De Coeur de Boeuf, ook wel bekend als de "ossenharstomaat", is een geliefde vleestomaat die bekend staat om zijn structuur en volle smaak. Volgens onze dorpsgenoten mag in de moestuin één soort tomaat echt niet ontbreken: De Coeur de boeuf. Deze vleestomaat heeft de beste reputatie vanwege zijn structuur en volle smaak en wie zijn wij om de kenners tegen te spreken.

Oorsprong en Geschiedenis

Het woord tomaat zelf, stamt van na de Tweede Wereldoorlog en verwijst naar de oorspronkelijk Azteekse benaming xitomati. Toen de Spanjaarden begin 16e eeuw Mexico veroverden was de plant daar al ingeburgerd en behoorde tot het alledaagse voedsel van de Azteken en andere volken in Midden-Amerika. Zij stuurden planten met kleine gele vruchten, die in de taal van de Azteken xitomati werden genoemd, naar Spanje.

De oorspronkelijke tomaat (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) die de Spanjaarden eind 16e eeuw naar Europa brachten, was een kleine gele vrucht, vergelijkbaar met de huidige (gele) kerstomaat. Halverwege de 16e eeuw wordt er voor het eerst over geschreven, over de vrucht die in partjes gesneden kon worden en net als de aubergine gegeten kon worden, d.w.z. gekookt en gekruid met zout, peper en olie.

Volgens sommige bronnen zou de tomaat in Europa pas rond 1750 algemeen als eetbaar worden beschouwd en teelde men hem aanvankelijk alleen als sierplant. De Nauhas, een ander midden-Amerikaans volk nam de naam ‘tomātl’ over, de naam die we in veel talen terugvinden. Het Italiaanse pomodoro verwijst naar de oorspronkelijk roodgele (‘gouden’) vrucht.

Kenmerken van de Coeur de Boeuf

De Coeur de Boeuf-tomaten rijpen op een tegenovergestelde manier in vergelijking met gewone tomaten. De rijping gaat bij deze tomaten van binnen naar buiten. De tomaat is sterk geribbeld, heeft aflopende zijkanten en is licht van kleur. De vrucht is dus rijp en smaakvol ook al is hij nog wat groen. Ook het hartvormige, lichtkleurende, uiterlijk is kenmerkend.

De Coeur de Boeuf heeft een vruchtgewicht van 180 tot 200 gram.

De echte Coeur de boeuf vind je vrijwel niet in het winkelschap. Als product is de tomaat te wisselvallig, te grillig van vorm, soms zelfs misvormd, te gevarieerd van gewicht en niet zelden gebarsten. De "Coeur de boeuf" die wel in de winkels ligt, is in de regel de "Albenga", Pomodoro Cuore di Bue di Albenga (Liguria) of Liguriaanse peer genaamd.

Vergelijking met andere tomaten

Het is zeker niet zo, dat de coeur de boeuf de enige (vlees)tomaat is in zijn soort. Neem de marmande tomaat, genoemd naar de streek waar hij vandaan komt, de Marmande in de Aquitaine (Frankrijk). Deze Marmande (Solanum lycopersicum) weegt gemiddeld zo'n 250 gram, en is minder geribd dan de coeur de boeuf. Een Albenga weegt gemiddeld zo'n 300 gram.

Teelt van Tomaten

De tomaat is een meerjarige, kruipende plant, die als eenjarige wordt gekweekt. Tomaten worden in West-Europa voornamelijk in kassen geteeld. De bladeren zijn bezet met haartjes, waarop kliertjes staan die bij aanraking de typische tomatengeur verspreiden. In de moderne teelt wordt de tomatenplant niet kruipend klimmend gekweekt met een trosvormige bloeiwijze.

De beste manier om een goede oogst te krijgen is door de tomaten onder glas te telen. Maar tomaten kunnen wel degelijk ook buiten geteeld worden. Voorwaarden zijn een niet te natte zomer, en natuurlijk een zonnige en beschutte standplaats.

De beste bewaartemteratuur voor tomaten is daarom 8-10° Celsius, zoals voor aardappelen. Bewaar de tomaten ongewassen, buiten dag- of kunstlicht. Onrijpe tomaten rijpen prima bij een temperatuur van 13°, liefst in een papieren zak.

Invloed van CO2-uitstoot

Tomaten die in Nederlandse kassen worden geteeld veroorzaken gemiddeld anderhalf maal meer CO2-uitstoot dan tomaten uit Spanje. Biologische tomaten uit Nederland veroorzaken ruim twee keer zoveel CO2-uitstoot omdat de productie minder efficiënt is.

Het Belang van Smaak

De twee belangrijkste smaakmakers van een tomaat zijn zuur en zoet. De balans tussen beide bepaalt de smaak van de tomaat. Bij een zowel laag zoet- als zuurgehalte is het resultaat een waterachtige tomaat, terwijl veel suiker en weinig zuur leidt tot een flauw smakende tomaat, vergelijkbaar met een overrijpe tomaat.

Culinair Gebruik

Tomaten kun je op allerlei manieren bereiden en vindt je in allerlei toepassingen in het winkelschap terug zoals in de vorm van tomatenpuree, gepelde of gedroogde tomaten. De Italiaanse keuken kent een traditie op het gebied van het gebruik van tomaten, zowel vers als vanuit blik of pot. Opmerkelijk is dat men zich in Italië niet schaamt voor het gebruik van bereide tomaatproducten, zelfs chefkoks doen dat niet.

Soms is het gewenst om het velletje te verwijderen, soms ook het zaad. Dat heeft met smaakbeleving te maken en niet met gezondheid (zoals omdat het zaad solanine zou bevatten). In de Mexicaanse keuken wordt regelmatig gebruik gemaakt van groene tomaten.

Tips voor gebruik

Deze grote tomaat is bijzonder geschikt voor in de salade en om te vullen. Snijd plakjes Coeur de Boeuf voor op brood of leg wat plakjes ter decoratie neer op je bord. Anders dan bij de gewone tomaat is de vrucht optimaal van smaak als de schil nog groen is. Het rijpingsproces begint namelijk van binnenuit naar buiten.

Voedingswaarde en Gezondheid

De hoeveelheid solanine in tomaten is kleiner (0,5 mg per 100 gram bij rijpe en 50 mg per 100 gram bij onrijpe tomaten) als in aubergines, waarvan je er meer dan 35 (overeenkomend met 480 mg solanine) moet eten wil er sprake zijn van gezondheidsrisico. Het pigment van rode tomaten bevat licopeen, een krachtige natuurlijke anti-oxidant. Licopeen komt zowel in de vrucht voor als in bereidingen. Daarnaast bevatten tomaten caroteen, anthocyanine en andere antioxidanten. Blauwe tomaten bevatten tweemaal zoveel anthocyanine als andere soorten. Deze zijn om hun gezondheidsbevorderende eigenschappen in Oregon, Amerika veredeld.

labels: #Kip

Zie ook: