Nu je weet hoe je een starter maakt, kunnen we aan de slag met ons eerste brood! Dit brood bakt namelijk volledig op z’n eigen manier: zonder insnijdingen, waardoor het elke keer anders uit de oven komt. Geen strak vormgegeven resultaat, maar een heerlijk rustiek wit brood met een unieke uitstraling. Perfect om te serveren bij het ontbijt, als lunch of als bijgerecht bij een soepje. Onthoud het rustiek wit brood recept goed, want als je eenmaal geproefd hebt, wil iedereen het opnieuw!

Benodigdheden en Ingrediënten

Hierbij de receptuur voor een wit desembrood:

  • 250 gram desem (3 uur geleden gevoed)
  • 500 gram water
  • 750 gram tarwebloem
  • 15 gram zout

Zorg ervoor dat je een sterke bloem gebruikt, met een minimaal eiwitpercentage van 12%. Voor dit witbrood gebruik ik zelf het liefst Franse T65 bloem.

Stap-voor-Stap Recept

Volg deze stappen om een heerlijk wit desembrood te bakken:

Stap 0: Voed je Starter

Voed je starter, wanneer je dit nog niet gedaan hebt, met 50 gram starter, 100 gram meel en 100 gram lauwwarm water. Hou je starter warm bij 25-30 graden en wacht 3 uur.

Stap 1: Mengen

Meng alle ingrediënten en streef naar een deegtemperatuur van 26 °C. Mengen gaat het beste in de slakom. Met je hand maak je een knijpende beweging totdat alles goed door elkaar zit.

Stap 2: Autolyse

Laat het deeg 30 minuten rusten op een warme plek. Autolyse is gewoon een ander woord voor ‘wachten’.

Stap 3: Kneden en Rusten

Kneed het deeg 10 minuten en laat het daarna 30 minuten rusten. Het is een relatief nat deeg, traditioneel kneden lukt niet goed. Stort het deeg op een schoon aanrecht. Probeer de massa uit te rekken en weer in te vouwen. Gebruik gerust wat geweld: gooi het deeg zo nu en dan met een knal op het aanrecht. Is het deeg verspreid over het hele aanrecht? Met een deegkrabber maak je er weer één geheel van. Na een aantal minuten zul je merken dat er wat meer samenhang komt.

Stap 4: Stretch & Fold

Stretch & Fold en vervolgens 30 minuten laten rusten. Maak je handen nat. Je pakt een zijkant stevig vast met je vingers. Je ‘strecht’ het deeg zover als mogelijk voordat het breekt. Daarna sla je het om. Doe dit 4-6 keer, totdat zich een mooie bol heeft gevormd.

Stap 5: Herhaal Stretch & Fold

Stretch & Fold en vervolgens 30 minuten laten rusten. We gebruiken in dit proces 2x de Strecht&Fold techniek. Zie je dat je deeg al sterker is geworden door je laatste vouw?

Stap 6: Bulkrijs

Ongeveer 3 uur na het mengen is het deeg gerezen. Is je deeg ongeveer verdubbeld in omvang? Dan is de ‘bulkrijs’ voltooid en kun je naar de volgende stap. Wacht dan wat langer, hou het deeg lekker warm rond de 25-30 graden. Meet dan de deegtemperatuur. Zorg dat je deeg warmer wordt, maar niet in een omgeving warmer dan 30 graden.

Stap 7: Pre-Shape

Steek het af in het juiste formaat en vorm een bol. Nu gaan we het deeg verdelen. Stort het deeg om het aanrecht. Met de deegsteker verdeel je het in 3 gelijke stukken. Tip: raad ik aan om je deeg in 3 stukken te verdelen van +- 500 gram. Met je linkerhand hou je het deegstuk een beetje tegen. Als je het goed doet, zie je dat er wat spanning op het deeg komt, het deeg oogt gladder. Leg het deeg weer rechtsboven en draai het een kwartslag. Herhaal de stappen 3-6 keer. Als je een bol hebt gevorm die idealiter wat ‘dof/droog’ is, is het gelukt.

Stap 8: Opbollen

Dit proces noemen we dan ook ‘opbollen’ zorg ervoor dat je bij het afsteken al een beetje de vorm van een bol afsteekt

Stap 9: Bankrust

Laat het deeg 15 minuten rusten.

Stap 10: Final Shape

Vorm het deeg en leg deze in het rijsmandje. De laatste stap in het opmaakproces is het opmaken van je brood. Strooi een klein beetje bloem op je werkbank en op je deegje. Draai, met je deegsteker, het deegje op haar rug. Maak je handen droog met een beetje bloem. Vergroot het deeg door het deeg wat uit elkaar te trekken. Pak met je linkerhand het deeg tussen 3 vingers, met de andere hand druk je het deeg zachtjes op de werkbank. ‘Stretch’ het deeg, maar zorg dat het niet scheurt. Vouw het deeg naar ongeveer ¾ van de bol. Draai het deeg nu om, zodat de sluiting op de werkbank ligt. Met 2 palmen trek je het deeg van onder af zachtjes naar je toe. Je maakt nu de spanning op het deeg. Leg het deeg met de sluiting naar boven in een bebloemd rijsmandje. Laat het deeg 30 minuten rusten voor het de koelkast in gaat.

Besef dat dit proces veel handigheid en ervaring vereist om het echt goed te kunnen. Hoe meer spanning je op het brood kan brengen, hoe mooier je brood zal worden. Maar, ook een minder mooi opgemaakt brood smaakt lekker! Er zijn veel verschillende manieren van je brood opmaken.

Bakken

Wanneer je deeg een nacht in de koelkast heeft gelegen is het tijd om te bakken!

  1. Verwarm de oven, gietijzeren pan of pizzasteen voor op 240 °C op hetelucht stand (zonder circulatie).
  2. De oven moet ongeveer 60 minuten voorverwarmen, zodat de pizzasteen, gietijzeren pan of bakplaat goed heet is.

Tip: We raden aan om te bakken in een gietijzeren pan of ‘Dutch Oven’. Dit geeft het makkelijkste het beste resultaat.

Wanneer je oven warm is, haal je deeg uit de koelkast. Leg het brood met de sluiting naar onder op de ovensteen of in de pan. Met een scherp, dun mes maak je een snede van ongeveer 1 cm in op 2 / 3e van het brood. Snij met het mes in een hoek van ongeveer 30 graden (hou het mes dus een beetje schuin) Je kan ook een kartelmes gebruiken.

Gebruik je een gietijzeren pan:

  1. Doe de deksel op de pan
  2. Bak 15 minuten
  3. Haal deksel eraf, zet de oven op 220 graden
  4. Bak 15 minuten
  5. Haal het deeg uit de pan op een afkoelrooster of een houten plank. Laat minimaal 1 uur afkoelen!

Gebruik je een pizzasteen:

  1. Sproei water met een plantenspuit in de oven om stoom te creëren. Je mag flink sproeien
  2. Bak 15 minuten op 240 graden
  3. Doe de oven open, zodat de stoom eruit kan
  4. Bak 15 minuten op 220 graden
  5. Haal het deeg uit de pan op een afkoelrooster of een houten plank. Laat minimaal 1 uur afkoelen!

Broden van 450 graden hebben een baktijd van +- 25 minuten nodig. Broden van 900 gram ongeveer 40 minuten. Het is gaar als het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur kun je eventueel meten, deze dient minimaal 96 graden te zijn. Elke oven is anders. Hou je brood dus goed in de gaten en pas eventueel de temperatuur aan.

Tips en Variaties

  • Zorg ervoor dat het water de juiste temperatuur heeft, zo’n 25-27 °C.
  • Als je het deeg langer laat rijzen, kun je minder gist gebruiken. De langere rijstijd zorgt voor een vollere smaak aan het brood.
  • Voeg bijvoorbeeld zongedroogde tomaat, stukjes kaas, gedroogde vruchten of verse gehakte kruiden toe aan het deeg.

Baktijden Tabel

Broodgewicht Baktijd
450 gram +- 25 minuten
900 gram Ongeveer 40 minuten

Het afkoelen is een belangrijk onderdeel. De zetmelen zetten zich. Ben jij gek op een brood dat lekker eigenwijs is? Dan is dit rustieke brood jouw nieuwe beste vriend.

labels: #Brood

Zie ook: