Vrijwel iedere bakker gebruikt sinds oktober 2008 bakkerszout in zijn producten. Op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad gebruiken de meeste bakkers dit zout in het deeg. Bakkerszout mag, naast in brood, ook gebruikt worden in andere bakkerijproducten zoals koekjes, cake en gebak.

Wat is Bakkerszout?

Bakkerszout heeft een smaak vergelijkbaar met gewoon keukenzout, maar het bevat een extra toevoeging van jodium. De textuur van bakkerszout is fijn en korrelig, vergelijkbaar met keukenzout.

Jodiumgehalte

Het gehalte jodium in bakkerszout is 50 tot 65 mg jodium per kg zout. Ter vergelijking: jozozout, dat in de supermarkt verkrijgbaar is, bevat slechts 15 tot 20 milligram jodium per kg zout. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om bakkerszout te blijven toepassen.

Waarom Jodium?

Jodium is essentieel voor een goede schildklierfunctie en de productie van schildklierhormonen. Door jodiumtekort kunnen schildklierafwijkingen ontstaan. De schildklier gebruikt jodium om hormonen aan te maken die essentieel zijn voor uw stofwisseling, groei en ontwikkeling en het goed functioneren van uw zenuwstelsel.

Deze hormonen die door de schildklier worden aangemaakt zijn ook van invloed op processen zoals uw hartslag, lichaamstemperatuur en gewichtsbeheersing. Een jodiumtekort kan leiden tot verschillende gezondheidsproblemen, waaronder struma (een vergrote schildklier) en hypothyreoïdie (een traag werkende schildklier). Een tekort aan jodium kan bij zwangere vrouwen zelfs tot ontwikkelingsachterstanden leiden bij het ongeboren kind. Bij kinderen kan een jodiumtekort leiden tot leerproblemen en een verminderde intellectuele ontwikkeling.

In het verleden werd broodzout toegevoegd aan het deeg. Broodzout is ook gewoon keukenzout (natriumchloride), maar hieraan is 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd.

Het Belang van Zout in Brood

Zout in brood is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Ook wordt de gluten structuur van brooddeeg of koekjesdeeg versterkt door bakkerszout. Dat zorgt voor een luchtiger en steviger structuur van brood of andere baksels.

Verschillen tussen Bakkerszout en Gewoon Zout

Het meest kenmerkende verschil tussen bakkerszout en gewoon zout is de toevoeging van jodium in bakkerszout. Zo heeft dit zout vaak een fijnere korrel dan gewoon zout. Dat is een voordeel bij het bakken, omdat dat zorgt voor een gelijkmatiger verdeling in deeg en beslag en dat heeft weer een positieve invloed op de textuur van het uiteindelijke bakkersproduct. Een ander kenmerk van bakkerszout is dat het de gist activiteit reguleert, wat zorgt voor een gelijkmatige en consistente rijzing.

Hoewel bakkers niet verplicht zijn om jodiumhoudend zout te gebruiken, stimuleert de overheid het gebruik ervan vanwege de voordelen voor de volksgezondheid.

Zoutnormen voor Brood

De wettelijke norm voor zout is 1,8% op de drogestof. En deze norm geldt voor vrijwel alle broodsoorten. Dat betekent dat ook glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan bakkersgist of zuurdeeg (bijvoorbeeld bakpoeder) aan de zoutnorm moeten voldoen.

De regeling geldt niet voor brood waaraan zoutbevattende ingrediënten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Voorbeelden van zoutbevattende ingrediënten zijn olijven, spek, kaas en (zon)gedroogde tomaten. Kaasbrood, spek-uienbrood, ciabatta olijven en focaccia zijn voorbeelden van broodsoorten die geen onderdeel vormen van de basisvoeding en dus niet bestemd zijn voor dagelijks gebruik.

Zeezout als Alternatief?

Ook voor (biologisch) brood met zeezout, geldt dat het zoutgehalte niet hoger mag liggen dan 1,8% op droge stof. Vanwege wisselende samenstellingen van zeezout, is ons advies om - net als voor bakkerszout - maximaal 1,5% op meelbasis toe te voegen.

In zeezout zitten verschillende mineralen maar dat de hoeveelheid natrium daardoor aanzienlijk minder is, is een fabel. Ook zeezout bestaat voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als keukenzout of bakkerszout. Echter, bakkerszout heeft als groot pluspunt dat er jodium aan het zout is toegevoegd.

Zoutconsumptie en Gezondheid

Het advies is om niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen. In Nederland krijgen veel mensen te veel zout binnen. Het komt zelden voor dat mensen te weinig zout binnenkrijgen.

Te veel zout kan negatieve effecten hebben op je gezondheid, zoals verhoogde bloeddruk, nierziekten, maagkanker en botontkalking. Minder zout eten helpt om je bloeddruk te verlagen. Als je 4,5 gram zout (1,8 gram natrium) per dag minder eet, daalt de bovendruk gemiddeld met 2 mmHg.

Bakkerszout Kopen

Wilt u uitstekend bakkerszout kopen, dan kan dat het best bij een molenwinkel. Uiteraard vindt u ook in het assortiment van DeMolenwinkel origineel bakkerszout. Wij bieden het aan in grootverpakkingen van 5 kg en 25 kg.

Samenvatting van de verschillen

Kenmerk Bakkerszout Gewoon Keukenzout (Jozo)
Jodiumgehalte 50-65 mg per kg 15-20 mg per kg
Gebruik Brood, gebak, koekjes Algemeen gebruik
Aanbevolen voor Thuisbakkers en professionals Algemeen huishoudelijk gebruik

labels:

Zie ook: