Als je een mooie rundersteak wilt kopen om te bereiden, kun je de slager natuurlijk om advies vragen. Maar hoe herken je zelf de kwaliteit van rundvlees? Welke factoren zijn van invloed en wat is eigenlijk de zin van vet? Je hebt ze in verschillende soorten en maten en elke steak heeft zijn eigen kenmerken. Deze zijn onder andere van invloed op de smaak en de malsheid van het vlees.

Vlees is niets meer of minder dan een spier die bestaat uit spier-, vet- en bindweefsel en vocht. Voor steaks worden bepaalde spieren op de draad in plakken gesneden. Dat wil zeggen dat de vezels (de draden) worden doorgesneden om te voorkomen dat de steak een taaie bite krijgt. Deze plakken zijn grofweg tussen de 2 en 5 centimeter dik.

Een goede, verse rundersteak heeft een mooie helderrode kleur. Het vet van rauw vlees hoort stevig, maar niet hard, en wit van kleur te zijn. Vet maakt het vlees bij bereiding malser, extra smaakvol en heeft ook een beschermend effect.

Malse en minder gangbare delen

Jarenlang waren het vooral de malse delen die als steak over de toonbank gingen. Tegenwoordig zijn ook de (voorheen) minder gangbare delen ontdekt, zoals bavette, longhaas en sukade. Deze delen vallen onder werkvlees. Dit betekent dat deze spier tijdens het leven van het dier heel actief is geweest. Werkvlees is over het algemeen grover van structuur dan de malsere delen. Het heeft daardoor meer bite en smaak.

Sukade heeft deze grove structuur niet, maar stond vooral bekend als stoofvlees. Tegenwoordig is het ook verkrijgbaar als gesplitste sukade of sukade steak. Hierbij is de uit bindweefsel bestaande harde zeen uit de sukade gesneden.

Verschillende soorten rundvlees

Het ras vormt de basis voor kwaliteitsvlees. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford en Aberdeen Angus - bekend als Black Angus en Red Angus - zijn bijvoorbeeld typische vleesrassen. Deze zijn mooi bevleesd en de dieren hebben aanleg om kwaliteitsvlees te leveren met een mooie vetmarmering. Daarnaast wordt de vetmarmering en het vetpercentage mede bepaald door de wijze waarop het rund leeft. Bij rundvlees heb je de keuze tussen grasgevoerd (grass fed) en graangevoerd (grain fed) vlees. Wat jij het lekkerste vindt is heel persoonlijk.

Van grasgevoerd vlees wordt wel gezegd dat de smaak puurder en natuurlijker is. Sommigen zweren echter bij de smaak van vlees van graangevoerde runderen. Naast de voeding is ook de bewegingsvrijheid van invloed. Bij voldoende beweging wordt het vet mooi over het vlees verdeeld. Dit komt de marmering weer ten goede. Gemarmerd vlees verdient de voorkeur boven vlees met een laagje vet aan de buitenkant. Hoewel het vlees ook hierdoor extra smaak krijgt. Het voordeel van gemarmerd vlees is dat het vet tijdens de bereiding vaak volledig smelt.

Rijping van rundvlees

Na de slacht moet rundvlees altijd besterven. Een proces waarbij enzymen ervoor zorgen dat het vlees in ongeveer een week malser en smaakvoller wordt. Als het direct daarna wordt verkocht is er sprake van vers vlees. Nat rijpen is het in vacuüm verpakken van een vleesdeel, dat bij een temperatuur net boven het vriespunt wordt bewaard. De belangrijkste reden van nat rijpen is dat de houdbaarheid flink wordt verlengd. Daarnaast wordt het vlees malser en smaakvoller.

Bij droog rijpen of dry aging hangt of ligt het vlees onverpakt in speciale klimaatcellen of -kasten bij de ideale temperatuur, luchtvochtigheid en een gecontroleerde luchtcirculatie. Het doel van droog rijpen is het malser maken van het vlees en het creëren van meer smaak. Doordat er vocht aan het vlees wordt onttrokken is de smaak veel intenser. Met name vleesdelen met een mooie verhouding tussen vlees en vet zijn geschikt om droog te rijpen.

Bij drooggerijpt vlees ontstaat er een donkere korst die bacteriën bevat. Deze korst voorkomt tijdens het rijpingsproces dat er bacteriën binnenin het vlees terecht komen. Delen met been worden aan het been gerijpt. Wanneer het been voor het proces is verwijderd bestaat namelijk de kans dat er door deze inkeping bacteriën in het vlees terechtkomen. De donkere korst snijdt de slager na het droogproces van het vlees af.

Welke soorten biefstuk zijn er?

Bepaalde vleesdelen lenen zich goed om als steak te snijden. Maar uit welk deel van het rund komen bepaalde steaks?

Ribeye Steak

De ribeye steak is een mals en smaakvol stuk vlees met een fijne structuur wat je snel kunt bereiden. Een ribeye van goede kwaliteit heeft een mooie vetmarmering. Daarnaast loopt er een wat grovere vetrand door de steak heen. De ribeye bevindt zich aan de voorkant van de rug en is als hele ribeye en als steak verkrijgbaar. De naam ribeye heeft deze steak gekregen dankzij de vetkern in dit ribstuk. Deze smaakvolle steak is het verlengde van de dunne lende en per runderras is de marmering van het vlees heel verschillend.

Côte de Boeuf

De côte de boeuf is een stoere steak om te bereiden. Het is simpelweg een ribeye met been en heeft dezelfde kenmerken. Deze steak is dus ook afkomstig uit de voorkant van de rug, het zogenaamde ribstuk. Het been is een van de ribben van het rund. De dikte van een côte de boeuf als steak wordt bepaald door de aanwezigheid van het been waardoor het een vrij dikke steak is. Hierdoor wordt deze steak meestal eerst indirect gegaard en vervolgens gegrild (reverse sear) of vice versa (initial sear). Je kunt ook een tomahawk kopen.

Entrecote

Als je een entrecote steak gaat kopen kun je de dikte van het vlees zelf bepalen. Daardoor kun je bij de entrecote een recept aanhouden waarbij je een dunnere steak grilt of een dikkere steak zoals een cote de boeuf bereid. De entrecote is afkomstig uit het middenstuk van de rug, gesneden uit de dunne lende. Het vlees kenmerkt zich door een randje vet aan de buitenkant van de steak. Daarnaast kan een mooie entrecote vetmarmering bevatten. Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten.

Picanha

Een goedkoper alternatief voor entrecote is de picanha, ook wel bekend als het staartstuk. Een goed staartstuk heeft ook een mooie vetrand.

Ossenhaas

De ossenhaas is het malste deel van het rund met een heel fijne structuur doordat het rund deze spier weinig heeft gebruikt. Het is mager vlees en bevat over het algemeen weinig vetmarmering. De hele ossenhaas bestaat uit een kop, een middenstuk en een punt. Het wat dikkere middenstuk wordt chateaubriand genoemd. Hiervan worden meestal de steaks gesneden die tournedos of haasbiefstuk worden genoemd. De ossenhaas bevindt zich ter hoogte van de entrecote in de lende van het rund.

  • Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
  • Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.

T-Bone Steak

Als je een T-bone steak wilt kopen is het belangrijk je te realiseren dat de bereiding ervan speciale aandacht vraagt. De T-bone bestaat, naast het T-vormige bot namelijk uit twee verschillende delen: de entrecote en de ossenhaas (tournedos). Bij een kwaliteitssteak heeft de entrecote een randje vet en een mooie vetmarmering wat bij de ossenhaas ontbreekt.

Porterhouse Steak

De Amerikaanse porterhouse steak lijkt op de T-bone. Verhoudingsgewijs bevat deze een kleiner stuk entrecote en een groter stuk ossenhaas ten opzichte van onze T-bone.

Kogelbiefstuk

De kogelbiefstuk is een zeer malse biefstuk uit de achtervoet (achterbout) van het rund. Het is de kogel van het spierstuk of van de bovenbil. Het vlees heeft een fijne structuur, bevat weinig vetmarmering en staat daarom niet bekend om zijn uitgesproken smaak. Ook voor kogelbiefstuk geldt dat het belangrijk is dat deze op de draad is gesneden.

Bavette

De bavette is een vrij plat en langwerpig stuk vlees uit de vang of de flank van een rund, dus het onderste deel tussen bil en borst. Een hele bavette weegt ongeveer 1 tot 1,5 kilogram waarvan je steaks kunt snijden. Bavette is typisch werkvlees. Hierdoor heeft het vlees een grove structuur en is het ontzettend smaakvol. Een goede bavette is mooi gemarmerd wat het vlees nog meer smaak geeft.

Overige soorten

  • Duitse biefstuk: Dit is gemalen biefstuk dat al op smaak is gebracht, vaak met bieslook en ui.
  • Hertenbiefstuk: Afkomstig van een hert, met een fijne structuur, donkerrode kleur en meer uitgesproken smaak.
  • Longhaas: Een plat, langwerpig stuk vlees, meer gemarmerd dan ossenhaas en met veel smaak.
  • Diamanthaas (Jodenhaas): Een zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, tussen de schouders.
  • Flat iron steak: Een sukade gesneden als steak, zonder de zeen in het midden.

Tips voor het kopen van biefstuk

Met deze kennis kun je vol zelfvertrouwen naar de slager om steaks van goede kwaliteit te kopen. Bepaal welke steak jouw voorkeur heeft en vertrouw op je zintuigen. Heeft het vlees een mooie heldere kleur? Ziet het eventuele vet er fris en stevig uit? Ligt het vlees niet in een laagje van vocht en is het op de draad gesneden? Dan zit je eigenlijk al goed.

labels:

Zie ook: