Bearnaisesaus, de koning onder de sauzen, is een saus die in de 19e eeuw in Frankrijk ‘per ongeluk’ is ontstaan in een van de toen prestigieuste restaurants van Parijs. Het is een rijke saus, zo dik ongeveer als mayonaise, gemaakt met boter en eigeel, die zijn heerlijke smaak ontleent aan het zuurtje van de azijn en aan de dragon. We kennen de bearnaisesaus vooral als kant-en-klare saus voor bij de barbecue, maar zoals het zo vaak is: zelf maken is zoveel lekkerder! De saus smaakt dus heerlijk bij een stuk gegrild vlees, maar past ook goed bij vis (vooral zalm).

Bearnaisesaus wordt door veel (hobby)koks gemeden vanwege het risico op schiften. Dit recept is een bewerking van het recept zoals het door de cordon bleu - een Franse beroemde koksopleiding - wordt geleerd. Hij is in een kwartiertje klaar. Hij zou in theorie kunnen mislukken, ja, dat wel. Maar als de bearnaisesaus al dreigt te gaan schiften, dan kun je dat met een eenvoudig trucje weer ongedaan maken. Dit is geen theoretische prietpraat, maar gebaseerd op ruime eigen ervaring.

Wat maakt bearnaisesaus zo speciaal?

Een Franse bearnaisesaus is gemakkelijk te herkennen aan de delicate lichtgele kleur met groene accenten. Hij heeft een gladde en romige consistentie die meestal aan de dikkere kant is. Omdat hij heerlijk is bij de meest uiteenlopende gerechten, is het de moeite waard om te leren hoe je deze decadente, romige saus thuis maakt.

De beste bearnaisesaus is rijk en smaakvol, en krijgt zijn rijkdom en heerlijke smaak onder meer van eidooiers en bearnaise-essence die samen worden geklopt tot ze emulgeren, waardoor een dikke en boterachtige saus ontstaat.

De ingrediënten voor bearnaisesaus

Verse dragon is een van de belangrijkste ingrediënten van bearnaisesaus. De bitterzoete smaak van het groene bladkruid wordt soms vergeleken met die van anijs en venkel. Dragon is echter iets ingetogener en genuanceerder.

Je hebt een klassieke bearnaise-essence nodig, die wordt gemaakt door witte wijnazijn, sjalotten, peperkorrels en verse dragonblaadjes te laten inkoken. Je kunt deze essence zelf maken of hem kant-en-klaar kopen voor een gemakkelijke bearnaisesaus.

Waar serveer je bearnaisesaus bij?

De rijke saus smaakt heerlijk bij allerlei gegrilde, gebraden en gepocheerde eiwitten en bijgerechten. Probeer hem eens met een mooi stuk rundvlees zoals chateaubriand, een krokante en sappige gebakken kip, lamskoteletjes, klassieke varkenshaas of zelfs zeevruchten. Ongeacht welk vlees je het lekkerst vindt, dit romige mengsel is heerlijk met aardappelen erbij, en je kunt de saus zowel warm als koud serveren.

Een romige saus als deze smaakt heerlijk met een beetje pit. Gebruik eens fijngehakte rode chilipeper en een vleugje cayennepeper om er een pittige draai aan te geven. De toevoeging van de hete en licht rokerige smaken vult de boterige rijkdom van dit romige mengsel prachtig aan.

Tips voor het maken van de perfecte bearnaisesaus

  • Zorg dat alle ingrediënten klaar staan voordat je begint.
  • Tip: heb je verse dragon in huis- of in de tuin? Dat is dan nóg beter!

Stappenplan voor het maken van bearnaisesaus

Je maakt de bearnaisesaus in twee stappen: eerst maak je de gastrique, de smaakbasis, op het laatst de saus zelf.

Stap 1: De Gastrique

  1. Snipper het sjalotje heel fijn.
  2. Doe in een roestvrijstalen pannetje azijn, water, het fijngesnipperde sjalotje, een paar peperkorrels (of een flinke draai van de pepermolen) en de gedroogde dragon.
  3. Laat de boel ongeveer 3 minuten inkoken.
  4. Zet het vuur af.

Stap 2: De saus

  1. Voeg aan de basis 2 eidooiers toe.
  2. Zet het vuur heel zachtjes aan en klop alles flink door met de garde, ongeveer 2 minuten.
  3. Voeg dan ongeveer 100 gram in stukken gesneden boter toe en blijf met de garde nog goed doorroeren (ongeveer 3 minuten).
  4. Zodra de bearnaisesaus zo dik is als mayonaise, zet je het vuur af.

Wat te doen als de saus schift?

Als het vuur te hoog staat of je het vuur niet op tijd uitzet, kan het zijn dat de saus gaat schiften. Haal de pan dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels koud water bij en klop als een bezetene met de garde. Je zult zien dat de saus na een halve minuut kloppen weer goed wordt.

Alternatieve methode voor de saus

  1. Klop de bearnaise-essence en de eidooiers samen in een kom die geschikt is voor au-bain marie.
  2. Laat de kom zweven boven een pan kokend water - zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. Alleen de hete stoom moet de kom verwarmen.
  3. Blijf de eieren voortdurend kloppen tot het mengsel schuimt en begint in te dikken.
  4. Blijf roeren terwijl je de gesmolten boter erbij giet. Doe dat in een dun straaltje.
  5. Blijf dit doen tot alle boter, behalve eventuele restjes op de bodem, is opgenomen.
  6. Je kunt een beetje koud water toevoegen om de consistentie aan te passen en te voorkomen dat de saus te heet wordt.
  7. Haal de pan van het vuur, meng de dragon, het zout en de peper erdoor en breng op smaak.

Serveertips

Serveer de bearnaisesaus bij een mooi stuk vlees of vis. NB: je kunt de saus alleen niet opnieuw verwarmen, dan gaat hij echt schiften.

Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten. Word een actieve hobbykok en ontdek het geluk van goede ingrediënten, mooie smaken en blije gezichten aan tafel.

Bearnaisesaus en wijn

Dragon speelt een prominente rol in de bearnaisesaus. Dit kruid heeft net als dille snel een overheersende smaak. Een wijn die daar goed op aansluit is sémillon, met name als deze op vat is gerijpt. Vandaar dat een witte bordeaux (blend van sauvignon blanc en sémillon) een goede keus is bij bijvoorbeeld kip met bearnaisesaus. Maar gebruik je de sauce béarnaise bij rood vlees, zoals biefstuk, dan kies ik een rijpe wijn uit het zuiden van de Rhône.

labels: #Recept

Zie ook: