Of je deze pan stoofvlees nou maakt tijdens de feestdagen of ‘gewoon’ in het weekend, genieten ga je er zeker van! Ik heb deze stoofvlees met cranberry’s en balsamico nu al een keer of drie gemaakt en iedere keer weer is het een feest als ik de eerste hap neem. Neem lekker de tijd om het vlees mooi mals te krijgen, bij mij staan riblappen altijd wel een uur of 5 op het vuur te pruttelen. In tegenstelling tot de 3 uur die vaak geadviseerd wordt. En als het vlees naar jouw wens toch nog te taai is dan laat je het gewoon nog wat langer staan.

Ingrediënten en Bereiding

Verhit een braad-/stoofpan met een royale klont (geklaarde) boter. Schroei de stukken vlees rondom op hoog vuur snel dicht en bruin en schep daarna uit de pan. Als je een kleine pan hebt, dan doe je dit in delen. Als het vlees is aangebraden, ga je de uien een paar minuten fruiten in het vet. Schenk de gevogeltebouillon en rode wijn in de pan en verwarm.

Zet het vuur laag, maar nog wel zo dat je af en toe een belletje omhoog ziet komen en zet de deksel op de pan. Laat minstens 3 uur, maar in realiteit waarschijnlijk 4 tot 5 uur stoven totdat je vlees helemaal zacht is. Roer af en toe door en proef. Schep daarna het vlees uit de pan en leg apart. Vis ook de takjes van de kruiden uit de saus en gooi die weg. Schenk de laatste 2 eetlepels balsamicoazijn in de pan en laat op hoog vuur de saus inkoken tot een rijke saus.

Is de saus naar jouw inzicht goed dan zet je het vuur weer laag. Proef en breng naar wens verder op smaak met zwarte peper. Serveer het stoofvlees met de cranberry’s en balsamico direct met de aardappelpuree en cranberrycompote.

Variaties en Serveertips

Zeker voor de feestdagen hou ik ervan om klassiekers te verpakken in een nieuw jasje, en deze keer was de boerenkoolstamppot aan de beurt. Ik maakte een pan met heerlijk mals stoofvlees en serveerde die met de boerenkool pommes duchesse en gekarameliseerde uien. Stoofvlees is trouwens een ideaal gerecht om een dag eerder te maken. De smaak wordt er zelfs beter van en en het scheelt je veel werk op de dag zelf. Je kunt het ook invriezen en dan blijft de smaak nog steeds perfect. En vier je Kerst dit jaar met z’n tweeën? Halveer alle ingrediënten voor een kleinere portie. Wil je de tafel verder aankleden met garnituren? Kies dan voor stoofperen en cranberrycompote.

Stoofvlees Bereiding in Detail

Haal het vlees uit de koelkast en snijd deze in gelijke kleine blokjes. Meng het vlees met de mosterd en laat het vlees op temperatuur komen. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Verhit 100 gram boter in de braadpan en braad het vlees hierin aan. Doe dit in delen zodat je steeds 1 laag vlees in de pan hebt liggen. Zodra het vlees aan alle zijdes is gebraden, schep je het uit de pan in een kom.

Smelt de overige 25 gram boter in de braadpan. Fruit hierin de ui en knoflook voor 5 minuten. Voeg de wortel toe en bak deze 5 minuten mee. Blus af met de rode wijn en voeg alle overige ingrediënten, uitgezonderd het zout en peper, toe en breng licht aan de kook. Schep daarna het vlees weer in de pan. Zodra het licht pruttelt, draai je het vuur laag en laat je het met de deksel op de pan stoven voor zeker 6 uur. Controleer het vlees elk uur om te kijken of er nog genoeg vocht in de pan zit en om de garing te checken. Mocht het te droog zijn, voeg dan nog wat fond toe.

Mocht het stoofvlees nog te veel vocht hebben na de 6 uur, kun je ervoor kiezen om de saus wat te binden met maizena. Plaats de maizena niet direct in de de saus, maar maak hier eerst een papje van. Meng daarvoor 1 eetlepel maizena met 1 eetlepel koud water. Roer het mengsel door het stoofvlees en geef het 5 minuten om te binden. Als alternatief kun je al het vlees uit het vocht scheppen en de saus op hoog vuur laten inkoken tot de gewenste dikte. Zet daarna het vuur weer lager en schep het vlees terug om te verwarmen. Zo wordt het vlees niet taai.

Proef het stoofvlees en breng naar wens verder op smaak met peper en zout.

Handige Tips

  • Tip 1: Maak je het stoofvlees een dag eerder? Laat de pan daarna afkoelen en plaats deze met de deksel in de koelkast. Laat het stoofvlees voor het diner langzaam opwarmen op laag vuur.
  • Tip 2: Wil je het stoofvlees zonder alcohol bereiden? Laat dan de rode wijn uit het recept en gebruik in totaal 500 ml runderfond. Voeg ook 25 ml rode wijnazijn toe. Het stoofvlees wordt dan wel iets lichter van kleur, maar de smaak zal er niet minder om zijn.

Boerenkool Pommes Duchesse

Schil de aardappels en snijd deze in gelijke blokjes. Plaats ze in een pan met koud water met een snuf zout en zet deze op het vuur. Wanneer de aardappels koken, plaats je de boerenkool en ui bovenop de aardappels en dit laat je in totaal 20 minuten koken met de deksel schuin op de pan.

Bak de spekjes krokant in een koekenpan zonder vet. Mocht er tussentijds veel vet van de spekjes afkomen, giet dit dan af zodat ze goed krokant kunnen worden. Schep ze daarna op keukenpapier om uit te lekken. Giet de aardappels met boerenkool af. Verhit de 50 ml melk met de boter en schenk dit erbij. Voeg de mosterd toe en stamp tot een grove puree. Roer de spekjes erdoor, proef en breng naar wens verder op smaak met peper en zout.

Maal de boerenkoolstamppot daarna fijner in de keukenmachine, zodat je deze straks makkelijker kunt opspuiten. Roer daarna de paneermeel erdoor en laat volledig afkoelen. Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed een bakblik met bakpapier. Schep de stamppot over in een spuitzak met een groot, gekarteld spuitmondje. Spuit er 16 grote of 25 kleine rozetjes, oftewel pommes duchesses, van op het bakpapier.

Klop het eigeel los met 1 eetlepel melk. Kwast de pommes duchesse er voorzichtig mee in. Zet de bakplaat in de oven en bak de pommes duchesse in 20 - 25 minuten mooi goudbruin en licht krokant.

Je kunt de boerenkoolstamppot t/m stap 5 al een dag eerder voorbereiden zodat je voor het diner sneller klaar bent. Het spuiten van de pommes duchesse gaat ook makkelijker als de boerenkoolstamppot gekoeld is. Je kunt de stamppot alvast in de spuitzak scheppen en tot verder gebruik bewaren in de koelkast.

Gekarameliseerde Uien

Verwarm de oven voor op 190 graden. Snijd de uien met schil en al doormidden en zorg dat ze volledig intact blijven. Pel daarna de schil eraf. Het is van van belang dat het ‘staartje’ eraan blijft, zodat de de ui een geheel blijft tijdens het karameliseren. Check gelijk even of je ovenschaal net groot genoeg is om alle uien, met de snijkant naar beneden, er strak in te leggen. De uien gaan namelijk slinken in de oven, en hoe strakker ze liggen, hoe mooier ze blijven.

Meng de boter en basterdsuiker in een pannetje en verhit op laag vuur. Zodra dit is gesmolten voeg je de balsamicoazijn toe. Schenk het botermengsel in de ovenschaal en leg hier de uien in, met de snijkant naar beneden. Zorg dat ze goed ‘vast’ liggen in de schaal en dat ze in een halve centimeter vocht liggen. Zet de schaal daarna in de oven voor 40 minuten.

Bestrijk de uien iedere 10 minuten met vocht uit de schaal, dit voorkomt dat ze aanbranden en/of uitdrogen. Je kunt de uien en pommes duchesse tegelijkertijd in de oven plaatsen. Check vooraf wel eerst goed hoe je de ruimte indeelt.

Serveren

Serveer een royale portie van het stoofvlees met wat boerenkool pommes duchesse en een gekarameliseerde ui (met de snijkant nu naar boven, kijk hoe mooi!) op het bord. Maal nog wat zwarte peper over de uien en bestrooi het stoofvlees met fijngehakte peterselie.

Indisch Stoofvlees

Indisch stoofvlees maken is lang niet zo ingewikkeld als het lijkt en het was echt ontzettend lekker. Maak het vlees schoon door echt overtollig vet eraf te snijden, de runderriblappen moeten goed dooraderd zijn en een beetje vet is ook nodig. Maar echt grote stukken vet zijn niet lekker. Verhit een braadpan met dikke bodem en verhit de boemboe. Blus af met de kokosmelk en voeg nog een half tot een heel blik warm water toe. Het vlees moet bijna helemaal onder staan.

Laat minimaal 2 uur sudderen op laag vuur, op een klein pitje en hou de deksel op de pan. Laat hierna de saus nog 1 - 2 uur inkoken met de deksel van de pan (nog steeds laag vuur, klein pitje).

Stoofvlees Tips en Weetjes

Het lijkt zo simpel maar toch zijn er maar kleine foutjes die het hele gerecht kunnen verpesten. Maar net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet lieve mensen! Onlangs volgde ik namelijk een masterclass en toen bereidde ik een heerlijk stoofpotje met rundvlees. Daar kreeg ik ook een heleboel goede stoofvlees tips en weetjes van chef-kok Andrès Delpeut, en als je je daar voortaan goed aan houdt mislukt je stoofpot echt nooit meer.

  1. Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.
  2. Het begint allemaal bij de basis en dus bij dat je de juiste ingrediënten in huis haalt. Nu je weet waar je de beste kwaliteit vandaan kunt halen, is het belangrijk het juiste stukje vlees te kiezen. Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.
  3. Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.
  4. Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.
  5. Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d.

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.

Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is. Nu je al deze tips en weetjes tot je hebt genomen, durf je het vast wel aan om ook eens te gaan variëren met stoofpotjes.

Vlaams Stoofvlees

Een goed recept voor Vlaams stoofvlees ontbrak nog op mijn site. Tijd dus om hier verandering in aan te brengen en als je dat doet, moet je het goed doen. Dat betekent dus dat ik de afgelopen weken drie keer een pan met stoofvlees op mijn inductieplaat heb gezet. Mijn mannen snapten er niets van, want die vonden het alle keren hetzelfde smaken. De eerste keer gebruikte ik een verkeerd biertje. Het bier zelf was prima, maar minder geschikt om te stoven waardoor ik de smaak niet optimaal vond. De tweede keer gebruikte ik runderlappen, wat prima was, maar ik was benieuwd hoe het eindresultaat zou worden met sukadelappen. Je begrijpt dat ik de derde keer met sukade én een Belgisch tripel biertje aan de slag ging en toen was het resultaat waanzinnig. Mals vlees, perfect op smaak en een dikke rijke saus waar je je vingers bij af likte.

Voordat ik het recept deel, eindig ik met het grootste geheim van super mals stoofvlees en dat is…geduld! Natuurlijk zijn er nog wel wat dingen waar je rekening mee moet houden, maar geduld is toch wel het belangrijkste. Ik zie in recepten vaak staan dat je in 1,5 uur wel klaar bent. Nou, de pan stond bij mij bijna 5 uur op het vuur. Natuurlijk kun je een slowcooker gebruiken, maar als je nou net zoals ik ‘gewoon’ een braadpan tot je beschikking hebt dan komt het ook echt goed. Oh, en ik bereid mijn stoofvlees op een inductieplaat. Regelmatig krijg ik de vraag hoe je kunt stoven op inductie in plaats van op gas en het antwoord daarop is simpel: op dezelfde manier. Maar zet vooral de plaat niet te hoog.

Bereidingswijze Vlaams Stoofvlees

Snijd het vlees (zorg dat het echt op kamertemperatuur is, want anders wordt het vlees taai) in grove stukken en smeer in met peper en zout. Verhit een braadpan met een flinke klont boter en braad het vlees snel en op hoog vuur rondom bruin aan. Schep uit de pan en zet het vuur lager. Voeg de uien toe aan de pan en bak deze 5 minuten in het vet (voeg eventueel een extra klontje boter toe) met een snuf zout, smoor ze en laat niet verkleuren.

Schenk het flesje bier in de pan en roer rustig met een spatel de bakresten van de bodem los. Schenk 200 ml fond erbij en verhit het geheel. Zet het vuur daarna op een lage stand, waarbij het (zeker) niet gaat koken, maar langzaam verhit. Als je af en toe een bubbeltje omhoog ziet komen is het goed. Schep het vlees in het vocht samen met de laurierblaadjes, kruidnagels en takjes tijm. Schenk ook de azijn in de pan en roer door. Staat het vlees nog niet helemaal onder? Voeg dan nog wat extra fond toe (wel eerst verwarmen).

Besmeer de boterhammen aan beide kanten royaal in met de mosterd en leg ze in het vocht. Tijdens het stoven wordt het brood zacht en zal zorgen voor binding van de saus. Dit kan trouwens ook met ontbijtkoek. Nu is het tijd voor een portie geduld. Zet de deksel schuin op de pan en laat het vlees 3 - 5 uur stoven tot het vlees botermals is geworden. Roer het ieder half uur even door. Na 2 uur kun je eventueel het deksel van de pan houden als de saus nog erg vochtig is.

Zodra het vlees qua garing helemaal is zoals je het wilt hebben, vis je de laurierblaadjes en takjes van de tijm uit de pan. Proef de saus en voeg zwarte peper toe naar smaak. Eventueel azijn of zout als je het nodig vindt. Is de saus nog te dun? Dan kun je altijd verder binden met een mengsel van maïzena en koud water. Altijd eerst mengen met koud water voordat je het toevoegt aan de warme saus. Want maïzena geeft anders klontjes.

Serveer het Vlaamse stoofvlees met dikke frieten en mayonaise en geniet!

Andere Stoofvlees Variaties

Naast de traditionele recepten zijn er tal van andere stoofvlees variaties om van te genieten:

  • Hertenstoof met cranberry’s en tijm (vaak geserveerd tijdens de kerstdagen)
  • Caponata (zoetzure groentestoof met aubergine)
  • Chili van geroosterde groenten met bruine bonen
  • Kipstoof met rabarber, tomaat en gochujang
  • Surinaams gehakt
  • Broodje stoofvlees met lokale producten (5-spices, sinaasappel en ketjap)
  • Pulled beef burrito’s
  • Kip kerrie
  • Paddenstoelenstoof (afgeleide van een Boeuf Bourguignon)
  • Ossobuco (Italiaans gerecht met kalfsschenkels)
  • Gestoofde tomaten met ui en piment

Broodje Stoofvlees met Lokale Producten

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor een broodje stoofvlees wat ik gemaakt heb met lokale producten. Een knapperige Italiaanse bol besmeerd met een laagje gezouten boter. Daarop komt het malse stoofvlees van Hoeve Biesland wat ik heb gestoofd met onder andere 5-spices, sinaasappel en ketjap. Als laatste nog wat plakjes zoetzure pompoen (wederom van Hoeve Biesland) en blaadjes verse tijm. Mijn ultieme broodje voor dit seizoen! En voor wie liever vega eet heb ik ook nog een heerlijk broodje Oosterse paddenstoelen met lente-ui bedacht.

Bereiding Broodje Stoofvlees

Dep de runderstoofvleesblokjes droog met keukenpapier en meng met de bloem en een flinke snuf zout in een kom. Verhit een braadpan en bak de blokjes vlees rondom bruin aan in de koolzaadolie. Zorg dat het vlees de ruimte heeft zodat het niet gaat sudderen, bak eventueel in twee delen. Schep daarna uit de pan. Zet het vuur wat lager en smelt de ghee of boter in de pan. Fruit de ui en knoflook 5 minuten in het vet. Voeg daarna de wortel, pimentpoeder en 5-spicespoeder toe en bak nog 5 minuten. Zet het vuur nog iets lager als het te hard gaat. Roer daarna de tomatenpuree erdoor en bak nog 1 minuut.

Schenk de kippenbouillon, zoete ketjap en sinaasappelsap in de pan en verwarm. Schraap tegelijkertijd de aanbaksels op de bodem los. Schep het vlees in het vocht en leg de takjes tijm in de pan. Draai het vuur lager en leg de deksel iets schuin op de pan. Het vuur staat goed als je af en toe een bubbeltje omhoog ziet komen, het mag absoluut niet te hard pruttelen. Laat 2 tot 2,5 uur stoven tot het vlees helemaal zacht is en met gemak uit elkaar valt.

Schep daarna het vlees met een schuimspaan uit het vocht. Vis ook de takjes tijm eruit, die gooi je weg. Zet het vuur hoog onder de pan en laat de saus mooi inkoken. Je gaat er straks broodjes mee beleggen, dus het mag geen vochtige bende worden. Proef tussentijds en voeg eventueel nog zout, maar zeker wat zwarte peper toe.

Pluis ondertussen het malse vlees in reepjes, dat belegt straks makkelijker. Als de saus de gewenste dikte heeft, draai je het vuur laag en schep je het vlees door de saus. Verwarm op lage temperatuur en proef nog een keer. Snijd een afgebakken Italiaanse bol doormidden en besmeer de onderste helft met gezouten boter. Beleg naar wens met het warme stoofvlees. Garneer met plakjes zoetzure pompoen en wat blaadjes verse tijm.

Draadjesvlees

In de winter komen er aardig wat pannen met stoofvlees bij ons op tafel. Voornamelijk in het weekend, want dan heb ik er de tijd voor. Voor stoven moet je namelijk wel ergens tussen de 3 en 5 uur uittrekken, maar dan heb je ook wat. Dit is een ontzettend makkelijk recept voor draadjesvlees, zonder poespas dus.

Bereiding Draadjesvlees

Snipper de uien en snijd de tomaten in blokjes. Peper en zout je vlees en verwarm een grote braadpan waarin je een flinke klont boter smelt. Hier kan ook nog een scheutje olijfolie bij. Bak je vlees rondom bruin aan (niet te hard bakken) en schep uit de pan. Fruit nu de uien op medium vuur totdat ze glazig zien en schep de blokjes tomaat en tomatenpuree erdoor. Bak dit een minuutje zodat de puree ontzuurt. Doe het vlees terug in de pan en schenk de warme vloeistof erbij, zorg dat het vlees helemaal onder staat. De zwarte peper korrels, balsamico azijn en laurierblaadjes gaan er ook door. Zet de deksel op de pan en laat het vlees minstens 2,5 uur (maar nog liever 5 uur op je zachtste vuurtje) sudderen.

Vlak voor het serveren kun je de saus nog een beetje binden met bloem of maizena. Serveer het draadjesvlees met gekookte aardappelen of een puree en rode kool met appeltjes.

Pasta met Stoofvlees

Stoofvlees kun je met verschillende bijgerechten eten, maar je kunt er ook een heerlijke pasta met stoofvlees van maken. Jaren geleden kreeg ik van delicious een zak capunti pasta toegestuurd. Capunti zien eruit als net geopende peulen. Deze pasta wordt nog ambachtelijk gemaakt in de Italiaanse Abruzzen van topkwaliteit harde tarwe en water uit de bergen. Het is een ideale pasta voor een pittige tomaten-groentesaus of worstragù. Maar ik had zo’n vermoeden dat een saus van stoovlees, balsamico en rozemarijn hier ook heel goed mee zou samengaan.

Bereiding Pasta met Stoofvlees

Zorg dat het vlees goed op kamertemperatuur is. Verhit een braadpan met een klontje boter en schenk er nog een scheut bakolijfolie bij. Braad het vlees rondom bruin aan en schep uit de pan. Fruit daarna de uien, winterwortel en bleekselderij met een snuf zout 5 minuten in het vet terwijl je regelmatig roert.

Voeg de gepelde tomaten toe en schenk de bouillon in de pan samen met een flinke scheut balsamicoazijn. Roer de laurierblaadjes en rozemarijn erdoor en leg het vlees in het vocht. Zet het vuur op een lage stand en laat het vlees minstens 3 uur pruttelen. Ik liet het zelfs 6 uur pruttelen op de laagste stand waarna het zo zacht was dat het helemaal uit elkaar viel. Haal daarna het vlees uit de pan.

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook en kook hierin de capunti pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Vis de laurierblaadjes uit de saus en zet het vuur onder de pan hoog zodat de saus iets in kan koken. Pluis in de tussentijd het vlees in fijne reepjes, met je handen of met twee vorken. Zet het vuur weer lager en voeg het vlees toe aan de saus. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en peper. Laat nog 5 minuten op laag vuur pruttelen (langer mag ook).

Je kunt ook eerst met een pureestamper de saus grof pureren zodat alle stukjes groenten tot moes gaan en je een wat dikkere saus krijgt. Voeg daarna pas het vlees toe. Schep de gekookte pasta met een schuimspaan uit het water zo in de pan met saus.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: