikkererwten en tarwe (hoewel dit niet dezelfde tarwe is als de tarwe die we vandaag kennen) geteeld op kleine lapjes grond dicht bij de eerste nederzettingen.

Vroege Bereidingswijzen

De mens eet alleen maar rauw voedsel. Hij leeft van de jacht en eet de granen en gewassen die in het wild groeien. In eerste instantie werden de granen gewoon weg gekauwd, maar later werden ze meestal geplet met stenen om er een granenpap van te maken. Ook werd deze pap gedroogd in de zon en eeuwen later gebakken op stenen boven een vuur. Het graan werd fijn gestampt met behulp van stenen. Er was zeker nog geen sprake van malen.

Om het graan gemakkelijker te kunnen verwerken werd het meestal geroosterd. Op die manier kon men de buitenlagen gemakkelijker verwijderen en kon men het graan fijner stampen. Soms werden het graan ook gekookt. Men maakte "een soep" van granen. Op een bepaald ogenblik is men begonnen met schijfjes, sneetjes van de brij te snijden en is men die beginnen bakken.

Meestal hadden deze koeken in het midden een gat om ze op te hangen. Dan kon het ongedierte als ratten en muizen er niet zo gemakkelijk bij. Het is niet mogelijk om te achterhalen wanneer de eerste ovens verschenen zijn. Het waren waarschijnlijk koepelvormige kleipotten die omgekeerd op smeulend houtvuur gezet werden tot die voldoende warm waren. Dan zette men die ofwel over de pannenkoeken van brij of werden die op de zijwand van de potten gelegd.

Kleipotten die in een put in de grond gezet werden waarrond smeulende as zat, worden vandaag nog gebruikt in India of bepaalde delen van Egypte. Tenslotte is iemand eens op het idee gekomen om deze kleipotten omgekeerd op een grote steen te zetten en vuurtje te stoken onder de steen. Dit was in feite het prototype van de eerste oven.

De Ontdekking van Gerezen Brood

Het is moeilijk om een datum vast te pinnen op het ontstaan van gerezen brood. Het is wel zeker dat rond 4800 jaar voor Christus gefermenteerde drankjes bestonden. Dat waren natuurlijk niets anders de soepjes waarvan daarnet sprake, die op een spontane manier begonnen te gisten. Waarschijnlijk heeft men eeuwen die vergiste soepjes weggegooid. Omstreeks die tijd ontdekten de Sumeriërs de ploeg. Dit betekende een enorme sprong voorwaarts voor de landbouw. De basis van hun voedsel was gerst en tarwe maar er is geen tastbaar bewijs dat er gerezen brood bestond hoewel zij het produceren van bier wel beheersten. Met andere woorden zij wisten wat gisten en rijzen was.

Men mag niet uit het oog verliezen dat het malen nog steeds niet uitgevonden was. Men trachtte wel de graankorrels zo fijn mogelijk te stampen om toch een hoeveelheid witte bloem te verkrijgen. Maar die witte bloem werd uitsluitend gebruikt om koekjes te maken die gebruikt werden als offergave voor de vele goden die men toen kende.

Brood in het Oude Egypte

Rond 2700 voor Christus hadden de farao's een bakker vast in dienst aan het hof. Het staat ook vast dat er zo'n 15 soorten brood gekend waren en rond 1500 VC een veertigtal. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld.

Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Op die manier werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op den duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel. Zo ontvingen landbouwknechten 3 broden per dag en ambtenaren ontvingen 100 galetten en 3 witte broden gemaakt van fijne tarwebloem per dag.

Er bestonden in die tijd een 15-tal verschillende soorten brood: galetten (platte broden die gedecoreerd werden met een cirkel in het midden en rondom op de boord van het brood), driehoekige galetten, galetten die in twee gevouwen waren. Er werden ook broden gemaakt met een mengeling van verschillende granen die meestal een conische gebombeerde vorm hadden of in een spiraal vorm gemaakt werden.

Er was ook een brood dat er ongeveer uitzag zoals onze huidige croissant. Andere speciale ingrediënten waren o.a. honing en natuurlijk broden gemaakt met zuurdesem. Het meel dat gebruikt werd was afkomstig van de voorloper van onze huidige tarwe. Dit graangewas wordt kamut genoemd en wordt vandaag nog steeds - zij het op kleine schaal - verbouwd in het Midden Oosten.

Brood was het voornaamste voedsel van de Egyptenaren. Het diende om de duizenden en duizenden slaven te voeden die de piramides bouwden. De Griekse geschiedschrijver Herodot beschreef de Egyptenaren als een volk dat het deeg met zijn voeten kneedde en de modder met hun handen. Hij schreef ook dat de Egyptenaren alles anders deden dan gewone stervelingen: terwijl alle volkeren schrik hadden van bedorven voedsel, lieten de Egyptenaren hun deeg "verrotten" om er dan een vers brood mee te maken.

Het Egyptische woord voor oven is "tannurim" en de tannur ovens zagen er uit als de tandoori ovens die we vandaag nog in Indië vinden. De cilindrische ‘tannur’ oven is zowat de oudste type oven die archeologen bloot gelegd hebben. De Egyptenaren hadden ook een slecht gebit. Omdat het malen van graan nog altijd op een primitieve manier gebeurde zat de bloem vol met fijn steengruis en stof. Door het eten van brood werd het gebit aangetast.

Brood als Betaalmiddel en Grafgift

Hammourabi, 6de koning van de eerste dynastie van Babylon (foto), vaardigt als eerste 27 geschreven wetteksten uit. Daarin is sprake van bier en ‘drinkbaar brood’. Dit bewijst hoe verrassend dicht beide producten bij elkaar staan. Men maakte in die tijd amper onderscheid tussen brood en bier. Het is onmogelijk te achterhalen wie gerezen brood at en hoeveel maar het leidt geen twijfel dat gerezen brood toen al bestond.

In die tijd werd brood door de Egyptenaren zelfs gezien als betaalmiddel en werd brood als grafgift meegegeven in de graftombes. Zo werd in tombe Graf DL 62 bij Toetanchamon ook brood teruggevonden. Ook de Hebreeën kennen nu gerezen brood. In het boek Exodus is er duidelijk sprake dat er voor de tocht door de woestijn deeg werd meegenomen voor dat die gerezen was.

Gerezen versus Ongerezen Brood

Het waren geen echte broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In die tijd ontstaat ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood (azyme brood = ongerezen brood).

Het gerezen brood wordt gebruikt als dagelijks brood, terwijl het ongerezen brood gebruikt wordt als offerande aan de goden. In tegenstelling tot de Egyptenaren, die gerezen brood meer apprecieerden dan ongerezen brood, was het gerezen brood voor de Joden onrein. Tijdens het Joodse Paasfeest (feest om de bevrijding uit Egypte te vieren), wordt vandaag nog steeds ongerezen brood gegeten. De Schrift vermeldt dat er gedurende 7 dagen geen gerezen brood zal gegeten. worden en dat er in het ganse Joodse territorium geen gerezen brood te vinden zal zijn. In die tijd ontstaat ook het verschil tussen brood voor de rijken en brood voor de armen.

De Rol van Brood bij de Grieken

De Grieken waren geen grote brood eters. Maar ze hadden wel veel contacten met het hof van de farao. Rond 600 voor Christus werd gerezen brood als een ware delicatesse beschouwd en werd het speciaal en praktisch uitsluitend gemaakt voor de Egyptische ambassadeurs. Bij de Grieken werd het meest voorkomende brood gemaakt van gerst, het was niet gerezen en werd het gebakken op hete stenen. Men noemde het maza. Voor feestelijke gebeurtenissen werd er gerezen brood gemaakt waaraan olijfolie werd toegevoegd.

Het is in die periode dat het maken van brood langzaam maar zeker de huishoudelijke sfeer verlaat en dat men de eerste bakkerijen ziet verschijnen. De Grieken beginnen ook te experimenteren met andere soorten zuurdesem: men gaat er bijvoorbeeld hop aan toevoegen of druivensap. Uit de geschiedschrijving weten we dat er in de 2de eeuw voor Christus in de Griekse bakkerijen wel 72 verschillende broden te koop waren. Voor de eerste maal zien we ook brood verschijnen dat gemaakt was van rogge.

Naast de traditionele ingrediënten gebruiken de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven enz. Er was in die tijd een werkelijke revolutie in de kwaliteit en in de verscheidenheid van het brood. Demeter was de godin van het graan en de oogst. Ze was de dochter van Cronus en Rhea en zij zorgt ervoor dat de gewassen elk jaar opnieuw beginnen te groeien en dat er een goede oogst is. Het eerste brood gemaakt van de nieuwe graanoogst werd steeds aan Demeter geofferd.

De Uitvinding van de Molen

De volgende mijlpaal in de geschiedenis van het brood is de uitvinding van een molen. In het stadje Olynthus werden door archeologen molens opgegraven. Waarschijnlijk werden die niet alleen gebruikt voor het malen van graan maar ook voor het persen van olijven om olijfolie te maken. Het is echter duidelijk dat heel snel het platkloppen van graan tussen steen vervangen werd door het malen van het graan in een molen.

Op de markt in Athene en Sparta werd rond die tijd al brood volop verkocht. De hoeveelheden gerezen brood waren echter nog altijd klein. Gerezen brood werd gemaakt bij religieuze feestelijkheden en voornamelijk gebruikt als offergaven voor de goden. Het zijn wel de Grieken die de eerste zuurdesem uitvinden en er op die manier voor zorgden dat zij steeds gerezen brood konden maken. Om hun ‘gist’ te maken mengden ze gemalen gierst, tarwezemelen en druivenmost (most blijft over na het persen van druiven). Dit mengsel werd dan gedroogd en later gebruikt om deeg te doen rijzen.

Kort voor de geboorte van Christus ontdekken de Romeinen het brood. Tot die tijd aten zij voornamelijk nog altijd brij gemaakt van graan. Voor de Romeinen stond het vergisten van brood gelijk met een catastrofe. Ook in het oude Romeinse rijk wordt het brood vanaf de 2de eeuw voor Christus in bakkerijen gemaakt en niet meer thuis. Het zijn ook de Romeinen die de eerste stappen ondernemen om de productie te mechaniseren. Zij zijn de uitvinders van de kneedmachine: in een kuip liet men een arm bewegen die door middel van een wiel aangedreven werd. In die tijd was dat werkelijk een futuristische uitvinding. Het zou trouwens nog ongeveer 2000 jaar duren vooraleer de techniek van de kneedmachine grondig zou veranderen.

Brood in het Romeinse Rijk

Het is ook de tijd dat brood maken een beroep voor mannen wordt want om deeg te kneden had men sterke mannen nodig. De slaven die tot dan toe belast waren met het malen van graan werden vervangen door paarden. We maken hier dus voor het eerst kennis met de latere rosmolen. Hierdoor kon men natuurlijk veel grotere hoeveelheden graan malen maar men kon het ook veel fijner malen. Men gaat het graan ook niet meer roosteren voor het malen.

Als gevolg hiervan bevatte de bloem veel meer gluten en kon men beter gerezen brood maken. De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest. Men had gemetselde ovens waarin onder de vloer vuur gemaakt werd door middel van hout. Boven de vloer werd een koepel gemetseld waarin een opening gelaten werd voor de schouw. De houtovens die we vandaag her en der terug zien verschijnen werden in die tijd al gebouwd. Rond die tijd vinden de Romeinen de conische molen uit (zie foto uit Pompeï).

Het is duidelijk dat het malen van graan in de bakkerij gebeurt. De bakker is ook de molenaar. In het jaar 14 van onze tijdrekening wordt in Rome de eerste bakkerschool opgericht. De bakker werd ‘pistore’ genoemd wat zoveel betekent als ‘malen en maken...

Brood in de Middeleeuwen en Daarna

In Noordwest-Europa duurde het, anders dan in Zuid-Europa, tot de late middeleeuwen voordat brood de plaats innam van pap in het voedingspatroon. Dat was op de akkers te zien. In de vroege middeleeuwen groeiden vooral papgranen zoals haver en gerst, in de late middeleeuwen tarwe en rogge. De eerste ‘broden’ werden verorberd in het Midden-Oosten, Egypte, Jordanië… Met de zaden van ‘grassen’ werd duchtig geëxperimenteerd. Granen werden vermalen, geweekt, gerold, gekneed, gekookt, gedroogd, gebakken… Het was… platbrood, zoals nog in (onder meer) de Libanese en Syrische gastronomie.

Pas toen een restje van de koek al begon te gisten en per toeval bij het nieuwe deeg werd gevoegd, ondervond men dat het brood begon te rijzen en zag het meer bolle brood het daglicht. Dat was rond 1500 voor onze tijdrekening. Een bakker bakt brood in een oven. Miniatuur uit een dertiende-eeuws psalter, Openbare Bibliotheek Brugge.Het woord brood, mogelijks afkomstig van het Indo-Europese Bhru, zou ‘gisten, zieden, koken’ betekend hebben en verwant zijn met B(h)ro, zoals in brouwen of braden. Het Engels woord Lord verwijst naar de ‘heer die het brood bewaart’, de heer des huizes dus.

‘Ons dagelijks brood’ speelt dus een belangrijke rol in de sociale en economische gezondheidsgeschiedenis. Hoewel pas laat in de middeleeuwen dat brood naar onze streken reist en rijst. Wij bleven lang papeters. Maar lekkernijen vinden gemakkelijk hun weg naar menselijke gewoontes en… verslavingen. Vooral suiker, dat als rietsuiker per boot uit de (meestal) Amerikaanse plantages werd aangevoerd.

In (brood)deeg wordt en werd geraffineerde zoetstof gebruikt en zo ontstonden - vanaf voornamelijk de zeventiende eeuw - taarten en allerlei banketgebak. Eerst voor de tafels van de elite, maar dan sijpelt het lekkers ook naar de lagere klassen. De negentiende eeuw was een eeuw van grote veranderingen: het ontstaan van natiestaten, verdere kolonisatie, de industriële revolutie en de sociaaleconomische gevolgen daarvan… Het waren ontwikkelingen op macroniveau, maar nooit zonder invloed op brood en gebak.

Brood in de Moderne Tijd

Twee belangrijke gebeurtenissen in de historie van de bakkerij zijn eerder van recente aard. Eerst was er de uitvinding van de microscoop door Antoni van Leeuwenhoek (Delft 1632 - 1723). Hij heeft er meer dan 500 gemaakt hoewel men ze bezwaarlijk microscopen kan noemen. Het waren eerder krachtige vergrootglazen dan echte microscopen. Dit doet echter geen afbreuk aan het werk van Antoni van Leeuwenhoek. De tweede gebeurtenis was de ontdekking van gist.

Het was Louis Pasteur (Dôle 1822 - Saint Cloud 1895) die demonstreerde dat het gistingsproces veroorzaakt werd door de groei van micro-organismen. Tot slot mogen we ook het werk van James Watson en Francis Crick niet vergeten. Deze heren hebben de structuur van DNA ontrafeld en hebben daarvoor de Nobelprijs gekregen in 1962. Vandaag beleven we de heropleving van bruin brood, meergranenbrood enzovoort liefst gemaakt met zuurdesem. En precies dat type brood is min of meer het brood dat in prehistorische tijden gemaakt en gegeten werd.

Brood en Sociale Omstandigheden

Talloze opstanden en rellen vonden in de afgelopen eeuwen plaats. Zoals het broodoproer in Alkmaar in 1492, in verschillende andere Nederlandse plaatsen rond 1845 en in andere landen als Egypte, Afrika en het Midden-Oosten. Telkens lag hongernood of veel te hoge broodprijzen ten grondslag aan de rellen. Het is een godsdienstig symbool dat gebruikt wordt en werd in allerlei religieuze festiviteiten en rituelen. In het katholieke gebed het ‘Onze Vader’ staat de regel: ‘geef ons heden ons dagelijks brood’.

Eén kilo brood per persoon per dag, dat was - naar schatting - het rantsoen brood in de negentiende eeuw in onze contreien. Die homp zeer donker en keihard brood was zowat het enige voedingsmiddel van het gros van de bevolking en slokte drie vierde van het loon op. Honger lag mee in de schapraai. Bij de minste pech of tegenkanting is het lot een kwestie van leven of hongerdood. Misoogsten, graantekorten… zorgden gedurende eeuwen voor sociale onrust en tumult. De Franse Revolutie brak niet toevallig uit na hongerrellen, vier jaar voordien.

Daarom hielden overheden, vooral stadsbesturen, de graanprijzen nauwgezet in het oog, maar ook de samenstelling van het brood. Want bakkers probeerden wel eens de te dure grondstoffen te omzeilen door meer water toe te voegen, zodat het gewicht - met minder graan - op peil bleef. Soms werd er ook al een goedkope rommel - kalk! - in het brood gedraaid. Vanaf 1805 bepaalde de wetgeving de broodzetting, waarbij de (gemeentelijke) overheid de vaste prijs van brood bepaalde.

In de negentiende-eeuwse industriële steden met hun lompenproletariaat was brood dus een dagelijks gevecht. Daarom richtten arbeidersorganisaties eigen bakkerijen op om het werkvolk van een degelijke dagelijkse portie te voorzien. Eén van die broodcoöperatieven was de Gentse Vooruit, opgericht in 1881 als afscheuring van De Vrije Bakkers. Dé Vooruit, of Le Modèle Gantois, was decennia lang - zelfs internationaal - een voorbeeld van een samenwerkend geheel van sociale en culturele activiteiten voor arbeiders.

Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Er werden knollen, wortels, vruchten, zaden en graankorrels verzameld en gegeten. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze ook vis en vlees. Als ze honger hadden, kauwden ze op graankorrels.

Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard.

Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Zo'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap.

De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's vannu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg atenze op en het brood gooiden ze weg.

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt.

De Evolutie van Broodconsumptie

De opeenvolgingen van broodregimes gaan immers over meer dan alleen maar brood. Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard met allerlei verschillende soorten vers gebakken brood (broodjes, krakelingen, kadetten, duivekater) voor de bakkerij, 1658, Jan Steen, Rijksmuseum AmsterdamHeel de negentiende eeuw met zijn misoogsten, (brood)revoltes, sociale veranderingen weerspiegelt zich in de broodconsumptie. Het ‘traditionele’ roggebrood wordt rond 1840 omgeruild voor ongebuild tarwebrood van een professionele bakker. (Builen van brood is het verwijderen van zemelen en kiemen uit de graankorrel, staat te lezen in de bijhorende verklarende woordenlijst). Die grovere soort wordt rond 1870 dan weer verruild voor gebuild tarwebrood. Het huishuisbrood wordt na de Tweede Wereldoorlog vooral gebuild en wit tarwebrood.

Fijn wit brood is een statussymbool: wie wit brood at, was rijk. Wie vandaag wit brood eet, is vaak uit een lagere sociale klasse. Maar ook die ‘mode’ gaat eraan. Graanhandel schept rijkdom, maar kan tot conflicten en oorlog leiden. Graanhandelaars, molenaars en bakkers verwerven bezit, status en macht. Overheden regelen de broodmarkt en controleren prijs en kwaliteit van het brood. Broodtekort en duur of slecht brood leiden tot onrust en zelfs opstanden. Diverse soorten brood markeren sociaal-culturele grenzen en kunnen zo gevoelens van samenhorigheid creëren.

Het kneden, laten rijzen, vervaardigen van dagelijks brood was zwaar labeur. Bakkers hadden niet het lange leven want de meesten stierven vrij jong. De Amerikaanse historicus Steven L. Bakkers waren witte mijnwerkers. Ze deden uitputtend werk, de hele nacht. Maar er werd gesjoemeld met brood, al dan niet uit winstbejag. Vandaar dat de overheid vanaf het einde van de achttiende eeuw nauwlettend toekeek, voornamelijk op graan- en broodprijzen.

Broodconsumptie door de eeuwen heen
Periode Broodsoort Consumptiepatroon
Vroege Middeleeuwen Haver en gerst (papgranen) Voornamelijk pap
Late Middeleeuwen Tarwe en rogge Brood wordt populairder
19e Eeuw Donker en keihard brood Basiscoeding voor de meeste mensen
Na de Tweede Wereldoorlog Wit tarwebrood Statussymbool

labels: #Bakkerij #Brood

Zie ook: